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文档简介

T/BJCA0XX-2022京菜甜咸烧饼烹饪技术规范本标准规定了甜咸烧饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于甜咸烧饼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB5749生活饮用水卫生标准GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母GB/T1445绵白糖GB/T5461食用盐GB/T8607高筋小麦粉GB/T11761芝麻3术语和定义3.1甜咸烧饼以面粉为主料，辅以盐、白糖、芝麻烤制一道小吃。颜色金黄，甜咸可口，香酥松软。4原料及要求4.1原料4.1.1主料高筋面粉1000g、油500g、水300g4.1.2辅料盐10g、绵白糖250g、酵母5g、白芝麻仁75g4.2要求4.2.1高筋面粉应符合GB/T8607高筋小麦粉的要求。4.2.2油2T/BJCA0XX-2022应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.3水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。4.2.4盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.5绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.6酵母应符合GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母的要求。4.2.7白芝麻仁应符合GB/T11761芝麻的要求。5制作工艺5.1和面、发酵将高筋面粉500g加入酵母5g、水300g和成发酵面团，和好的面团盖上保鲜膜常温状态下饧发15min呈蜂窝状待用。5.2制成油酥面高筋面粉500g加入盐10g、白糖250g、油500g和成油酥面团。5.3下剂、成型用饧发好的面团包入油酥擀成薄片对折后再擀成薄片卷成8cm至10cm圆筒，下剂100g/个，将两端露出酥的地方往中间按压，将酥包裹，捏成桃状(俗称：揉桃子或包桃子）。将包好的桃子收口朝上粘上芝麻，按成2cm厚的圆饼，码入烤盘。5.4烤制烤箱上下火调制250℃,烤制15min。6出品质量要求6.1色泽色泽金黄。甜咸可口。6.3

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