食品添加剂及其管理

食品添加剂及其管理营养与食品卫生学教研室第一节食品添加剂概述第二节各类添加剂

一、食品添加剂(foodadditives)的定义1.我国《食品添加剂使用标准》B2760规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

第一节食品添加剂概述2.食品法典委员会（CAC）的规定：{由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成}食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的（包括感官），而有意加入食品中的物质。

1.提高食品的保藏性能，防腐；2.改善食品的感官性状；3.利于食品的生产、加工、包装、运输；4.保持或提高食品的营养价值；5.满足某些特殊膳食的需要；判断:人为加入目的明确(可使用食品添加剂的情况）二、食品添加剂的分类2011我国：2314个品种2014:2325按来源分：

天然食品添加剂：从动植物或微生物提取

化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。2、按功能

(见P155)

按其主要功能不同将食品添加剂分成22大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。

营养强化(GB2760-2011)23类三、食品添加剂使用基本要求1、不应对人体产生任何健康危害；2、不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷3.不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4、不应降低食品本身的营养价值；5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

制定执行食品添加剂有关标准与法规1981年正式颁布食品添加剂使用标准

......GB2760-2014

省级初审坚持审批程序全国食品添加剂委员会二审卫生部终审

与国际化管理接轨四、食品添加剂的卫生管理生产经营使用

（一）我国相关的标准、法规

1.《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-81\88\89\90\96\07

食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》GB2760-2014

规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。

同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？《食品添加剂使用卫生标准》同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1。以防腐剂为例说明：两种防腐剂：2-苯基苯酚钠盐用A表示(经查询标准，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用时A/0.95+B/0.01≤1。2.

《食品添加剂新品种管理办法》-卫生部令第73号（2010-03-30

实施

）《食品添加剂卫生管理办法》（作废）监管主体：卫生部审批权：卫生部（新品种、扩大使用范围和使用量）审批程序：

申请者提交申请省级卫生行政部门

30日内初审卫生部全国食品添加剂委员会二审

60日内初审卫生部终审

进口食品添加剂直接向卫生部申请新食品添加剂审批程序研制、生产或使用单位申请省、自治区、直辖市级的卫生监督机构初审国家卫生部食品添加剂卫生标准科研协作组预审全国食品添加剂标准化技术委员会审定

列入《食品添加剂使用安全标准》，

卫生部批准颁发。3.其他生产许可证：

省食品药品监督管理局经营和使用者：贮存场所和营业场所的卫生要求产品索证标识、说明书要求等明确标示“食品添加剂”字样标识、说明书不得有扩大使用范围和夸大使用效果的宣传内容

进口食品添加剂要有中文标识(二)FAO/WHO对食品添加剂的管理食品添加剂专家委员会(JECFA)1956年成立食品添加剂法典委员会(CCFA)1962年成立ADI：（allowandayintake)

表示人体每日允许摄入量人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任何不良反应的剂量，常以mg/kg.BW表示食品添加剂专家委员会(JECFA)分类管理

第一类GRAS类A1已订ADI（毒理学资料完整）

第二类A类A2暂订ADI（毒理学资料不完整）

第三类B类未订ADI（毒理学资料不足）C1

第四类C类原则上禁止使用C2

GRAS类(generalrecognizedassafe)

一般认为是安全物质,可以正常使用，如天然添加

剂属于GRAS类五、食品添加剂主要问题

食品添加剂使用存在的问题:1.食品添加剂的超范围超限量使用2.使用非食品级添加剂3.利用食品添假剂进行掺伪及掩盖腐败变质食品4.使用非法添加物5.其他苏丹红事件

2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所有上述食品。2005年3月:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料含有“苏丹红一号”。2006年11月苏丹红“红心鸭蛋”事件

由河北白洋淀国华禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”中含有大量苏丹红Ⅳ号。

苏丹红是人工合成红色染料，分为ⅠⅡⅢⅣ号,，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患癌症，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，Ⅳ号是三类致癌物。我国及许多国家都禁止将其用于食品生产。第二节各类食品添加剂一抗氧化剂（antioxidant）

能防止或延缓油脂或食品成分氧化变质,提高食品稳定性的物质。1.分类：按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；按溶解性：脂溶性、水溶性自由基清除氧清除剂过氧游离基淬灭金属螯合ROOH分解剂酶抑制剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂2.抗氧化机理NaturalAntioxidants

•

酚类：生育酚、芝麻酚等

•

类胡萝卜素等

•

氨基酸和肽类

•

酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶

•

其它：抗坏血酸3.常用的抗氧化剂

丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（TBHQ）

D-异抗坏血酸及其钠盐(水溶性）

SyntheticAntioxidants3.使用范围

抗氧化剂我国允许用于油脂、油炸食品、肉制品等，最大使用量按脂肪计

二、着色剂

（一）概述

即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。分类：天然色素、合成色素。

天然色素1.苋菜红2.胭脂红3.柠檬黄4.靛蓝5.日落黄6.亮蓝7.新红赤藓红诱惑红等红曲色素虫胶色素红花黄色素姜黄素番茄红素胡萝卜素辣椒红素酱色等合成色素天然等同色素：(nature-identicalcolours)

胡萝卜素叶绿素铜钠等天然色素特点

大部分安全性高(特殊的天然色素如藤黄(Gamboge)就有剧毒)，但稳定性差，对光、热、酸、碱等敏感，易褪色和变色，着色力不强，难随意调色，资源有限，价格较贵合成色素特点优点:a.价格低廉b.稳定性c.水溶性好d.着色力强e.可以配色,通过不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。缺点：安全性低。（二）我国允许使用的天然色素红曲米是用水将大米浸透、蒸熟以后接种红曲菌(MonascusSp·)进行发酵而成。1.红曲米与红曲红红曲红具有强的耐光、耐热及耐碱性，不与金属离子发生作用，也不和氧化剂，还原剂如亚硫酸盐、H2O2、Vc等作用，它对蛋白质的染色能力强，现已广泛用于肉制品、糕色、饮料、糖果等的着色．次氯酸盐对红曲素有强的漂白能力2.酱色(Caramel)：又称焦糖色素，是由各种碳水化合物生产(一般用玉米糖浆)，它是黑褐色的胶状物或块状物。商品组成非常复杂，其组成与着色力等与原料、加工方式有直接的关系。铵盐法或非氨法生产，以铵盐法生产的色泽好、加工方便、收率高。但注意甲基咪唑，致惊厥。3.姜黄和姜黄素(Curcumin)：姜黄素是从草木植物姜黄的根茎中提取得到的一种黄色色素，姜黄中含3～6％的姜黄素。着色力好，稳定性较差。3.胡萝卜素类(Carotenes)

胡萝卜素类其结构为由C、H构成的共轭多烯烃，它有四个化合物：

（三）我国允许使用的合成色素

1.苋菜红2.胭脂红3.柠檬黄4.靛蓝5.日落黄6.亮蓝7.新红赤藓红诱惑红等

人工合成色素的ADI值名称

ADImg／Kg.BW

胭脂红0-4

新红0-0.1

诱惑红0-7

苋菜红

0.5

赤鲜红

0-0.1

日落黄

0-2.5

柠檬黄

0-7.5

亮蓝

0-12.5

靛蓝

0-

5

β－胡罗卜素(合成)

0-5

可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜等。2013年上海“玉米馒头”事件能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质

常用发色剂硝酸钠(sodiumnitrate)

亚硝酸钠(sodiumnitrite)

硝酸钾(potassiumnitrate)

亚硝酸钾(potassiumnitrite)三、护色剂（发色剂colourfixative)

发色机理NO3-

亚硝基化菌

NO2-

NO2-

+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（亚硝基肌红蛋白）

安全问题：1.急性中毒2.N-亚硝基化合物的前体使用范围与使用量：肉制品等硝酸钠（钾）：肉制品0.5g/kg；亚硝酸钠（钾）畜禽肉类罐头、肉制品、盐水火腿中：0.15g/kg具有抑制肉毒菌作用

四.漂白剂（bleachingagent）

能破坏抑制食品发色因素,使食品退色或免于褐变的物质

（一）分类氧化型

还原型

氧化型

使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的

如偶氮甲酰胺（面粉漂白，增筋）

焦亚硫酸钠还原型亚硫酸钠低亚硫酸钠（保险粉）硫磺

SO2+H2OH2SO3（还原性）褪色作用三重作用防腐作用消耗组织中氧防褐变作用抑制氧化酶（二）使用范围及使用量

常用还原性漂白剂

只能用于植物性食品的漂白

严禁用于肉、鱼等动物性食品，硫胺素含量较多的食物也不适用。五、甜味剂（sweetener）（一）分类糖精人工合成甜蜜素甜味素等

糖醇类木糖醇麦芽糖醇等天然甜味剂

甜菊糖甙非糖醇类甘草

蔗糖、葡萄糖、果糖等食品原料理想的甜味剂应具有以下特点①安全性好；②味觉良好；③稳定性好；④水溶性好；⑤价格低廉。1.糖精与糖精钠

糖精味极甜，在水中溶解度低，甜味持续。对热不够稳定，水溶液加热时逐渐分解。适用于口香糖。

糖精钠强甜味(蔗糖的300～500倍)，稍带苦味，热稳定性比糖精更好。在体内不分解，不供热。用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮等。

婴幼儿食品不得添加

(二)常用的甜味剂2.环己氨基磺酸钠（钙）环己氨基磺酸钠又称甜蜜素美国禁用于食品我国可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、或阿斯巴甜）

苯丙酮尿症患者不能使用阿斯巴甜（苯丙酮尿症一种先天性代谢异常，其机体缺乏将苯丙氨酸代谢成酪氨酸所必需的酶。苯基丙氨酸沉积，会导致脑损伤和精神抑制）我国标准规定：可按正常生产需要用于各类食品中（罐头食品除外）。

标签要说明4.甜叶菊苷

易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗糖的300倍，高浓度有苦味。

可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等

可能有一定致癌性，香港禁用。甜叶菊苷

甜菊糖甙(Stevioside)俗称甜菊糖，是从甜菊叶中提取的天然甜味剂.易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗糖的300倍，热量仅为蔗糖的1/300安全稳定性好，不易分解。可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等.除我国外，日本、韩国、巴西、马来西亚、巴拉圭等多个国家批准甜菊糖甙作为食品添加剂使用

甜叶菊提取物尚未得到欧美国家的批准。FDA拒绝批准它的食品添加剂的地位。5.糖醇类

升血糖指数低、不产酸，用于糖尿病、口香糖等6.甘草和甘草提取物

具微弱香气，甜味中带苦味。可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。六、防腐剂（antisepticubstance）

系指防止食品腐败、变质、延长食品保存期的食品添加剂。

分类:酸型防腐剂

酯型防腐剂

生物防腐剂1.酸型防腐剂酸性条件下防腐效果好苯甲酸钠(sodiumbenzoate)最适pH为2.5-4对多种微生物有效山梨酸(sorbicacid)抑制霉菌、酵母及好氧菌丙酸极其盐类抑制霉菌，不抑制酵母脱氢醋酸(dehydroaceticacid)广谱防腐剂使用范围:酱油酱菜汽水水果汁等食品对羟基苯甲酸酯类：抑制细菌、霉菌、酵母。低级脂肪酸单酰甘油：适用液态食品2.酯型防腐剂PH范围宽4~8

3.生物性防腐剂

乳酸链球菌素：酸性条件抑菌效果好与,山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。七、酶制剂

酶制剂（enzymepreparation）是用动物或植物的可食部分或非可食部分直接提取，或用传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得的，具有特殊