衡阳酥薄月饼

油酥面团品种制作暗酥面团品种制作衡阳酥薄月饼制作酥层藏在内部，制品表面没有或较少的油酥制品称为暗酥。由于暗酥酥层藏在里面，成熟后鼓胀发大，一般适宜做酥饼类，如衡阳薄酥月饼、湘式酥皮月饼、浏阳茴饼、擘酥萝卜饼等。暗酥制法按起酥方法卷和叠的不同，有两种制法：一种是用水油面包干油酥，擀成长方形皮坯，折三层，再擀薄成长方形皮坯，卷成圆筒，用刀切成坯子，将刀口两侧向左右，光面向上下，用手按扁，再行包捏;一种是将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，擀成长方形坯皮，卷成圆筒，再擀薄，折成方形坯剂，边缘擀薄即可。知识导读实训1衡阳酥薄月饼制作

衡阳酥薄月饼原名酥薄芝麻饼，又称太师饼、胡饼、宫饼、小饼、月团、荷叶、金花、芙蓉、月光饼、团圆饼等，是湖南衡阳市传统的名点，经几百年社会变迁和技术的发展，逐步演变成当今的酥薄月。其配料考究，做工精细、风味独特、松酥可口，具有浓厚的麻仁、玫瑰、桂花清香，食而不觉甚甜，香酥而不油腻。

实训1衡阳酥薄月饼制作面团性质：油酥面团—暗酥面团馅心类型：甜馅成形方法：擀成熟方法：烤一、工艺原理

二、操作步骤（一）实训准备原料、设备器具、产品规格要求见表2-1-1。实训1衡阳酥薄月饼制作

用料名称重量g

干油酥低筋面粉500

熟猪油260水油面中筋面粉500熟猪油100白糖60温水200馅料白芝麻1800荞饼1800饴糖320玫瑰酱200桂花酱200绵白糖1200熟糯米粉400产品规格25g/个猪油400出品量60个辅料鸡蛋400盛

器圆盘设备、器具准备设备面案操作台、炉灶、锅、烤箱器具刮面板、电子称、量杯、擀面杖（单手杖）、走槌、羊毛刷成品标准色泽金黄、圆饼形、层次分明、细致规则、酥松可口、甜而不腻。表2-1-1衡阳酥薄月饼参考配方及设备、器具、产品规格实训1衡阳酥薄月饼制作（二）工艺流程1．面团调制：取面粉500g，放在案板上，开窝后加入熟猪油100g，糖60g，温水200g，摔打、揉搓、擦至光滑，调制水油面坯。将面粉500g放在案板上加入熟猪油260g，擦制成光洁的干油酥面坯。

2．馅心制作：芝麻炒香碾碎成茸，荞饼切碎，加入白糖、玫瑰酱、桂花酱、饴糖、熟猪油、熟糯米粉擦匀擦透即成馅心。3．面皮制作：将水调面坯、干油酥分别分成100个坯剂，分别将干油酥包入水油面内，然后封口，按扁，擀成长方形坯皮，卷成圆筒，再擀薄，折成方形坯剂，边缘擀薄备用。4．成型技法：逐个擀制成皮坯，包入馅心，包捏成球状，收口朝下，压扁，再擀成圆形生坯，表面刷上蛋液、沾上白芝麻。5．成熟工艺：放入烤箱，用170℃炉温烘烤约20分钟，至饼面呈金黄色，出炉装盘。二、操作步骤实训1衡阳酥薄月饼制作1．水油面（水面）与干油酥的软硬度要一致。2．擀皮时用力要均匀。3．包制时注意皮馅比，防止露馅。4．烤制温度要尽量精确掌控。三、技术关键

实训1衡阳酥薄月饼制作四、实训考核

项目评分标准分值分配扣分原因实际得分操作过程原料准备原料准备到位，原料质量、用量符合要求5

设备器具准备设备器具准备到位，卫生符合要求，设备运行正常5

操作时间90分钟5

表2-1-2衡阳酥薄月饼实训评分标准实训1衡阳酥薄月饼制作四、实训考核

操作规程面团调制①面团软硬度适宜②面团饧置适度7

制皮①皮坯圆正，厚薄均匀②皮坯大小符合要求6

制馅①用量准确②拌料顺序正确，时机恰当③馅心保持甜而不腻5

成形①形态规范美观②大小厚薄均匀③成品码放整齐5

成熟①烤温上下火符合要求②烤箱温适度③烤制时间恰当7

续表2-1-2衡阳酥薄月饼实训评分标准实训1衡阳酥薄月饼制作四、实训考核

续表2-1-2衡阳酥薄月饼实训评分标准卫生习惯①个人卫生整洁②工作完成后，工位干净整洁③操作过程符合卫生规范15

成品规格圆饼形、层次分明、细致规则，符合成品规格要求10

成品色泽色呈金黄色10

成品质