GBT 20551-2022 畜禽屠宰HACCP应用规范

代替GB/T20551—2006畜禽屠宰HACCP应用规范SpecificationontheapplicationofHACCPintheslaugh国家标准化管理委员会GB/T20551—2022 I 2规范性引用文件 l3术语和定义 4HACCP体系的应用 25良好操作规范 26卫生标准操作程序 27标准操作程序 28微生物学检验 29HACCP体系的建立规程 210宣传与培训 6附录A(资料性)卫生标准操作程序 7附录B(资料性)生猪屠宰HACCP计划模式表 附录C(资料性)牛屠宰HACCP计划模式表 附录D(资料性)羊屠宰HACCP计划模式表 附录E(资料性)鸡屠宰HACCP计划模式表 附录F(资料性)鸭屠宰HACCP计划模式表 参考文献 I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件代替GB/T20551—2006《畜禽屠宰HACCP应用规范》,与GB/T20551—2006相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：——更改了范围(见第1章，2006年版的第1章);——更改了术语和定义(见第3章，2006年版的第3章);——更改了HACCP体系的应用(见第4章，2006年版的第4章);——更改了良好操作规范(见第5章，2006年版的第5章);——更改了卫生标准操作程序(见第6章，2006年版的第6章);——更改了标准操作程序(见第7章，2006年版的第7章);——更改了微生物学检验(见第8章，2006年版的第8章);——更改了HACCP体系的建立规程(见第9章，2006年版的第9章);——删除了其他(见2006年版的第11章);——删除了HACCP应用逻辑程序图(见2006年版的附录A);——删除了良好操作规范(见2006年版的附录B);——更改了卫生标准操作程序(见附录A,2006年版的附录C);——删除了生猪屠宰标准操作规程(见2006年版的附录D);——删除了牛羊屠宰标准操作规程(见2006年版的附录E);——删除了禽类屠宰标准操作规程(见2006年版的附录F);——更改了生猪屠宰HACCP计划模式表(见附录B,2006年版的附录H);——更改了牛屠宰——增加了羊屠宰HACCPHACCP计划模式表(见附录C,2006计划模式表(见附录D);年版的附录I);——更改了鸡屠宰——增加了鸭屠宰HACCPHACCP计划模式表(见附录E,2006计划模式表(见附录F);年版的附录J);请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中华人民共和国农业农村部提出。本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC516)归口。本文件起草单位：中国肉类食品综合研究中心、临沂金锣文瑞食品有限公司、中国动物疫病预防控制中心(农业农村部屠宰技术中心)、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、中国合格评定国家认可中心、河南双汇投资发展股份有限公司、北京二商肉类食品集团有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司、中国农业科学院农产品加工研究所、科尔沁左翼中旗国家现代农业产业园服务中心、通辽市哈林肉业有限公司、蒙羊牧业股份有限公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司。本文件所代替文件的历次版本发布情况为：——2006年首次发布为GB/T20551—2006;——本次为第一次修订。1畜禽屠宰HACCP应用规范本文件规定了畜禽屠宰加工企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系的应用要求以及良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、标准操作程序(SOP)、有害微生物检验和HACCP体系的建立规程方面的要求，提供了畜禽屠宰HACCP计划模式表。本文件适用于畜禽屠宰加工企业HACCP体系的建立、实施和相关评价活动。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪GB/T19000质量管理体系基础和术语GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛GB/T19478畜禽屠宰操作规程鸡GB/T19480肉与肉制品术语GB/T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范GB/T27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求NY/T3224畜禽屠宰术语NY/T3469畜禽屠宰操作规程羊NY/T3470畜禽屠宰操作规程兔NY/T3741畜禽屠宰操作规程鸭NY/T3742畜禽屠宰操作规程鹅NY/T3743畜禽屠宰操作规程驴3术语和定义GB/T19000、GB/T19480、GB/T19538、GB/T27341和NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。卫生标准操作程序sanitationstandardoperatingprocedure;SSOP为保障产品质量，生产企业在产品加工过程中应遵守的卫生操作规范。注：SSOP主要包括以下内容：接触产品(包括原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品(包括水和冰)应符合安全、卫生要求；接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；确保产品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。2标准操作程序standardoperatingprocedure;SOP为保障产品质量，生产企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。4HACCP体系的应用4.1畜禽屠宰企业应按本文件的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续4.2管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺、支持和执行。4.3HACCP体系应充分体现HACCP的7项原理。5良好操作规范畜禽屠宰企业应执行GB/T20575的规定。6卫生标准操作程序畜禽屠宰企业可参照附录A的要求，建立并实施适合本企业的SSOP。7标准操作程序生猪、牛、羊、驴、鸡、鸭、鹅、兔屠宰企业应分别按照GB/T17236、GB/TNY/T3743、GB/T19478、NY/T3741、NY/T3742和NY/T3470的要求，结合企业实际情况制定SOP。8微生物学检验8.1应建立对菌落总数、大肠菌群等微生物进行检验的程序并达到合格要求。8.2应建立对沙门氏菌等其他可能存在的有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。9HACCP体系的建立规程9.1HACCP体系建立前期程序9.1.1组建HACCP工作小组并确定范围9.1.1.1HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP工作小组的人员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包括畜禽屠宰企业具体管理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型畜禽屠宰企业可以外聘专家。9.1.1.2HACCP工作小组应确定HACCP体系的范围和适用的前提计划。范围应描述所涵盖的产3HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述，描述的内容包括：a)产品名称；b)产品的原料和主要成分；c)产品的理化性质(如pH)及加工处理方式(如冷却、冷冻);d)包装方式；e)贮存条件；f)保质期限；g)销售方式；h)销售区域；i)有关食品安全和人畜共患病的流行病学资料(必要时);j)产品的预期用途和消费人群，对于为敏感群体生产的产品，宜加强过程控制，提高监测控制措施的频率，采用产品测试或其他活动来验证控制措施的有效性，确保为敏感群体提供的食品是安全的；k)其他必要的信息，如食品添加剂限量、微生物限量、兽药残留限量。畜禽屠宰产品描述表示例9.1.3绘制和确认产品加工流程图9.1.3.1HACCP工作小组应深入生产线，详细了解畜禽屠宰产品的生产加工过程，在此基础上绘制畜禽屠宰产品加工流程图。产品加工流程图应为评价可能出现、增加、减少或引入的危害提供基础。9.1.3.2产品加工流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，其应包括：a)每个步骤及其相应操作；b)这些步骤之间的顺序和相互关系；d)所有外包流程；e)返工点和循环点；f)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。9.1.3.3应由熟悉屠宰操作工艺的HACCP工作小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定产品加工流程图是否一致，并在必要时进行修改。畜禽屠宰产品加工流程图示9.2HACCP体系建立步骤9.2.1进行危害分析并确定控制措施(原理1)畜禽屠宰企业应按照GB/T27341中的相关要求，进行危害分析和制定控制措施。危害分析包括识别潜在危害，并评估这些危害，以确定哪些危害对畜禽屠宰企业至关重要。在实施危害分析时应考虑化学污染物(如兽药残留等),细菌及其毒素，病毒，寄生虫和有害生物因子，异物(如断针、金属和碎骨等)等信息。HACCP工作小组应考虑对每一危害可采取的控制措施，需要考虑一项控制措施控制多种显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，畜禽屠宰企业还应建立畜禽肉的防护计划和欺诈预防作为控制措施。4GB/T20551—20229.2.1.2列出危害分析表危害分析表可以使畜禽屠宰企业明确危害分析的思路。HACCP工作小组应根据屠宰工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析表，包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之间的相互关系。在危害分析表中，应描述控制措施与相应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依据。HACCP工作小组应在危害分析结果受到任何因素影响时，对危害分析表做出必要的更新或修订。应保持形成文件的危害分析表。畜禽屠宰危害分析表9.2.2确定关键控制点(原理2)9.2.2.1HACCP工作小组应根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，CCP仅在危害分析结果确定为显著危害时才确定。关键控制点应建立于需实施控制措施的步骤和偏差可能导致生产潜在不安全食品的步骤。CCP的控制措施应使危害控制在可接受的水平。畜禽屠宰企业应使用适宜的方法来确定CCP,如附录G中判断树的逻辑推理方法等。但在使用CCP判断树表时，应考虑以下因素：a)评估控制措施是否可用于所分析的处理步骤：1)如果控制措施不能在此步骤使用，则此步骤不应被视为显著危害的CCP;2)随后的加工步骤的控制措施对控制危害可能更有效，是更应选择的CCP。b)屠宰加工中一个以上步骤的控制措施共同控制一种危害，这些步骤都应判断为CCP。9.2.2.2确定的CCP点可以表格形式总结，并在产品加工流程图的相应步骤突出显示，畜禽屠宰关键9.2.2.3如所有步骤中都没有针对已识别的显著危害的控制措施，应对屠宰工艺进行修改。9.2.3建立经确认的关键限值(原理3)9.2.3.1关键限值可以确定关键控制点是否处于控制中，并可以区分可接受产品和不可接受产品。关键限值应可测量或可观察。每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平，每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。9.2.3.2应对关键限值进行确认，以保证关键限值的实施能够将危害控制到可接受水平。关键限值的确认可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究、行业惯例和企业历史生产数据等。畜禽屠宰关键9.2.3.3通常畜禽屠宰关键限值所使用的指标包括温度、时间、湿度、pH等。9.2.4建立监控关键控制点的控制体系(原理4)9.2.4.1通过监控能够发现关键控制点是否失控，监控系统应能够及时发现所有偏离关键限值的情况，以及时对产品进行隔离和评估。9.2.4.2一个监控系统的设计应确定以下内容。a)监控内容：通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内。b)监控方法：设计的监控措施应能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测更快地进行，常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、pH等。c)监控设备：如温湿度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等。d)监控频率：在可能的情况下，对CCP的监测应是连续的，连续监控对许多物理或化学参数都是可行的，如果监控是非连续的，监控频率应足以确保在可能的程度上满足关键限值，并限制受偏差影响的产品数量。5e)监控人员：可以进行CCP监控的人员包括流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、品控人员等。负责CCP监控的人员应接受CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏行动。9.2.5建立纠偏措施，当监控表明某个特定CCP偏离关键限值时采用(原理5)9.2.5.1在HACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立明确的书面纠偏措施，以便在出现偏离时实施。9.2.5.2当持续监控CCP的临界限值发生偏差时，在偏差发生时生产的所有产品都可能是不安全的。当达到临界值的偏差发生并且监控没有持续时，应确定哪些产品可能受到偏差发生的影响。9.2.5.3纠偏措施应包括以下内容：a)偏离原因的识别和消除，当某个关键限值的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制措施的控制能力时，HACCP工作小组应重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，必要时对其予以改进并更新；b)受影响产品的隔离、评估和处理，在评估受影响产品时，可以进行生物、化学或物理特性的检测或检验，若核查结果表明危害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操作，否则，应返工、降级、改变用途、废弃等，纠偏措施应保证CCP重新处于受控状态；c)记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响产品的最终处理、采取纠偏措施人员的姓名、必要的评估结果。畜禽屠宰纠偏措施示例参见表B.4、表C.4、表D.4、表E.4和表F.4。9.2.6确认HACCP计划并建立验证程序，证明HACCP体系工作的有效性(原理6)9.2.6.1HACCP计划实施前，应对其进行确认。确认程序应包括对HACCP计划所有要素有效性的证实。9.2.6.2在HACCP计划的制定过程中，应对控制措施及其关键限值进行确认。确认资料可来源于文9.2.6.3确认应在HACCP体系实施前或变更后，并应在操作过程中获得证据，以证明在操作条件下能够实现控制。9.2.6.4所有有潜在影响的变更都应要求对HACCP体系进行复查，必要时还应对HACCP体系进行再确认。9.2.6.5CCP的验证活动包括以下内容：a)审核监控记录，确认关键控制点处于受控状态；b)审核纠偏记录，包括具体偏差、产品处置和确定偏差根本原因的所有分析；c)监控设备的校准，以确保测量的准确度；d)观察控制措施是否按照HACCP计划实施；e)针对性的采样检测；f)审核HACCP体系，包括危害分析和HACCP计划。a)验证的频率：应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少进行一次或在设备发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行；b)体系的验证内容包括验证已确定适当的显著危害；控制措施和临界限值足以控制危害，并按照计划进行监控和验证活动，且能够识别偏差；纠正措施适用于所发生的偏差。9.2.6.7体系的验证应由负责执行监控活动和执行纠偏措施以外的人员来开展，当特定的验证活动不能由畜禽屠宰企业内部完成时，应委托外部专家或有资质的第三方完成。畜禽屠宰示例参见表B.4、69.2.7建立上述原理及其应用相关的所有程序和记录的文件系统(原理7)畜禽屠宰企业应按照GB/T27341的相关要求，保持HACCP计划等相关记录。畜禽屠宰示例参10宣传与培训应定期对HACCP体系相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关的人员在上岗前掌握相关的HACCP知识。7(资料性)卫生标准操作程序A.1一般要求A.1.1接触产品(包括原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求。A.1.2接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。A.1.3确保产品免受交叉污染。A.1.5防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害。A.1.6正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。A.1.8预防和清除鼠害、虫害和鸟类危害。A.2具体要求A.2.1加工生产用水和冰的卫生安全控制：a)生产用水的水质应符合GB5749的规定，自备水源及供水设施应符合有关规定；b)应制定供水和排水网络图，各执行部门应对各自辖区内的加工生产用水龙头进行标志编号；c)应每月一次对生产用水管道及污水管道进行检查，重点对可能出现问题的交叉连接进行检查，并予以记录；软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上，管口不应接触地面；d)开工前和工作期间应对软管进行监测，防止虹吸、回流和交叉现象的发生，并予以记录；e)加工用水按A.2.1c)、A.2.1d)的要求进行监测，对加工用冰的破碎、贮存及使用按产品接触面的状况及清洁要求实施监测，并予以记录；f)当监测发现加工用水和冰存在问题时，生产企业的质检部门或HACCP工作小组应及时评估，如有必要，应终止使用存在问题的加工用水和冰，直到问题得到解决，并重新检测合格后，方准继续使用。A.2.2产品接触面的卫生安全控制：b)监测的目的是确保产品接触面的设计、安装、生要求；c)监测对象是接触面的卫生状况、消毒剂的类型和浓度、接触产品的传送带、工器具、手套、套袖、d)监测方法有视觉检查、理化检测、微生物检测和验证检查；e)生产用的工作台、运输车、链条、盘、刀等应为不易生锈的材质和无毒白色塑料材质制成；f)工作服每天一次由洗衣房统一进行清洗，不同清洁区的工作服应分别清洗消毒；g)应按规定对加工车间内的空气进行消毒；h)化验室对生产中及消毒后的接触面(工作台面、传送带、工器具、工作服、手套、围裙)和车间空A.2.3防止交叉污染：8a)交叉污染指通过原料、包装材料、产品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染转移到产品的过程；b)控制交叉污染的目的是预防不卫生的物品污染产品、包装材料和其他产品接触面导致的交叉污染；c)控制交叉污染的范围包括车间环境、人员、工器具、工作服、手套和包装材料等；d)手、设备、器具等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒；e)生产车间内禁止使用竹、木器具，禁止堆放与生产无关的物品；f)所有加工中产生的废弃物应用专用容器收集、盛放，并及时清除，处理时，防止交叉污染；g)清洁区、非清洁区应分隔，两区工作人员不应串岗，不同加工工序的工器具不应交叉使用；h)车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，污水直接排入下水道中。a)应建立洗手、消毒及卫生间设施，洗手、消毒设施应为非手触式，安放于车间入口，并有醒目标志；b)洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责；c)车间入口处有鞋、靴消毒池，用0.06%～0.07%的次氯酸钠溶液或使用其他有效的消毒剂消毒，确保消毒效果，配制消毒液要有配制记录；d)消毒剂应具有良好的杀菌效果，消毒液浓度的标志应醒目；e)流动的消毒车以一定的消毒频率对人员进行消毒；f)应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率；g)质检部门应对洗手消毒进行监控，并做好记录，化验室定期做表面微生物的检验，并进行记录；h)卫生间设施如与车间相连，门不应直接朝向车间；i)进出卫生间的程序宜参照以下流程进行：换下工作服→换卫生间拖鞋→进出卫生间→洗手消毒→干手(用一次性手巾或干手器)→换拖鞋→换上工作服；j)卫生间采用单个冲水式设置，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施。A.2.5防止产品被污染：a)防止产品被污染，即防止产品、包装材料和产品所有接触表面被生物、化学和物理的污染物所污染；b)污染物的来源主要是水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备及消毒c)包装材料贮存间应保持干燥、清洁、通风、防霉，内外包装材料应分别存放，并设有防虫、防鼠设施；用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物；e)每天班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗消毒，在加工过程中断、重新启动前也应重新清洗消毒，并予以记录；f)每天班后对操作台以一定的消毒频率参照以下流程进行消毒：清水→不低于82℃热水/消毒剂→清水→擦干晾干；g)每天班后参照以下流程对地面进行清洗消毒：清水→不低于82℃热水/清洗剂→消毒剂→清水；h)每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗消毒：清水→0.02%～0.03%次氯酸钠溶液/不低于82℃热水→清水；i)加工车间通风良好，通风道清洁，车间温度控制在要求的范围内，并有专人负责，防止水滴、冷凝水、冰霜对产品造成污染；9j)设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗应及时修补、更换，防止造成污染；k)加工设备出现故障时，立即关机，清理干净产品，防止其他杂物污染产品，设备维修后应及时清洗消毒后方可投入生产。A.2.6有毒化学物质的标志、贮存和使用：a)所使用的有毒化学物质有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学物质的使用说明包b)应制定并公布有毒化学物质的使用、贮存规章制度，并对操作人员进行培训；c)应有专门的场所、固定容器贮存有毒化学物质，加工车间中贮存有毒化学物质的设施和容器应d)有毒化学物质的使用由专人管理，定期检查，做好记录；f)对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。A.2.7员工的健康与卫生控制：a)从事生产的人员应经体检合格，取得所在区域医疗机构出具的健康证后方可上岗；b)加工(检验)人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响产品质量安全的工作岗位；c)应教育员工发现患有疾病或可能患有疾病的人员及时报告；d)每年定期或不定期对员工进行培训，记录存档。A.2.8虫害的防治b)应制定虫害防治计划并加以实施，控制的重点场所包括卫生间、下水道出口、垃圾箱周围、食堂等虫害易孳生的地方；c)应清除蚊蝇、鼠类易孳生的地方；e)厂区内不应使用灭鼠药。(资料性)生猪屠宰HACCP计划模式表B.1HACCP工作小组成员及职责表HACCP工作小组成员及职责表示例见表B.1。表B.1HACCP工作小组成员及职责表示例组内职务编制：B.2产品描述表产品描述表示例见表B.2。审批：表B.2产品描述表示例加工类别：屠宰产品：猪屠宰产品进行产品描述时需要回答下列问题：1.产品名称：鲜(冻)猪肉、鲜(冻)片猪肉、鲜(冻)猪副产品、鲜(冻)骨类。2.使用方法：加工熟制后食用或作为食品工业原料。3.包装：内包装：以塑料膜包裹；外包装：纸箱或编织袋包装。4.贮存条件及保质期：鲜猪肉、鲜片猪肉、鲜猪副产品、鲜骨类在0℃~4℃保存，**d;冻猪肉、冻片猪肉、冻猪副产品、冻骨类在一18℃以下保存，**月(依温度和贮存条件不同而变化)。5.销售地点：批发给零售商或进一步加工的工厂。6.标签说明：符合国家的有关规定。审批：B.3产品加工流程图产品加工流程图示例见图B.1。加工类别：屠宰产品：鲜(冻)猪肉产品宰前检验检疫饲养场合格生猪待宰、静养致昏刺杀放血去尾、头、蹄猪血尾、头、蹄剥皮弃、无害化处理等预干燥/燎毛清洗抛光猪毛副产品整理分割、修鳖标签标签雕圈开膛、净腔返工或不合开膛、净腔格废弃等冻结劈半(锯半)冻结修整不合格废弃等贮存计量与质量分级图B.1产品加工流程图示例B.4危害分析表和HACCP计划表危害分析表和HACCP计划表示例分别见表B.3和表B.4。表B.3危害分析表示例加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否生猪验收生物的——动物疫病√生猪可能感染传染、非传染性细菌，以及病毒、寄生虫等标，拒收不合格品化学的——盐酸克伦特罗等禁用兽药、兽药残留√饲养过程可能滥用或者不恰当地使用饲料添加剂、抗生素或其他药物等开展瘦肉精等药物残留检测。规范猪饲养过程中饲料添加剂、抗生素和其他药物的使用物理的——异物如断针√生猪在整个饲养过程进行免疫治疗或治疗用药时，可能有断裂针头等异物留在肌肉组织中异物探测工序进行控制待宰、静养生物的——动物疫病√待宰圈卫生不合格导致动物疫病传播对待宰圈进行清扫和消毒化学的——无√物理的——无√宰前检验检疫生物的——动物疫病√词养过程中可能感染传染、非传染性细菌，以及病毒、寄生虫等屠宰前按照《生猪屠宰检疫规程》的要求，进行检疫申报检验检疫人员按照GB/T17996开展待宰检验，检查有无病猪漏检化学的——无√物理的——无√喷淋生物的——无√化学的——无√物理的——无√表B.3危害分析表示例(续)园加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否致昏生物的——无√化学的——无√物理的——无√刺杀放血生物的——微生物污染√放血过程中手和刀具不及时消毒易产生交叉污染刀具消毒，环境、器具由SSOP和化学的——无√物理的——无√去尾、头、蹄生物的——微生物污染√该步骤可能发生潜在的致病菌污染采取有效的致病菌清洗方法，由副产品的整理工序控制化学的——无√物理的——无√烫毛、脱毛生物的——微生物污染√采用浸烫池法烫毛，易造成屠体之间的交叉污染如采用隧道蒸汽烫毛法能有效降低猪体表面的微生物数量；开膛前清洗可控制此交叉污染化学的——无√物理的——无√吊挂提升生物的——无√化学的——无√物理的——无√加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否预干燥/燎毛生物的——无√化学的——无√物理的——焦毛、残毛√猪屠体经燎毛后，体表会有焦毛或残毛等体表污垢通过清洁抛光工序可以控制屠体体表污垢对后续胴体加工的污染清洗抛光生物的——微生物污染√烫毛、脱毛是一个公认的致病菌污染源。通过本工序的清洗可以在致病菌附着生长前将其清除采取有效去除致病菌的清洗方法。非即食肉类产品食用前的熟制过程能有效消除致病菌危害化学的——无√物理的——无√剥皮生物的——微生物污染√剥皮时容易发生交叉污染由SSOP控制化学的——无√物理的——无√雕圈生物的——微生物污染√操作中可能会发生粪便污染改进雕圈操作规程，包括袋子、扎带和塞子等。由SSOP控制化学的——无√物理的——无√开膛、净腔生物的——微生物污染√该步骤中可能发生潜在的污染，如划破内脏，尤其是胃肠道，会造成内腔污染对员工进行适当的培训。由修整/冲洗工序和SSOP控制化学的——无√物理的——无√云加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否宰后检验检疫生物的——动物疫病、三腺残留√饲养过程中产生的传染病、寄生虫依据GB/T17996,由具有资格的兽医人员逐个检验化学的——无√物理的——无√劈半(锯半)生物的——微生物污染√劈半锯交叉污染由SSOP控制化学的——无√物理的——无√修整生物的——微生物污染√采取适当的措施可减少致病菌采取有效去除致病菌的清洗方法化学的——无√物理的——无√计量与质量分级生物的——无化学的——无√物理的——无√副产品整理生物的——微生物污染√采取适当的措施可减少致病菌应采取有效的冲洗方式化学的——无√物理的——无√预冷生物的——微生物污染√若胴体相互接触导致交叉污染或温度控制不当，导致初始污染致病菌繁殖合理调节胴体间距，确保预冷温度控制达标化学的——无√物理的——无√加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否分割、修整生物的——无√化学的——无√物理的——无√包装、标签、标志生物的——微生物污染√可能发生潜在的致病菌污染由SSOP控制化学的——无√物理的——无√异物探测生物的——无√化学的——无√物理的——金属和非金属异物√设备零部件掉落、刀具断裂，碎骨渣残留等使用金属探测仪、X射线异物检测仪等检测产品中是否残留金属物质和碎骨等异物CCP4冻结生物的——微生物污染√如果冻结操作的程序和温度不正确可能使致病菌生长采取有效的冻结措施化学的——无√物理的——无√贮存生物的——微生物污染√若温度没有维持在足以抑制致病菌生长的水平下，则致病菌很有可能生长维持产品的温度在足以抑制致病菌生长的水平下化学的——无√物理的——无√日期：与加工类别：屠宰产品：鲜(冻)猪肉产品关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施对象方法频率人员CCP1生猪验收生物的——动物疫病证件齐备，《动物检疫合格证明》、防疫耳标真实一致；无传染病征象待宰生猪疫合格证明》、防疫耳标；对传染病征象进行观察诊断每批宰前检验检疫人员持证和耳标不符或缺失拒收；如果发现可疑生猪进行隔离观察，确认后分别按规定若发现疫情，按规定的时间、程序上报及无害化处理验证人员每班一次审核生猪验收记录、宰前检验检疫记录和纠偏措施记录生猪验收记录；记录：纠偏措施记录化学的——盐酸克伦特罗等禁用兽药、兽药残留违禁药物不应检出；限制药物不应超过国家标准待宰生猪实验室药物残留检验每批检验人员检出禁用兽药、兽药残留阳性样品，做拒收处理，采用无害化处理等措施验证人员每批审核检验记录抽样记录；纠偏措施记录CCP2宰后检验检疫生物的——动物疫病、三腺残留寄生虫病不应检出；传染病和寄生虫病以外的疾病不应脓、疮、痈、三腺不应残留宰后胴体、头、蹄、白脏(胃、脾、肠)红脏(心、肝、肺)、膈肌视检、触检、剖检逐个胴体、宰后检验检疫人员发现病变胴体及其内脏采取修割、切除、无害化处理等发现脓、疮、痈、三腺残留，要求再修整验证人员审核所有记录，观察宰后检验人员的检疫工作置、销毁记录；记录：纠偏措施记录表B.4HACCP计划表示例(续)加工类别：屠宰产品：鲜(冻)猪肉产品关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施对象方法频率人员CCP3预冷生物的——微生物污染入冷却间后，胴体冷却间设定温度4℃以下；内脏产品冷却间设定温度3℃以下；冷却间相对湿度保持在75%～95%;24h内后腿中心温度冷却至7℃内脏产品中心温度冷却至3℃以下；片猪肉间隔不低于冷却间温度；冷却间湿度；冷却时间；检查冷却间温度和湿度；品，确认内部中心温度达到7℃或3℃间距星操作人员时间、温度和湿度发生偏离时，操作人员拒收和实施产产品处置由产生偏离的原因决定；操作人员找出发生偏离的原因，防止再次发生；维修人员应检查冷却间操作情况，必要时进行维修；对产品到达预冷间的时间和对产品扣留程序要进行审核验证人员审核胴体预冷记录表(每班一次);验证所用的监控温度计和湿度计的精确度，必要时将其校正到2℃和2%检查冷却间产品的中心温度胴体预冷记录；冷却间温度记录和湿度记录；温度计和湿度计校正记录；纠偏措施记录后加工类别：屠宰产品：鲜(冻)猪肉产品关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施对象方法频率人员CCP4异物探测物理的——金属和非金属异物金属探测仪设备限值：铁金属直径大于或等于2.0mm通过能检出；非铁金属直径大于或等于2.5mm通过能检出；不锈钢直径大于或等于3.0mm通过能检出。X射线异物检测仪限值：304不锈钢球直径大于或等于1.5mm通过能检出；304不锈钢线直径和长度大于或等于0.5×5mm通过能检出所有产品使用金属探测仪、X射线异物检测仪进行监控每件入库成品操作人员发现有异物，通知品控部门，查明原因、及时整改；含有异物的产品弃置或者直到异物除去后才可作为合格灵敏度失常期间所有通过测试的产品重新测试设备维护人员每班用异物模块验证金属探测仪的、X射线异物检测仪灵品控人员每班次审核监测记录产品通过异物检测仪测试记录；异物探测仪灵敏度检测记录；纠偏措施记录(资料性)牛屠宰HACCP计划模式表C.1HACCP工作小组成员及职责表HACCP工作小组成员及职责表示例见表C.1。表C.1HACCP工作小组成员及职责表示例组内职务编制：C.2产品描述表产品描述表示例见表C.2。审批：表C.2产品描述表示例加工类别：屠宰产品：牛屠宰产品进行产品描述时需要回答下列问题：1.产品名称：鲜(冻)牛肉、牛四分体、鲜(冻)牛副产品、鲜(冻)带骨牛肉类。2.使用方法：加工熟制后食用或作为食品工业原料。3.包装：内包装：以塑料膜包裹；外包装：纸箱或编织袋包装。4.贮存条件及保质期：鲜牛肉、鲜牛副产品、鲜带骨牛肉类在0℃~4℃保存，**天；冻牛肉、冻牛副产品、冻带骨牛肉类在一18℃以下保存，**月(依温度和贮存条件不同而变化)。5.销售地点：批发给零售商或进一步加工的工厂。6.标签说明：符合国家的有关规定。审批：C.3产品加工流程图产品加工流程图示例见图C.1。产品：鲜(冻)牛肉产品牛血牛蹄活牛验收*致昏宰杀放血去前蹄结扎食管剥后腿皮结扎肛门剥胸、腹部皮/剥颈部及前腿皮扯皮去头不合格拒收开胸取白脏/取红脏胴体修整分割存合格废弃等牛尾副产品整理不合格不合格废弃等废弃等废弃等编制：审批：日期：C.4危害分析表和HACCP计划表危害分析表和HACCP计划表示例分别见表C.3和表C.4。表C.3危害分析表示例加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否活牛验收生物的——动物疫病如炭疽、牛瘟、口蹄疫、寄生虫病等√饲养过程中可能感染传染、非传染性细菌、病毒、寄生虫等查验《动物检疫合格证明》、防疫耳标，拒收不合格品CCP1化学的——盐酸克伦特罗等禁用兽药、兽药残留超标√饲养过程中使用禁用药物或超限量使用药物采集样品，送实验室做药物残留检测物理的——异物如断针√从有质量保证的饲养场和农户处收购活牛可以防止异物残留在牛体内异物探测工序进行控制待宰、静养生物的——动物疫病√待宰圈卫生不合格导致动物疫病对待宰圈进行清扫和消毒化学的——无√物理的——无√宰前检验检疫生物的——动物疫病√饲养过程中可能感染传染、非传染性细菌、病毒、寄生虫等屠宰前按照《牛屠宰检疫规程》的要求，进行检疫申报。检验检疫人员按照GB18393开展待宰检验，检查有无病牛漏检化学的——无√物理的——无√冲淋生物的——无√化学的——无√物理的——无√致昏生物的——无√化学的——无√物理的——无√加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否宰杀放血生物的——微生物污染√屠宰过程中刀具交叉污染刀具消毒，环境、器具由SSOP和化学的——无√物理的——无√挂牛/电刺激生物的——无√化学的——无√物理的——无√去前蹄生物的——微生物污染√屠宰过程中刀具、手交叉污染化学的——无√物理的——无√结扎食管生物的——微生物污染√防止腹腔内容物倒流污染刀口、头部，导致微生物污染尽快结扎阻绝腹腔内容物倒流。由SSOP控制化学的——无√物理的——无√剥后腿皮生物的——微生物污染√皮毛污染是一个众所周知的致病菌污染源；潜在的污染可能在此步骤发生后面的胴体整修步骤可消除此污染化学的——无√物理的——无√表C.3危害分析表示例(续)加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否去后蹄/转挂生物的——病原体√屠宰过程中刀具、手交叉污染化学的——无√物理的——无√结扎肛门生物的——微生物污染√防止肠道内容物外泄导致微生物污染结扎完整不外泄化学的——无√物理的——无√剥胸、腹部皮/剥颈部及前腿皮/扯皮生物的——微生物污染√皮毛污染是一个众所周知的致病菌污染源；潜在的污染可能在此步骤发生后面的胴体修整和清洗步骤可消除此污染化学的——无√物理的——无√去头生物的——无√化学的——无√物理的——无√开胸生物的——微生物污染√劈胸锯污染导致二次污染由SSOP控制，每劈一头对劈胸锯用82℃热水消毒化学的——无√物理的——无√加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否取白脏/取红脏生物的——微生物污染√潜在的微生物污染可能在此步骤发生后面的清洗修整步骤可消除此污染化学的——无√物理的——无√去尾生物的——无√化学的——无√物理的——无√劈半生物的——微生物污染√劈半锯污染导致二次污染由SSOP控制，每劈一头对劈半锯用82℃热水消毒化学的——无√物理的——无√胴体修整生物的——微生物污染√此步骤可以消除前面步骤引起的污染化学的——无√物理的——无√幸后检验检疫生物的——动物疫病如炭疽、牛瘟、口蹄疫、寄生虫等，三腺残留√饲养过程中产生的传染病、寄生虫病及其他疾病；脓、疮、痈、三腺残留依据GB18393,由具有资格的兽医人员逐个检验CCP2化学的——无√物理的——无√表C.3危害分析表示例(续)加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否计量与质量分级生物的——无√化学的——无√物理的——无√清洗生物的——微生物污染√此步骤可以减少致病菌的污染采取有效的冲洗方式化学的——无√物理的——无√副产品整理生物的——无√化学的——无√物理的——无√预冷生物的——微生物污染√若胴体相互接触导致交叉污染或温度控制不当，导致初始污染致病菌繁殖合理调节胴体间距，确保预冷温度控制达标CCP3化学的——无√物理的——无√分割生物的——微生物污染√接触面、工器具及手容易造成交叉污染严格SSOP的执行，剔骨分割在45min之内，环境温度低于12℃化学的——无√物理的——无√表C.3危害分析表示例(续)加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否包装、标签、标志生物的——无√化学的——无√物理的——无√异物探测生物的——无√化学的——无√物理的——金属和非金属异物√设备零部件掉落、刀具断裂等使用金属探测仪、X射线异物检测仪等检测产品中是否残留金属物质和碎骨等异物CCP4冻结生物的——微生物污染√若采用不当的冻结步骤，则致病菌有可能生长采取有效的冻结措施CCP5化学的——无√物理的——无√贮存生物的——微生物污染√若温度没有维持在足以抑制致病菌生长的水平下，则致病菌很有可能生长维持产品的温度在足以抑制致病菌生长的水平下化学的——无√物理的——无√g%表C.4HACCP计划表示例加工类别：屠宰产品：鲜(冻)牛肉产品关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施对象方法频率人员活牛验收生物的——动物疫病如炭疽、生瘟、口蹄疫、寄生虫病等证件齐备，《动物检疫合格证明》、防疫耳标真实一致；无传染病征象待宰活牛疫合格证明》、防疫耳标；对传染病征象进行观察诊断每批宰前检验检疫人员持证和耳标不符或缺失拒收；如果发现可疑活牛进行隔离观察，确认后分别按规定处理：若发现疫情，按规定的时间、程序上报及无害化处理验证人员每班一次审核活牛验收记录、宰前检验记录和纠偏措施记录活牛验收记录；宰前检验记录；纠偏措施记录化学的——盐酸克伦特罗等禁用兽药、兽药残留违禁药物不应检出；限制药物不应超过国家标准待宰活牛实验室药物残留检验每批检验人员检出禁用兽药、兽药残留阳性样品，做拒收处理，采用无害化处理等措施验证人员每批审核检验记录抽样记录；纠偏措施记录CCP2宰后检验检疫生物的——动物疫病如炭疽、牛瘟、口蹄疫、寄生虫等，三腺残留传染病不应检出；传染病和寄生虫病以外的疾病不应脓、疮、痈、三腺不应残留宰后胴体，头部、白脏(胃、(心、肝、肺)、膈肌视检、触检、剖检逐个胴体及内脏宰后检验检疫人员发现病变胴体及其内脏采取修割、切除、无害化处理等腺残留，要求再修整验证人员审核所有记录，观察宰后检验人员的检疫工作置、销毁记录；记录：纠偏措施记录加工类别：屠宰产品：鲜(冻)牛肉产品关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施对象方法频率人员CCP3预冷生物的——微生物污染入冷却间后，胴体冷却间设定温度4℃以下；内脏产品冷却间设定温度3℃以下：冷却间相对湿度保持在85%～90%,预冷时间不应少于后腿部最厚部位中心温度冷却至7℃内脏产品中心温度牛胴体应排列整齐，间隔不低于冷却间温度；冷却间湿度；预冷时间；牛胴体间距检查冷却间温度和湿度；品，确认内部中心温度达到7℃或3℃以下：间距冷却间温度、湿度每2小时胴体间距逐个检查操作人员时间、温度和湿度发生偏离时，操作人员拒收和实施产产品处置由产生偏离的原因决定；操作人员找出发生偏离的原因，防止再次发生：维修人员应检查冷却间操作情况，必要时进行维修；对产品到达预冷间的时间和对产品扣留程序要进行审核验证人员审核胴体预冷记录表(每班一次);验证所用的监控温度计和湿度计的精确度，必要时将其校正到2℃和2%检查冷却间产品的中心温度胴体预冷记录；记录：冷却间温度记录和湿度记录；温度计和湿度计校正记录：纠偏措施记录表C.4HACCP计划表示例(续)加工类别：屠宰产品：鲜(冻)牛肉产品关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施对象方法频率人员CCP4异物探测物理的——金属和非金属异物金属探测仪设备限值：铁金属直径大于等于2.0mm通过能非铁金属直径大于等于2.5mm通过不锈钢直径大于等于3.0mm通过能检出所有产品使用金属探测仪进行监控每件入库成品操作人员发现有金属，通知品控部门，查明原因、及时整改；含有金属的产品弃置或者直到金属除去后才可作为合格灵敏度失常期间所有通过测试的产品重新测试设备维护人员每班用金属模块验证金敏性：品控人员每班次审核监测记录产品通过金属检测仪测试记录；金属探测仪灵敏度检测记录；纠偏措施记录CCP5冻结生物的——微生物污染冻结间温度—28℃以下：—15℃以下冻结间温度；产品中心温度温度：产品冻结20h后，抽查10个产品，确认内部中心温度达到—15℃以下冷却间温度每2小操作人员温度发生偏离时，操作人员拒收和实施产品处理；产品处置由产生偏离的原因决定；操作人员找出发生偏离的原因，防止再次发生；维修人员应检查冻结间操作情况，必要时进行维修；对产品到达冻结间的时间和对产品扣留程序要进行审核验证人员审核产品冻结记录表(每班一次);验证所用的监控温度计的精确度，必检查冻结间产品的中心温度产品冻结记录；纠偏措施记录编制：审批：(资料性)羊屠宰HACCP计划模式表D.1HACCP工作小组成员及职责表HACCP工作小组成员及职责表示例见表D.1。表D.1HACCP工作小组成员及职责表示例组内职务编制：D.2产品描述表产品描述表示例见表D.2。审批：表D.2产品描述表示例加工类别：屠宰产品：羊屠宰产品进行产品描述时需要回答下列问题：1.产品名称：鲜(冻)羊肉、鲜(冻)羊副产品。2.使用方法：加工熟制后食用或作为食品工业原料。3.包装：内包装：以塑料膜包裹；外包装：纸箱或编织袋包装。4.贮存条件及保质期：鲜羊肉、鲜羊副产品在0℃~4℃保存，**d;冻羊肉、冻羊副产品在一18℃以下保存，**月(依温度和贮存条件不同而变化)。5.销售地点：批发给零售商或进一步加工的工厂。6.标签说明：符合国家的有关规定。D.3产品加工流程图产品加工流程图示例见图D.1。加工类别：屠宰产品：鲜(冻)羊肉产品饲养场合格羊只羊只验收*不合格拒收宰前检验检疫待宰、静养致昏/吊挂宰杀放血羊血羊皮剥皮烫毛、脱毛羊毛宰后检验检疫“不合格废弃、无害化处理等不合格废弃等包装、标签返工或不合格废弃等去头、蹄取内脏胴体修整分割包装、标签、标志头、蹄不合格废弃等副产品整理产生三腺，不合格废弃等不合格废弃等不合格废弃等冻结贮存编制：审批：图D.1产品加工流程图示例D.4危害分析表和HACCP计划表危害分析表和HACCP计划表示例分别见表D.3和表D.4。表D.3危害分析表示例加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否羊只验收生物的——囊尾蚴等寄生虫病，√饲养过程中可能感染传染、非传染性细菌、病毒、寄生虫等标，拒收不合格品化学的——盐酸克伦特罗等禁用兽药、兽药残留超标√饲养过程可能滥用或者不恰当地使用饲料添加剂、抗生素或其他药物等开展瘦肉精等药物残留检测规范羊饲养过程中饲料添加剂、抗生素和其他药物的使用物理的——异物如断针√疫苗注射时可能残存注射针头从有质量保证的饲养场和农户处收购羊只可以防止异物残留在羊体内。由异物探测工序进行控制待宰、静养生物的——动物疫病√待宰圈卫生不合格导致动物疫病对待宰圈进行清扫和消毒化学的——无√物理的——无√宰前检验检疫生物的——动物疫病√饲养过程中可能感染传染、非传染性细菌、病毒、寄生虫等屠宰前按照《羊屠宰检疫规程》的要求，进行检疫申报。检验检疫人员按照GB18393开展待宰检验，检查有无病羊漏检化学的——无√物理的——无√致昏/吊挂生物的——无√化学的——无√物理的——无√表D.3危害分析表示例(续)加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否宰杀放血生物的——微生物污染√屠宰过程中刀具交叉污染刀具消毒，环境、器具由SSOP和化学的——无√物理的——无√剥皮生物的——无√化学的——无√物理的——浮毛√剥皮时可能会带来浮毛污染后续清洁工序可消除此污染烫毛、脱毛生物的——微生物污染√烫毛、脱毛时会发生交叉污染后续清洁工序可消除此污染化学的——无√物理的——无√去头、蹄生物的——无√化学的——无√物理的——无√取内脏生物的——微生物污染√潜在的污染可能在此步骤发生后续清洁工序可消除此污染化学的——无√物理的——无√胴体修整生物的——无√化学的——无√物理的——无√兴加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否宰后检验检疫生物的——动物疫病如布鲁氏菌病、口蹄疫、寄生虫病等，三腺残留√饲养过程中产生的传染病、寄生虫病及其他疾病；脓、疮、痈、三腺残留依据GB18393,由具有资格的兽医人员逐个检验CCP2化学的——无√物理的——无√计量生物的——无√化学的——无√物理的——无√清洁生物的——微生物污染√采取适当的措施可减少致病菌采取有效去除致病菌的清洗方法化学的——无√物理的——无√副产品整理生物的——微生物污染√采取适当的措施可减少致病菌应采取有效的冲洗方式化学的——无√物理的——无√冷却生物的——微生物污染√若采用不当的预冷步骤，则致病菌有可能生长合理调节胴体间距，通过控制温度来控制胴体致病菌的生长CCP3化学的——无√物理的——无√表D.3危害分析表示例(续)加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否分割生物的——微生物污染√修整刀具、工作台污染等带来交叉污染刀具消毒，环境、器具由SSOP和化学的——无√物理的——骨渣、毛、血污、粪污、腺体，机器泄漏的润滑油等杂质√分割过程中刀尖断裂；分割过程中骨渣、毛和腺体残留，血污、粪污交叉污染；机器可能泄漏润滑油等杂质操作人员符合上岗要求，能够有效执行分割任务；对产品进行检验，防止物理性危害发生；设备按照相关管理制度定期维护包装、标签、标志生物的——微生物污染√包装不严密或设备不卫生，导致微生物污染对包装严密性进行检验；设备定期清洗消毒化学的——无√物理的——无√异物探测生物的——无√化学的——无√物理的——金属和非金属异物√设备零部件掉落、刀具断裂，碎骨渣残留等使用金属探测仪、X射线异物检测仪等检测产品中是否残留金属物质和碎骨等异物CCP4冻结生物的——微生物污染√若采用不当的冻结步骤，则致病菌有可能生长应采用恰当合理冻结步骤。由SOP控制化学的——无√物理的——无√贮存生物的——无√化学的——无√物理的——无√编制：表D.4HACCP计划表示例加工类别：屠宰产品：鲜(冻)羊肉产品关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施对象方法频率人员CCP1羊只验收生物的——囊尾鲁氏菌病、炭疽、《动物检疫合格证明》、防疫耳标真实38.8℃~40℃,无传染病征象待宰羊只疫合格证明》、防疫耳标；对传染病征象进行观察诊断每批宰前检验检疫人员动物检疫合格证和耳标不符或缺失如果发现可疑羊只进行隔离观察，确认后分别按规定处理：若发现疫情，按规定的时间、程序上报及无害化处理验证人员每天审核验收记录及动物检疫合格证；宰后检验进一步验证羊只验收记录；宰前检验记录；纠偏措施记录化学的——盐酸克伦特罗等禁用兽药、兽药残留超标违禁药物不应检出；限制药物不应超过国家标准待宰羊只实验室药物残留检验每批检验人员检出禁用兽药、兽药残留阳性样品，采取拒收、无害化处理等措施验证人员每批审核检验记录抽样记录；纠偏措施记录CCP2宰后检验检疫生物的——动物疫病如布鲁氏菌病、口蹄疫，寄生虫健康，无疫病病理、脏、胴体感官检查和实验室检测逐个头、蹄、内脏、胴体宰后检验检疫人员发现有恶性传染病，同群羊不应加按规定做无害化处理验证人员审核活羊宰后检疫日报表；观察宰后检验人员的检疫工作；开展成品检验检疫病害羊无害化处理记录；纠偏措施记录表D.4HACCP计划表示例(续)加工类别：屠宰产品：鲜(冻)羊肉产品关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施对象方法频率人员CCP3冷却生物的——微生物污染入冷却间后，胴体冷却间设定温度4℃以下；冷却间相对湿度保持在85%～90%。冷却时间不应少于冷却后羊胴体中心温度7℃以下；副产品冷却后产品中心温度3℃以下；羊胴体应排列整齐，胴体间距不少冷却间温度；冷却间湿度；冷却时间；检查冷却间温度和湿度；体、副产品和5个各部位的肉，确认内部中心温度达到7℃或3℃间距冷却间温度、湿度每2小时胴体间距逐个检查品控人员品控人员确认引起偏离的原因；品控人员根据温度和湿度偏差处理偏离的产品；设备维护人员对冷却间进行维护品控人员每班检查一次胴体和各部位肉的冷却记录；设备维护人员每班一次检查冷却间内温度计和湿度计的准确度；设备维护人员定期对温度计和湿度计进行校验使其偏差在2℃和2%以内各部位肉和副产品冷却记录表；冷却间温度和湿度记录表；温度和湿度校正记录表；纠偏措施记录CCP4异物探测物理的——金属和非金属异物金属探测仪设备限值：铁金属直径大于或等于2.0mm通过能检出；非铁金属直径大于或等于2.5mm通过能检出；不锈钢直径大于或等于3.0mm通过能检出所有产品使用金属探测仪进行监控每件入库成品品控人员发现有金属，通知品控部门，查明原因、及时整改；含有金属的产品弃置或者直到金属除去后才可作为合格灵敏度失常期间所有通过测试的产品重新测试设备维护人员每班用金属模块验证金品控人员每班次审核监测记录产品通过金属检测仪测试记录；金属探测仪灵敏度检测记录；纠偏措施记录(资料性)鸡屠宰HACCP计划模式表E.1HACCP工作小组成员及职责表HACCP工作小组成员及职责表示例见表E.1。表E.1HACCP工作小组成员及职责表示例组内职务E.2产品描述表产品描述表示例见表E.2。表E.2产品描述表示例加工类别：屠宰产品：鸡屠宰产品进行产品描述时需要回答下列问题：1.产品名称：鲜(冻)白条鸡、鲜(冻)鸡肉、鲜(冻)鸡副产品。2.使用方法：加工熟制后食用或作为食品工业原料。3.包装：内包装：以塑料膜包裹；外包装：纸箱或编织袋包装。4.贮存条件及保质期：鲜白条鸡、鲜鸡肉、鲜鸡副产品在0℃~4℃保存，**d;冻白条鸡、冻鸡肉、冻鸡副产品在—18℃以下保存，**月(依温度和贮存条件不同而变化)。5.销售地点：批发给零售商或进一步加工的工厂。6.标签说明：符合国家的有关规定。E.3产品加工流程图产品加工流程图示例见图E.1。产品：鲜(冻)鸡肉产品宰后检验检疫不合格废弃、毛鸡验收”待宰、静养挂鸡/致昏宰杀、沥血烫毛、脱毛去头、去爪冲洗冷却²修整分割加工包装、标签、标志异物探测”冻结贮存饲养场合格毛鸡不合格拒收鸡毛头、爪不合格废弃等副产品整理不合格废弃等不合格废弃等不合格废弃等包装、标签返工或不合格废弃等图E.1产品加工流程图示例E.4危害分析表和HACCP计划表危害分析表和HACCP计划表示例分别见表E.3和表E.4。表E.3危害分析表示例亡加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否毛鸡验收与宰前检验检疫生物的——动物疫病√饲养过程中可能感染传染、非传染性细菌、病毒、寄生虫等查验《动物检疫合格证明》《饲养记录》CCP1化学的——无√物理的——无√待宰、静养生物的——无√化学的——无√物理的——无√挂鸡/致昏生物的——无√化学的——无√物理的——无√宰杀、沥血生物的——无√化学的——无√物理的——无√烫毛、脱毛生物的——微生物污染√皮肤破裂导致的肌肉污染不符合的由宰后检验人员剔除化学的——无√物理的——羽毛残留或损伤鸡体√脱毛棒损坏，或脱毛机角度不合适损伤鸡体每天更换脱毛棒，根据鸡体大小调整脱毛机角度去头、去爪生物的——无√化学的——无√物理的——无√加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否去嗦囊、去内脏生物的——微生物污染√人工操作时易损伤破坏消化道、膀胱等造成胴体和内脏污染适当调整去内脏设备，并对员工进行现场培训将降低污染水平；对胴体进行肉眼检查化学的——无√物理的——无√冲洗生物的——微生物污染√致病菌有污染和增殖的潜力；通过本步骤的清洗可以在致病菌附着生长前将其清除采取有效去除致病菌的清洗方法化学的——无√物理的——无√副产品整理生物的——无√化学的——无√物理的——无√冷却生物的——微生物污染√产品与产品的接触；冷却系统的不当操作会导致最终产品致病菌的流行适当地冷却产品以防止致病菌的生长CCP2化学的——无√物理的——无√修整生物的——微生物污染√修整过程中刀具交叉污染刀具消毒，环境、器具由SSOP和化学的——无√物理的——无√表E.3危害分析表示例(续)出加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否宰后检验检疫生物的——动物疫病、微生物污染√病变鸡只及前道步骤造成鸡胴体污染对每只鸡的体表及内脏开展检验，将有病变、污染的鸡胴体及内脏去除或局部修剪化学的——无√物理的——无√分割加工生物的——微生物污染√分割过程中台面、刀具交叉污染刀具消毒，环境、器具由SSOP和化学的——无√物理的——无√包装、标签、标志生物的——无√化学的——无√物理的——无√异物探测生物的——无√化学的——无√物理的——金属和非金属异物√设备零部件掉落、刀具断裂，碎骨渣残留等使用金属探测仪、X射线异物检测仪等检测产品中是否残留金属物质和碎骨等异物CCP3冻结生物的——微生物污染√如果温度不能维持在或低于限制致病菌生长的温度，则它们有可能生长控制产品的温度低于或等于足以抑制致病菌生长的温度化学的——无√物理的——无√表E.3危害分析表示例(续)加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的危害HACCP体系中是否需要解决这种潜在危害?说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害?本步骤是关键控制点吗?是否贮存生物的——微生物污染√贮存温度过高或时间太长导致病菌繁殖通过GMP控制化学的——无√物理的——无√编制：计划表示例加工类别：屠宰产品：鲜(冻)鸡肉产品关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施对象方法频率人员CCP1毛鸡验收与宰前检验检疫生物的——动物疫病《动物产地检疫合格证明》《饲养记录》真实一致；饲养符合要求；兽医检验检疫合格待宰毛鸡素要《动物产地检疫合格证明》《饲养记录》并核查；对传染病征象进行观察诊断每车宰前检验检疫人员无《动物产地检疫合格证明》《饲养记录》,以及证物不符的毛鸡拒绝接收；对可疑病鸡进行隔离、剖检，确诊健康无病方可屠宰兽医每班次对健康毛鸡进行检验，检查复查记录毛鸡验收记录：纠偏措施记录加工类别：屠宰产品：鲜(冻)鸡肉产品关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施对象方法频率人员CCP2冷却生物的——微生物污染预冷设施设备的冷却进水应控制在4℃以下；终冷却水的温度控制在0℃~2℃冷却水温度检查冷却进水温度测一次水温操作人员操作人员根据时间和温度拒绝或保留产品：操作人员确认引起偏离的原因并预防其再次发生；采用水冷却方法时，设备维护员检查冷却液的循环和水交换速率并按要求进行调整品控人员每班检查一次冷却记录；设备维护员每班检查冷却水温度记品控人员每天校正所有用于监督和校验的温度计冷却记录；CCP3异物探测物理的——金属和非金属异物金属探测仪设备限值：铁金属直径大于或等于2.0mm通过能检出：非铁金属直径大于或等于2.5mm通过能检出；不锈钢直径大于或等于3.0mm通过能检出所有产品使用金属探测仪进行监控每件入库成品操作人员发现有金属，通知品控部门，查明原因、及时整改；含有金属的产品弃置或者直到金属除去后才可作为合格灵敏度失常期间所有通过测试的产品重新测试设备维护人员每班用金属模块验证金敏性：品控人员每班次审核监测记录产品通过金属检测仪测试记录；金属探测仪灵敏度检测记录；纠偏措施记录出(资料性)鸭屠宰HACCP计划模式表F.1HACCP工作小组成员及职责表HACCP工作小组成员及职责表示例见表F.1。表F.1HACCP工作小组成员及职责表示例组内职务编制：F.2产品描述表产品描述表示例见表F.2。审批：表F.2产品描述表示例加工类别：屠宰产品：鸭屠宰产品进行产品描述时需要回答下列问题：1.产品名称：鲜(冻)白条鸭、鲜(冻)鸭肉、鲜(冻)鸭副产品。2.使用方法：加工熟制后食用或作为食品工业原料。3.包装：内包装：以塑料膜包裹；外包装：纸箱或编织袋包装。4.贮存条件及保质期：鲜白条鸭、鲜鸭肉、鲜鸭副产品在0℃~4℃保存，**d;冻白条鸭、冻鸭肉、冻鸭副产品在一18℃以下保存，**月(依温度和贮存条件不同而变化)。5.销售地点：批发给零售商或进一步加工的工厂。6.标签说明：符合国家的有关规定。编制：审批：F.3产品加工流程图产品加工流程示例见图F.1。加工类别：屠宰产品：鲜(冻)鸭肉产品宰前检验检疫弃、无害化处理等编制：F.4危害分析表和HACCP计划表待宰、静养致昏去