食品感官分析评价员的职业道德和职业素养（食品感官检验课件）_第1页
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食品感官评价的程序食品感官评定

食品感官评价的规则与程序1.食品感官评价的规则《感官分析方法总论》（GB/T10220-2012)《感官分析术语》（GB/T10221-2012)GB/T23470.1-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T23470.2-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T13868-2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则食品感官评价的程序建立感官分析实验室对评价人员的筛选与培训选择感官分析方法、制备样品结果统计分析概述食品质量感官鉴别，其实是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽气味、滋味和硬度（稠度）。这种方式是不可或缺的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。34请输入您的文字对实际情况进行说明特点迅速：人体感觉速度非常快，而且样品不需要复杂的处理。简便：评价程序比较简单，不需要许多仪器和试剂，操作简便。食品必须接受的检验：由于消费者在食用食品的过程本来就是一个感官检验的过程，食品感官评价时无可回避的，而且应该居食品检验的首位。理化和微生物检验无法替代虽然现在科学技术使许多风味、物性等指标量化，但描述性分析和嗜好等是理化分析无法测定。而且风味指标和物性分析必须结合感官评定才有意34请输入您的文字对实际情况进行说明分类1区别检验常用的是：成对比较检验、三角检验、二三角检验。2描述分析常用的是：风味剖面法、质构剖面法、定量描述分析。3情感检验用于对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量。评价人数根据所采用的试验场所而定34请输入您的文字对实际情况进行说明4.基本方法两点检验法、三点检验法、两三点检验法、“A”非“A”检验法、五中取二检验法、对比检验、排序检验、评分法、九点标度测试共九类。34请输入您的文字对实际情况进行说明5.要求1品评室要求1）温度：要25±2℃，相对湿度50%-60%，室内空气新鲜，无风。2）光线柔和，充足，不宜让阳光直接射入。3）室内应清洁卫生，颜色单一。2品评员规则1）评员必须精力充沛，情绪饱满。2）评员品评前不得食辛辣，有刺激性食物。品评前要涮牙漱口，保持口腔清洁卫生。3）品评员不准擦涂化妆品和携带有气味物品。4）品评时要独立进行，不能相互交换意见。3品评员要求1）评员不能为色盲、色弱、味盲。2）评员必须通晓生产工艺，熟悉各种香辛料的风味和色泽。3）品评员必须熟悉企业标准和国家同类产品的标准。4）参加品评的品评员至少有3人，品控主管必须参加。。34请输入您的文字对实际情况进行说明6.感官鉴定方法1样品的鉴别顺序：先淡后浓。2色泽鉴定方法：把样品放在白色背景上，观察颜色，与标样对比,参考标准打分。3滋气味鉴定方法：鉴定分两部分，先分别鉴定最后综合打分。1）把样品放入瓷杯中，或干净的小烧杯中，用鼻嗅其气味，反复仔细鉴别其气味，有无其它不良气味。4品尝细心品尝每种样品。每次品尝后，用水漱口。如

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