果蔬罐头加工技术（果蔬制品加工课件）

果蔬罐头加工技术预期学习成果①能正确解释果蔬罐头加工的基本原理；②能准确陈述果蔬罐头加工的基本技术（工艺）；能阅读并编制各种果蔬罐头加工技术方案；③能利用实训基地或实训室进行果蔬罐头的加工生产；④能准确判断果蔬罐头加工中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防；⑤会对产品进行一般质量鉴定；⑥能操作果蔬罐头加工中的主要设备。工作任务职业岗位：果蔬罐头加工(工)、产品质量检验员（工）4.按工艺要求对果蔬罐加工原料进行去皮、烫漂、护色等预处理；7.监控各工艺环节技术参数，并进行记录；1.根据生产任务，制定果蔬罐头制品生产计划；2.按生产质量标准和生产计划组织生产；3.正确选择果蔬罐头制品加工原料，并对原料进行质量检验；5.按工艺要求配制果蔬罐头制品填充液；6.操作排气、密封、杀菌设备，对预处理原料进行排气、密封、杀菌处理；8.对生产设备进行清洗并杀菌；9.按罐头产品质量标准对成品进行质量检验。内容提纲第一节概述第二节相关知识准备第三节罐头生产工作程序第四节实例讲解1234第一节概述1.定义

将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。食品罐藏第一节概述1.定义英文名称：CannedFood/TinnedFood

是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。罐头食品第一节概述1.定义

罐头食品制造应符合的两个条件：

食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。

食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。12第一节概述1.定义——商业无菌

根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“良好生产法规”中的“热杀菌低酸性封口罐头食品”管理法，将商业无菌定义为：

罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。商业无菌GB中国国家标准

GMP良好生产规范细菌学杀菌指杀死一切微生物，要求绝对无菌。第一节概述1.定义——商业无菌

实现商业灭菌的三条途径：先罐装密封后，再加热杀菌、冷却现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。先加热，再装入容器密封、冷却用的较少先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中;如纸盒装的果汁、豆奶等。第一节概述2.罐头食品的特点罐头食品可供直接食用，是一种安全方便的食品。基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味却能胜过新鲜食品。罐头食品便于携带、运输和贮存。不易破损并耐久藏。罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。第一节概述3.罐头食品的分类畜产罐头水果类罐头禽类罐头蔬菜类罐头水产类罐头乳品类罐头3.1按罐藏原料分其它类罐头第一节概述3.罐头食品的分类清汁类糖水类糖浆类醋汁类什锦类果酱类3.2按加工方法分果汁类第一节概述3.罐头食品的分类铁皮罐头其它容器玻璃瓶罐头软包装罐头3.3按加工容器分第一节概述3.罐头食品的分类航空罐头保健罐头...宇航罐头儿童罐头3.4按用途分第一节概述4.罐藏原料4.1罐藏对果蔬原料的要求品种栽培要求：树势强健，结果习性良好，丰产稳产，抗逆性强等；工艺要求：依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定。

对水果原料的要求第一节概述4.罐藏原料4.1罐藏对果蔬原料的要求蔬菜品种：不同的产品均有其特别适合于罐藏的专用种，对原料也有一些特殊的要求。如番茄应选择小果型、番茄红素含量高的品种；成熟度：不同的蔬菜种类、品种要求有不同的罐藏成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒；新鲜度：罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工的质量越好。

对蔬菜原料的要求第一节概述4.罐藏原料4.2水果罐藏原料——柑橘

用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头的品种。生产上以全去瓤衣品质为上。主要生产国有日本、中国、西班牙、摩洛哥、南非和以色列，其中以我国产量最大，年产约20万t以上。第一节概述4.罐藏原料4.2水果罐藏原料——柑橘加工上用于罐藏的柑橘的要求剥皮容易，砂瓤紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中，果形指数（横径/纵径）在1.30以上，橘片形状接近半圆形且整齐，容易分瓤，种子少或无，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50-70mm（重约50-100g）。耐热力强，有利于杀菌，耐贮运，成熟度要求充分成熟。第一节概述4.罐藏原料4.2水果罐藏原料——菠萝为主要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好，制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等品种要求:果实新鲜良好，果形呈长筒形，果心小而居中心位置，纤维少，果眼浅，果肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在成熟时采收第二节相关知识准备1.罐头与微生物（canningandmicrobe）

腐败菌：凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物。罐内腐败菌可以是细菌、霉菌或酵母菌，也可以是混合而成的某些菌类。导致罐头败坏的微生物主要是细菌。第二节相关知识准备2.罐头食品与酶的关系加速果蔬中的有机物质的分解变化，为了避免原料和制品发生质变，要加强对酶的控制。酶的活性和温度有着密切的关系，大多数酶当温度达到80~90℃受热几分钟后活性就被破坏。实践中还发现有些酶还会导致罐藏的酸性或高酸性食品的变质，甚至经热力杀菌后出现再度活化。因此在加工中还要综合考虑采用不同的措施。常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的指标第二节相关知识准备3.变色3.1变色原因水果中固有化学成分引起单宁色素含氮物质抗坏血酸氧化引起加工操作不当成品贮藏温度不当第二节相关知识准备3.变色3.2防止措施加保护剂合理操作原料控制第二节相关知识准备4.罐头的排气排气是罐头食品生产中一个十分重要的工序。排气的好坏将直接影响食品的质量、贮存和罐形的正常。排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。第二节相关知识准备4.罐头的排气4.1排气的目的：减少食品中氧气、不凝性气体量防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别是卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。排气、密封对罐头食品的影响排气和密封是水果罐头装罐加糖液后，需经排气处理，然后迅速进行密封。第二节相关知识准备4.罐头的排气对食品的影响4.2罐内真空度及其影响因素罐内真空度是检验罐头质量好坏的重要指标之一，它受多种因素的影响：排气密封温度罐内顶隙大小食品原料的种类、新鲜度和酸度气温、气压与海拔第二节相关知识准备4.罐头的排气4.3排气的方法第二节相关知识准备③蒸汽喷射排气第二节相关知识准备第二节相关知识准备5.罐头食品杀菌及影响杀菌的主要因素目前应用的最多的仍然是加热杀菌。加热杀菌火焰杀菌辐射杀菌5.1杀菌方法第二节相关知识准备5.罐头食品杀菌及影响杀菌的主要因素5.2影响杀菌的因素

铁皮罐、小型罐杀菌快海拔高度越高杀菌越不容易所需时间就长污染细菌越多，杀菌越不容易。杀菌传热情况传热方式食品原料成分杀菌前食品污染程度海拔高度其它流体食品快于固体食品;罐头初温高的杀菌快。第二节相关知识准备5.罐头食品杀菌及影响杀菌的主要因素5.2影响杀菌的因素1.原料的pH值：酸性食品（pH≤4.6）：主要是酵母菌、霉菌、或耐酸的芽胞菌。不耐热,用巴氏杀菌或常压杀菌。（如：各种水果罐头、果汁及部分罐头）低酸性食品（pH>4.6）：主要是产芽胞嗜热菌。较耐热,必须用高压杀菌。（如：大部分蔬菜罐头）2.化学成分：原料中的油脂、蛋白质、低浓度的糖盐对微生物有保护作用。食品原料成分第二节相关知识准备5.罐头食品杀菌及影响杀菌的主要因素5.3罐头食品的传热

罐头传热方式主要是传导和对流,液态食品以对流传热为主,固态食品以传导传热为主。传热速度:对流＞传导罐头食品的传热方式

罐头容器的种类和类型

影响因素食品的种类和装罐状态

罐内食品的初温

杀菌锅的形式和罐头位置第二节相关知识准备5.罐头食品杀菌及影响杀菌的主要因素5.3罐头食品的传热——传导(Conduction)热传导：食品在加热和冷却过程中,受热温度不同,分子间的相互碰撞，热量从高能量分子向邻近低能量分子依次传递的方式。冷点:加热或冷却最缓慢点通常都在罐头中心处，该处常称为冷点。在冷点处，加热时是罐内温度最低点，而在冷却时是最高点。传导传热罐头食品冷点位置：罐头的几何中心一般，固态的，粘度或稠度大的罐头食品多为传导方式传热。冷点温度变化缓慢,故杀菌时间长.第二节相关知识准备5.罐头食品杀菌及影响杀菌的主要因素5.3罐头食品的传热——对流(convection)对流是指借助于液体的流动进行热量传递的一种方式。对流传热一般多出现在多汁液的罐头中，例如糖水、盐水以及其它低粘度的罐头。对流传热速度明显快于传导传热。对流传热食品的冷点通常在中心轴上离罐底20-40mm的部位上。罐头内的对流一般称为自然对流。液体食品在加热介质与食品间温差的影响下，部分食品轻，轻者上升、重者下降，形成液体循环流动，并不断传热，加热或冷却中各点温差较小。第二节相关知识准备5.罐头食品杀菌及影响杀菌的主要因素5.3罐头食品的传热——其它方式传热

为了加快传热速度，对于某些对流性较差的罐头食品采用机械转动或其他方式使之产生对流，这种传热方式称为诱导型传热。e.g：使用回转式杀菌，使罐头在杀菌和冷却过程中产生适当的转动，以促进传热。第二节相关知识准备6.罐头食品的杀菌工艺的确定6.1微生物耐热性的常见参数值

D值：在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min）

Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值F值：在一定的致死温度(121℃或100℃)杀死一定数量的细菌或芽孢所需的时间（min）Z值与F值的关系第二节相关知识准备6.罐头食品的杀菌工艺的确定6.1微生物耐热性的常见参数值——D值热力致死速率曲线1954年日本的谷川等人以鲑鱼罐头中分离出的巨大芽孢杆菌为对象菌进行108℃的热杀菌试验，发现残存的芽孢数与热处理时间之间存在下面的关系：杀菌时间(min)残存芽孢数(个/ml)4.010000006.01000008.01000010.01000杀菌时间与残存芽孢数之关系图第二节相关知识准备6.罐头食品的杀菌工艺的确定6.1微生物耐热性的常见参数值——D值热力致死速率曲线，对数化处理后杀菌时间与残存芽孢数之关系：D值：在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min)。eg.110℃热处理某细菌，其数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间为5min，则该细菌在110℃的耐热性可用D110℃=5min表示。D越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强并且D不受原始细菌总数的影响。但是受到热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质影响，所以D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变，并不代表全部杀菌时间。

第二节相关知识准备6.罐头食品的杀菌工艺的确定6.1微生物耐热性的常见参数值——Z值定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值；Z值反应了对象菌对杀菌温度的敏感性。Z值越大，微生物的耐热性越强；Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。

第二节相关知识准备6.罐头食品的杀菌工艺的确定6.1微生物耐热性的常见参数值——F值定义：在恒定的致死温度(121℃或100℃)杀死一定数量的细菌或芽孢所需的时间(min)又称杀菌效率值，杀菌致死值，杀菌强度等。F值可用来比较Z值相同的微生物的耐热性，Z值不同时则不适用。第二节相关知识准备6.罐头食品的杀菌工艺的确定6.1微生物耐热性的常见参数值——

杀菌条件合理性的判别F0：实际杀菌条件下的F值。是指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的）F安：安全杀菌值（F）也称标准F值。是在瞬时升温和降温的理想条件下估算出来的。作为判别某一杀菌条件合理性的标准值。若：F0<F安，则杀菌强度不足F0>F安，则杀菌过度肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）第二节相关知识准备6.罐头食品的杀菌工艺的确定6.2罐头杀菌条件的表达方法——

杀菌的理论依据分为升温、恒温和降温三个阶段杀菌对象t1–t2–t3/T(℃)t1

：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。t2

：表示罐头保持杀菌温度的时间。t3：表示罐头降温冷却所需时间。T：表示杀菌温度。如：5'–20'–5'/100(℃)杀菌规程杀菌公式第二节相关知识准备7.罐藏原理加热：可抑制或杀灭部分微生物，抑制或破坏酶的活性，软化原料组织，去除不良味道。排气：可以排除果蔬原料组织内部及罐头顶隙中的大部分空气，有利于罐头内部形成一定的真空度，抑制好气性细菌及霉菌的发育。密封：使罐内食品与外界环境隔绝，防止有害微生物的再侵染而引起内容物的腐败变质。杀菌：通过热力杀灭致病微生物，达到长期保藏的目的。第三节罐头生产工作程序1.空罐准备罐藏容器：镀锡薄板罐（马口铁罐）铝合金薄板罐（铝罐）玻璃罐使用前进行清洗与消毒。软罐头第三节罐头生产工作程序1.空罐准备

——罐头容器的要求对人体无害，不能与食品发生化学反应耐冲压、携带和食用方便密封性能好抗腐蚀性便于工业化生产第三节罐头生产工作程序1.空罐准备

——罐头容器罐头容器的种类及特性镀锡(铬)薄钢板、两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。质轻、传热快，避光、抗损伤。马口铁罐铝罐罐内壁有涂料。质轻、传热快、避光、易变型，不适于焊接，成本高，寿命短。玻璃罐玻璃、卷封式、旋转式、螺旋式等，透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。软包装复合铝箔。传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。第三节罐头生产工作程序1.空罐准备

——按容器材料分类金属罐非金属罐金属罐包括镀锡铁罐（马口铁罐）、涂料铁罐、铝罐、铝合金罐、镀铬金属罐。1.1金属罐优点：能完全密封，耐高温、高压，耐搬运。缺点：一次性使用，与内容物发生作用，不透明，成本高第三节罐头生产工作程序1.空罐准备

——按容器材料分类1.2玻璃罐优点：安全卫生，与食品不起化学反应；透明，便于检查和挑选；可重复使用。缺点：重量大，质脆易碎，运输和携带不便；内容物易褪色和变色；传热性差。第三节罐头生产工作程序1.空罐准备

——按容器材料分类1.3软包装（蒸煮袋）由一种耐高温杀菌的塑料复合薄膜制成的袋状包装容器，俗称软罐头。特点：重量轻，体积小，易开启，携带方便；耐高温杀菌，贮存期长；封口、成型加工简便，杀菌时间短；不透气、水、光，较好地保护内容物。第三节罐头生产工作程序2.原料处理果蔬原料装罐前的处理：原料分选洗涤修整去皮热烫漂洗原料预处理车间（切分）第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.1原料的选别分级目的：剔除不合乎加工要求的果蔬，包括未熟、过熟、腐烂或长霉的果蔬；混入果蔬内的砂石、虫卵和其它杂质。按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，提高生产效率。保证产品质量，产品均匀一致。第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.1原料的选别分级方法：成熟度分级：目视估测法。盐水浮选法（豆类)色泽分级：灯光法,电子测定仪大小分级：分级机,振动筛第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.2原料的清洗目的：除去表面尘埃、泥沙及大量的微生物;去除农药残留水质：除制蜜饯、果脯和腌渍原料外，最好用软水。水温一般是常温去除农药、0.5％～1.5％的盐酸微生物残留0.1％的高锰酸钾600ppm的漂白粉脂肪酸系列洗涤剂第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.3原料去皮原因：除叶菜类外，大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽有一定营养，但口感不良．柑桔外皮含有精油和苦味物质；梅、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质化；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁及纤维素、半纤维素；竹笋的外壳纤维质。

加工果汁、果酒及某些果脯蜜饯时，因为要打浆或压榨，不用去皮。加工腌渍蔬菜也无需去皮。第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.3原料去皮手工和机械去皮酶法去皮真空去皮冷冻去皮碱液去皮热力去皮去皮方法第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.3原料去皮优点：去皮干净、损失率少，并可有修整作用。缺点：费时费工、生产效率低。(1)手工去皮

常用在柑桔、苹果、梨、柿等。第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.3原料去皮特点：效率高，质量好，但一般要求去皮前原料有较严格的分级。旋皮机：适于苹果、梨、柿、菠萝等大型果。擦皮机：适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等原料，效率较高。常与热力方法连用，如甘薯去皮，即先行加热，再喷水擦皮。专用去皮机械：青豆、黄豆、菠萝等。(2)机械去皮

（3）碱液去皮

方法：将果蔬在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一段时间，表皮即被腐蚀，取出，立即用清水冲洗或搓擦，表皮即脱落。

适于桃、李、杏、梨、苹果等去皮及桔瓣脱囊衣。2.原料处理2.3原料去皮第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.3原料去皮原理：当果品与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素易被碱腐蚀而变薄乃至溶解，果胶被碱液水解而失去胶凝性，果肉薄壁细胞却比较能抗碱。因此，用碱液处理后的果实，果皮去掉而保存果肉。(3)碱液去皮第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.3原料去皮——碱液去皮常用碱液:氢氧化钠，或氢氧化钠与氢氧化钾的混合液，有时也用碳酸氢钠等弱碱。在甘薯、苹果、梨等较难去皮的果蔬中，可加入一些表面活性剂和硅酸盐。第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.3原料去皮——碱液去皮1）浸碱法：分为冷浸和热浸，常用热浸。2）淋碱法：将热碱液喷淋于输送带上的果品上，淋过碱的果蔬进入转筒内，在冲水情况下与转筒的边翻滚摩擦去皮。杏、桃等果实常用此法。碱液处理后立即在冷水中浸泡、清洗为加速降低pH值和清洗，可用0.1-0.2%盐酸或0.25-0.5%的柠檬酸水溶液浸泡.第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.3原料去皮——碱液去皮3）几种果蔬原料碱液去皮的条件如下表种类NaOH溶液的浓度（%）液温（℃）浸碱时间桃2.0～6.090以上30～60秒李2.0～8.090以上60～120秒桔囊0.860～7515～30秒杏2.0～6.090以上30～60秒胡萝卜4.090以上60～120秒马铃薯10～1190以上120秒左右第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.3原料去皮——去皮方法（4）热力去皮果蔬先用短时间的高温处理，使表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。

适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。

特点：原料损失少，色泽好，风味好。但只用于皮易剥离的原料，要求充分成熟，成熟度低的原料不适用。第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.3原料去皮——去皮方法（4）热力去皮热源：主要有蒸汽（常压或加压）与热水，此外，用火焰加温去皮法，红外线加温去皮也有一定的效果。据报道，将番茄在1500～1800℃的红外线高温下受热4～20秒，用冷水喷射即除去外皮，效果较好。第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.4原料的切分、去核、破碎体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯及蔬菜腌制时，为了保持适当的形状，需要适当切分。核果类加工前要去核、仁果类则需去心，枣、金橘、梅等加工蜜饯时需划缝、刺孔。制果酱、果泥加工前需要破碎，以便煮制。果酒、果汁、菜汁、淀粉及番茄制品，加工前需要破碎，以便压榨取汁或打浆。第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.5原料的烫漂将已切分或经其它预处理的原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理目的：钝化酶的活性，防止褐变软化或改进组织稳定或改进色泽除去部分辛辣味和其他不良风味降低微生物数量第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.5原料的烫漂烫漂的程度，应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。经验：一般情况下，特别是罐藏时，从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果实的硬度，但又不象煮熟后那样柔软即被认为适度。理论：以过氧化物酶的钝化作标准。第三节罐头生产工作程序2.原料处理2.5原料的烫漂——过氧化物酶活性检查试样切片后，浸入愈创木酚0.1%或0.3%联苯胺溶液中或在切面上滴几滴上述溶液，再滴上0.3%的过氧化氢２滴，数分钟后愈创木酚变褐色、联苯胺变蓝色即说明酶未被破坏，烫漂程度不够，否则即说明酶被钝化，达到烫漂要求。第三节罐头生产工作程序3.填充液配制

果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙。目的：调味充填罐内的空间，减少空气的作用有利于传热，提高杀菌效果第三节罐头生产工作程序3.填充液配制3.1糖液浓度装罐用糖水的浓度计算公式：w2=（m3w3-m1w1）/m2式中：m1每罐装入果肉的质量(g)m2每罐装入糖液的质量(g)m3每罐净含量(g)w1装罐前果肉的可溶性固型物含量(%)w2装罐用糖水的浓度(%)w3要求产品开罐后达到的糖液浓度(%)第三节罐头生产工作程序3.填充液配制3.2糖液配制方法原料糖：主要为蔗糖，也可用果糖、葡萄糖、玉米糖浆等配制方法：直接法、稀释法

将蔗糖溶解煮沸，过滤，保温85℃以上备用；荔枝、梨等罐头所用糖液，加热煮沸后迅速冷却到40℃再装罐，可防止果肉变红。

一般要求开罐糖度为14％～18%。第三节罐头生产工作程序3.填充液配制3.3糖液浓度测定

糖液浓度常用手持糖量计、糖度表测定PS:盐液配制一般蔬菜罐头所用盐液浓度为1%-4%调味液配制第三节罐头生产工作程序4.装罐4.1装罐的一般要求使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致；原料准备好后应尽快装罐。?第三节罐头生产工作程序4.装罐4.2装罐原则迅速装罐，避免积压,趁热装罐，提高罐头初温，有利杀菌；确保装量符合要求（净重＋固形物含量）；罐内应保留一定的顶隙；保证内容物在罐内的一致性（成熟度、大小、色泽、形状）；保证产品符合卫生要求。第三节罐头生产工作程序4.装罐4.2装罐原则——保持一定的顶隙顶隙：是指罐头内容物表面和罐头盖之间的空隙。顶隙过大：罐内食品装量不足，加之排气不足残留空气多，会促进罐头容器的腐蚀，引起表层食品变色、变质。顶隙过小：杀菌时，罐内原料受热膨胀，内压增大，造成罐头底盖外突，可能造成密封不良或冷却后形成物理性胀罐。一般装罐时罐头内容物表面与翻边相距4-8mm，在封罐后顶隙约为3-5mm。第三节罐头生产工作程序4.装罐4.3装罐的方法人工装罐：多数果蔬罐头采用，主要过程包括装料、称量、压紧和加汤汁等。机械装罐：适用于颗粒状、流体或半流体食品。第三节罐头生产工作程序5.排气密封5.1相关名词——打检（soundtest）定义：用检棒轻敲罐头底盖，根据声音来判断罐头好坏的检验方法。目的：为明了罐内所装内容重量情形(过轻成过重)及其真空度是否良好方法：打检棒规格通常用铸铁或不锈钢制成其重量在30g～50g长20～25㎝2～3公分先端球之直径为1㎝。是以打检棒轻击罐盖或罐底，根据所发出音响及打检棒振动的感触以判别罐之良否。罐盖与罐身分离的罐头食品在排气前要先进行预封第三节罐头生产工作程序5.排气密封5.2罐头真空度的形成和测定食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸气凝结为液体，从而使顶隙形成部分真空状态。罐头真空度一般要求在26.7-40kPa。罐头内保持一定的真空状态，能使罐头底盖维持平坦或向内凹陷的状态，是正常良好罐头食品的外表特征，常作为检验识别罐头好坏的一个指标。常用一种简便的罐头真空计测定。第三节罐头生产工作程序6.杀菌

罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性。

第三节罐头生产工作程序6.杀菌无菌装罐，须先将食品和内容物杀菌，然后在无菌下装罐杀菌方式杀菌时间装罐前装罐后常压杀菌加压杀菌装罐密封后杀菌，当前普遍采用＜100℃,酸性食品（水果类、果汁类、酸渍菜类）＞100℃，低酸性食品（蔬菜类、肉禽和水产类）高压水(玻璃罐)高压蒸汽(马口铁罐)第三节罐头生产工作程序7.冷却7.1目的防止继续加热食品质量受到严重影响；防止在高温阶段（50-55℃）停留时间过长，促进嗜热性细菌繁殖活动，致使罐头变质腐败；防止继续受热加速罐内壁的腐蚀作用，特别对于含酸高的食品。第三节罐头生产工作程序7.冷却罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却速度不宜太快，采用分段冷却的方法，一般采用80℃、60℃、40℃段。目前多采用水冷却，水冷却又可分为喷水冷却与浸水冷却，以喷冷的方式较好，或者先喷冷再浸冷。罐头冷却最终温度一般在40℃左右。罐头的冷却用水必须清洁，符合饮用水标准。冷却后的罐头应选放在冷凉通风处。冷却用水终温冷却方法第三节罐头生产工作程序7.冷却7.2冷却方法常压杀菌的罐头在杀菌完毕后，即转到另一冷却水池或柜中进行冷却高压杀菌的罐头需要在加压的条件下进行冷却，即称反压冷却

12第三节罐头生产工作程序7.冷却7.3冷却用水

一般认为用于罐头的冷却水含活的微生物为每毫升不超过50个为宜。只有在所有卷边质量完全正常后才可在冷却水中采用加氯措施。加氯必须小心谨慎并严格控制，一般控制冷却水中含游离氯3-5mg/kg。第三节罐头生产工作程序7.冷却7.4冷却注意事项玻璃罐冷却速度不能太快，常采用分段冷却方式，每次水的温差不超过25℃；在加压冷却时，反压要适当；使用的冷却水水质应符合工业卫生的要求，冷却水中可以适当添加Cl2，并控制游离CL含量(2～3mg/kg)；经冷却的罐头应充分冷透：罐头冷却后的温度一般控制在38～40℃；擦干罐表水分，防止罐头生锈。第三节罐头生产工作程序8.保温及无菌检验保温：在38-40℃保温库中贮存一周左右，再装箱出厂缺点：使罐头质地和色泽变差，风味不良，同时导致耐热菌繁殖，商业无菌检验：审查生产操作记录抽样称重保温开罐检验低酸性食品：36±1℃，10ｄ酸性食品：30±1℃，10ｄ销往热带地区的低酸性食品：55±1℃，10ｄ第三节罐头生产工作程序9.罐头检验及贮藏9.1罐头检验——开罐检验法微生物检验物理检验化学检验感官检验溶血性链球菌致病性葡萄球菌肉毒梭状芽孢杆菌沙门氏菌志贺氏菌工作任务：糖水梨罐头加工技术1.

主要材料优质梨、白砂糖、柠檬酸、食盐、焦亚硫酸钠等。工作：糖水梨罐头加工技术2.工艺流程原料验收分选切半去籽巢摘把去皮修整洗涤抽空处理热烫冷却成品分选装罐排气密封杀菌冷却抽空处理检验包装工作：糖水梨罐头加工技术3.操作步骤原料：梨必须果形正、果芯小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏。去皮：梨的去皮以机械去皮为多。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把。护色：去皮后的梨块应浸入护色液(1%～2%盐水)中。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。抽空：梨一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工要求确定选用哪一种抽空液。工作：糖水梨罐头加工技术3.操作步骤食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐溶液中可护色。原因：是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；是氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。

果蔬加工中常用1%-2%的食盐水护色。桃、梨、苹果及食用菌类均可用此法。但蘑菇也用近30%的高浓度盐渍并护色。用此法护色应注意漂洗净食盐，特别是对于水果尤为重要。工作：糖水梨罐头加工技术3.操作步骤原料的抽空处理：工作：糖水梨罐头加工技术3.操作步骤热烫：果肉抽空后必须经清水热烫。然后急速冷却。调酸：糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上。装罐与注液糖水：每罐装入的水果块重量一般要求果块重量不低于净重的55%(生装梨为53%，碎块梨为65%)。排气及密封:加热排气杀菌和冷却：低温连续转动杀菌，在82℃温度下杀菌12min，使产品中心温度达到76℃以上，并冷却到表面温度38～40℃即得成品。工作：糖水梨罐头加工技术4.产品质量标准参照中华人民共和国行业标准:糖水梨罐头QB1379-1991。QB1379-1991糖水梨罐头（2014-10-1作废）标准类别：轻工标准于2014年10月1日被QB/T1379-2014梨罐头代替本标准规定了糖水梨罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装;运输、贮存的基本要求。本标准适用于以新鲜梨为原料、经去皮、去核、装罐、加糖水、密封、杀菌制成的糖水梨罐头。工作：罐头加工过程中主要设备与使用1.分级设备1.1滚筒式分级机滚筒式分级机1-进料斗；2-滚筒；3-滚圈；4-摩擦轮；5—铰链；6-收集料斗；7-机架；8-传动系统工作：罐头加工过程中主要设备与使用1.分级设备1.1滚筒式分级机——工作过程物料料斗滚转、移动滚筒孔流出集料斗工作：罐头加工过程中主要设备与使用1.分级设备1.1滚筒式分级机滚筒式形状分级设备的主体是几组滚筒，滚筒上分布有孔眼。每组滚筒上的孔眼直径不同，后组比前组的孔径大。工作时滚筒转动，使物料在滚筒内滚转并向出口移动，在移动过程中实现分级。小于第一组孔的物料从第一组掉出用漏斗收集为一个级别,以下依此类推。这种分组机分级效率较高，目前广泛用于蘑菇和青豆等的分级。工作：罐头加工过程中主要设备与使用1.分级设备1.1滚筒式分级机——工作原理

当滚筒等速转动时，物料在筒内，由于摩擦力的作用，而被带动外举一定高度，然后由于重力的作用，则沿筒壁向下滚动……，这样物料一边沿着倾斜的筛面逐渐从加料端移向卸料端，一边进行筛分，细粒通过筛孔进入筛下，粗粒则在筛筒的末端被收集。滚筒收集料斗机架滚圈摩擦轮工作：罐头加工过程中主要设备与使用1.分级设备1.1滚筒式分级机——特点

工作转速低、连续运转、操作平稳，可安装在建筑物的高层；筛孔易堵塞、筛分效率低、筛面的利用率不高，只有1/8--1/6的筛面参与工作。工作：罐头加工过程中主要设备与使用1.分级设备1.2柑橘转筒分级机物料位置：转筒外表面 转筒排列方式：并列排布孔径分布：入口小，出口大 应用范围：柑橘、樱桃、蘑菇等SSSML原料真空封罐机（2）真空排气密封抽气的同时进行密封2.排气设备（1）热力排气：先加热排气，后封罐热力排气箱工作：罐头加工过程中主要设备与使用思

考

题（1）影响果蔬罐头杀菌的主要因素有哪些？（2）详细叙述罐头的加工原理。（3）影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些?（4）简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点（以梨罐头为例）?（5）罐头食品常见的质量问题有哪些?如何控制其发生?本章结束THANKYOU!糖水梨罐头加工技术糖水梨罐头加工技术1.

主要材料优质梨、白砂糖、柠檬酸、食盐、焦亚硫酸钠等。糖水梨罐头加工技术2.工艺流程原料验收分选切半去籽巢摘把去皮修整洗涤抽空处理热烫冷却成品分选装罐排气密封杀菌冷却抽空处理检验包装糖水梨罐头加工技术3.操作步骤原料：梨必须果形正、果芯小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏。去皮：梨的去皮以机械去皮为多。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把。护色：去皮后的梨块应浸入护色液(1%～2%盐水)中。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。抽空：梨一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工要求确定选用哪一种抽空液。糖水梨罐头加工技术3.操作步骤食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐溶液中可护色。原因：是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；是氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。

果蔬加工中常用1%-2%的食盐水护色。桃、梨、苹果及食用菌类均可用此法。但蘑菇也用近30%的高浓度盐渍并护色。用此法护色应注意漂洗净食盐，特别是对于水果尤为重要。糖水梨罐头加工技术3.操作步骤热烫：果肉抽空后必须经清水热烫。然后急速冷却。调酸：糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上。装罐与注液糖水：每罐装入的水果块重量一般要求果块重量不低于净重的55%(生装梨为53%，碎块梨为65%)。排气及密封:加热排气杀菌和冷却：低温连续转动杀菌，在82℃温度下杀菌12min，使产品中心温度达到76℃以上，并冷却到表面温度38～40℃即得成品。糖水梨罐头加工技术4.产品质量标准参照中华人民共和国行业标准:糖水梨罐头QB1379-1991。QB1379-1991糖水梨罐头（2014-10-1作废）标准类别：轻工标准于2014年10月1日被QB/T1379-2014梨罐头代替本标准规定了糖水梨罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装;运输、贮存的基本要求。本标准适用于以新鲜梨为原料、经去皮、去核