《食品感官检验技术》课件-豆油质量的感官鉴别

豆油质量的感官鉴别食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品感官检验技术》目录Contents豆油简介1豆油的感官鉴别2豆油质量快速鉴别3豆油简介豆油是从大豆中提取出来的油脂，具有一定粘稠度，呈半透明液体状，其颜色因大豆种皮及大豆品种不同而异，从浅黄色至深褐色，具有大豆香味。豆油的主要成分为高级脂肪酸和甘油生成的酯。营养价值：大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。豆油质量的感官鉴别豆油的感官鉴别-色泽鉴别纯净油脂是无色、透明，略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油脂所含脂溶性色素的种类及含量、油料品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂储藏过程中的变化等。优质大豆油：呈黄色至橙黄色。次质大豆油：油色呈棕色至棕褐色。豆油质量的感官鉴别豆油的感官鉴别-透明度鉴别品质正常的油脂应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含水量较大时，就会出现浑浊，使油脂的透明度降低。优质大豆油：完全清晰透明；次质大豆油：稍浑浊，有少量悬浮物；劣质大豆油：油液浑浊，有大量悬浮物和沉淀物。豆油质量的感官鉴别豆油的感官鉴别-气味及滋味鉴别气味鉴别：优质大豆油：具有大豆油固有的气味；次质大豆油：大豆油固有的气味平淡，稍有异味，如青草味；劣质大豆油：有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。滋味鉴别（先漱口，用玻璃杯取少许油样在舌头上，然后品尝）：优质大豆油：具有大豆固有的滋味，无异味；次质大豆油：滋味平淡或稍有异味；劣质大豆油：有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-色泽鉴别进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察。然后再置于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35℃～40℃，使之呈态，并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。豆油质量的感官鉴别质量好的豆油为深黄色。有时也为淡黄色。豆油质量快速鉴别-透明度鉴别进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。质量好的液体状态油脂，温度在20度静置24小时后，应呈透明状。如果油质混浊，透明度低，说明油中水份多，粘蛋白和磷脂多，加工精炼程度差；有时油脂变质后，形成高熔点物质，也能引起油脂的混浊，透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-水分含量鉴别油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。进行大豆油水分的感官鉴别时，可用以下3种方法进行：1：取样观察法--取干燥洁净的玻璃扦油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常温和直时光下进行观察。如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3%以下；若出现混浊，水分杂质在0.4%以上；油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器，观察扦油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3%～0.4%之间。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-水分含量鉴别2：烧纸验水法--取干燥洁净的扦油管，插入静置的油容器里，直到底部，抽取油样少可（底部沉淀物），涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出"滋滋"的响声，水分约在0.2%～0.25%之间；如果燃烧时油星四溅，并发出"叭叭"的爆炸声，水分约在0.4%以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水（如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起）。3：钢精勺加热法--取有代表性的油约250g，放入普通的钢精勺内，在炉火或酒精灯上加热到150℃～160℃，看其泡沫，听其声音和观察其沉淀情况，霉坏、冻伤的油料榨得的油例外。如出现大量泡沫，又发出"吱吱"响声，说明水分较大，约在0.5%以上；如有泡沫但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较小，一般在0.25%左右。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-杂质和沉淀鉴别油脂在加工过程中混入机械性杂质（泥砂、料坯粉末、纤维等）和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。进行大豆油脂杂质和沉淀物的感官鉴别时，可用以下3种方法：1：取样观察法--用洁净的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。2：加热观察法--取油样于钢精勺内加热不超过160℃，拨去油沫，观察油的颜色。若油色变深，杂质约在0.49%左右；如勺底有沉淀，说明杂质多，约在1%以上。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-杂质和沉淀鉴别3：高温加重观察法--取油于钢精勺内加热到280℃，如油色不变，无析出物，说明油中无磷脂；如油色变深，有微量析出物，说明磷脂含量超标；如加热到280℃，油色变黑，有多量的析出物，说明磷脂含量较高，超过国家标准；如油脂变成绿色，可能是油脂中铜含量过多之故。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-气味及滋味鉴别感官鉴别大豆油的气味时，可以用以下3种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取1～2滴油样放在手掌和手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺