食品流通环节安全控制-食品运输环节安全控制技术（食品安全控制课件）

食品运输中的安全控制技术食品的预冷目录Contents预冷的作用1预冷的方法2预冷的终点温度3预冷的地点434一、预冷的目的作用请输入您的文字对实际情况进行说明食品的预冷在装车、船运输之前，将易腐食品的品温降到适宜的贮藏或运输温度。目的：降低食品内部的各种生理生化反应减少养分消耗和腐烂损失最大限度地保持食品原来的新鲜品质34一、预冷的目的作用请输入您的文字对实际情况进行说明食品的预冷在装车、船运输之前，将易腐食品的品温降到适宜的贮藏或运输温度。作用：消除商品的部分显热和潜热。34二、预冷方法请输入您的文字对实际情况进行说明1.自然冷却

2.人工预冷：空气预冷、水预冷、真空冷却。三、预冷的终点温度因食品种类、运输距离等而定。食品的预冷34四、预冷的地点请输入您的文字对实际情况进行说明运输工具制冷能力有限，不能用来降低产品的温度，只能维持产品的温度。一般食品不放在冷藏运输卫具上预冷，而是在运输前采用专门的冷却或冷冻设备预冷。食品的预冷34四、预冷的地点请输入您的文字对实际情况进行说明经过彻底预冷的果蔬，用普通保温车运输，就能够达到低温运输的效果。反之，即使用冷藏车，若不经过预冷就难以发挥其冷藏车的效能。未经预冷的广东香蕉装入火车冷藏箱中时，果箱内温度为27~28℃，火车运行5d后，果箱内温度尚在14℃。而经过预冷的香蕉，入箱14h后就可将品温降到12℃。食品的预冷食品运输中的安全控制技术运输环境条件及其控制目录Contents运输的方式1运输的工具2运输的技术要求3运输的动态控制434一、运输的方式请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制（一）公路运输（二）铁路运输（三）水路运输（四）航空运输（五）联合运输34二、运输的工具请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制普通常温车和船：大米、面、油料。保温车：水果、蔬菜。低温冷藏车：水产、熟肉、冰冻食品。34二、运输的工具运输工具符合卫生要求请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制1)专用运输工具2)严禁与农药化肥化工产品及其他有毒有害物质混载3)运输前清洗干净4)定期清洗消毒；5）油布覆盖、顶棚、封闭式车厢和船舱。34三、运输的技术要求请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制（一）控制低温，防热防冻（二）合理装载堆码，保证装载量和运输安全（三）做好遮盖保护，防止日晒雨淋（四）安全行驶和文明装卸，防止振动和损坏（五）交接及时，减少中间环节

运输的基本要求：安全，及时，准确，经济34四、运输的动态控制请输入您的文字对实际情况进行说明食品运输可被看作是在特殊环境下的短期贮藏。温度、湿度、气体等环境条件对食品品质的影响与贮藏中的情况基本类似。运输环境是一个动态环境。运输环境条件及其控制34四、运输的动态控制请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制（一）震动震动是运输环境中最为突出的因素。它直接造成食品的物理性损伤，也可以发生由震动引起的品质劣化的反应。震动的强度：以普通震动产生的加速度大小来计算：1级、2级、3级、4级运输中产品的震动加速度长期达1级以上时，就会产生物理性损伤。341.运输方式与震动请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制铁路运输的震动强度小于公路运输海路运输的震动强度又小于铁路运输铁路运输途中，货车的震动强度通常都小于1级高速公路上一般不会超过1级震动较大，路面较差以及小型机动车辆可产生3~5级的震动后部上端的震动强度最大，前部下端最小。342.新鲜果蔬的种类与其对震动损伤的抵抗力请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制34（二）温度请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制34（三）湿度请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制大多数食品的贮藏和运输适宜的相对湿80％~95％如芹菜等鲜嫩蔬菜90％~95%例外：洋葱、大蒜为65％~75%瓜类为70％~85%乳粉、蛋粉及豆乳粉相对湿度高于50％时，会发生成团或结块现象34（四）气体请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制一般短途和短期运输空气成分的变化不大运输工具和包装密闭性好的设备使CO2浓度增高震动使乙烯和CO2增高要加强运输过程中的通风和换气，避免有害气体积累而产生生理伤害在运输过程中要轻装轻卸防止食品包装破损而破坏包装物内的气体组分从而引起食品的腐败变质34（五）装载与堆码请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制食品在运输车、船内正确的装载，对于保持食品在运输中的质量有很大作用食品的装载原则首先必须保证运输食品的质量同时兼顾车、船载重力和容积的充分利用34堆码方法请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制紧密堆码法留间隙堆码法34紧密堆码法请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制适用种类冻结货物冬季短途保温运输的某些怕冷货物热季运输的某些不发热的冷却货物夹冰运输的鱼、虾或蔬菜34紧密堆码法请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制优点车内空气不能在货件之间流通，货物本身所积蓄的冷量就不易散发有利于保持货物温度的稳定有效地利用车、船载重力和容积34留间隙堆码法请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制适用情况冷却和未冷却的果蔬、鲜蛋等的运输。外包装为纸箱或塑料箱的普通食品的装载码垛。遵循原则堆垛稳固、间隙适当、布风均匀、便于装卸和清洁卫生。34留间隙堆码法请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制优点车、船内各货件之间都留有适当的间隙，各处温度均匀，保持货物原有品质。分类“品”字形、“井”字形、“一二三、三二一”法、筐口对装法以及吊挂法。34（六）光线请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制采用密闭性较好的货箱，如果用敞车运输应该覆盖苫布，尽量减少光线对食品的影响。34（七）鼠害请输入您的文字对实际情况进行说明运输环境条件及其控制直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染物注重日常灭鼠工作，灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录食品运输中的安全控制技术食品的包装目录Contents包装的定义1包装的功能2包装材料种类3食品包装的要求434一、包装的定义请输入您的文字对实际情况进行说明国际定义是“为在流通过程中保护产品、方便运输、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称”。食品的包装34二、包装的功能请输入您的文字对实际情况进行说明对食品的质量安全控制，首先应该提到的就是包装。因为包装是对食品最直接有效的保护。严格地讲，食品没有包装就不能贮运和销售。

1.

保护商品。2.方便流通。

3.促进销售。4.提高食品价值。食品的包装34三、包装材料种类及各类食品的包装请输入您的文字对实际情况进行说明1.包装材料种类：纸类、塑料、金属和玻璃是四大支柱材料。食品的包装