桐柏红茶加工技术规程

1桐柏红茶加工技术规程本文件规定了桐柏红茶加工工艺的术语和定义、基本加工条件、加工工艺及技术、质量要求、标志、标签、包装及贮存。本文件适用于桐柏红茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB7718预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范GB/T191包装储运图示标志GB/T13738.2红茶第2部分：工夫红茶GB/T14487茶叶感官审评术语NY/T1999茶叶包装、运输和贮藏通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1桐柏红茶在桐柏县行政区域内的自然生态环境条件下，采自当地传统的茶树群体种或适宜的茶树良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有特定品质的条形工夫红茶。4初制加工4.1加工条件茶叶加工厂应建在地势高，空气新鲜、水质好，距离居民生活区、垃圾场、畜牧场、医院等影响茶叶品质的地方较远，无污染，且位于其它工厂及潜在污染源和全年主导风向的上风处。加工厂厂房、车间应根据茶叶生产工艺流程进行合理布局，贮青室要安装换气扇，保持空气新鲜，加工车间要安排排气、防尘装置。设备应不污染茶叶，使用前后均应清洗，不使用含铅材料的设备。4.2加工环境加工环境应符合GB14881的规定。4.3加工人员4.3.1应取得健康合格证。4.3.2上岗前应经培训，掌握加工技术和操作技能。4.4加工机械设备加工机械设备应符合DB33/T551的要求。5加工工艺流程2基本加工工艺：萎凋、揉捻、发酵、烘干。6加工工艺技术6.1鲜叶分类分级6.1.1鲜叶进厂应分级验收、分别摊放，晴天叶与雨(露)水叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开，不同品种、不同嫩度的芽叶分开。6.1.2鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，应符合表1的要求。表1鲜叶质量分级要求单芽、一芽一叶初展，芽长于叶，芽头均齐，新鲜，不带鱼叶，一芽一叶初展80%，芽长于叶，少量一芽一叶，芽叶完整，匀净肥壮，新鲜，不带鱼一芽二叶初展80%，少量一芽三叶初展。芽叶完整，新鲜6.2萎凋6.2.1技术要求6.2.1.1萎凋叶叶形萎缩、叶质柔软，经脉失水而萎软，手捏叶片有柔软感，摩擦无声响，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢。6.2.1.2叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿。6.2.1.3嫩茎梗折而不断，并无枯芽、焦边、叶子泛红的现象。6.2.1.4鲜叶青草气部分消失，透出萎凋叶特有的愉快的清香。6.2.1.5萎凋叶的含水量以60～64%为萎凋适度标准。6.2.1.6一般原则为：嫩叶含水量偏高，老叶偏低，即所谓“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”。6.2.2工艺技术6.2.2.1萎凋槽萎凋6.2.2.1.1萎凋槽规格：槽体长8m～10m，宽1.5m，高0.75m（根据厂房具体情况，可适当放大或缩小）。离上沿20cm处，装有竹箴或钢丝编织的萎凋帘，整个槽底乘缓坡状，进风口至萎凋槽尾部倾斜度2.5～30。6.2.2.1.2温度：槽内热空气温度以35℃~40℃为宜，夏秋季节气温高（在30℃以上可不必加温萎凋，只需鼓风，即可满足工艺要求；雨水叶或其它有表面水的叶子萎凋，应先吹冷风，散失表面水分后再加温萎凋，以免湿闷热损害叶子。6.2.2.1.3风量：风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度及叶层通气性能的大小加以适当调节。下叶前10min～20min停止加温仅吹冷风、降低叶温。萎凋时还要进行间隙式的送风，每隔一小时停10min。6.2.2.1.4摊叶厚度：萎凋时，将鲜叶均匀摊在萎凋帘上，每条槽摊叶量一般是250公斤左右。“嫩叶薄摊”，“老叶厚摊”，一般摊放厚度约10厘米左右，叶子抖散摊平，使叶子成蓬松状态，保持厚薄一致、松度一致，以利通风均匀。6.2.2.1.5翻抖：萎凋过程应进行3～5次的翻拌，翻拌时停止鼓风以免吹散叶子，要注意翻透，上层抖翻到下层，摊平抖松，增加叶层间通气性，动作要轻，以免损伤芽叶。36.2.2.1.6时间：一般以达到萎凋适度为终止时间。热空气在25℃左右，萎凋需6h～7h，35℃~38℃仅需3小时左右。萎凋时间受温度高低、摊叶厚度、鲜叶含水量和翻拌次数的影响。如摊叶厚，萎凋时间长，翻拌次数适当增多，萎凋时间缩短；雨水叶或者细嫩叶含水量较高，萎凋时间延长。相反，晴天叶和老叶萎凋时间短。因此，萎凋时间应根据叶子和工艺的具体情况，灵活掌握。6.2.2.2日光萎凋6.2.2.2.1时间：春茶一般1h～2h，夏茶1h左右。一般春茶在上午11时前，下午1时30分后进行；夏秋茶上午10时前，下午3时后进行，中午日光强烈容易灼伤鲜叶不宜进行。日光强烈时可用遮阳网降低光照强度。6.2.2.2.2温度：叶面温度≤30℃。6.2.2.2.3摊叶量：0.5kg/m2。6.2.2.3室内自然萎凋6.2.2.3.1时间：正常气候条件下，萎凋时间18h～24h；在温度较高、相对湿度低时，萎凋时间可缩短到10h～12h；在阴雨低温时，萎凋时间18h～36h；也可采用风扇加速空气流动，缩短萎凋时间。6.2.2.3.2温度：室温23℃~27℃。6.2.2.3.3摊叶量：摊叶厚度一般1.5cm～2.5cm，每平方竹帘上摊叶0.5～1kg。6.3揉捻6.3.1技术要求成条率达80%～90%，细胞破坏率达75%～85%。条索紧结，揉叶局部泛红，并发出较浓烈的清香。手捏揉捻叶略有茶汁挤出，茶汁溢而不成滴流，松手后茶团不散，且有些粘手。6.3.2工艺技术6.3.2.1揉捻机型：采用65型、55型或45型揉捻机。6.3.2.2投叶量：投叶量应根据鲜叶的老嫩、萎凋程度和揉捻机种等情况灵活掌握。嫩叶可适当多些，老叶适当少些。投叶一般为桶容量4/5。各种揉捻机的一般投叶量如表2。表2揉捻机投叶量表6.3.2.3揉捻的时间和次数：1～3级60～70分钟，3级以下70～90分钟，分两次进行。6.3.2.4加压与松压：一般掌握“轻、重、轻”的原则交替进行。加压轻重程度，要根据鲜叶老嫩、萎凋程度等具体情况灵活掌握，“嫩叶轻压、老叶重压”，“轻萎凋轻压、重萎凋重压”。6.3.2.5解块筛分：解散团块、散发热量、降低叶温、筛分大小、初步分级，分别使各号茶都能揉紧条索，使“发酵”均匀。6.4发酵6.4.1技术要求叶色≥90%变为黄红色或红黄色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶身及叶脉泛红。6.4.2工艺要求6.4.2.1温度：发酵室温度为30℃~38℃。6.4.2.2湿度：发酵室相对湿度为95%以上。6.4.2.3换气：每间隔20min～30min换气1min～2min。6.4.2.4摊叶厚度：为5cm～10cm，嫩叶薄摊，老叶厚摊。6.4.2.5发酵时间根据叶子老嫩、整碎、揉捻程度和气温高低等影响，以3h～5h为宜。4T/XXXXXXX—XXXX6.5烘干6.5.1技术要求毛火适度的叶子，手捏适感刺手，但叶子尚软有弹性，折梗不断，含水量约为20%；足火后充分烘干的茶叶，外形条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，手捻茶叶成粉末，含水量为4%～6%。6.5.2工艺技术烘干采用烘干机或烘笼，一般分两次进行，第一次称毛火，第二次称足火，毛火和足火中间经过4h以上的摊晾。技术参数见表3。表3烘干