食品卫生安全管理实施细则

XXX公司食品卫生安全管理实施细则目的规范公司内食品食物的采购、检验、贮藏、制作、配送，食堂员工的卫生安全管理，保障食品安全，杜绝食品中毒事故的发生。适用范围公司及其所属各单位、部门和为公司服务的承包商。编制依据《职业健康管理办法》,(2019),公司释义原料到成品“四不”采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。原料成品存放“四隔离”生与熟要隔离；成品与半成品要隔离；食品与杂物、药物要隔离；食品与天然冰要隔离。餐具使用“四过关”一洗；二刷；三冲；四消毒（蒸汽或开水）。环境卫生“四定”定人；定物；定时间；定质量，划片分工，包干负责。个人卫生“四勤”勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。职责分工公司领导依据国家法规与其它要求对本细则的持续改进提出要求，提供指导；管理评审时须审核本细则的执行情况。质量健康安全环保部组织制定、管理和维护本细则法；负责对公司内食品食物的卫生安全监督并督促整改。物业管理部负责公司内食堂卫生安全的日常管理；负责对进入食堂内就餐人员卫生安全的管理；负责对食堂餐厅、厨房、餐具和炊事用具的卫生安全,做到食品卫生“四制”；负责对食堂包括消防器材在内的所有设备、设施的管理；负责对食堂员工提供包括消防知识在内的HSE培训。员工执行本细则，并对细则的更新提出改进建议。管理要求食品的采购食堂应设专职管理人员负责食品出入库的验收、检验、储藏、保管；物业管理部应在每年底组织对食品供应商进行实地考察，对下一年度食品选择定点供应单位，考察的项目包括但不限于：经营许可证；卫生许可证；工作环境。对定点的食品供应单位应定期向供应商索取其检验合格证等有关资料，并进行登记。零星采购食品时应索取其购货发票作为凭据或做好采购日志，以便于追根溯源。食品的检验每周应对食品库房进行一次检查，检查内容包括货架、门窗、墙壁、地面的清洁程度，发现有破损、变质、过期等食品或物资应妥善处理。每日应对储藏室内食品的温度进行一次检查，防止受潮而引起库存物质（大米、肉制品等）霉变、腐败。采购肉类等新鲜食品时应对肉质的颜色进行仔细察看，发现有异常不得采购，如已采购应停止使用并封存，取样送有资质的单位进行检测。菜市场采购蔬菜时应采用看、闻等方法进行选择，对有异味的蔬菜禁止购买。库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。公司向员工发放的食品，在采购和发放环节须进行质量检验，保证食品卫生安全。食品的保管食品或物资的货架、货柜应贴上标签，注明品名、进货日期、批次、数量等内容,便于区分食品或物资的进入时间。库房的食品或物资应按类别储存和摆放,食品的储藏应做到但不限于以下几个方面：鲜食品、半制成品或制成品等原料应分开存放；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；冷藏食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和保养，夏天冷藏时应定期检查冷藏食品的温度，确保其符合食品卫生要求。库的干杂调料食品应分类存放并贴上标签；依照“先进先出”的原则予以发放使用。运送食品食物的容器、包装物应符合卫生安全管理规定。运送食品食物的车辆应清洁干净，不得与污染物和有毒物混装。食品加工烹调制作非食堂员工，不得进入厨房操作间。食品烹调制作人员进入操作间，应穿好工作服、戴好工作帽，头发不得外露，不得佩带首饰、手指不得涂抹指甲油，应做到仪表整洁干净。烹制食品前，必须对烹制材料进行检查是否符合卫生质量要求，严禁烹制变质和不符合卫生要求的食品。蔬菜等新鲜原料加工时应严格进行拣摘、削剥和高温加热等方法减少农药残留物；对易受到污染的蔬菜等食品，应提前1.5小时放入水中浸泡,清洗时应利用清水浸泡和搓洗，方可进行烹调制作。肉类和水产品烹调制作前，应除尽杂质并清洗干净，制作后应盛入卫生干净的容器内，禁止落地存放。食品制作中，厨师在调制口味时应利用小碗或汤匙调试，严禁将余汁倒回锅内食品中。已烹制的熟食品应存放在专用并经过消毒的餐具、用具中。剩余熟食品存放超过四个小时需要就餐时，应回锅加热并做到煮热煮透。食品加工烹制结束后，对各种烹制用具、台面进行清洁整理，对地面进行清扫拖净。食堂员工下班前，应检查当班各区域的卫生和安全状况，并做好当班日志。餐具清洗消毒保洁食堂洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮。当日使用的各类餐用具应定期清洗，必要时应进行蒸煮消毒，消毒时温度应大于或等于95ºC，时间为15-30分钟；不能蒸煮的塑料制品，须用消毒液浸泡进行消毒，浸泡时间为15-30分钟。已消毒处理的各种餐具、器皿等用具应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌的浸入。食堂员工健康检查食堂员工应持有效健康证方可上岗。食堂员工应每年接受一次健康体检，检查不合格者应调离。食堂餐厅卫生食堂服务人员应不定期的对餐厅地板和桌子清扫和整理，必要时利用消毒液进行擦洗。就餐人员不得在餐厅随意吐痰和乱倒食物，剩余的杂物应分类倒在指定的器皿内。食堂餐厅卫生每周应利用杀虫剂进行一次杀虫和消毒，使用的杀虫剂应专人管理，禁止与食品混合。食物留样及食物中毒报告食堂的留样食品应利用专用容器和保鲜膜加以封存并贴上标签，留样的食品必须保留24小时。如出现食物中毒事件，物业管理部应立即封存可疑食品，保护现场，逐级汇报，控制外来人员进出和接触。配合当地卫生行政主管部门进行事件调查，查找中毒原因。食品配送卫生与安全食堂配送饭菜应设专人专车，盛装的容器应封闭、洁净。夏季配送防暑降温食品时，食堂应提供符合卫生安全的用具，以保证食品卫生