细菌总数检验方法

细菌总数检验方法本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。本标准适用于食品中菌落总数的测定。一术语菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1ml（g）检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。

菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。二检验程序

检样

做成几个适当倍数的稀释液

选择2—3个适宜稀释度各以1ml分别加入灭菌平皿内每皿内加入适量营养琼脂

36±1℃48±2h

菌落计数报告三试剂1营养琼脂培养基(复合)：配制方法按药品标签说明。2生理盐水：8.5g/LNaCL。四检样稀释及培养1以无菌操作,将检样25g（或25ml）放于含有225ml灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠），经充分振摇作成1:10的均匀稀释液；2用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管混合均匀，作成1:100的稀释液。3选择2-3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即吸取该稀释度1ml稀释液，于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。4稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基（可放置于46±1℃水浴保温）注入平皿约15ml,并转动平皿使之混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。5待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃恒温箱内培养48±2h取出，计算板内菌落数目,乘以稀释倍数，即得每g样品所含菌落总数。五菌落计数方法平板菌落计数时,可用肉眼观察,必要时用放大镜检查,以防遗漏.在记下各平板的菌落数后,求出同稀释度的各平板平均菌落数。1平板菌落的选择选取菌落数在30-300之间的平板作为菌落总数测定标准.一个稀释度取用两个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数,若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板数后乘2以代表全皿菌落数。若有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。2稀释度的选择1）应选择平均菌落数在30-300之间的稀释度,乘以稀释倍数报告之。2）若有两个稀释度,其生长的菌落数均在30-300之间,则视二者之比来决定,若其比值＜2,应报告其平均数,若＞2则报告其中较小的数字。3）若所有稀释度的平均菌落数均大于300,则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。4）若所有稀释度的平均菌落数均小于30,则应按稀释度最低的平均菌落乘以稀释倍数报告之。5）若所有稀释度均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数报告之。6）若所有稀释度的平均菌落数均不在30-300之间,其中一部分大于300或小于30时,则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。六菌落数的报告菌落数在100以内时,按其实有数报告;大于100时,采用二位有效数字,在二位有效数字后面的的数值,以四舍六入五留双方法计算.为了缩短数字后面的零数.也可用10的指数来表示。七菌落特征单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。细菌的菌落特征因种类而异。细菌菌落霉菌酵母菌的检验一酵母菌结构及特征1.酵母菌形态结构大多数酵母菌为单细胞，一般呈卵圆形、圆形或圆柱形，也有特殊形态,如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形,假菌丝等。细胞宽约1～5微米，长约5～30微米。有些酵母菌的细胞连在一起形成链状，称为假菌丝。2.酵母菌的菌落特征1）大多数酵母菌的菌落与细菌菌落相似，但较细菌菌落大而厚，菌落表面湿润、粘稠、容易挑起，菌落颜色多呈乳白色，只有少数为红色,偶有黑色。（在虎红琼脂平板上,多数为圆形凸起）2）少数表面粗糙或皱褶。位于琼脂内的菌落，可呈铁饼形、三角形及多角形。菌落外观与细菌菌落不易区别时，应挑取菌落，用水制片，置高倍显微镜下观察，其细胞个体比细菌大数倍，多为圆形或卵圆形，绝大多数为出芽繁殖。当平板内酵母菌菌落甚多时，常有酒香气。3）在ＹＰＤ琼脂平板上的菌落与虎红平板上的形态相似，但稍大，多数为乳白色。3酵母菌的生长环境1）

酵母菌往往生长在含糖较高的环境中。多数为腐生，喜偏酸条件，最适pH为

4.5～6。在酸性液体培养基中酵母菌比霉菌生长快，酸性又可抑制细菌生长

2）酵母菌繁殖需要空气。在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。稍微与空气接触，酵母菌又能继续繁殖。如果长时间得不到空气，大部分的酵母菌就会死亡。要维持酵母菌长时间，必须供给微量的氧气3）温度对发酵的影响

酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。4酵母菌的分布：酵母菌分布很广，在含糖较多的蔬菜、水果表面分布较多，在空气土壤中较少。现知酵母菌大约有39属，370余种。二霉菌结构及特征1霉菌：亦成为丝状真菌：凡生长在营养物质上，成绒毛状、絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，统称为霉菌。2霉菌的结构：菌落由分枝状菌丝组成。由于菌丝较粗而长，形成的菌落比较疏松，一般比细菌菌落大几倍到几十倍。菌丝体或无色透明，或暗褐色至黑色，或呈现鲜艳的颜色，甚至分泌出某种色素于菌丝体外部。3菌落的特征。初形成时，多无色透明，有明显的折光性，在较暗的背景下，以透射光观察，易于识别。少数生长在琼脂表面的菌落，初起时，似为１小块水迹，需借助暗反射光才能看清。成熟的霉菌菌落多数有各种颜色的孢子形成，随种而异，极易判定。4霉菌生长环境：1）最佳湿度：是80%-100%。2）温度：对大多数能够产生霉菌毒素的真菌来说，适宜的生长温度是23—32℃（20—45℃？）。3）空气：霉菌属好氧菌，食物的颗料越大，空气越充足，越有利于霉菌的生长。4）能量。能值越高的食物对于霉菌的生长越有利。5）PH值。中性偏酸性环境有有利于生长。...

三检验程序检样做成几个适当倍数的稀释液选择2—3个适宜稀释度，各以1ml加入灭菌平皿每皿加入适量培养基内

25—28℃5d

菌落计数报告报告四试剂1、马铃薯—葡萄糖琼脂培养基PDA。（用途：分离培养酵母菌。）（用于酵母菌真菌）2、孟加拉红培养基（用途：分离培养霉菌及酵母菌）。3、高盐察氏培养基（用途：分离培养霉菌用）。五操作步骤1以无菌操作称取检样25g（或25ml），放入含有225ml灭菌水瓶中振摇30min，即为1：10稀释液2用灭菌吸管吸取1:10稀释液10ml,注入试管中,另用带橡皮乳头的1ml灭菌吸管反复吹吸50次,使霉菌孢子散开.3用1ml灭菌吸管吸取1ml1：10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内,振摇试管混匀,作成1:100的稀释液。4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即吸取该稀释度1ml稀释液，于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。5将凉至45℃左右的孟加拉红培养基注入平皿中，待琼脂凝固后,倒置于25-28℃培养箱中，3d后开始观察,共培养观察5d。（培养观察一周）六计数方法通常选择菌落数在10—150之间的平皿进行计数，取两个平皿的平均菌落数乘以稀释