化学去腥味的方法

化学去腥味的方法目前,鱼类的脱腥技术主要有物理、化学和生物方法。化学方法包括盐溶法、酸碱盐处理法、抗氧化剂法、美拉德反应法、臭氧脱腥法。其中,酸碱盐处理法是目前应用最为广泛的化学脱腥方法之一。01、盐溶法利用食盐的渗透作用促进鱼体腥味物质析出是一种常见的鱼肉腌制工艺,干腌法和湿腌法是根据操作方法的不同来划分的。藏匿于鱼皮黏液中的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六羟基吡啶等腥味化合物,在盐水浸泡之后分散出来,可减轻鱼体表面腥味;另外,部分进入鱼肉的盐分能抑制鱼肉中酶活性,通过阻碍酶促反应减少鱼腥味物质的生成。雷跃磊等认为恰当的腌制工艺不仅能够减轻鱼腥味,且食盐在渗透过程中还能够促进形成发酵鳜鱼的独特风味。高盐食物对健康不利,因而食盐的用量和作用时长是盐溶法的研究重点,采用短时间腌制达到显著脱腥效果是今后的一个发展方向。02、酸碱盐处理法在鱼体接受酸碱处理时,鱼肉蛋白上附着的腥味物质会由于蛋白的溶解展开而脱离,同时溶出存在于蛋白间隙中的脂质和色素,酸碱盐处理法用于脱腥即是借鉴这一机理。有机酸处理鱼肉能够起到抑菌、消除组胺以及螯合金属离子的作用,均有助于减少腥味物质的产生,还能抑制微生物的生存,减轻由于微生物代谢产生的不愉快气味。YARNPAKDEE等通过实验证实印度鲭鱼肉能够在蒸馏水冲洗、8mmol/LCaCl2溶液加5mmol/L柠檬酸去膜处理之后实现较为显著的脱腥。酸碱盐处理法中较常使用的酸为盐酸和柠檬酸,碱为NaOH,由于酸碱溶于液体后不易去除,所以大多用于固态鱼制品的脱腥处理,今后还可考虑将酸/碱与盐混合使用构成脱腥剂,借助盐分促进腥味物质的析出。03、抗氧化剂法研究发现黄酮类、酚类化合物具有钝化酶和消臭的效果,如单宁酸具有良好的清除自由基和还原能力,萜烯类化合物能够吸附鱼体异味,儿茶素类化合物能够起到抑制酶类和杀菌的作用。THANASAK等在鲈鱼皮明胶提取过程中添加单宁酸,发现单宁酸能够降低油脂氧化、鱼腥味以及减少明胶中挥发性化合物的生成。由于茶叶当中具备大多数以上有效抗氧化成分,所以茶叶也常被用作鱼体脱腥处理的原材料,其中红茶和绿茶较为常见,与盐复合形成的脱腥剂能够起到较好的脱腥效果。借助含有萜烯类、黄酮类、茶多酚类及儿茶素类化合物的物质浸出液浸泡鱼体,可起到一定脱腥效果。04、美拉德反应法美拉德反应对食品的风味、色泽、抗氧化性等品质有着至关重要的影响,利用酶解液中的小分子肽、氨基酸和单糖反应生成有焙烤香气的吡咯类、吡啶类、吡嗪类和噁啉类等风味化合物,可掩盖不良风味。但美拉德反应会损失部分氨基酸,且不同的氨基酸和葡萄糖发生反应所产生的香气不同。熊何健等证实罗非鱼鱼排蛋白酶解液在经过美拉德反应之后能够呈现出独特的鱼香味。05、臭氧脱腥法臭氧是一种能够降解出活泼且具有强氧化作用的单原子态氧和羟基自由基的氧化剂,不仅与水中还原性物质反应,还可与部分有机物发生反应使其发生不同程度的降解,因此利用臭氧处理鱼体,腥味成分与其发生反应后可生成无腥味或腥味阈值更大的物质。臭氧水起始浓度和pH是影响臭氧脱腥效果的主要因素。王燕等证实