【论如何遏制优良传统烹饪技艺的流失8600字（论文）】

论如何遏制优良传统烹饪技艺的流失摘要：中国四大菜系之一的淮扬菜系早在十个多世纪就已经拥有了广泛的知名度，但是伴随着越来越多的新菜品推陈出新，淮扬菜逐渐没落，失去了往日的辉煌，慢慢地退出了人们的视野。随着时代的发展与我国改革开放的不断能深入，西餐文化与现代菜在传播的同时，使得我国优良传统烹饪技艺被忽视，传统烹饪技艺在社会上不受重视、濒临失传。本次研究将重点分析影响传统烹饪技艺传承与传播的因素，根据具体案例淮扬菜传统烹饪技艺流失情况进行研究，结合实际发展情况，提出传统烹饪技艺在发展中应该重视文化遗产价值、发挥政府与高效在传承中的重要作用，以及发挥烹饪教育的专业优势，运用现代技术与方法来突破传承瓶颈，以发挥传统烹饪技艺在文化交流上的媒介与桥梁作用。关键词：餐饮文化；传统烹饪技艺传承；非物质文化遗产保护；烹饪教育目录TOC\o"1-3"\h\u7549目录 29340如何遏制优良传统烹饪技艺的流失 232931相关概念概述 3320831.1传统烹饪技艺的概念 325791.2淮扬菜系的概念 3308782.淮扬菜系的发展现状 384632.1淮扬菜系的菜品丰富、特色鲜明 3297492.2淮扬菜的历史文化醇厚 4233692.3淮扬菜构建了自己的理论体系，具有广泛的影响力 4293553优良传统烹饪技艺流失的原因及解决办法 6153833.1受流行烹饪的冲击，传统的东西在减少 642943.2大量介绍现代菜、创新菜，忽视了传统烹饪技艺的宣传 784003.3传授教学优良传统技艺的人在逐渐减少 891224延续传统烹饪技艺传承的策略 9109584.1发掘民族文化遗产价值并加以保护 9115394.2重视发挥政府部门在传承上的主导作用 10191594.3发挥烹饪教育在传承上的积极作用 1175结论 13113参考文献 14随着社会的发展，人们经济水平的提高，人们对于饮食的要求也在不断提高，随着各大适应社会节奏快餐的出现，中国传统菜肴遭受了严峻的考验，淮扬菜作为四大菜系之一，因为它清淡的口味和优美而造型已经逐渐与消费者所需要的起到冲突。在广大受众中广受欢迎，她品味淡薄、造型优美的优点不再深受消费者欢迎，而是变成了一种恶性循环，损害他人，品味浓郁，淮扬菜的发展和延续经历了严重的打击。本文针对中国四大著名菜系之一的淮扬菜系，从淮扬菜系菜品、历史文化、产业贸易促进等角度分析了淮阳美食的研究现状和发展问题。在此基础上探索淮扬菜系传播发展战略。1相关概念概述1.1传统烹饪技艺的概念传统烹饪技艺是前人经过长期的探索、钻研、体验、感悟、总结、提升、固化和传承下来的专门技艺，其既具有一般技艺共有的特点，又具有烹饪自身的特点。一是地域特征明显，离开本土就会变味，大有“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”之意；二是拥有大量的需求人群；三是具有历史传承性，具有绵延不绝、长盛不衰之势。除以上特征外，传统烹饪技艺还具有以下特质：一是注重原料的精挑细选，并在主料、辅料和调料的使用上讲究搭配的科学合理，三者各司君臣佐使之职；二是注重加工的精雕细琢，并在刀工、火候和调味上讲究精要得当而滋味可口；三是注重成品的艺术形态，在清洗、涨发、切配、挂浆、勾芡、造型、装盘等环节一丝不苟，使成品色、香、味、形相得益彰。因此，究其实质，传统烹饪技艺是经烹饪大师创新并得到广泛认同后弘扬并传承的某些工艺.1.2淮扬菜系的概念淮扬菜系是中国四大菜系之一，主要有江苏扬州、镇江、淮安等地区菜的风味，是江苏菜系的代表，和鲁菜、粤菜、川菜合称为四大菜系。淮扬菜开始于春秋，兴盛于隋唐、明清，一直以来都有“东南第一佳味，天下之至美”的美称。中国菜系史上，淮扬菜系也是唯一省以下以城市命名的美食。名著《红楼梦》中出现的精致菜肴多半都是淮扬菜，它们像一个个精心雕琢出来的艺术品一样，而不是简单的食物。淮扬菜甚至出现在了1949年的开国大典，具有广泛的知名度。是我国菜肴的“门面担当”。历史上的淮扬菜是由淮扬菜和淮扬菜组成的。淮扬菜代表淮安地区的风味，杨菜代表扬州地区的风味。明清以前，淮安和扬州作为大都市，形成了各自的风味特色和文化习俗，隋唐时期，淮扬菜在中国古典烹饪史上占有一席之地，明清以后，南北风味融合，淮扬菜相互渗透，形成了淮扬菜。淮扬菜刀制作精巧，刀法精良，讲究原料的新鲜度和质地，坚持好菜的原则；追求食物本身的味道，不需要添加更多的调味料，避免破坏原有的味道。2.淮扬菜系的发展现状2.1淮扬菜系的菜品丰富、特色鲜明淮扬菜系是中国四大名菜之一，其菜肴大多以当地特色的江湖和时下的蔬菜为依托，以独特的工艺为依托，突出原料的风味为最佳，以平淡和谐、符合人民口味为追求，以鲜活精华为理念，以健康美味、优雅等优点。淮扬菜系的学术研究是淮扬菜系研究的重要组成部分，以淮扬菜系本体为中心，重点介绍传统淮扬菜系。相关研究指出淮扬菜系具有工艺水平、精细生产、温情、酒味、淡酒、咸甜、美色等严格选用材料的特点，在长期历史发展过程中形成了独特的审美风格，寓情于形，兼得形意相合。2.2淮扬菜的历史文化醇厚淮扬菜有着深厚的历史文化底蕴，所以淮扬菜也被称为“菜系文人”。对淮扬菜历史文化的研究，不仅是对淮扬菜历史文化资料的探索，而且是对人类价值观的继承和发展，一直是研究者们的主要研究领域之一。明清时期，水运是王室出行的便利手段，扬州繁华的交通枢纽是康熙、赣龙多次南巡的所在地。淮扬菜系与运河水运、盐商、王室密切相关。方晓伟在《楝亭诗钞》·淮扬菜·《红楼梦》一文中本文探讨了清代上流社会的饮食风尚，以及江宁、淮扬盐巡史编撰的曹氏家族饮食史料，指出盐商在饮食上也是风靡一时，奢侈挥霍扬州盐商形成了独特的饮食文化，成为后来称为淮扬的饮食文化的核心。董伟的“三段论”再现了扬州饮食，他透露了帝王的菜肴，食物的地点，食物的过程等细节，让我们能够对古代帝王进餐的细节有详细的了解。2.3淮扬菜构建了自己的理论体系，具有广泛的影响力在淮扬菜的形成过程中，吸收了众多菜肴的长处，形成了一种特殊的风格。例如，扬州的满汉餐馆里有南北珍品。滇陕名厨将盐商文化与淮扬菜相结合，丰富和提高淮扬菜的烹饪技巧，形成了独具特色的菜系，建立了自己的理论体系。淮扬菜对我国饮食文化的发展产生了非常深远的影响。淮扬菜成为中华人民共和国国庆节的主食，1949年，中华人民共和国迎来了第一次庆祝活动，1999年举行中华人民共和国成立50周年宴会，亚太经合组织的盛大宴会于2014年举行，这一切成为淮扬菜的主要来源。因此，淮扬菜在中国菜中占有重要地位.从国际上看，淮扬菜已成为中国文化中公认和广泛传播的元素，是中国文化在世界上软实力的典范。

3优良传统烹饪技艺流失的原因及解决办法3.1受流行烹饪的冲击，传统的东西在减少改革开放给餐饮业带来了无限生机，出现了餐饮业终于逐步发展的明朗局面，地区与地区之间，人与人之间在烹饪技艺上的交流再无阻碍，多种菜系的传统烹饪技艺交流得更加娴熟和频繁。国外烹饪技艺，烹调原料的引进等等因素，使得烹饪界出现了百花齐放，生意红火，欣欣向荣的景象，为古老的烹饪文化增添了新鲜的血液和活力。同时，传统菜肴与本帮菜被冷落，无人再去品尝，也就逐渐的丢失了烹饪的传统技艺，当这新菜式的浪潮劲头消弭，人们又渴望能够品尝传统菜，想要重新回味本帮菜的美味，但这个时候传统菜却无人会烹饪了。由此可见，我我国许多餐饮企业在引进创新的同时，对传统烹饪技艺的经济价值进行考量，使得许多传统烹饪技艺流失淮扬菜是中国菜的四大品种之一，在扬州发展了有数百年的历史，理应获得相当大的市场份额。目前，淮扬菜系的形势却远非预示着蓬勃发展，相反，是其他食品行业的市场主导者，竞争力比以前低，淮扬菜迫切需要进一步提升企业形象，以建立强大的竞争力，并因应瞬息万变的市场环境。许多餐饮企业目前没有得到足够的关注，仍然在旧的经营模式下，却没有根本性的变化，过时的经营方式只会使问题升级，而现状就像温水里的青蛙，在完全兴奋之前，改革就不可能有进一步的进展。产品不平衡，服务差，时间差，标准化水平低，内部设施不完善，缺乏系统的淮扬菜推广理念和方式，仍然保留着许多以往的观念，餐饮品味的片面提升将扩大企业的知识和理解，这一切都是一个问题，淮扬菜目前面临的挑战，总结起来，可以说淮扬菜体系的发展并不是靠品牌意识推动的。作为淮扬菜发展的主要地点，扬州并不缺乏淮扬菜老字号的品牌，例如菜根香、冶春等老字号，他们都拥有自己独特的风味，凭借着出色的味道和口感获得了一致好评，让淮扬菜成为了扬州地区餐饮的主要代表。但是发展到现在，他们都已经逐渐没落，难现当初的辉煌，成为了老一辈口中茶余饭后的谈资。造成这种困境的原因在于这些淮扬菜品老字号品牌缺乏品牌营销的观念，对于创新宣传方式不太重视，因此，发展海洋菜系品牌营销的任务在当下是非常紧急的。3.2大量介绍现代菜、创新菜，忽视了传统烹饪技艺的宣传翻开近几年有关烹饪的杂志和书籍，大量创新菜，特色原料制作菜的图片和获奖菜独占鳌头，而介绍有关传统的烹饪技艺和获奖菜品却寥寥无几。由于这种局面的出现，导致深入挖掘和研究传统菜式的人越来越少，烹饪大赛上，制作几道新颖流行菜或用奇特原料烹制菜肴不需费太大力气就可获奖，烧制许久才可品尝的经典传统菜，却被说成一成不变，不提倡大肆宣扬。创新新菜式的想法是好的，如果一味只想传新却脱离实际意义，用不当的方法烹饪，胡乱搭配，会导致烹饪技术含量的骤然下降，像这样的菜肴对推进烹饪技术的向前发展没有一点实质性的帮助，所以，对于优良传统的烹饪技能和优秀菜肴应当大力宣传和提倡，使传统的烹饪技艺重新迎接生机。在物质资源如此庞大的今天，各种先进科技手段层出不穷，如今社会存在太多诱惑和诡计。从国外对快餐文化的渗透，国内其他菜系发展得越来越好，淮扬菜在强大的外部影响下，立即未能找到其核心竞争力。客户需求的增长，高新技术在餐饮业的应用还没有得到充分的掌握，有效的资源也没有得到充分的掌握，还有其他问题，比如，作为淮扬菜园生产体系的现状，各种要素的薄弱是淮扬菜系竞争力下降的原因之一，必须给予应有的重视。由于所有这些原因，这些都是当前淮扬菜系竞争疲软的外在表现，由于淮扬菜系核心价值体系的缺失导致淮扬菜落后于市场发展，私营经济的发展催生了越来越多的新菜系，新鲜感和时尚感逐渐打败了老字号。在这样的市场环境下，淮扬菜没有自己的品牌，也没有与许多上升的观念相平衡，也没有强大的精神内核作为支撑自身创新变革的手段，长久下去，就无法保护先辈几百年前留下的丰富遗产。淮扬菜的种类丰富多样，但是却并不被人熟知，这是因为淮扬菜当中真正具有国际影响力的菜品很少。说起淮扬菜系，大家耳熟能详的只有扬州炒饭和狮子头，但是淮扬菜这么多年的发展，拥有的菜品肯定不止这两种。这是因为淮扬菜对于推广宣传并不重视，导致需要有名的淮扬菜品在历史进程的推进中，逐渐消失在历史长河中，成为了永远的遗憾。因此淮扬菜在品牌宣传方面，仍然任重而道远。传统的淮扬菜并不是只有单一的发展模式，而是在保持原有精髓的基础上的延续和发展。传统的淮扬菜系重视食品的选择，以及精致纯正的风格，需要培养和传播。淮扬菜很少为旧体制的发展和创新寻找新的市场要素，只是简单地在陈旧的模式下继续发展。淮扬菜要从不断更新的市场潮流中探索顾客偏好的途径和种类，以加强淮扬菜系的推广和完善，而不是例行公事，要自以为是。传统和创新必须相辅相成，以创新的眼光看待传统观念，深化创新方法。对淮扬菜系品牌管理、服务、菜品开发、意识形态等方面都要进行创新，要努力掌握淮扬菜的内容，研究在淮扬菜系文化深处萌生的中外食品、新方法、新观念的武装传统，需要结合现代人的饮食喜好，对淮扬菜系口味进行创新。淮扬菜系的创新需要创新思维、创新理念，立足核心，而不仅仅是表面的替代形式。创新必须从淮扬菜系的文化渊源入手，从中挖掘出见证文化内核的形式，这样的创新才有更加富有独特的价值。3.3传授教学优良传统技艺的人在逐渐减少老一代烹饪工作者为传统烹饪事业付出了巨大的贡献，促进了传统烹饪技艺的持续发展，并拥有丰富的经验，他们是传统烹饪界稀有的宝藏。老一代的烹饪工作者大多数文化底子较薄，传统烹饪技艺的宣扬和教导都是以口头教学为主，在时间上无法形成文字帮助下一代或更多代学习传统烹饪技艺，伴随着拥有传统烹饪技艺的工作者少之又少，传统的绝技发扬的宏图也越来越渺茫。关心爱护老一代烹饪工作者，组织人力、财力将其掌握的绝技开发出来，使其延续下去是传统烹饪界的当务之急。作为现代厨师不但要掌握新型的烹饪技能，更要会运用传统的烹饪技能来丰富自己的知识，在传统的烹饪技艺和文化上再创新辉煌。

与现代菜想必，传统菜肴遵循“不到火候不揭锅”的原则去烹饪，制做起来很耗费时间，但恰恰是在这一定时间里包含着传统烹饪技能的演变和升华。在这一定时间里原料与调料正发生着微妙的化学反应；通过长时间的烹煮，原料的色泽，口味，口感得到改善；在这一定时间里烹饪技艺的含量在得到升华。例如北京烤鸭、福建佛跳墙、江苏红烧狮子头等等传统菜肴，成为一道道经久不衰的美味佳肴。它是中国烹饪绝技的传承发扬和展示，技艺发展很高，最能代表中国菜的特色。如果一味制作和宣扬简单省力省时的新菜式，那么中国烹饪传统优良的东西将会逐渐消散，人们就再也吃不到地道，经典风味的传统菜式了。

4延续传统烹饪技艺传承的策略4.1发掘民族文化遗产价值并加以保护扬州地理位置优越，具有非常悠久的历史，而淮扬菜具有堪称艺术的烹饪过程、醇正的口感。通过阅览淮扬菜发展的历史，笔者发现淮扬菜有需要可以名扬天下的机会，可是都没有很好地把握住。当下淮扬菜系的发展，可以结合历史，发掘其历史价值，通过人们耳熟能详的历史故事，来唤醒淮扬菜在人们心里的地位。历史价值的延伸和拓展，可以唤起人们对淮扬美食文化的探索，可以呼应人们内心的共鸣，从而打造符合人们内心的餐饮品牌。当前我国传统烹饪技艺吸引力不足的问题，主要是源于国人认为传统烹饪技艺皆是吃喝之为，难登大雅之堂。但这种社会观念已经非常落后，中国烹饪目前虽未进入世界非物质文化遗产名录，但在我国先后发布的四批《国家级非物质文化遗产名录》中，每批都有涉及烹饪技艺的非物质文化遗产入选。在面对流行烹饪的冲击，淮杨菜系应该在宣传过程中打出文化遗传的旗号，利用传统烹饪技艺所附带的饮食文化、饮食艺术、饮食传统等元素来招揽客人，使传统烹饪技艺焕发出新的荣光。4.2重视发挥政府部门在传承上的主导作用我国部分老字号餐厅中设置有老带新、学徒制的烹饪技巧传播方式，但这种方式在传统烹饪技艺的保护与传承中具有一定的局限性。我国政府与高校，在面对传统烹饪技艺迅速流失的现状中，需要发挥核心作用。政府部门应该加强行业规范，制定各菜系的传统烹饪技术标准，使传统烹饪行业有序发展。高校作为人才培养的核心渠道，在传统烹饪技巧传承中也需要起到作用。当前已有部分高校开设食品研究院，例如，江苏扬子江集团联合江南大学、扬州大学成立食品研究院，将厨师从满负荷工作中解放出来，致力于传统技艺的传承。集团内大师与高校专家组成团队，使用现代科技与研究手段抢救传统技艺，其中，国家级饮食非物质文化遗产传人徐永珍使失传已久的“轻肥慢涨”技法得以再现，这便是通过挖掘来抢救、传承、创新、发展传统烹饪技艺的一个很好的例证。南京市成立民国大菜研发中心，通过举办“民国时期美食节”先后推出“逸仙豆腐”“胡先生豆腐”“美人肝”“凤尾虾”“大汤黄鱼”“红焖牛掌”“清炖肥鸭”“扁大５６枯酥”“蛋烧卖”“美龄粥”等精品菜，更是开了挖掘、传承、创新、利用与保护的先河。上海市则另辟蹊径，通过组织竞赛遴选非遗项目南翔小笼馒头制作技艺的传人。这些做法在传统烹饪技艺传承保护上发挥了重要作用。各地政府都应当想方设法保护具有地方特色的传统技艺，在政策上给予更多的优惠和扶持，给予具有传统技艺的大师与传承人更高的待遇。同时，应大力拓展传统烹饪技艺传承路径，积极发挥政府在传承方面的主导作用：一方面，组织好挖掘、传承与保护工作；另一方面，做好创新、发展、利用与传播交流工作。随着时代的进步，社会的发展和现代人绿色、健康、健康饮食观念的变化，淮扬一方面强调刀、热、保持原有风味的优良传统，一方面要不断追求传统的突破和改进，以满足市场日益增长的需求。例如，传统菜肴的生产也可以运用中西合作制的概念，在传统持续的基础上，也有必要像罗马人那样做，做一些调整，适应各地人民的口味。对于不同类型的菜，有不同的创新策略，如特色菜、组合菜、功能菜、复合菜、最新菜、替代菜、参考菜和周边成品菜。这种研究对于提高淮扬菜的风味和淮扬菜的工业生产非常有用。至于创新发展的道路，不仅是淮阳人的事，也是全社会的事。在共享遗产的基础上，根据习惯的改变，需要结合全新的材料，结合青少年的食物口味，创造更多的淮扬菜品。但是，值得注意的是淮扬美食的基本特色是不能丢掉的，这是至关重要的。综合营销策略的研究超越了单纯的淮扬菜研究，涉及到淮扬菜在旅游业发展中的作用研究，文化和城市。饮食业的下一个环节是饮食业，似乎有助旅游业的发展，而旅游业在餐饮业发展中的作用同样重要。旅游业是人口大量流动的来源，这些流动的绝大多数构成了淮扬菜潜在的目标受众。旅游过程中的人口流动促进了文化交流和食品文化的交流。这些无形中的流动团体，有利于传播当地的饮食文化，提高对淮扬菜的认识，吸引更多的游客，创造一个良性循环。参与旅游业亦有助振兴本地的饮食文化。游客来访必然会提高当地民众对不同文化以及饮食文化的认识。政府和群众自觉挖掘出深深埋藏在饮食文化中的地方饮食文化，把握其质量和精髓，赋予饮食文化以生命和活力，使陈旧的事物焕发活力。淮扬菜品牌不是单一的，而是在畜牧业和旅游业，它与相关行业的互动将推动餐饮业自身的兴起和扩张，以及餐饮品牌的推广与塑造。推广淮扬菜系首先要让国内外了解淮扬菜系，了解其菜品和品牌，定期组织中外美食交流，加强食品文化交流，加大宣传攻势，淮扬菜系在国内外的影响正在扩大.构建不同角度的淮扬菜系流行平台，扩大淮扬菜系的人气。淮扬菜的发展起源于扬州，扬州作为我国著名的城市，具有丰富的历史文化底蕴，在当地存在需要国内外知名的文化活动。例如有诗云：“烟花三月下扬州”。扬州本地可以举办“烟花三月旅游节”用来宣传淮扬菜系，随着现代信息技术发展速度日新月异，可以利用信息技术来对淮扬菜的宣传方式进行创新，通过在互联网和自媒体app上进行宣传，让淮扬菜系能够被更多的群众所熟知。同时，我国政府部门在进行外交活动时，特别是在接待重要的国家客人、要人和国家元首时，可以选择优先用淮扬菜系来进行招待。此外，淮扬菜系也可以通过学术和外交活动走出国门、走向世界。4.3发挥烹饪教育在传承上的积极作用长期以来，我国烹饪技艺都是通过师带徒或家教的方式传承的，其原因还是囿于旧习和缺乏传承机构。以往对于传统技艺的传承，与其说是专业传授，不如说是一门手艺的传承，尽管主观上是为了限制独家技艺的外传，但在客观上却导致这些文化瑰宝不仅不能广为流传，而且还导致一些传统技艺失传。烹饪教育尤其是烹饪高等教育的发展可以改变这种状况。高校可以将传统技艺传承人请进校园，通过口述和演示留下影像资料，然后运用多媒体技术制作成微课等生动直观的课件，通过专业教育，培养与训练大批高级人才，扩大传承队伍。对于采用传统技艺制作的菜品，可通过在模拟操作实验过程中利用现代科研设备来筛选制作的参数，从而量化与确定菜品的主要成分，规范与固化操作程序，用以指导烹饪教学及烹饪实践。

5结论淮扬菜系的烹饪技艺传承不是一下子就可以获得成功的，而是一项复杂的系统工程，需要长期坚持实施。本系统分析了淮扬菜系技艺流失的现状和问题，突出了淮扬菜系品牌开发面临的问题和竞争压力。探讨出了未来淮扬菜系需要发挥自身优势，大大加快规范化和产业化步伐，克服自身短板弱项，解决存在问题，抓住国内粮食需求持续增长等外部机遇，更好更快地发展。只要淮扬菜系能够更好地解决品牌价值、菜品创新、广告宣传等问题，那么淮扬菜系一定可以获得更好的发展前景和空间.。只是近些年受新菜式的抨击和传统烹饪技艺的逐渐流失，中式传统菜品受了冷落，面对传统烹饪技艺的流失，我们应当大力倡导有技艺的人士共同协作，保留传统的烹饪技艺，把优良的传统技艺发扬