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文档简介

食品中的多糖延时符学习内容一、多糖的定义二、多糖的分类三、多糖的生理功能及在食品加工中的作用PART01多糖的定义延时符01超过10个单糖的聚合物称为多糖。单糖的个数称为聚合度（DP-DegreeofPolymerization）

大多数多糖的DP为200-3000

纤维素的DP最大，达7000-15000PART02多糖的分类延时符02储存多糖抗原多糖结构多糖

植物中的纤维素、木聚糖、虾蟹外壳中的甲壳素、细菌的夹膜。这类糖性质稳定，不溶于水，不易水解。

淀粉、糖原等。淀粉是植物的贮藏养料，分为直链和支链两种，聚合度300-500。

糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分。PART03多糖的生理功能及在食品加工中的作用延时符03膳食纤维--植物多糖①很高的持水力；②对阳离子有结合交换能力；③对有机化合物有吸附螫合作用；④具有类似填充的容积；⑤可改变肠道系统中的微生物群组成。保健功能--真菌多糖

增强免疫,降血糖,降血脂,抗肿瘤,抗病毒如香菇多糖，人参多糖，灵芝多糖和茶叶多糖等1.多糖的生理功能2、多糖在食品加工中的作用（1）水的结合功能：做增稠剂，胶凝剂，澄清剂等多羟基结合水，不结冰，多糖分子溶剂化不会显著降低冰点，提供冷冻稳定性保护产品结构和质构，提供贮藏稳定性大多数多糖不结晶胶或与亲水胶体（2）多糖溶液的黏度与稳定性主要具有增稠和胶凝功能还控制流体食品与饮料的流动性质与质构以及改变半固体食品的变形性等0.25%～0.5%浓度即可产生极大黏度线性分子，很高粘度支链分子，粘度较低占有空间碰撞频率

高聚物溶液的黏度同分子的大小、形态及其在溶剂中的构象有关。（三）凝胶

三维网络结构氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥连、缠结

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