酿造食醋概念

酿造食醋概念主讲：吴志亮醋(Vinegar)是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。"醋"中国古称"酢"、"醯"、"苦酒"等。"酉"是"酒"字最早的甲骨文。同时把"醋"称之为"苦酒"，也同样说明"醋"是起源于"酒"的。1、醋的概念中国著名的醋有"神秘湘西"原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。经常喝醋能够起到消除疲劳等作用，醋还可以治感冒的作用。1、醋的概念食醋生产方法通过酿造而来，其中产量最大，与我们关系最为密切的是调味用的固态酿造食醋和液态酿造食醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。1)固态发酵：分大曲醋和小曲醋。大曲醋的代表是山西陈醋，小曲醋的代表是镇江香醋。2）液态发酵：酒精→醋山西陈醋、镇江香醋2、醋的分类食醋生产方法通过酿造而来，其中产量最大，与我们关系最为密切的是调味用的固态酿造食醋和液态酿造食醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。1)固态发酵：分大曲醋和小曲醋。大曲醋的代表是山西陈醋，小曲醋的代表是镇江香醋。2）液态发酵：酒精→醋山西陈醋、镇江香醋2、醋的分类食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个过程。3、食醋酿造原理1.淀粉水解将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。3、食醋酿造原理2.酒精发酵淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。根据计算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。具体来说，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所得的酒精量为理论数的94.83%。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在，酵母不仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。3、食醋酿造原理3.醋酸发酵醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：CH3CH2OH十O2→CH3CHO十H2O十KJ2CH3CHO十O2→2CH3COOH十485.6KJ理论上，1份酒精能生成1.304份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般1L酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量为5%的食醋。3、食醋酿造原理4.食醋风味物质的形成食醋在酿造过程中除生成醋酸外，还生成乳酸、羟基乙酸、β-羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、焦谷氨酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类，构成了食醋中的香气成分，所以有机酸种类越多，其酯香的味道就越浓郁，酸味越绵柔。

3、食醋酿造原理原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用生成各种脂肪酸和甘油。这种脂肪酸和醇作用也生成不同的酯类。相应地原料中的蛋白质经蛋白酶水解成各