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膨松面团的成团原理、

调制技术及运用复习：1、请谈谈我国面点的主要风味流派。2、面团的分类及代表品种？3、面点制作的基本动作有哪些？一、膨松面团在调制过程中，除了加水和鸡蛋外，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，使面团具备膨松能力，这种面团就称为膨松面团。大家想想为什么膨松面团会有蜂窝多孔、组织膨松柔软的特点？面团膨松必须具备两个条件：一是面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在二是面团要具有保持气体的能力膨松面团的分类：生物膨松面团化学膨松面团物理膨松面团生活中的膨松面团分别属于哪一类（三）麦粉类发酵面团1、发酵面团的定义及分类

发酵面团是用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种（老肥、面肥）与面粉调制而成的。种类：发酵面团酵母发酵酵种发酵大酵面嫩酵面碰酵面戗酵面烫酵面2、酵母膨松原理

面团中引入了酵母菌，酵母菌就获得面粉中有淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为繁殖增生、进行呼吸作用和发酵作用的营养物质，产生大量的二氧化碳气体，并同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织、膨松、松软，并产生酒香气味。（2）影响面团发酵的因素①温度的影响②酵母的影响③面粉的影响④加水量的影响⑤发酵的时间酵母发酵力酵母的用量3、发酵面团的调制工艺一般适用于制作面包面团工艺流程：部分配料揉匀第一次发酵揉匀全部余料第二次发酵即成发酵面团工艺操作要点：（1）严格要求原料质量（2）严格掌握鲜酵母、水的用量和糖、水的比例（4）发大酵时，必须揉的透、揣上劲，否则影响发酵，制品不松、色暗、无光洁。4、其他发酵面团发酵面团还可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面等几种。在发酵过程中都掺入了酵种。（3）熟练掌握调制水温，能熟练鉴别发酵程度。5、使碱工艺（1）操作要点①使碱量②使碱法（2）检验酵面使碱量嗅、尝、看、拍、试等方法作业:1、影响面团发酵的因素有哪些？如何鉴别酵面已发好。2、如何使用碱以及怎样鉴别使碱量。3、麦粉类化学膨松面团

化学膨松面团就是在配料中加入化学膨松剂，经过调和，制品受热后具有膨松、酥脆特性的方法。

化学膨松剂有两类：发酵粉：单独使用小苏打、臭粉、发酵粉等，一般适用于多多糖、多油、多辅料的面团，如莲茸甘露酥等。矾、碱、盐：结合使用，不用辅料，一般直接和面粉、水揉和成团。如油条等。化学膨松面团的调制要点（1）严格控制用量（2）选择适宜的使用方法（3）掌握不同面团的调制和静置时间4、麦粉类物理膨松面团

物理膨松法又叫机械力胀发法，俗称调搅法。这种方法，是指利用鸡蛋作调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉搅成蛋糊形成蛋糊面团，使其制品成熟时形成膨松

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