食品加工工艺教学大纲模板

《食品加工工艺》教学纲领(食品营养和检测专业64课时)课程编码：011033学分：4总课时：64试验（实训）课时：32适用专业：食品营养和检测开课学期：2所在学院：现代服务学院纲领主撰人：肖伟民纲领审核人：肖伟民一、课程基础信息课程代码：040654课程名称：食品加工工艺学英文名称：ProcessingTechnologyofFood课程类别：专业课学时：90学分：4.5适用对象：食品质量和安全考评方法：考试，平时成绩占总成绩30%。先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品工程原理、食品分析、微生物学二、课程介绍本课程是依据技术上优异、经济上合理标准，研究食品原材料、半成品和成品加工过程和方法一门应用科学。经过本课程学习，使学生了解和掌握食品加工基础原理、适宜加工工艺及方法，为以后深入学习和从事各类食品加工生产、科研、产品及工艺创新和产品质量控制等工作打下基础。ProcessingTechnologyofFoodisaapplicationscienceforstudingprocessingprocessandmethodsoffoodmaterial,semifinishedarticlesandfinishedproductsbasedonmodernizationoftechnologyandrationalityofeconomy.Studentscanrealizeandcommandthebasicprocessingprinciple,feasibletechnologyandinnovationmethodsoffoodbylernningthecourse.Itwillbebeneficialthatstudentscontinuetoengageinfoodprocessing,research,developandcontroloffoodquality.三、课程性质和教学目标本课程为食品质量和安全专业专业课。教学目标以下：1、了解以关键植物和动物为基础原料，依据它们内在品质特点，采取科学加工工艺及方法，加工成为形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异加工产品。2、掌握多个关键动植物食品深加工理论和现代生产工艺技术。3、在掌握技术食品加工基础理论和工艺技术基础上，学习探索、改善和创新食品加工工艺和技术方法。四、教学内容及要求绪论（一）目标和要求1．掌握食品及食品加工工艺概念2．了解中国食品加工历史和现实状况3．了解食品加工工艺学研究关键内容（二）教学内容第一节食品概念关键内容：食品、一般食品、特殊膳用食品及保健食品概念。第二节食品加工工艺关键内容：食品加工概念及食品加工目标。第三节食品工业及其发展趋势关键内容：了解中国食品工业组成及其发展趋势。第四节食品工艺学研究内容关键内容：了解食品加工工艺学概念及其研究内容。食品原料和材料植物性食品原料（一）目标和要求1.了解果蔬等植物性食品原料成份种类2.了解关键植物性食品成份特点（二）教学内容第一节果蔬1．关键内容果蔬所含化学成份种类和基础特点。2．基础概念和知识点果蔬水分存在形式、食品加工用酸特点、果蔬所含单宁加工性质。第二节大豆1.关键内容大豆中所含蛋白质含量及基础特点。2.基础概念和知识点大豆含有氨基酸特点、大豆蛋白质等电点。第三节谷物1.关键内容谷物所含蛋白质种类。2.基础概念和知识点面筋蛋白组成和作用。动物性食品原料（一）目标和要求1.了解肉定义、组成和形态2.了解肉物理性质、化学组成及其在加工过程中基础改变3.了解水产原料特征（二）教学内容 第一节畜肉和禽肉1.关键内容肉组成，。2.基础概念和知识点肉定义，糖原，肉在加工过程中改变。第二节水产原料1.关键内容水产原料特征和物理性质。2.基础概念和知识点水产资源多样性和多变性。第三章食品加工用其它材料（一）目标和要求1、了解常见食品油脂种类及基础组成2、蛋和蛋制品（二）教学内容第一节油脂关键内容食用油脂基础组成，食用油脂种类。基础概念及知识点油脂，固态、半固态、液态油脂。第二节蛋和蛋制品关键内容蛋结构及组成，蛋保藏和加工。基础概念及知识点蛋液稳定化，蛋品加工。问题和应用：蛋制品应用范围关键有哪些？罐藏食品工艺学第一章总论（一）目标和要求1．目标在于经过讲述罐头食品种类、罐头食品加工基础工艺过程和历史沿革和发展趋势，让学生初步了解《罐藏食品工艺学》产生、发展历史、现实状况及其应用前景。2．要求了解和了解罐头食品概念、特点、意义及4大基础工序。（二）教学内容第一节：罐藏食品沿革和发展1．关键内容罐藏食品发明、发展和演变过程及发展趋势。2．基础概念和知识点罐藏、罐藏食品、杀菌、商业无菌3．问题和应用罐藏食品特点；杀菌和商业无菌。第二节：罐藏食品分类1．关键内容肉禽类、果蔬类和其它类罐藏食品等2．基础概念和知识点罐藏食品按国家标准GB10784-89分为六大类，再将各大类按加工或调味方法不一样分成若干类。3．问题和应用了解中国罐藏食品分类基础情况。第三节：罐藏容器准备1．关键内容罐藏容器清洗和消毒、灌盖打印、空罐钝化处理2．基础概念和知识点金属罐、玻璃罐清洗有些人工和机械两种；玻璃瓶还可用洗涤剂清洗。3．问题和应用什么是空罐钝化处理？为何要进行钝化处理？（二）教学内容第四节：装罐和注液关键内容装罐通常要求、方法和注液2．基础概念和知识点顶隙、装罐时间控制、人工和机械装罐等3．问题和应用预留顶隙目标是什么？第五节：排气和密封1．关键内容预封、排气、密封2．基础概念和知识点排气作用和方法；影响真空度关键原因；3．问题和应用排气作用是什么？最常见排气方法有哪些？第六节：杀菌和冷却1．关键内容杀菌目标和要求；罐头食品中微生物；影响罐头热杀菌原因；热杀菌工艺条件和技术。2．基础概念和知识点商业杀菌；影响罐头热杀菌原因；热杀菌工艺条件确实定；3．问题和应用影响罐头热杀菌关键原因是什么？什么是商业杀菌？第七节：罐藏容器腐蚀1．关键内容罐内外壁腐蚀类型、镀锡拨薄钢板内壁腐蚀、金属罐外壁腐蚀2．基础概念和知识点；均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀等；3．问题和应用（1）影响罐内壁腐蚀原因和减缓方法是什么？（2）罐外锈蚀原因和方法是什么？果蔬类罐头（一）目标和要求1．了解和掌握罐藏对果蔬原料基础要求；2．了解果蔬原料处理方法；3．了解和掌握水果罐头基础工艺和部分实例；4．了解和掌握果酱类罐头原理、工艺和常见质量问题；5．了解和掌握蔬菜罐头工艺和部分实例。（二）教学内容第一节：罐藏对果蔬原料基础要求1．关键内容果蔬原料特点；罐藏对果蔬原料基础要求2．基础概念和知识点了解果蔬原料特点及其对加工适应性有利于优质罐头生产3．问题和应用果蔬原料特点是什么？第二节：果蔬原料处理1．关键内容原料分选和洗涤、去皮和修整、热烫和漂洗、抽真空处理2．基础概念和知识点去皮要求和方法、热烫和漂洗、抽真空处理3．问题和应用热烫目标是什么？抽真空处理方法有多个？第三节：糖水水果罐头1．关键内容糖水水果罐头工艺综述和实比如糖水梨罐头等；2．基础概念和知识点糖水水果罐头基础工艺步骤3．问题和应用水果罐头变色及其预防方法是什么？第四节：果酱类罐头1．关键内容果胶凝胶基础理论；果酱类罐头工艺综述和实比如草莓酱、山查酱等；果酱类罐头生产常见质量问题；2．基础概念和知识点高甲氧基果胶凝胶形成条件；低甲氧基果胶凝胶形成条件。3．问题和应用高、低甲氧基果胶凝胶形成条件有什么区分？第五节：蔬菜罐头1．关键内容蔬菜罐头工艺综述和加工实例；2．基础概念和知识点蔬菜类罐头常见质量问题3．问题和应用蔬菜类罐头常见质量问题是什么？第三章、水产类罐头（一）目标和要求1．了解和掌握水产类罐头原料预处理；2．了解和掌握水产类罐头产品基础加工工艺及常见质量问题分析；3．了解和掌握调味类罐头产品加工方法和常见质量问题分析；4．了解和掌握油浸类罐头产品加工方法和常见质量问题分析。（二）教学内容第一节：水产类罐头原料预处理1．关键内容原料解冻、清洗、处理、脱水、装罐等2．基础概念和知识点原料解冻常见方法：空气解冻法和水解冻法；脱水目标和方法；装罐等3．问题和应用（1）不一样阶段原料清洗目标是什么？（2）水产类罐头装罐注意事项是什么？第二节：清蒸类水产罐头1．关键内容清蒸鱼类罐头、清蒸贝类罐头、清蒸虾蟹类罐头及清蒸类水产罐头常见质量问题分析等2．基础概念和知识点清蒸鱼类罐头概念；血蛋白凝固；肉质软化（液化）粘罐等3．问题和应用清蒸类水产罐头常见质量问题及方法是什么？第三节：调味类水产罐头1．关键内容五香鱼罐头、红烧鱼罐头、茄汁鱼类罐头及其常见质量问题分析等2．基础概念和知识点调味类罐头概念；红烧鱼罐头特点和调味方法；茄汁鱼类罐头特点和种类等3．问题和应用（1）茄汁鱼类罐头茄汁变暗预防方法是什么？（2）瘪罐原因和预防方法是什么？第四节：油浸类水产罐头1．关键内容油浸类水产罐头特点和种类、油浸鲭鱼罐头及其常见质量问题分析等2．基础概念和知识点油浸调味概念；油浸类水产罐头特点和调味方法；3．问题和应用油浸类水产罐头常见质量问题及预防方法是什么？第四章其它类罐头（一）目标和要求1．了解和掌握坚果类罐头工艺综述和加工实例；2．了解和掌握粥类罐头产品种类、特点、工艺综述和实例；3．了解和掌握汤类罐头产品种类、特点和加工实例；（二）教学内容第一节：坚干果罐头1．关键内容干果原料及工艺综述和实例2．基础概念和知识点干果烘焙、脱衣、油炸和坚干果罐头杀菌3．问题和应用坚干果罐头密封后是否进行杀菌？第二节：粥类罐头1．关键内容粥类罐头产品种类、特点、工艺综述和实例2．基础概念和知识点原料及基础要求、原料预处理3．问题和应用粥类罐头常见质量问题及方法是什么？第三节：汤类罐头1．关键内容汤类罐头产品种类、特点和加工实例2．基础概念和知识点通常以汤主原料或多个原料名命名3．问题和应用牛尾汤操作关键点是什么？第五章、软罐头（一）目标和要求1．了解和掌握软罐头概念和特点；2．了解和掌握软罐头产品工艺综述和实例；3．了解和掌握软罐头常见质量问题分析。（二）教学内容第一节：概述1．关键内容软罐头概念和特点、容器2．基础概念和知识点软罐头优点和不足；常见容器（透明一般型蒸煮袋、透明隔离型蒸煮袋等）3．问题和应用什么是软罐头？其特点是什么？第二节：软罐头生产工艺1．关键内容软罐头生产工艺综述和加工实例；软罐头生产常见质量问题分析。2．基础概念和知识点装填、排气；密封；杀菌和冷却3．问题和应用软罐头常见质量问题及方法是什么？第三篇软饮料工艺第一章概述（一）目标和要求1.掌握软饮料概念及分类2.了解和掌握软饮料用水处理3.了解软饮料配料及通常生产工艺（二）教学内容第一节软饮料概念及分类1.关键内容概念及分类。2.基础概念和知识点概念及分类。第二节软饮料用水处理1.关键内容软饮料用水水处理工艺及其关键点。2.基础概念和知识点水硬度。第三节配料1.关键内容软饮料生产关键配料及其它食品配料。2.基础概念和知识点常见甜味剂、酸味剂种类，糖甜度、香料概念。3．问题和应用：常见甜味剂有哪些？第二章碳酸饮料（一）目标和要求１．了解碳酸饮料生产工艺类型２．了解调味糖浆制备、调和和碳酸化及灌装方法（二）教学内容第一节碳酸饮料生产工艺类型1.关键内容现调式及预配式。2.基础概念和知识点碳酸饮料概念。第二节调味糖浆制备1.关键内容原糖浆制备及调味糖配合。2.基础概念和知识点糖浆浓度表示方法、测定方法和读数校正方法。第三节调和和碳酸化、灌装1.关键内容调和系统和碳酸化、灌装方法。2.基础概念和知识点碳酸化，启封式、等压、负压及加工压灌装。3．问题和应用影响碳酸酸饮料品质原因关键有哪些？第三章果蔬汁及蔬菜汁饮料（一）目标和要求1.了解果蔬汁饮料生产通常工艺及其工艺关键点2．了解果汁和蔬菜汁生产通常工艺（二）教学内容第一节果汁饮料生产通常工艺1.关键内容工艺步骤。2.基础概念和知识点工艺操作关键点。第二节果汁生产工艺1.关键内容关键了解柑桔果汁通常生产工艺。2.基础概念和知识点柑桔原果汁、浓缩果汁。第三节蔬菜汁生产工艺1.关键内容蔬菜汁类型及通常加工工艺。2.基础概念和知识点蔬菜汁通常特征。3.问题和应用：影响酸性蔬菜汁和碱性蔬菜汁品质原因有何不一样？第四篇果蔬制品工艺 第一章果蔬速冻（一）目标和要求1．了解冷冻中物理改变对果蔬影响2．了解冷冻中化学改变对果蔬影响3．掌握不一样果蔬原料在冻结前处理方法4．了解或掌握果蔬速冻工艺（二）教学内容第一节影响果蔬速冻产品质量关键原因1.关键内容物理及化学影响原因。2.基础概念和知识点速冻，果蔬原料冰点，最大冰晶生成带。第二节果蔬速冻工艺1.关键内容果蔬速冻通常工艺及不一样原料速冻工艺区分。2.基础概念和知识点速冻关键工艺步骤选择及控制技术。第三节速冻产品包装和贮藏1.关键内容包装材料及贮藏关键点。2.基础概念和知识点镀冰衣。3.问题和应用影响速冻产品品质影响关键有哪些？第二章果蔬糖制和腌制（一）目标和要求１．深入掌握糖制基础原理２．了解或掌握果脯和蜜饯生产工艺３．了解或掌握蔬菜腌制基础原理４．掌握或了解泡菜、咸菜、酱菜加工工艺（二）教学内容第一节果脯和蜜饯1.关键内容果脯和蜜饯加工原理及加工工艺。2.基础概念和知识点返沙、果脯、蜜饯、凉果、果酱、果冻、果泥、沙司、果丹皮概念。第二节泡菜1.关键内容蔬菜腌制原理及泡菜加工工艺。2.基础概念和知识点泡菜、食盐渗透压、微生物耐盐性。第三节咸菜和酱菜1.关键内容咸菜及酱菜市场地位及加工工艺。2.基础概念和知识点咸菜及酱菜概念，咸菜及酱菜风味形成特点。3.问题和应用果脯和蜜饯有什么区分？影响泡菜品质原因关键有哪些？第五篇乳制品工艺（一）目标和要求1．了解和掌握当今中国外优异乳制品加工技术2．熟知系列乳制品生产工艺，培养开发新型乳制品思绪和科学研究能力。（二）教学内容第一章概论1.关键内容了解乳制品工业发展现实状况和分类，掌握乳组成及性质，掌握原料乳处理技术。2.基础概念和知识点：乳组成、性质及原料乳预处理技术第二章乳热处理技术和液态乳生产1.关键内容了解热杀菌理论，掌握液态乳生产工艺、消毒乳生产工艺及灭菌和UHT乳生产工艺。2.基础概念和知识点：多种液态乳生产工艺第三章乳脂分离技术和奶油生产1.关键内容了解分离原理和技术，掌握稀奶油、奶油加工原理和工艺。2.基础概念和知识点：奶油加工原理和工艺。第四章乳浓缩技术和炼乳生产1.关键内容了解乳浓缩技术，掌握炼乳及其它浓缩乳制品。2.基础概念和知识点：炼乳生产工艺、甜炼乳生产中乳糖结晶控制，淡炼乳生产中稳定性控制。第五章乳干燥技术和乳粉生产1.关键内容掌握乳干燥原理及技术及乳粉生产工艺，了解功效性乳粉产品趋势及开发动态。2.基础概念和知识点：乳干燥原理及乳粉生产工艺、乳粉速溶性。第六章酸奶发酵技术和酸奶生产1.关键内容掌握酸奶发酵剂及酸奶生产技术，了解酸奶功效和新品开发。2.基础概念和知识点：酸奶发酵剂第六篇肉制品加工工艺腌腊肉制品加工工艺（一）目标和要求1．了解和掌握腌腊肉制品加工原理、方法和技术2．了解多个关键腌腊肉作品加工工艺和方法（二）教学内容第一节腌腊肉制品加工保藏原理1．关键内容腌制作用、原理、和方法；2．基础概念和知识点腌制中食盐、硝酸盐亚硝酸盐、磷酸盐等作用和机理；硝酸盐亚硝酸盐发色机理；3．问题和应用影响腌腊肉制品多个关键原因是什么？常见腌制方法有哪些？第二节关键腌腊肉制品加工工艺和方法1．关键内容金华火腿和广式腊肉加工工艺和操作关键点2．基础概念和知识点腌腊产品特点、加工工艺和方法3．问题和应用金华火腿和广式腊肉加工工艺和操作关键点是什么？第二章酱卤肉制品加工工艺（一）目标和要求1．了解和掌握酱卤肉制品加工原理、方法和技术2．了解多个关键酱卤肉作品加工工艺和方法（二）教学内容第一节调味1．关键内容调味方法分类、常见香辛料、其它辅助材料2．基础概念和知识点基础调味、定性调味和辅助调味；香辛料分类、作用；3．问题和应用调味基础方法；香辛料种类及作用。第二节煮制和酱卤1．关键内容酱卤制品清煮和红烧；2．基础概念和知识点煮制和酱卤过程中肉物理、化学及组织形态改变3．问题和应用调味有多个方法？其作用是什么？酱卤制品有哪几道关键工序？应怎样控制其质量？第三章熏烤肉制品加工工艺（一）目标和要求1．了解和掌握熏烤肉制品加工原理、方法和技术2．了解多个关键熏烤肉作品加工工艺和方法（二）教学内容第一节烟熏目标、方法1．关键内容熏制目标和方法2．基础概念和知识点熏肉制品概念；熏制目标及方法3．问题和应用熏制目标是什么？常见方法有哪些？第二节熏制原理1．关键内容烟熏材料；熏烟成份；熏烟成份蓄积、浸透和扩散；烟熏对肉制品质量影响2．基础概念和知识点熏材选择、熏烟关键化学成份及其成份蓄积、浸透和扩散；3．问题和应用烟熏材料种类及特征是什么？影响熏烟成份浸透原因有哪些？第三节烟熏制品保藏原理1．关键内容干燥作用、抗菌性物质、熏烟对微生物影响及对食品卫生影响；2．基础概念和知识点熏烟干燥作用；关键化学成份中抗菌性物质及其对微生物影响3．问题和应用烟熏对肉制品影响和作用是什么？第四节烟熏设备及关键熏制品加工1．关键内容烟熏设备种类；全自动烟熏室；生熏制品及熟熏制品加工2．基础概念和知识点全自动烟熏室特点；生熏制品及熟熏制品加工工艺和方法3．问题和应用生熏制品及熟熏制品区分和联络是什么？灌肠类肉制品加工工艺（一）目标和要求1．了解灌肠类产品种类、特点；2．了解和掌握灌肠类产品加工工艺及操作关键点；3．了解多个关键灌肠产品加工方法；（二）教学内容第一节种类、特点及加工要求1．关键内容灌肠类肉制品种类、特点及加工要求2．基础概念和知识点灌肠肉制品概念、种类、特点；绞肉和斩拌目标和要求；拌馅；灌制；烘烤、煮制和熏制；3．问题和应用绞肉和斩拌目标和要求是什么？拌馅；灌制；烘烤、煮制和熏制操作关键点有哪些？第二节多个灌肠加工方法和工艺1．关键内容猪肉灌肠加工工艺；大、小红肠加工工艺；火腿肠加工工艺2．基础概念和知识点工艺关键点；配料和拌料；3．问题和应用大、小红肠异同点是什么？干制肉类制品加工工艺（一）目标和要求1．了解干制类肉制品产品种类、特点；2．了解和掌握干制类肉制品产品基础加工工艺及操作关键点；3．了解和掌握多个关键干制类肉制品产品加工方法。（二）教学内容第一节脱水干制作用和方法1．关键内容干制作用、意义；干制方法；2．基础概念和知识点干制肉制品概念、种类、特点及作用；干制方法3．问题和应用多个干制方法应用条件和优缺点是什么？第二节干燥过程中水分移动及特征1．关键内容肉中水分状态；影响水分移动原因；干燥曲线和干燥速率曲线；2．基础概念和知识点水分3种状态；水分移动规律和影响原因；干燥曲线和干燥速率曲线特征；3．问题和应用水分移动规律和影响原因是什么？第三节干制对肉品质影响1．关键内容物理改变；化学改变；组织结构改变2．基础概念和知识点干制对肉品质影响关键是干制过程中一系列物理改变；化学改变；组织结构改变；3．问题和应用干制对肉品质影响有哪些？第四节关键干制品加工方法1．关键内容肉干、肉松、肉脯等加工工艺、方法2．基础概念和知识点干制品大全部是经过调味后干燥加工而成。3．问题和应用肉松操作关键点有哪些？咖喱猪肉干和肉脯有什么不一样？肉禽类罐头加工工艺（一）目标和要求1．了解和掌握肉禽类罐头种类、特点；2．了解和掌握肉禽类罐头产品基础加工工艺及操作关键点；3．了解和掌握多个肉禽类罐头产品加工方法；（二）教学内容第一节肉禽类罐头加工基础原理1．关键内容基础原理、罐藏原料和辅助材料、罐藏容器、原料预处理；加工基础工艺及操作关键点2．基础概念和知识点排气、密封、杀菌、冷却是肉禽类罐头加工基础工艺。不一样原料、不一样包装容器其基础工艺相同，但操作关键点各异。3．问题和应用肉禽类罐头加工基础原理和基础工艺是什么？第二节多个肉类罐头加工工艺和方法1．关键内容清蒸原汁类罐头、调味类罐头、烟熏腌制类罐头2．基础概念和知识点产品特点；原辅料选择；配料及调味；原料定额计算；午餐肉含肉率问题；产品质量控制3．问题和应用清蒸原汁类罐头原料定额计算；午餐肉含肉率问题及产品质量控制问题。第七篇糖果和巧克力加工工艺（一）目标和要求1．了解和掌握当今中国外优异糖果巧克力加工工艺2．培养开发新型糖果巧克力制品思绪和科学研究能力（二）教学内容第一章糖果1.关键内容掌握糖果概念和分类、硬糖、焦香糖果、充气糖果及凝胶糖果。2.基础概念和知识点：糖果组成、性质及加工工艺，掌握多种糖果加工工艺。第二章巧克力制品1.关键内容掌握巧克力关键特征及、基础组成及生产工艺。2.基础概念和知识点巧克力生产工艺。3.问题和应用（能力要求）掌握巧克力基础加工工艺第八篇粮谷制品加工工艺米粉、面条及方便面（一）目标和要求１．了解米粉及面条种类２．了解或掌握米粉和面条加工工艺（二）教学内容第一节米粉加工1.关键内容米粉种类及加工工艺。2.基础概念和知识点湿米粉、干米粉、方便米粉、回生。第二节挂面及方便面1.关键内容挂面及方便面生产工艺。2.基础概念和知识点静置熟化，压延。第二章蒸煮挤压食品目标和要求了解挤压膨化原理掌握挤膨化食品加工工艺教学内容第一节挤压技术特点和挤压膨化原理1.关键内容挤压膨化技术特点，挤压膨化原理。2.基础概念和知识点表观密度，膨化度。第二节挤压过程中多种成份改变1.关键内容淀粉、蛋白质、脂肪及维生素改变。2.基础概念和知识点淀粉糊化度，网状空间结构，无定形，微晶束。第三节挤压食品工艺1.关键内容工艺步骤。2.基础概念和知识点工艺操作关键点。3.问题和应用挤压膨化工艺操作关键点有哪些？第三章焙烤食品（一）目标和要求1．了解或掌握面团调制技术及面包加工工艺2．了解饼干加工工艺3．了解糕点分类及加工工艺（二）教学内容第一节面包1．关键内容原辅料组成和作用，面包生产工艺。2．基础概念及知识点面团调制，醒发。第二节饼干1．关键内容饼干分类及生产工艺。2．基础概念及知识点韧性面团，酥性面团，甜酥性面团。第三节糕点1．关键内容糕点分类、馅料制作及广式月饼生产工艺。2．基础概念及知识点糕点、馅料。3．问题和应用影响面包产品品质关键原因有哪些？第九篇调味品加工工艺（一）目标和要求了解和掌握当今中国外优异调味品加工工艺，培养开发新型调味品制品思绪和科学研究能力。（二）教学内容第一章酱油和酱类1.关键内容掌握酱油生产工艺及酱类生产工艺。2.基础概念和知识点：酱油和酱类概述及加工工艺3.问题和应用（能力要求）掌握酱油和酱类加工工艺第二章醋1.关键内容掌握食醋酿造原理及固态发酵法制醋。2.基础概念和知识点：食醋生产工艺3.问题和应用（能力要求）掌握食醋基础加工工艺第三章黄酒1.关键内容了解原料和辅料、曲和酒药、酒母及黄酒生产工艺。2.基础概念和知识点：黄酒生产工艺3.问题和应用（能力要求）掌握黄酒基础加工工艺第十篇食品工业三废处理（一）目标和要求了解食品工业三废处理（二）教学内容第一章食品工业废水关键内容：食品工业废水特征，食品工业废水处理基础方法及食品工业废水生物处理。第二章食品工业废弃物利用关键内容：食品工业废水利用及食品加工固体废物利用。五、各教学步骤课时分配教学步骤教课时数课程内容讲课习题课讨论课试验其它教学步骤小计绪论11第一篇第一章2２第二章2２第三章22第二篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第三篇第一章33第二章22第三章33第四篇第一章33第二章44第五篇第一章11第二章22第三章22第四章33第五章22第六章21第六篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第六章22第七篇第一章22第二章22第八篇第一章32第二章33第三章516第九篇第一章22第二章22第三章22第十篇第一章22第二章22试验99累计81990六、推荐教材和教学参考资源教材：赵晋府主编.《食品工艺学》，中国轻工业出版社，1999年11月第2版，1月第4次印刷参考书：1、蒋爱民主编.肉制品工艺学，陕西科学技术出版社，1996年4月第1版2、夏文水主编.食品工艺学.中国轻工业出版社，1月第1版3、李新华主编.《粮油加工学》.中国农业出版社，4、刘心恕主编.《农产品加工工艺学》.中国农业出版社，1997七、其它说明纲领制订人：赖健王德培王琴制订日期：.6纲领审定人：白卫东陈海光审定日期：.6一、课程性质和任务1.性质《食品营养学》是食品质量和安全专业专业基础课，它是研究食物、营养、和人体健康一门科学。经过本课程系统学习使学生掌握相关食品、营养、营养素和健康基础理论知识，含有分析和评价食物营养价值基础技能。为学习后续课程学习奠定必需理论基础。是专业一门专业必修课程，本课程教学目标，是使学生系统地掌握食品营养学基础理论和知识，冰雨食品加工业亲密联络，掌握食品加工对各类营养素和月食品营养价值影响和促进营养方法和路径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解，为后续课程学习和以后从事食品营养工作打下扎实基础。5.先修课程：无机化学、有机化学、生物化学、食品化学、食品分析检验2.任务《食品营养学》是由食品营养学以基础营养学为关键，关键由基础营养学、特殊人群营养、营养和疾病、公共营养四部分组成；经过理论讲授，要求学生掌握各营养素生理功效、缺乏症、供给量标准和食物起源；不一样人群生理特点和其对营养需要、膳食供给；营养和疾病关系，疾病饮食预防和诊疗标准。其中关键是基础营养学部分。经过理论和试验教学，使学生掌握食品营养学基础理论知识和技能，了解学科发展动向，锻炼学生理论联络实际思维方法和实事求是科学作风。二、课程教学目标（一）知识目标1．从事素材采集、素材分类和加工基础知识；2．对网络稿件内容进行编辑加工方法；3．利用信息公布系统进行稿件公布操作；4．利用相关软件进行网页制作基础方法；5．掌握网络信息处理方法及网络信息采集技术；6．掌握各类搜索引擎使用方法；7．熟悉非万维网信息采集方法；了解食物所含营养素类型和实务在消化道中消化吸收过程。（二）能力目标1．能够从事素材采集、素材分类和加工；2．对网络稿件内容进行编辑加工；3．利用信息公布系统进行稿件公布；4．利用相关软件进行网页制作；5．组织网上调查及进行论坛管理；6．进行中小型网站专题、栏目、频道策划及实施。（三）素质目标1．身心健康，含有良好职业道德和职业素养；2．良好沟通和合作能力，主动开拓精神和创新能力。三、教学内容及要求第一章绪论1.1掌握食品营养学基础概念1.2了解食品营养学科发展历史1.3熟悉食品营养学目前关键工作任务第二章营养学基础2.1掌握三大营养素能量系数及人体能量消耗路径、计算方法2.2了解蛋白质营养学意义，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供给量和食物起源2.3了解脂类分类和营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功效，熟悉膳食脂肪营养价值评价，供给量和食物起源2.4了解碳水化合物分类，营养学意义，熟悉其供给量和食物起源2.5了解无机盐和微量元素关键生理功效，熟悉人体必需微量元素种类，掌握钙、铁、锌、硒、碘生理功效，代谢特点、缺乏症及其食物起源2.6了解维生素分类及特点，熟悉维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸生理功效，掌握其缺乏症、营养水平判定及食物起源第三章不一样生理人群营养3.1了解孕妇孕期生理特点，熟悉孕期营养不良对胎儿影响，掌握孕妇营养需要3.2了解人体泌乳生理，掌握乳母营养需要3.3了解婴儿生长发育特点，掌握喂养及婴儿配方奶粉使用方法3.4熟悉儿童、青少年生理特点及合理营养和膳食3.5熟悉老年人生理代谢特点，掌握老年人营养需要第四章各类食品营养价值4.1了解谷类结构和营养分布，加工和烹调对谷类营养价值影响，掌握谷类化学组成及营养价值4.2熟悉豆类化学组成和营养价值，了解豆类中抗营养原因及其功效性物质，4.3熟悉蔬菜和水果营养价值及加工烹调对其营养价值影响4.4掌握肉类及鱼类关键化学组成及营养价值4.5熟悉奶类组织结构和性质，掌握奶类和乳制品营养价值4.6了解蛋类组成成份及营养价值第五章营养和疾病5.1了解营养和动脉硬化关系，掌握其膳食调整和控制标准5.2熟悉糖尿病流行病学特点，掌握其饮食控制标准5.3熟悉肥胖发生机制，影响原因及对健康危害，掌握肥胖预防和诊疗5.4熟悉中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔2．经过学习本课程，应含有以下能力：以食品营养学基础理论分析评价食品营养价值，为不一样生理人群设计合理膳食和食物选择能力，在加工中最大程度保留营养素思维方法。三、课程教学内容（各章、节基础内容，用※标注为自学内容）第一章绪论2课时1.1食品营养学研究对象及关键内容1.2品营养学关键工作任务第二章营养学基础14课时1.1热能（1）1.2碳水化合物（1）1.3蛋白质（2）1.4脂类（2）1.5矿物质（4）1.6维生素（4）第三章不一样生理人群营养4课时3.1孕妇营养3.2乳母营养3.3学龄前、学龄儿童和青少年营养3.4老年营养第四章各类食品营养价值4课时4.1食品营养价值评价及意义4.2谷类食品营养价值4.3豆类及其制品营养价值4.4※蔬菜、水果营养价值4.5※畜、禽肉及鱼类营养价值4.6※奶、蛋及其制品营养价值第五章营养和疾病3课时5.1营养和动脉粥样硬化5.2膳食、营养和糖尿病5.3膳食、营养和肥胖5.4中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔Ⅱ、技能部分任务一网络编辑基础工作1．目标：掌握等信息筛选相关操作。2．要求：依据栏目需要选择有效信息，对有效信息进行分类整理。3．内容和方法(1)稿件价值基础判定(2)稿件归类(3)互动信息管理4．考评方法及标准根据指定要求完成实训内容，写出实训汇报，依据完成情况给出优、良、中、及格、不及格成绩。任务二网络内容编辑1．目标：掌握信息加工基础过程、方法和注意事项2．要求(1)对信息进行编辑加工(2)依据需要制作标题3．内容和方法(1)稿件修改(2)标题及内容提要制作(3)超级链接设计4．考评方法及标准根据指定要求完成实训内容，写出实训汇报，依据完成情况给出优、良、中、及格、不及格成绩。任务三网络稿件标题制作1．目标：掌握信息原创基础要素，能够依据事件进行信息原创2．要求(1)依据栏目需要确定原创性稿件(2)依据栏目需要进行非文字信息指导创作3．内容和方法(1)新闻采访基础知识(2)新闻写作基础知识(3)视听语言基础知识4．考评方法及标准根据指定要求完成实训内容，写出实训汇报，依据完成情况给出优、良、中、及格、不及格成绩。任务四网络专题策划和制作1．目标：掌握受众调查方法、过程，能够对调查数据进行处理分析2．要求(1)确定调查专题(2)设计调查问卷(3)分析调查结果3．内容和方法(1)调查选题及调查项目标确定(2)受众调查方法及调查对象确实定(3)问卷设计(4)调查实施4．考评方法及标准根据指定要求完成实训内容，写出实训汇报，依据完成情况给出优、良、中、及格、不及格成绩。四、课时分配教课时数分配表序号教学内容学时学时分配理论讲授实训（验）实习1第一章绪论662第二章食品营养基础14863第三章不一样生理人群营养16610第四章各类食品营养价值166104第五章营养和疾病预防1266合计=SUM(ABOVE)643232五、教学实施提议（一）教学模式设计和教学方法选择本课程分为理论教学和实践操作技能两部分，其操作技能部分是在由劳动和社会保障部中国就为培训技术指导中心组织、北京中鸿网略信息技术开发“国家职业资格认证网络编辑职业全国统一判定网络培训平台”上进行。讲授、案例分析、多媒体、实践相结合（二）教学环境和教学条件要求1．多媒体网络机房2．国家职业资格认证网络编辑职业全国统一判定网络培训平台（三）课程资源1、教材及参考书教材：1)吴坤，营养和食品卫生学，第五版，人民卫生出版社，(2)孙远明，食品营养学，中国农业大学出版社，网络编辑和编辑、韩隽、东北财经大学出版社、8月第二版参考书：(1)何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，1988(2)中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中国轻工业出版社，(3)闻芝梅译，现代营养学，人民卫生出版社，(4)A.H．恩斯明格、M.E.恩斯明格等著，食物营养百科全书，中国农业出版社，1995(5)黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合试验，中国农业大学出版社，专业期刊：技术手册和工具书：2、网上教学资源3、多媒体资源4、实训资源5、其它资源（四）教学评价平时成绩占30%,期末成绩占70%，其中平时成绩依据学生出勤、作业及平时表现确定，期末成绩按理论课时和实践课时百分比依据期末考试和实践考评分别给出理论成绩和实践成绩。《食品营养学》课程教学纲领一、课程基础信息课程代码：040577课程名称：食品营养学英文名称：FoodNutrition课程类别：专业选修课学时：36学分：2.0适用对象：食品质量和安全考评方法：考试，平时成绩占总成绩30％。先修课程：生物化学二、课程介绍食品营养学是食品质量和安全专业选修课程，本课程任务是培养学生从营养学见解出发，掌握食品营养基础理论和基础技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养情况。重视培养学生对实际食品中营养情况具体分析能力，为以后独立工作奠定坚实基础。FoodNutritionisarequiredcourseforstudentsmajoringinFoodScience.Theaimofthecourseistoteachstudentsthefundamentaltheoriesandtechniquesfromthenutritionalpointofview.Studentsarealsorequiredtograspthedirectionofthedisciplineandmakefulluseofthefoodsourceinordertoimprovenutritionlevel.Thecourseattendstotrainthestudentstheabilityofanalyzingconcreteconditionsinreallifeandmakesolidfoundationfortheirfuturework.三、课程性质和教学目标1.使学生能较全方面地掌握营养素分类、营养学意义、缺乏和过量、膳食起源和供给量，和各类食品营养价值等基础营养学知识；2.使学生了解现代营养学新理念和新发展；3.经过实习课程，培养学生研究并处理问题能力和动手能力。四、教学内容及要求第一章绪论目标和要求营养学基础概念营养学关键内容及分支营养学历史、现实状况和发展教学内容营养学基础概念营养学关键内容及分支营养学历史、现实状况和发展课后练习何谓营养、营养素和营养学？近几十年来营养学关键取得了哪些进展？中国居民营养现实状况怎样？食品专业学生为何要学习《食品营养学》？教学方法和手段课堂讲授为主，启发同学们联络实际，谈谈为何要学习营养学。第二章食物体内过程目标和要求了解人体消化和排泄系统组成和各组成部分功效。学习和掌握食物及营养素在消化道中消化、吸收、运输和代谢等基础过程。教学内容第一节消化和吸收生理关键内容①了解消化系统组成和功效②熟悉吸收关键部位和形式基础概念和知识点口腔、咽和食道、胃、小肠、大肠组成；吸收关键部位和形式。问题和应用（能力要求）本节难点在于吸收关键部位和形式。第二节营养素体内运输关键内容①了解循环系统组成②熟悉多种营养素在体内运输基础概念和知识点循环系统组成，氨基酸、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素体内运输。问题和应用（能力要求）本节难点：多种营养素在体内运输。第三节营养素体内代谢关键内容：熟悉营养素体内代谢关键形式基础概念和知识点蛋白质合成代谢和氨基酸分解代谢，甘油三酯合成和分解代谢，糖原合成和糖分解代谢问题和应用（能力要求）本节难点：营养素体内代谢过程。第四节营养代谢物质排泄关键内容①了解排泄系统组成和功效②了解肾结构特点和尿生成基础概念和知识点机体排泄器官，肾结构特点，尿液生成和排放问题和应用（能力要求）本节难点：肾脏结构和功效间关系。课后练习胃在消化吸收过程中有哪些作用？小肠内有哪些消化酶？胆汁在消化过程中有何作用？蛋白质、脂肪、碳水化合物消化吸收过程是怎样？简述代谢终产物排泄路径。教学方法和手段课堂讲授。第三章基础营养目标和要求了解能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质基础概念掌握能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质生理功效和缺乏症熟悉能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质食物起源和适宜摄入标准教学内容第一节能量关键内容①了解能量单位和能值②掌握人体能量消耗组成③了解能量消耗量测定及估算方法④掌握能量不平衡对人体影响、能量合理膳食起源和组成及适宜摄入量。基础概念和知识点能量起源及能值，人体能量消耗组成，基础代谢，人体能量消耗测定方法，能量代谢失衡，能量参考摄入量及食物起源。问题和应用（能力要求）本节难点：能量消耗组成和影响原因。第二节碳水化合物关键内容①了解碳水化合物分类和营养学意义②了解碳水化合物消化、吸收和代谢③掌握碳水化合物膳食起源和供给量基础概念和知识点碳水化合物分类、营养学意义；膳食纤维；碳水化合物消化、吸收和代谢；碳水化合物膳食起源和供给量问题和应用（能力要求）本节难点：碳水化合物供给量计算。第三节脂类关键内容①了解脂类分类、命名和营养学意义②了解脂类消化和吸收和脂类转运和代谢③掌握脂肪酸和必需脂肪酸概念④熟悉脂类食物起源和供给量基础概念和知识点脂类分类；营养学意义；脂类消化、吸收；脂类转运、代谢；饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸；必需脂肪酸；反式脂肪酸；中链甘油三酯；结构脂类；脂肪替换物；脂类营养价值评定指标；脂类食物起源及供给量问题和应用（能力要求）本节难点：脂肪分类和其功效关系。脂类营养价值评定。第四节蛋白质关键内容①掌握蛋白质氨基酸组成和分类②熟悉蛋白质和氨基酸营养学意义③了解蛋白质消化、吸收和代谢④掌握食物蛋白质质量评价⑤熟悉人体蛋白质营养情况评价和蛋白质营养不良⑥熟悉蛋白质和必需氨基酸供给量和食物起源基础概念和知识点必需氨基酸；非必需氨基酸；蛋白质消化、吸收和更新；若干氨基酸代谢产物及其生理功效；食物蛋白质质量评价指标；限制氨基酸；参考蛋白质；蛋白质互补作用；人体蛋白质营养情况评价；蛋白质营养不良；氮平衡；蛋白质供给量及食物起源问题和应用（能力要求）本节难点：蛋白质质量评价。第五节矿物质和水关键内容①掌握常量元素、微量元素定义及关键生理功效②熟悉常见常量元素体内分布、体内代谢、膳食起源及供给量，掌握其生理功效及缺乏症③熟悉常见常量元素体内分布、体内代谢、膳食起源及供给量，掌握其生理功效及缺乏症基础概念和知识点常量元素；微量元素、必需微量元素；无机盐关键生理功效；钙、磷体内分布、生理功效、体内代谢、缺乏症、膳食起源及供给量；铁、锌、碘、铜、硒、氟体内分布、生理功效、体内代谢、缺乏症、膳食起源及供给量；其它微量元素生理功效、缺乏症、膳食起源及供给量。问题和应用（能力要求）本节难点：影响矿物质在体内吸收原因。第六节维生素关键内容①熟悉维生素A、D、E、C、B1、B2、B6概念及理化性质②熟悉多种维生素分类、吸收和代谢③掌握多种维生素生理功效、缺乏和过量后果④了解多种维生素营养情况判定⑤熟悉多种维生素供给量及食物起源基础概念和知识点维生素定义、共同特点、命名及分类；维生素缺乏常见原因、维生素缺乏分类；维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、叶酸、抗坏血酸概念及理化性质、分类、吸收和代谢、生理功效；缺乏和过量；营养情况判定；供给量及食物起源。问题和应用（能力要求）本节难点：多种维生素缺乏原因和缺乏疾病。第七节关键功效因子关键内容①掌握关键功效因子概念及分类。②了解常见功效因子生物学作用，了解植物化学物（多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物）、左旋肉碱、肌醇、萜类、核酸化学组成及生物学作用。基础概念和知识点多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物）、左旋肉碱、肌醇、萜类、核酸化学组成及生物学作用。问题和应用本节难点：关键功效因子分类和概念。本节内容以自学为主。课后练习试述能量作用和生物学意义。怎样经过合理膳食预防人体能量失衡及对应疾病发生。试述不一样种类碳水化合物生理意义。脂类由哪些物质组成？脂肪有哪些生理功效？什么叫必需脂肪酸？包含哪些种脂肪酸？有什么生理功效？脂类营养价值评价应注意哪些方面？试评价一个食用油营养价值。蛋白质有何生理功效？必需氨基酸定义是什么？包含哪多个？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？何谓第一限制氨基酸？生物价？氨基酸评分？它们之间有何联络？矿物质有哪些生理功效？钙、铁、锌全部是人体最易缺乏矿物质，影响三者吸收原因有哪些？何谓维生素？有何特点？水溶性维生素和脂溶性维生素各有何特点？简述维生素A生理功效，当人体缺乏时会出现什么症状？简述维生素D生理功效及缺乏症。叙述维生素B1和B2生理功效及缺乏症。怎样促进谷类食品中尼克酸吸收？哪些食品中含有较多活性多糖？它们生理功效怎样？教学方法和手段课堂讲授为主，辅以课堂讨论和自学。第四章不一样人群营养目标和要求①掌握孕妇、乳母、儿童、老年人营养生理特点及需要。②了解高温、低温人群营养需要。教学内容第一节孕妇营养关键内容①掌握孕妇营养生理特点及需要。②掌握孕妇合理营养。基础概念和知识点孕妇营养：生理特点、营养需要、常见营养问题及合理营养。问题和应用（能力要求）本节难点：孕妇营养生理需要特点。第二节乳母营养关键内容①熟悉乳母营养生理特点及需要。②熟悉乳母合理营养。基础概念和知识点乳母营养：生理特点、营养需要、常见营养问题及合理营养。问题和应用（能力要求）本节难点：乳母营养生理需要特点。第三节婴幼儿营养关键内容①掌握婴幼儿营养生理特点及需要。②掌握婴幼儿合理营养。基础概念和知识点婴幼儿营养：生理特点、营养需要、常见营养问题及合理喂养。问题和应用（能力要求）本节难点：母乳喂养优点。第四节青春期营养关键内容①了解青少年营养生理特点及需要。②了解青少年合理营养。基础概念和知识点青少年营养：生理特点、营养需要、常见营养问题及合理营养。问题和应用（能力要求）本节难点：青少年合理营养。第五节老年营养关键内容①掌握老年人营养生理特点及需要。②熟悉老年人合理营养。基础概念和知识点老年人营养：生理特点、营养需要、常见营养问题及合理营养。问题和应用（能力要求）本节难点：老年人营养需要特点。第六节特殊环境人群营养关键内容①了解高温、低温、职业接触有毒有害物质人群营养生理特点及需要。②了解高温、低温、职业接触有毒有害物质人群合理营养。基础概念和知识点高温、低温、职业接触有毒有害物质人群营养：生理特点、营养需要、常见营养问题及合理营养。问题和应用（能力要求）本节难点：特殊环境人群生理需要特点。课后练习孕期母体营养对胎儿有何影响？试述母乳喂养好处。试述婴儿添加辅食目标、时机及要领。试述老年人营养需求特点及膳食安排。试述孕妇和乳母饮食标准。教学方法和手段第一、二、三、五节课堂讲授，第四、六节学生自学。第五章各类食物营养价值目标和要求了解食物营养价值相对性掌握营养素密度概念掌握营养素生物利用率概念熟悉储藏加工烹调对食物营养素影响熟悉谷类、薯类、豆类和坚果、蔬菜及水果、肉乳蛋类食品营养价值。教学内容第一节食物营养价值评价关键内容掌握食品营养价值评定方法及意义基础概念和知识点食品营养价值；食品营养价值评定及意义问题和应用（能力要求）本节难点：食品营养价值评定方法。第二节谷类食品营养价值关键内容①熟悉谷类营养素分布②熟悉加工、烹调对谷类营养价值影响基础概念和知识点谷类结构和营养素分布；谷类营养成份；加工、烹调及贮存对谷类营养价值影响问题和应用（能力要求）本节难点：谷类营养素分布。第三节豆类及坚果类营养价值关键内容①熟悉豆类及坚果类营养素分布②熟悉加工、烹调对豆类及坚果类营养价值影响基础概念和知识点豆类营养价值、豆类抗营养原因；豆制品营养价值；硬果类营养价值；加工和贮藏对豆类和硬果类营养价值影响。问题和应用（能力要求）本节难点：豆类营养特点。第四节蔬菜和水果营养价值关键内容①熟悉蔬菜和水果营养素分布②熟悉加工、烹调对蔬菜和水果营养价值影响基础概念和知识点蔬菜、水果营养特点；加工烹调对蔬菜、水果营养价值影响。问题和应用（能力要求）本节难点：蔬菜水果加工烹调受营养价值影响特点。第五节肉类、水产品营养价值关键内容①熟悉肉类、水产品营养素分布②熟悉加工、储藏、烹调对肉类、水产品营养价值影响基础概念和知识点肉类和鱼类关键化学组成及营养价值；加工烹调对肉类、鱼类营养价值影响。问题和应用（能力要求）本节难点：肉类和鱼类营养价值。第六节乳和乳制品营养价值关键内容①熟悉乳和乳制品营养素分布②熟悉加工、储藏、烹调对乳和乳制品营养价值影响基础概念和知识点奶营养价值；奶制品营养价值；乳糖不耐受；加工、贮藏对奶和奶制品营养价值影响。问题和应用（能力要求）本节难点：乳类营养价值特点。第七节蛋类营养价值关键内容①熟悉蛋类营养素分布②熟悉加工、储藏、烹调对蛋类营养价值影响基础概念和知识点蛋结构；蛋营养价值；加工、烹调和贮藏对蛋类营养价值影响。问题和应用（能力要求）本节难点：蛋类营养价值特点。课后练习为何说没有十全十美食物，也没有一无是处食物？何谓营养素密度和营养素生物利用率？判定食物营养价值应采取什么标准？谷类、大豆、蔬菜水果各有何营养价值？鱼、肉、蛋、奶4类食物营养价值有何异同？为何说合适“多吃鱼、少吃肉”对健康更有益处？发酵对食品营养价值有什么好影响？教学方法和手段课堂讲授为主，辅以学生讨论。第六章食品营养素强化目标和要求了解食品强化意义。掌握食品强化概念和基础标准。掌握常见食品强化技术。教学内容第一节食品营养强化概述关键内容①掌握食品强化概念②了解食品营养强化意义和作用基础概念和知识点营养强化和食品添加剂分类，食品营养强化发展概况。问题和应用（能力要求）本节难点：营养素强化概念。第二节食品营养强化基础标准关键内容掌握食品营养强化基础标准基础概念和知识点营养强化基础标准。问题和应用（能力要求）本节难点：营养强化标准。第三节食品营养强化技术关键内容①熟悉用于食品强化营养物质，和食物载体选择。②了解食品强化概念。基础概念和知识点食品营养强化技术，营养强化剂保护问题和应用（能力要求）本节难点：食品强化技术。第四节营养强化食品种类和生产关键内容熟悉多种食品强化方法。了解其它营养强化食品。基础概念和知识点强化谷物食品，强化副食品，强化婴幼儿食品和儿童食品，强化军粮生成和制备。问题和应用（能力要求）本节难点：常见营养强化食品生产。课后练习食品营养素强化和食品营养强化剂概念是什么？试述中国外食品营养强化发展简况。食品营养素强化有哪些意义和作用？试述食品营养素强化基础标准。试述食品营养素强化关键技术。教学方法和手段本章以学生自学为主，辅以课堂讨论。第七章营养和健康目标和要求了解营养对机体免疫机能影响。熟悉营养和肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病关系。熟悉肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖等慢性疾病饮食标准。教学内容第一节营养和免疫关键内容①掌握免疫系统组成。②熟悉免疫和营养之间关系。基础概念和知识点免疫系统组