食品污染生物污染

第二章

食品污染2024/5/2212.1相关概念食品污染食品在生产(包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗)、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节中受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。

这些有毒有害物质主要来自外界的污染。2024/5/222形形色色的食品污染2024/5/223相关概念食品安全国际食品法典委员会的定义，所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。

食品卫生世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。

2024/5/2242.2食品污染的分类根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类：

食品污染生物性污染

化学性污染物理性污染

2024/5/2252.3生物性污染

﹡微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌毒素的污染；

﹡寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；

﹡昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖

果中害虫等。

其中以微生物污染占的比重较大，危害也较大

2024/5/226具有危害的微生物和寄生虫2024/5/227生物性污染微生物图片2024/5/2282.3.1微生物污染

微生物污染

细菌有毒菌霉菌真菌2024/5/2292024/5/2210常见食品细菌

假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。1.细菌污染2024/5/2211微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。葡萄球菌微球菌2024/5/2212金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50-60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100

C

、30min

仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。2024/5/2213金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为0．86，18％盐）食品上生长，这是其他致病菌所不能的。金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。

涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2024/5/2214芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。伤寒杆菌肉毒梭菌2024/5/2215蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)分布：在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出。症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。2024/5/2216肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌，产生强烈的神经麻痹毒素-肉毒毒素广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢--强耐热性，厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长2024/5/2217肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品半加工的食品，如：熏制、腌制和发酵食品。中毒症状临床上以运动中枢神经系统麻痹和延脑麻痹为特征，腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡。2024/5/2218肠杆菌科各属多为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。显微镜下的炭疽杆菌大肠杆菌2024/5/2219沙门氏菌(Salmonellasp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。沙门氏菌是引起急性胃肠炎的主要病原菌，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等较为常见。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。2024/5/2220涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4

C温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。2024/5/2221李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2

C下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。2024/5/2222李斯特菌是常见致病菌，分布广泛，繁殖力强，能引起孕妇“流感样”症状、死胎、早产、菌血病，还可导致成年人脑膜炎、败血症和心内膜炎等。健康人群感染李斯特菌后通常病情轻微，但老年人以及免疫系统虚弱者病情通常较重。

李斯特菌感染者可以在食用受污染食品两个月后才出现症状，而沙门氏菌和大肠杆菌感染者通常在感染后一到三天即出现症状。2011年9月28日，报道称美国已有18个州72人因食用受李斯特菌污染的甜瓜而染病，其中至少13人死亡。这是美国自1998年以来致死人数最多的一次食源性疾病疫情。

2024/5/2223大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌－O157:H7（毒素型）2024/5/2224大肠杆菌（Escherichiacoli）症状：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个。控制方法：充分加热杀菌；在4

C以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。2024/5/2225炭疽杆菌（Bacillusanchracis）炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。2024/5/2226变形杆菌（Proteus）

变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。症状：进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。2024/5/2227嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。嗜盐杆菌乳杆菌乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。

2024/5/2228弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。霍乱弧菌2024/5/2229副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌嗜盐菌。致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染2024/5/2230霍乱弧菌（Vibriocholerae）

霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。致病性人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。霍乱弧菌对热、干燥、日光、化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。防治原则必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。2024/5/2231空肠弯曲菌（Campylobacter）

分布：禽畜、温血家养动物的肠道内症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。2024/5/2232志贺氏菌 (Shigellaspp.)志贺氏菌天然存在于人类肠道内。是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。

常为食物爆发型或经水传播。相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所

2024/5/2233细菌污染途径食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。2024/5/2234食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。2024/5/2235细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病细菌通过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

2024/5/2236细菌最小感染剂量MID病原菌在体内只是增殖但没有致病称为感染。在不同微生物之间，诱发疾病所需要的细菌最小感染剂量(minimuminfectivedose,MID)波动较大。2024/5/22372.霉菌污染

霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。

2024/5/2238引起食品变质食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数B.霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。霉菌和霉菌毒素的卫生学意义2024/5/2239岛青霉类毒素岛青霉类毒素

岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物。黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。

2024/5/2240黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉(a.parasiticus)产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。2024/5/2241黄曲霉毒素（1）黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的结构：两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。目前已分离鉴定出20余种异构体，最常见的B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶及奶制品、肉类中，故名M族。⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性中稳定，在pH9-10的强碱性溶液中迅速分解。2024/5/2242黄曲霉毒素（2）黄曲霉毒素产生的影响因素培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适37℃左右，产毒温度28-32℃，相对湿度85％以上。水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。pH值：最适pH值为3。AFT污染食品的情况经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。2024/5/2243黄曲霉毒素（3）1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。黄曲霉毒素是目前已知的毒性和致癌性最强的天然污染物。预防措施预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准2024/5/22443.蕈类毒素蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致。毒肽：主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢毒伞肽：肝肾毒性，作用强毒蝇碱：类似于乙酰胆碱光盖伞素：引起幻觉和精神症状鹿花毒素：导致红细胞破坏单独或联合作用，引起复杂的临床表现。2024/5/2245蕈类毒素1、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。

毒蝇鹅膏菌细环柄菇2024/5/2246小知识：如何鉴别毒蘑菇？1、对照法：

2、看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环(像穿了超短裙一样)。无毒蘑菇很少有菌环。

3、观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。4、闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。5、看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。2024/5/22474.新的致病因子1982年，大肠埃希菌O157：H7，血样腹泻，血尿综合症：各种食品HIV，CD4低下的人：圆孢子虫1996、隐孢子虫20世纪90年代，新变种克—雅氏病(nvCJD)：BSE肉骨粉幽门螺杆菌

2024/5/22485.食品传播的病毒病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。一、污染食物的病毒二、人兽共患病病毒病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。2024/5/2249污染食物的病毒种类轮状病毒星状病毒杯状病毒腺病毒肝炎病毒2024/5/2250肝炎病毒（HAV，甲肝）

肝炎病毒或HAV是一种重要的食源性疾病病毒。肝炎病毒在人口比较拥挤和不卫生的国家，它是一个比较重要的问题。传播HAV的主要途径是人与人接触和从粪便至入口通过污染的水或食物。肝炎病毒的潜伏期为2--6周，症状包括发热，厌食、恶心、嗜睡、深色尿和黄疸（皮肤和眼呈黄色）。肝脏疼痛并增大。在1--2周内痊愈，然而，有些表现为一种慢性消耗性疾病。病的严重程度随年龄的增加而增加，感染剂量很低，少于100个感染颗粒。免疫是终生的。2024/5/2251疯牛病病毒朊病毒

朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。人类感染通常是因为下面几个因素：

1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；

2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；

2024/5/2252禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。流感与禽流感之间的关系

禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。2024/5/2253口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个碱基组成。口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。2024/5/2254传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。口蹄疫病毒2024/5/22552.3.2常见食源性寄生虫特点寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。

①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。③许多寄生虫的感染量很低。④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。2024/5/2256常见食源性寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括：吸虫病trematodes：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病绦虫病cestodes：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病线虫病roundworms：旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病原虫病protozoa：弓形虫病2024/5/2257与饮食相关的寄生虫病(1)1、吃淡水鱼虾淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主。2、吃海产品海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。2024/5/2258与饮食相关的寄生虫病(2)3、吃猪肉猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。4、吃牛肉牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，2024/5/2259与饮食相关的寄生虫病(3)5、吃青蛙、肉蛇