营养与食品卫生学 第二节 食品的化学性污染及其预防

第二节食品的化学性污染及其预防chemicalpollutionandpreventioninfood营养与食品卫生学教研室

果农正用勾兑好的膨大剂蘸泡猕猴桃嫩果退菌特和福美胂药袋包裹苹果化学性污染2上海某超市被央视曝光多年销售染色馒头化学性污染3污染途径繁杂，涉及的范围广，不易控制

受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别

污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除

污染物蓄积性强，易对健康造成多方面的危害食品化学性污染的特点

4

页/共31页4化学性污染来源①农药、兽药不合理使用②工业三废（废水、废渣、废气）排放:有毒金属、有机物③食品容器、包装材料、运输工具等④滥用食品添加剂⑤在食品加工、贮存过程中产生的物质⑥掺假、制假过程中加入的物质5一、农药和兽药的残留及其预防（一）概述---我国农药发展状况1950年开始生产六六六1957年建成第一家有机磷生产厂60～70年代，主要发展有机氯、有机磷和氨基甲酸酯类杀虫剂，杀菌剂和植物生长调节剂1973年，停止使用汞制剂，开发了稻瘟净、多菌灵等杀菌剂代替汞制剂70年代后期到80年代，高效、安全的新品种不断出现1983年，停止使用高残留六六六、DDT等品种，扩大了有机磷和氨基甲酸酯类的产量，并开发了拟除虫菊酯类及其他杀虫剂近年来大量使用杀虫剂、杀菌剂、除草剂，特别是有机磷农药（甲胺磷、甲基1605，氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷），而这些也正是目前在农作物中残留最为严重的农药62007／2008年中国农药产量*

种类产量（万吨）

比例（%）

杀虫剂60.0／65.834.7／34.6

杀菌剂13.7／19.6

7.9／10.3

除草剂56.2／61.632.5／32.4其

他43.224.9

总

计173.1／190.2100.0

*国家统计局数据

7一、农药和兽药的残留及其预防《农药管理条例》（2001年）：指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

1.农药的概念（pesticides）（一）概述按用途分为杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、落叶剂、植物生长调节剂等按化学组成分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞、有机硫等按残留特性可分为高残留、中等残留、低残留农药按急性毒性大小分为剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类农药的分类2、农药的分类9残留物：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。最大残留限量（maximumresiduelimits，MRLs）：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。再残留限量（extraneousmaximumresiduelimits，EMRLs）：一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留.3．农药残留物（pesticideresidues）10举例11《兽药管理条例》（2004年）：兽药（veterinarydrugs）：是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。主要包括：疫苗、诊断制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品等。4．兽药的概念动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）代谢物与兽药有关的杂质5．兽药残留（residuesofveterinarydrugs）13抗生素类激素类兽药残留磺胺类呋喃类抗寄生虫类14弊利6.使用农药兽药的利与弊减少农作物和畜禽类的损失、提高产量提高农业、畜牧业和养殖业生产的经济效益提高绿化效率减少虫媒传染病的发生改善人类和动物的生活居住环境引起急性、慢性中毒(致突变、致畸、致癌)使有害生物、人产生抗药性，促使用药量和用药次数增加害虫的天敌被农药毒死，更加依赖农药杀虫使环境质量恶化、物种减少、生态平衡被破坏使鱼虾等水产品大幅度减产

6．使用农药和兽药的利与弊15（二）食品中农药和兽药残留的来源及影响因素农药在环境中的迁移及进入人体的途径1．食品中农药残留的来源∆(thesourceofpesticideresiduesinfood)16农作物从污染的环境（水、土壤）中吸收农药通过食物链污染

其他来源的污染

农田施药对农作物的直接污染

食品中农药残留的来源

▉表面黏附污染▉内吸性污染土壤灌溉水

粮库内使熏蒸剂禽畜身上及饲养场所施药食品在贮存、加工、运输、销售时被污染生物富集17CompanyLogo2．动物性食品中兽药残留的来源∆

Thesourceofveterinarydrugresidueinanimalfood滥用药物用药不当，如品种、剂型、剂量;长期用药;不遵守休药期的规定;在饲料中加入某些抗生素等药物来抑制微生物的生长、繁殖

使用违禁或淘汰的药物使用违禁的己烯雌酚而使甲鱼和鳗鱼长得肥壮；使用孔雀石绿为预防和治疗多宝鱼鱼病违规使用饲料添加剂

加入盐酸克伦特罗增加瘦肉率，减少肉品的脂肪含量18（三）食品中常见的农药和兽药残留及其毒性1．有机氯农药(organochlorine)

DDT：包括P,P’-DDT、O,P’-DDT、P,P’

-DDE、P,P’-DDD六六六：α异构体、β异构体、γ异构体、δ异构体主要品种

◎在环境中很稳定，不易降解，残留性最强◎脂溶性强，主要蓄积在脂肪组织主要特点中毒或低毒急性：神经系统和肝、肾损害慢性：肝脏病变、血液和神经系统损害雌激素活性：扰乱激素的分泌如DDT、DDD、DDE致畸性、致癌性：DDT高剂量可致实验动物肝癌毒性192.有机磷农药（organophosphoruspesticide）杀虫剂（敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷）杀菌剂（稻瘟净、异稻瘟净、敌瘟灵、多菌灵）杀线虫剂（克线丹、丙线磷、苯线磷）性质及残留特点：化学性质不稳定，在自然界中极易分解，在作物上残留时间较短，在碱性条件下易分解失效；多数品种在生物体内的蓄积性较低20CompanyLogo有机磷农药的毒性（toxicity）急性毒性◎抑制血液及组织中胆碱酯酶的活性，导致体内乙酰胆碱蓄积，使神经传导功能紊乱◎迟发性神经毒性慢性毒性神经系统、血液系统和视觉损伤致突变性有的品种在哺乳动物体内有使核酸烷基化的作用，可造成DNA损伤213．氨基甲酸酯类

杀虫剂速灭威涕灭威抗蚜威仲丁威甲萘威

主要品种

高效、选择性较强，对温血动物、鱼类和人的毒性较低易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积不易产生耐药性主要特点

是胆碱酯酶抑制剂，但抑制作用有较大的可逆性急性毒性：胆碱能神经兴奋症状有些代谢产物可使染色体断裂，致使该类农药有“三致”的可能在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺，故可能有一定的潜在致癌作用毒性224．拟除虫菊酯类

杀虫剂杀螨剂溴氰菊酯氯氰菊酯氟氯氰菊酯乙氰菊酯主要品种

优点：高效、广谱杀虫、毒性较低、在环境中的半衰期短、对人畜较安全缺点：容易使害虫产生抗药性用多个品种混配可延缓抗药性的产生

主要特点中等毒或低毒对皮肤有刺激和致敏作用，可引起感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应因蓄积性及残留量低,慢性中毒较少见个别品种（氰戊菊酯）大剂量使用时有一定的致突变性和胚胎毒性毒性235．除草剂苯氧羧酸类：2,4-滴丁酸磺酰脲类：甲磺隆三氮苯类：草净津取代脲类：绿麦隆酰胺类：敌稗氨基甲酸酯类：野麦畏有机磷类：草甘磷硝基苯胺类：氟乐灵主要品种

多数品种的毒性较低，且因在农作物的生长早期使用，收获后残留量通常很低，危害性相对较小部分品种有不同程度“三致”作用莠去津有一定的致突变、致癌作用2,4,5-T有较强的急性毒性以及致畸、致癌作用毒性246．农药混配制剂

多种农药混配使用可提高药效，并可延缓昆虫和杂草产生抗药性，但有时可使毒性增强（包括相加及协同作用）。农药混配制剂的名称应符合《农药名称管理规定》，尚未列入名称目录的农药混配制剂，应报农业部核准，并作为新制剂首先进行登记试验。257.常见兽药毒性急性毒性慢性毒性和“三致”作用过敏反应产生耐药菌株和破坏肠道菌群的平衡26某些兽药的毒性较大，过量使用、非法使用禁用品种可导致急性中毒盐酸克伦特罗：β受体激动剂，使人的心跳加快，心率失常，肌肉震颤，代谢紊乱红霉素等大环内酯类：可致急性肝损伤

ContentTitle（1）急性毒性过量摄入氯霉素可引起婴幼儿“灰婴综合征”27

急性毒性

2009年：广州46人食物中毒被确定因瘦肉精引起

2月19日，广州市卫生局分别接到天河、增城两区共有11起因吃猪内脏引起腹痛、腹泻报告，涉及46人。19日夜晚对中毒人员剩余食物进行的检验报告显示，瘦肉精呈阳性。

28慢性毒性和“三致”作用雌激素类兽药残留的食品：干扰人体内源性激素的正常代谢与功能氨基糖苷类药物：损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退磺胺类药物：破坏人体造血机能，引起肾损害氯霉素：引起再生障碍性贫血四环素类：与骨骼中的钙结合，抑制骨和牙的发育雌激素类、硝基呋喃类、砷制剂等：致癌某些喹诺酮类：致突变苯并咪唑类抗蠕虫药：潜在的致突变性和致畸性（2）慢性毒性和“三致”作用29青霉素四环素呋喃类氨基糖苷类磺胺类过敏反应（3）过敏反应30（4）产生耐药菌株和破坏肠道菌群的平衡抗生素类兽药的大量使用动物人类体内的金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌等产生耐药菌株，其抗药性R质粒可在细菌中互相传播，从而发展为多重耐药人经常食用兽药残留量高的动物性食品，产生耐药菌株，影响肠道菌群的平衡，肠内的敏感菌受到抑制或大量死亡，而某些耐药菌和条件致病菌大量繁殖，导致肠道感染、腹泻和维生素缺乏312.生产许可管理4.使用管理

5.制定、完善和执行残留限量标准

8.尽可能减少农药和兽药的使用

预防控制措施1.登记注册管理3.经营管理

6.调整农药和兽药的品种结构

7.消除残留于食品中的农药和兽药

（四）预防控制措施※321．登记注册管理

农业行政主管部门核发农药登记证兽药的注册机关为国务院兽医行政管理部门。研制用于食用动物的新兽药，应当按照规定进行兽药残留试验并提供休药期、最高残留限量标准、残留检测方法及其制定依据等资料。332．生产许可管理农药

◎生产有国家标准或者行业标准的农药，由国务院工业产品许可管理部门核发农药生产许可证

◎生产尚未制定国家标准或者行业标准但有企业标准的农药，经所在地省级工业产品许可管理部门审核同意后，报国务院工业产品许可管理部门批准，核发农药生产批准文件兽药

◎设立兽药生产企业，应向省级兽医行政管理部门提出申请，后者将审核意见和有关材料报送国务院兽医行政管理部门，核发兽药生产许可证。343．经营管理

农药经营者

向县级以上地方人民政府农业行政主管部门申请农药经营许可证，并应建立进销货台账，严格进货查验，出具销售凭证，向购药者提供正确的用药指导等。兽药经营者向区、县（市）农业行政部门申请兽药经营许可证遵守国务院兽医行政管理部门制定的兽药经营质量管理规范；购进兽药，应当将兽药产品与产品标签或者说明书、产品质量合格证核对无误；向购买者说明兽药的功能主治、用法、用量和注意事项，并建立购销记录。354．使用管理农业部门应当加强对农药使用的指导，重点加强对生产企业、农民专业合作社的技术指导农药使用者应当严格按照标签标注的使用范围、方法、技术要求和注意事项使用农药 兽药使用单位应当遵守兽药安全使用规定，建立用药记录，确保动物及其产品在用药期、休药期内不被用于食品消费。

◎经批准可以在饲料中添加的兽药，应当由兽药生产企业制成药物饲料添加剂后方可添加

◎禁止将原料药直接添加到饲料及动物饮用水中或者直接饲喂动物。365．制定、完善和执行残留限量标准农药我国应加快农药残留标准制定的步伐，加强食品中农药残留的检测，对已登记农药的安全性和有效性进行监测和风险分析。工商部门应禁止销售农药残留量超过标准的农产品。兽药

◎国务院兽医行政管理部门负责制定并组织实施国家动物及动物产品兽药残留监控计划。

◎兽药检验工作由国务院和省级兽医行政管理部门设立的兽药检验机构承担。

◎禁止销售含有违禁药物或者兽药残留量超过标准的食用动物产品。376．调整农药和兽药的品种结构禁用或限用高毒、高残留的农药，促进农药产品结构的升级换代，完善混配制剂发展安全、高效的新品种，重点发展控制和调节有害生物的生长、发育和繁殖过程的生物农药，使有益生物得到有效的保护，使有害生物得到较好的抑制。禁止在饲料和动物饮用水中添加激素类药品和国家规定的其他禁用药品387．消除残留于食品中的农药和兽药农药主要残留于粮食的糠麸、蔬菜的表面和水果的表皮通过加工消除残留去壳、去皮、碾磨、发酵、浸泡、洗涤和烹调等可破坏或部分除去残留通过选择合适的烹调加工、冷藏等方法也可减少食品中残留的兽药398、尽可能减少农药和兽药的使用通过改革剂型和施药方法合理轮用、混用采取病虫草害“综合治理”的措施，减少对农药的依赖通过推广良好的养殖规范、改善动物饲养的环境卫生条件、改善营养等措施可减少兽药的使用40二、有毒金属污染及其预防41二、有毒金属污染及其预防42有害金属中毒实例甲基汞中毒水俉病痛痛病镉中毒砷中毒日本森永奶粉事件甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。43

广东省贵屿镇的电子垃圾集散处理中心

有来自全球的废弃计算机和零部件，同时还有来自惠普、三星和松下的几乎全新的瑕疵产品。贵屿并不是一个电子垃圾再生工厂，只是露天的电子垃圾集散处理地。据维基百科称，贵屿的电子垃圾回收方法严重影响工人的健康，导致临近村庄88%的儿童铅中毒。

国外电子垃圾导致中国村庄88%儿童铅中毒（2012年4月19日）441.有毒金属污染食品的途径∆农药的使用和工业三废的排放食品加工、储存、运输和销售过程中的污染自然环境的高本底

二、有毒金属污染及其预防45强蓄积性

通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度有毒金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主

2、食品中有害金属污染的毒作用特点∆46金属元素的存在形式机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用3．影响有毒金属毒作用强度的因素474.预防措施（preventivemeasures）

严格监管工业生产中的“三废”排放农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合《农田灌溉水质标准》（GB5084-1992）和《渔业水质标准》（GB11607-1989）要求禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用：控制食品生产加工过程有毒金属的污染，限制油漆等中的镉含量，推广使用无铅汽油制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验48三、N-亚硝基化合物污染及其预防49N-亚硝基化合物（N-nitrosocompounds）（一）分类、结构与理化特性1.N-亚硝胺（N－nitrosamine）

R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物

◎R1和R2相同，称为对称性亚硝胺

◎R1和R2不同时，则称为非对称性亚硝胺

50N-亚硝基化合物（N-nitrosocompounds）（一）分类、结构与理化特性1.N-亚硝胺（N－nitrosamine）溶解性低分子量的亚硝胺在常温下为黄色油状液体，而高分子量的亚硝胺多为固体。多数亚硝胺溶于有机溶剂，有个别种类既溶于水也溶于有机溶剂(N-亚硝胺二甲胺)化学反应

N-亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在通常条件下不易发生水解，但在特殊条件下也可发生水解、加成、转亚硝基、氧化还原和光化学反应等512.N-亚硝酰胺（N－nitrosamide）R1和R2可以是烷基或芳基R2也可为NH2、NHR、NR2或RO基团亚硝酰胺的化学性质活泼在酸性或碱性条件下（近中性环境下）均不稳定

◎在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸

◎在碱性条件下可迅速分解为重氮烷

52(二）毒性（toxicity）1.急性毒性

不同的N-亚硝基化合物的急性毒性有较大差异对称性烷基亚硝胺，其碳链越长，急性毒性越低肝脏是主要的靶器官损伤骨髓与淋巴系统N-亚硝基化合物LD50（mg/kg）N-亚硝基化合物LD50（mg/kg）甲基苄基亚硝胺18二丁基亚硝胺1200二甲基亚硝胺27～41二戊基亚硝胺1750二乙基亚硝胺216乙基二羟乙基亚硝胺7500二丙基亚硝胺480吡咯烷亚硝胺90053(二）毒性

2.致癌作用致癌作用的特点

◎具有器官特异性

◎多种途径摄入均可诱发肿瘤:呼吸道、消化道、皮下肌肉注射，皮肤接触

◎不同接触剂量均有致癌作用54两类N-亚硝基化合物在致癌作用上的区别亚硝胺相对稳定，进入体内后，主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物才有致突变、致癌性,为间接致癌物N-亚硝酰胺类不稳定，能够在作用部位直接降解成重氮化合物，与DNA结合发挥其直接致突变和致癌作用，为直接致癌物

对人类致癌方面??55

3.致畸作用

亚硝胺的致畸作用很弱亚硝酰胺对动物有一定的致畸性甲基（或乙基）亚硝基脲可诱发胎鼠的脑、眼、肋骨和脊柱等畸形，并存在剂量-效应关系4.致突变作用亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变亚硝胺则需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系统代谢活化后才有致突变性(二）毒性56（三）N-亚硝基化合物的来源Δ1．N-亚硝基化合物的前体物2．食品中的N-亚硝基化合物3．亚硝基化合物的体内合成571．N-亚硝基化合物的前体物（1）植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐（2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐

◎硝酸盐和亚硝酸盐用作食品防腐剂和护色剂:肉制品中亚硝酸盐残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30mg/kg。（3）环境和食品中的胺类

◎肉、鱼等动物性食品中在其腌制、烘烤等加工处理过程中

◎许多胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原料N肥菌硝酸盐植物吸收植物酶氨有机酸光合作用氨基酸、蛋白质和核酸等582．食品中的N-亚硝基化合物肉、鱼等动物性食品中含有丰富的胺类化合物，在弱酸性或酸性的环境中，能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺某些乳制品（如干奶酪、奶粉等）含有微量的挥发性亚硝胺在传统的啤酒生产过程中产生二甲基亚硝胺鱼肉制品亚硝胺种类

含量香肠二甲基亚硝胺0～11.8（0.9）*咸肉二甲基亚硝胺0.4～7.6肉制品二甲基亚硝胺0～7.4（0.6）*熏肉二甲基亚硝胺0.3～6.5海产品二甲基亚硝胺0～131.5（18.6）*炸五香鱼罐头吡咯烷基亚硝胺33.4

我国几种鱼、肉制品中亚硝胺的含量（μg/kg）593．亚硝基化合物的体内合成人体也能内源性合成一定量的N-亚硝基化合物

◎pH＜3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强

人体胃液的pH值在0.9-1.8之间,胃中存在亚硝酸盐和具催化作用的氯离子和硫氰酸根离子，有利于胃内N-亚硝基化合物的合成

◎在唾液及膀胱内（尤其是尿路感染时）也可能合成一定量的亚硝胺。60（四）预防措施(preventativemeasures)

防止食物被微生物污染控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量施用钼肥阻断亚硝基化反应制定食品中允许量标准并加强监测

61课堂小结一、农药和兽药的残留及其预防食品中农药和兽药残留的来源Δ预防控制措施※二、有毒金属污染及其预防有毒金属污染食品的途径和毒作用特点Δ几种主要有毒金属队食品的污染及毒性(自学)三、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物的来源Δ62四、多环芳烃化合物污染及其预防63(一）苯并（a）芘的结构与理化特性分子式C20H12，分子量为252常温下为浅黄色的针状结晶，沸点310～312℃，溶点178℃水中溶解度为0.5～6μg/L，稍溶于甲醇和乙醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷等有机溶剂中性质较稳定，但日光、荧光、臭氧可使其发生氧化反应，与NO或NO2作用则可发生硝基化反应，也很易卤化64（二）食物来源(food

source)

Δ食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃食品加工中受机油和食品包装材料等的污染在柏油路上晒粮食污染的水可使水产品受到污染植物和微生物可合成微量的多环芳烃6566（三）体内代谢(metabolisminvivo)通过食物或水进入机体的PHA在肠道被吸收入血后很快分布于全身，几乎在所有器官组织中均可发现，但以脂肪组织中含量最高动物实验发现PHA可通过胎盘进入胎儿体内主要经肝脏代谢代谢产物与谷胱甘肽、硫酸盐、葡萄糖醛酸结合后，经尿和粪便排出胆汁中排出的结合物可被肠道中酶水解而重吸收

67B(a)P毒性动物实验发现B(a)P可通过胎盘进入胎儿体内，产生毒性和致癌作用

＃可经胎盘使子代发生肿瘤，可致胚胎死亡，或导致仔鼠免疫功能下降。

＃苯并(a)芘对多种动物有肯定的致癌性

B(a)P可致大鼠、地鼠、豚鼠、兔、鸭及猴等诱发多种肿瘤苯并(a)芘为间接致突变物，在体外致突变试验中需要加入S9代谢活化

代谢活化为多环芳烃环氧化物，此环氧化物能与DNA、RNA和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿瘤68致畸作用作用

＃在Ames试验及其他细菌突变试验、DNA修复、染色体畸变、以及哺乳类动物精子畸变等实验中皆呈阳性反应。

＃在人组织培养实验中也发现B(a)P有组织和细胞毒性作用可导致上皮分化不良、细胞损伤、柱状上皮细胞变形等人群流行病学研究显示食品中B(a)P含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。B(a)P毒性69（四）预防措施1.防止污染加强环境治理，减少环境B(a)P的污染熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液不在柏油路上晾晒粮食和油料种子，以防沥青玷污食品生产加工过程中要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。2.去毒用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P3.制定食品中限量标准 中国：粮食和熏烤肉≤5μg/kg，植物油≤10μg/kg

70五、丙烯酰胺污染及其预防7172CompanyLogo丙烯酰胺为白色无味的片状结晶熔点84.5℃，沸点125℃，相对密度1.13g/cm3

易溶于水、乙醇、乙醚及三氯甲烷在室温和弱酸性条件下稳定，受热分解为CO、CO2、NOx

丙烯酰胺在食物中也较稳定（一）结构与理化特性结构理化特性73（二）在体内的代谢给予大鼠0.1mg/kg的丙烯酰胺，吸收率为23％～48％

进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢环氧丙酰胺少量以原型的形式经尿排出

＃动物实验：环氧丙酰胺比丙烯酰胺更易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质的损伤和基因突变丙烯酰胺也可与神经和睾丸组织中的蛋白发生加成反应，可能是其对这些组织产生毒性作用的基础。丙烯酰胺和环氧丙酰胺与血红蛋白形成的加合物可作为人群丙烯酰胺暴露的生物标志物丙烯酰胺还可通过胎盘和乳汁进入胎儿及婴儿体内。74（三）毒性1一般毒性

3生殖毒性

2神经毒性

5致癌性

4遗传毒性

大鼠经口LD50:150～180mg/(kg·bw)属中等毒，经口给予小鼠丙烯酰胺，显示抗氧化能力及网状内皮系统的吞噬功能降低动物实验：精子数量减少、活力下降、形态改变，精细胞和精母细胞退化，生育能力下降◎动物实验显示，可引起周围神经退行性变化，脑中涉及学习、记忆和其他认知功能的部位也出现退行性变◎职业接触丙烯酰胺主要表现为神经系统受损的症状和体征体内和体外实验均显示，可致突变使大鼠的乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑垂体等多种组织器官发生肿瘤，诱发小鼠发生肺腺瘤和皮肤肿瘤国际癌症研究机构（IARC）将其列为ⅡA类致癌物（即人类可能致癌物）的结论75（四）食物污染来源由天门冬氨酸与还原糖在高温下发生美拉德反应（Maillardreaction）生成。食品的种类以及加工的方式、温度和时间均影响食品中丙烯酰胺的形成76高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯类食品

炸薯片炸薯条爆玉米花

咖啡

饼干

面包

（四）食物污染来源含丙烯酰胺的食品影响丙烯酰胺生成的因素：1、温度：120-180℃.170℃生成最多。在烘烤、油炸食品的最后阶段，由于水分减少，表面温度升高，丙烯酰胺的形成量更多。2、pH：食品的pH为中性时最利于丙烯酰胺的产生，pH＜5时，即使在较高的温度下加工，也很少产生丙烯酰胺。24个国家不同食品中丙烯酰胺的含量（µg/kg）食品种类样品数阳性样品数均值最大值谷类1234633043437834水产1075225233肉类32513819

313乳类147626

36坚果类20381841925豆类934451

320根茎类1007720684775312煮土豆663316

69烤土豆99221691270炸土豆片35558747524080炸土豆条630910973345312冻土豆片48421107507824个国家不同食品中丙烯酰胺的含量（µg/kg）食品种类样品数阳性样品数均值最大值糖、蜜

(巧克力为主)1335824112蔬菜1938417202煮、罐头14645425烤、炒473959202咖啡、茶14554695097300咖啡

(煮)1019313116咖啡

(烤,磨,未煮)7092052881291咖啡提取物1192011004948咖啡，去咖啡因34266685399可可制品2323220909绿茶(烤)10129306660啤、红、杜松子酒）996674679分述我国食品丙烯酰胺含量中国疾病预防控制中心营养与食品安全所监测的100余份样品显示丙烯酰胺含量为：

◎薯类油炸食品平均含量0.78mg/kg，最高含量3.21mg/kg

◎谷物类油炸食品平均含量0.15mg/kg，最高含量0.66mg/kg

◎谷物类烘烤食品平均含量0.13mg/kg，最高含量0.59mg/kg

◎其他食品，如速溶咖啡为0.36mg/kg、大麦茶为0.51mg/kg、玉米茶为0.27mg/kg

分述

（五）预防措施1．注意烹调方法在煎、炸、烘、烤食品时，避免温度过高、时间过长，提倡采用蒸、煮、煨等烹饪方法。2．探索降低加工食品中丙烯酰胺含量的方法和途径3．建立标准，加强监测。81六、食品容器、包装材料的污染及其预防82

定义(definition)食品容器、包装材料(Foodcontainerandpackagematerial)指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品或者食品添加剂的涂料。食品用工具、设备是指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等

83食品容器包装材料对食品安全的意义双重意义(doublemeaning)：合适的包装方式和包装材料可以保护食品不受外界的污染，保持食品本身的水分、成分、品质等特性不发生改变包装材料本身的化学成分会向食品迁移，从而影响到食品的特征和安全卫生84食品包装的特点1、不可食用；2、对食品的保护；3、对食品产生一定的影响对食品的感官特征的影响理化性能有影响卫生状态的影响85食品包装材料分类天然材料竹子、布、木头、纸等无机及金属材料搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等高分子化合物树脂合成塑料、橡胶、化学纤维86食品容器包装材料的基本卫生问题1.竹、木、纸、布等传统材质:表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。2.搪瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。铝制品：再生制品、有害金属杂质及铝问题3.高分子化合物：单体、添加剂、低聚合物87

（一）基本概念高分子化合物（macromolecularcompounds）和单体（monomers）

高分子化合物是指相对分子质量在1万以上的化合物 单体是指能与同种或他种分子聚合的单一分子，是合成聚合物的原料均聚物与共聚物由一种单体聚合而成的聚合物称为均聚物；由一种以上单体聚合而成的聚合物称为共聚物。88（一）基本概念食品容器、包装材料用添加剂（additivesusedforfoodcontainersandpackagingmaterials）指在食品容器、包装材料的生产过程中，为满足预期用途所添加的有助于改善其品质、特性或辅助改善品质、特性的物质，也包括在食品容器、包装材料的生产过程中所添加的为促进生产过程的顺利进行，而不是为了改善终产品品质、特性的加工助剂。89（一）基本概念最大使用量（maximumlevel）指食品容器、包装材料用添加剂在食品容器、包装材料加工时所允许加入的总量，一般以mg/kg或mg/dm2表示。最大残留量（maximumpermittedquantity，QM）指食品容器、包装材料用添加剂在食品容器、包装材料终产品中的最大残留限量，一般以mg/kg或mg/dm2表示。特定迁移量（specificmigrationlimit，SML）指食品容器、包装材料用添加剂从食品容器、包装材料终产品中迁移到与其接触的食品或食品模拟物中的最大限量，一般以mg/kg或mg/dm2表示。90（二）塑料的卫生塑料（plastic)定义指以合成树脂为主要原料，加入适量的添加剂，可在一定的条件下塑制成