银丝卷制作讲解讲解

膨松面团品种制作生物膨松面团制作

银丝卷制作银丝卷分为两种，一种是以天津为代表的北派名点；另外一类则是以湖南为代表的南派名点。天津银丝卷称为银丝馒头更为准确，因为其外形是馒头状，里面才是银丝。因此被说成“是馒头里面夹着面条”；而湖南银丝卷是由数十根细丝缠绕卷制而成，里外都是丝状，犹如古时老妇的发髻，更表现南方点心的精巧。湖南银丝卷是湘点的特色传统品种，食用前如精巧的发髻摆放在盘中，食用时用筷子夹住丝头，悬在半空，轻轻一抖，发髻随即向下翻滚，变成一缕缕细致匀称的细线，细如花茎，根根分明，真是名副其实！金庸先生一定是品尝过湖南银丝卷，才在《射雕英雄传》第十二回《亢龙有悔》中写到了这一美食，黄蓉曾做银丝卷给洪七公吃。书中写道：只见里面是一碗熏田鸡腿，一只八宝肥鸭，还有一堆雪白的银丝卷……叫道：“来来来，这银丝卷滋味不坏。”……“简直比鸭子还好吃。”文中虽未具体描写银丝卷，但就“一堆雪白的银丝卷”，而且黄蓉出身浙江桃花岛，洪七公又活动在江南地区，再有上海的八宝肥鸭，可想而知，一定就是南派的银丝卷。将湖南点心搭配上海小菜，在金庸先生笔下完美融合了。知识导读实训4

银丝卷制作实训4

银丝卷制作面团性质：膨松面团—生物膨松面团馅心类型：甜馅成形方法：卷成熟方法：蒸一、工艺原理

二、操作步骤（一）实训准备原料、设备器具、产品规格要求见表6-4-1。实训4

银丝卷制作

表6-4-1银丝卷参考配方及设备、器具、产品规格用料名称重量g

原料面团中筋面粉500酵母5泡发粉5白糖50清水230馅心猪肥膘150白糖150产品规格60g/个盐6出品量18个白酒少许盛

器圆碟设备、器具准备设备面案操作台、炉灶、蒸煮锅器具电子秤、菜刀、砧板、面盆、刮板、擀面杖、圆碟、蒸笼成品标准色白丝细工整均匀，提丝松散如银丝缕缕，松软甜润甘香。实训4

银丝卷制作（二）工艺流程馅心制作：将肥膘肉洗净，切成条，放入绞肉机内搅成茸泥，倒入盆中加糖、盐、白酒擦透并腌制1~2天成肥膘糖油馅。面团调制：面粉与泡打粉混合过筛，并置于案板上开窝，加入酵母、白糖，用清水先将其溶解，再拌入面粉，将面和匀，反复揉成光洁的面团，可用压面机压制15遍。面皮制作：将面团搓成长条，压成扁条，用走槌推擀成长方形薄面皮，取肥膘糖油馅（冬天温度低要先溶化至软再使用）用刀抹满面皮，馅要抹平抹匀。二、操作步骤实训4

银丝卷制作1.面团用水量及发酵时间要足。2.面皮要厚薄一致，成长方形。3.切制时注意折叠后宽度为刀的2/3，否则不易切断。4.需要分2-3次将坯拉长，否则易断裂。5.注意卷制手法。6.蒸制时间要恰当，否则不熟。三、技术关键

实训4

银丝卷制作四、实训考核

项目评分标准分值分配扣分原因实际得分操作过程原料准备原料准备到位，原料质量、用量符合要求5

设备器具准备设备器具准备到位，卫生符合要求，设备运行正常5

操作时间90分钟5

表6-4-2银丝卷实训操评分标准实训4

银丝卷制作四、实训考核

续表6-4-2银丝卷实训操评分标准操作规程面团调制①面团软硬度适宜②面团揉制适度7

制皮①皮坯方形，厚薄一致②皮坯大小符合要求6

制馅①调味料用量准确②拌料顺序正确，时机恰当③馅心保持甜润5

实训4

银丝卷制作四、实训考核

续表6-4-2银丝卷实训操评分标准操作规程成形①形态规范美观②大小厚薄均匀③成品码放整齐5

成熟①水温适当②水量适当③蒸制时间恰当7

卫生习惯①个人卫生整洁②工作完成后，工位干净整洁③操作过程符合卫生规范15

实训4

银丝卷制作四、实训考核

续表6-4-2银丝卷实训操评分标准成品规格丝细、工整均匀10

成品色泽色如白丝10

成品质感质