烹调加工管理制度

第第页烹调加工管理制度烹调加工管理制度1一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生学问培训合格证》方可上岗。二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。适时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原材料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。五、配菜员工，检查已加工好的原材料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要洁净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。七、烹调时注意原材料的种类、性质、厚薄和数量，必需煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗洁净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必须的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样察看72小时以上。九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含全部可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原材料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期适时清洗保持干净，雪柜内不得有异味。十、全部工用具应保持干净，下班时定点摆放。烹调加工管理制度2烹调加工是食品销售前的最终一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，实在规定如下。一、餐厅应有专用烹调间，短时间不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。二、为避开粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹搭配理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。三、配料操作台（架）要美观应用、摆放合理，符合烹调加工的需要，而且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区分使用。四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备充足数量的保洁柜，用以保管洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜内容积的70%。原材料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不准许混放，更不准许直接叠压摆放。六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备洁净乾净的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必需更衣后方准进入烹调场所。七、闲杂人员严禁进入烹调场所。烹调加工管理制度3一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原材料的卫生质量，发觉有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴侧重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品肯定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。三、烹调好的菜、加工后的熟制品必需使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹调后的菜必需与食品原材料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。四、供应后剩余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原材料、生食品与熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗洁净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗洁净。七、依照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。烹调加工管理制度41、加工前检查食品原材料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的.餐具或容器。3、烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格依照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，适时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原材料依照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，适时清除垃圾。烹调加工管理制度5一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原材料的安全质量，发觉有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴侧重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高不安全食品肯定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必需使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原材料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。四、供应后剩余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原材料、生食熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗洁净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洁净。七、严格依照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，适时清洗抽油烟机罩。八、依照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。烹调加工管理制度6实在制度如下：为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，订立本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格依照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保管。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后适时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原材料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，适时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，适时清除垃圾。烹调加工管理制度7一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热匀称。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、使用的食品添加剂必需符合国家卫生标准。五、剩余食品及原材料应依照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，适时清除垃圾。九、严格依照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，适时清洗油烟机罩。烹调加工管理制度8食品烹调加工是保证食品卫生安全的紧要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特订立《食堂食品烹调加工管理制度》一、食品烹饪厨师必需持有效健康证、卫生学问培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。二、食品烹饪厨师必需加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，加强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务本领。三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后适时加盖。四、食品原材料烹饪加工前应新鲜、干净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原材料不得烹饪加工。五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增长用餐者食欲。七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。九