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豆油质量的感官鉴别食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品感官检验技术》目录Contents豆油简介1豆油的感官鉴别2豆油质量快速鉴别3豆油简介豆油是从大豆中提取出来的油脂,具有一定粘稠度,呈半透明液体状,其颜色因大豆种皮及大豆品种不同而异,从浅黄色至深褐色,具有大豆香味。豆油的主要成分为高级脂肪酸和甘油生成的酯。营养价值:大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸,皮肤变得干燥,鳞屑增厚,发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸,会引起白内障及心脑血管病变。豆油质量的感官鉴别豆油的感官鉴别-色泽鉴别纯净油脂是无色、透明,略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素,在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅,主要决定于油脂所含脂溶性色素的种类及含量、油料品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂储藏过程中的变化等。优质大豆油:呈黄色至橙黄色。次质大豆油:油色呈棕色至棕褐色。豆油质量的感官鉴别豆油的感官鉴别-透明度鉴别品质正常的油脂应该是完全透明的,如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含水量较大时,就会出现浑浊,使油脂的透明度降低。优质大豆油:完全清晰透明;次质大豆油:稍浑浊,有少量悬浮物;劣质大豆油:油液浑浊,有大量悬浮物和沉淀物。豆油质量的感官鉴别豆油的感官鉴别-气味及滋味鉴别气味鉴别:优质大豆油:具有大豆油固有的气味;次质大豆油:大豆油固有的气味平淡,稍有异味,如青草味;劣质大豆油:有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。滋味鉴别(先漱口,用玻璃杯取少许油样在舌头上,然后品尝):优质大豆油:具有大豆固有的滋味,无异味;次质大豆油:滋味平淡或稍有异味;劣质大豆油:有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-色泽鉴别进行大豆油色泽的感官鉴别时,将样品混匀并过滤,然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中,油层高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察。然后再置于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时,取油样250克左右,加热至35℃~40℃,使之呈态,并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。豆油质量的感官鉴别质量好的豆油为深黄色。有时也为淡黄色。豆油质量快速鉴别-透明度鉴别进行大豆油透明度的感官鉴别时,将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光线进行观察。质量好的液体状态油脂,温度在20度静置24小时后,应呈透明状。如果油质混浊,透明度低,说明油中水份多,粘蛋白和磷脂多,加工精炼程度差;有时油脂变质后,形成高熔点物质,也能引起油脂的混浊,透明度低,掺了假的油脂,也有混浊和透明度差的现象。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-水分含量鉴别油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分,而形成胶体物质悬浮于油脂中,所以油脂中仍有少量水分,而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质,还会促使油脂水解和酸败,影响油脂贮存时的稳定性。进行大豆油水分的感官鉴别时,可用以下3种方法进行:1:取样观察法--取干燥洁净的玻璃扦油管,斜插入装油容器内至底部,吸取油脂,在常温和直时光下进行观察。如油脂清晰透明,水分杂质含量在0.3%以下;若出现混浊,水分杂质在0.4%以上;油脂出现明显混浊并有悬浮物,则水分杂质在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器,观察扦油管内壁油迹,若有乳浊现象,观察模糊,则油中水分在0.3%~0.4%之间。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-水分含量鉴别2:烧纸验水法--取干燥洁净的扦油管,插入静置的油容器里,直到底部,抽取油样少可(底部沉淀物),涂在易燃烧的纸片上点燃,听其发出声音,观察燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡,并发出"滋滋"的响声,水分约在0.2%~0.25%之间;如果燃烧时油星四溅,并发出"叭叭"的爆炸声,水分约在0.4%以上,如果纸片燃烧正常,水分约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严,漏进雨水或容器原来带水所引起)。3:钢精勺加热法--取有代表性的油约250g,放入普通的钢精勺内,在炉火或酒精灯上加热到150℃~160℃,看其泡沫,听其声音和观察其沉淀情况,霉坏、冻伤的油料榨得的油例外。如出现大量泡沫,又发出"吱吱"响声,说明水分较大,约在0.5%以上;如有泡沫但很稳定,也不发出任何声音,表示水分较小,一般在0.25%左右。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-杂质和沉淀鉴别油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质,在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。进行大豆油脂杂质和沉淀物的感官鉴别时,可用以下3种方法:1:取样观察法--用洁净的玻璃扦油管,插入到盛油容器的底部,吸取油脂,直接观察有无沉淀物,悬浮物及其量的多少。2:加热观察法--取油样于钢精勺内加热不超过160℃,拨去油沫,观察油的颜色。若油色变深,杂质约在0.49%左右;如勺底有沉淀,说明杂质多,约在1%以上。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-杂质和沉淀鉴别3:高温加重观察法--取油于钢精勺内加热到280℃,如油色不变,无析出物,说明油中无磷脂;如油色变深,有微量析出物,说明磷脂含量超标;如加热到280℃,油色变黑,有多量的析出物,说明磷脂含量较高,超过国家标准;如油脂变成绿色,可能是油脂中铜含量过多之故。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-气味及滋味鉴别感官鉴别大豆油的气味时,可以用以下3种方法进行:一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间,用鼻子挨近容器口,闻其气味。二是取1~2滴油样放在手掌和手背上,双手合拢快速摩擦至发热,闻其气味。三是用钢精勺

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