食品安全类话题带你来找茬（学习培训课件）

食品安全类话题带你来找茬奉健康讲堂目录1山寨饮料危害巨大2食物相克的辟谣3常见的季节性食物谣言食品安全类话题带你来找茬

4人造的“乒乓球鸡蛋”？一、山寨饮料危害大食品安全类话题带你来找茬这些饮料名称、包装外形、甚至是包装上代言人的造型都会模仿一些著名品牌的产品。一、山寨饮料危害大食品安全类话题带你来找茬除了外观上山寨，东西做得怎么样？按照节目中生产厂家的经理“证言”，我们就可以发现生产过程存在的各种食品安全风险（话说这个经理真的好诚实......）：一、山寨饮料危害大食品安全类话题带你来找茬1.微生物风险本来饮料的生产是有相关要求的，但是这家厂子都没有做到，灌装车间的空气净化设备，消毒间的过脚池等等都成了摆设。就像他说的，申请证的时候都是开的，但是生产的时候就撤掉了……饮料因为有大量的水分，又没有经过高温消毒，其实是很容易腐败的，会导致人出现腹泻等情况。一、山寨饮料危害大食品安全类话题带你来找茬2.添加剂超标按照那个经理的话说，他们原本应该用蔗糖，但是为了成本改为了甜味剂代替，甚至是很多非法添加物，因此这些成分很可能超过了国家标准，比如一些防腐剂等成分是比较容易超标的，长期过量食用可能对器官造成损伤。一、山寨饮料危害大食品安全类话题带你来找茬3.污染物超标既然生产条件不到位，我们也难免怀疑这些饮料也容易由于包装不严、破损等情况从而导致二次污染。包括原料也有可能存在污染物指标不合格，以次充好等情况，这样长期食用都会对健康带来风险。比如节目中这家核桃花生饮料里既没核桃也没花生，而是用花生酱等配料调配，而使用质量差的花生酱可能存在黄曲霉素超标，会增加肝癌风险。食品安全类话题带你来找茬一、山寨饮料危害大核桃花生饮料成分里既没核桃也没花生食品安全类话题带你来找茬一、山寨饮料危害大4其他连名字开始就开始故意在骗你了，你会期待他的产品好到哪里？生产经营者很可能有主观恶意，做一些延长保质期、胡乱填写生产日期、虚构配料等事情也就毫不奇怪。更何况它销往三四线城市和一些农村，监管上难度就会大大增加。食品安全类话题带你来找茬二、食物相克的辟谣2007版的中国居民膳食指南中就有对食物相克的辟谣，并且许多资深营养科普工作者都曾阐述过食物相克不靠谱，所谓的食物相克是不可信的，我们不需要把精力花在学习各种食物相克上。比较常见的几种食物相克话题▪柿子和螃蟹不能一起吃？其实常见的“柿子和XX搭配”的问题，主要是因为柿子中的单宁含量比较高，单宁和蛋白质形成不溶解的复合物，不容易消化，使得有些人出现腹痛等症状。但它还是跟食用量和个人的消化功能有关系的。如果是一位消化功能比较差的长辈，吃了大量的柿子或者黑枣，即便没有什么搭配，也都会出现胃柿石。因此核心还是食用量以及食物本身其中的特殊成分。食品安全类话题带你来找茬二、食物相克的辟谣▪菠菜豆腐？再比如传言：菠菜和豆腐在一起吃会得结石，其实只是会稍微降低钙的利用率。像所谓的鸡蛋豆浆不能一起吃等等，那些成分只是理论上影响营养价值，但并没有什么严重后果。特别是像很多食物在经过高温加热的情况下，很多抗营养素都已经失去活性了更并不用在意了。注：抗营养素是指营养学领域，出现对抗人体吸收营养元素的成分。食品安全类话题带你来找茬二、食物相克的辟谣1.学界辟谣早在上个世纪30年代，国内生物化学、生理学教授郑集就用自己和动物亲身证伪了当年流行的食物相克问题，发表了相关的论文。21世纪，中国营养学会也曾经组织过高校进行大样本人群的人体试验，发现没有什么问题，其实食物相克这个往往是借助了人们宁可信其有不可信其无的这种心态。2.原理分析从人体来说，它并不是一个适合发生复杂化学反应的“场所”，这些食物单独吃或者一起吃绝大多数情况下都是没有问题的，只要食用者本身是健康的，食用量是正常的食用范围内是不用担心的。3.可能原因假如真的有问题，首先可能还是食物不卫生，其次可能是食用者对某种成分过敏或者是对某一些成分不耐受。也有可能是食用者处于肠易激惹综合征，在这种情况下，吃食物比较容易出现腹胀腹痛腹泻等情况。食品安全类话题带你来找茬二、食物相克的辟谣总之完全不用听食物相克这个说法。食品安全类话题带你来找茬二、食物相克的辟谣很多人会介绍柿子的很多危害，比如什么不能空腹吃、连皮一起吃，这个确实还是要注意的，风险相对高一点。食品安全类话题带你来找茬二、食物相克的辟谣▪吃柿子的注意事项最需要提醒的就是柿子如果没有完全成熟，其中鞣酸含量比较高，吃的时候要控制量，特别是不建议一些消化功能比较差的人群或是老年人大量吃柿子。有一种疾病是胃柿石，就是吃柿子或者是其他含鞣酸比较多的食物（比如黑枣），那么有可能和胃中的蛋白质类的成分发生反应，形成梗阻，这也是我们需要重视的。但这其实并不仅仅是柿子会和什么螃蟹之类的发生反应，只要是含蛋白质多的和鞣酸多的，都有可能发生类似的反应，但对于健康人群来说是不用特别在意的。食品安全类话题带你来找茬二、食物相克的辟谣▪贫血的人能不能吃柿子呢？贫血的话也是可以吃柿子的，但是理论上来说，考虑到鞣酸对于铁的吸收会有影响，因此我们不建议长期大量吃柿子，但是偶尔吃还是没问题的。另外对于贫血的人来说，我们也是要分清楚是哪种原因的贫血。如果是缺铁性贫血的话，还是要通过像增加红肉全血制品来增加饮食中铁的摄入，同时也有很多植物性食物含铁量比较高，但是要注意的是它们的吸收率偏低，主要还是应当通过血色素型铁，也就是动物来源的铁来增加铁的摄入，也可以再额外吃一些维生素C，有助于提高对铁的吸收率。食品安全类话题带你来找茬三、常见的季节性食物谣言1.塑料蔬菜？有的流言是说很多蔬菜是假的……钟凯博士现场就给大家展示了“假包菜”，这其实是聚氨酯做的，也叫仿真包菜。它一般是橱窗展示或者是用作道具，其实成本都很高。“造假”的成本这么高，比真的食物还要贵，没人会这么干。▪塑料紫菜，紫菜是废旧塑料袋做的？！2017年2月16日，网上一条名为《紫菜竟是废塑料做成的》视频引起热议。视频中，一位女士不断用力地撕扯一块泡发后的紫菜，同时表示扯不断、嚼不碎、有腥臭味。她多次肯定地表示手中这份紫菜是用黑塑料做成的。这一视频在网上被大量转发，再一次引起了广大网友对于食品安全问题的关注，但后来被证明这个视频是谣言，对紫菜产业造成近亿元的损失。食品安全类话题带你来找茬三、常见的季节性食物谣言视频中直指泡发后的“假紫菜”的几条罪状：撕扯呈透明状、撕不破、嚼不烂、有腥臭味。然而仅凭这几点就断定紫菜是塑料制成的确实很牵强。1、透明状：正常的紫菜展开后本身就是半透明的树叶样，若在电镜下可看到细胞结构，如果从工艺加工的角度来判断，做成这样效果的塑料需要用很好的原料，成本较高，还不如直接生产成塑料袋获利更多。2、韧性强：关于视频中的紫菜撕不破、嚼不碎的原因，主要可能是由于泡发时间较短或水温较低，泡发程度不够。紫菜富含多糖物质，遇水后会在水分子的作用下与水分子及其他多糖分子结合，形成紧密的网状结构，从而变得坚韧难以撕碎。而当加热烹饪时，这种网状结构会被破坏而变得松散，所以用热水泡发或紫菜汤里的紫菜都呈现较为松散的质地。此外，收割海区、海水温度、养殖时长等因素也会影响紫菜的品质。食品安全类话题带你来找茬三、常见的季节性食物谣言3、腥臭味：紫菜因其含有1-辛烯-3-醇和2,4-庚二烯醛两种挥发性风味物质而天然带有一种特殊的“腥味”。这类风味物质在很多水产品中常见，例如海藻、鲫鱼等。塑料和紫菜的口感差别很大，很容易被消费者和监管部门发现，而一旦造假被发现，企业还可能面临罚款、停业、吊销执照等一系列的法律风险。显然正常的企业不会做这种高风险零收益的决策。食品安全类话题带你来找茬三、常见的季节性食物谣言2.掉色就是加了色素？还讲了一些水果蔬菜坚果“掉色”话题，其实很多天然色素都是水溶性的。比如花生皮中有一些水溶性的色素，叫做花生衣红，是一种食品着色剂，还有很多黑色来自于花青素。食品安全类话题带你来找茬三、常见的季节性食物谣言3.食物能烧说明是假的？很多食物能够燃烧就说明是假的？其实食物中的产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪都是可以燃烧的，传统营养学测量食物的方法之一就是燃烧法，这个跟添加剂没有什么关系。食品安全类话题带你来找茬三、常见的季节性食物谣言4.葡萄白霜是农药?315晚会中通过实验判断葡萄上的白霜是不是农药，进行了水溶性和脂溶性成分的测定，做了一些试验。液相色谱检测方法显示，葡萄白霜和农药相比频谱不一样，水溶性成分主要是一些糖类，不含农药。脂溶性成分结果表明脂溶性成分主要是脂类、醇类和醛类等天然蜡质成分。食品安全类话题带你来找茬四、人造的“乒乓球鸡蛋”？鸡蛋是假的，人工造的？！315晚会中请到了中国农业大学食品科学与营养工程学院的沈群教授进行科学解读。其中谈到“乒乓球鸡蛋”弹性大主要原因就是在低温下保存时间过长，蛋黄里的蛋白质等组成因为受冻导致韧性增加。顺便提醒，这种变性虽然不会影响营养价值，但毕竟口感会变差，因此还是提醒保存的时候要注意温度，距离冰箱冷凝管远一点。今年3月晚会上主持人还演示了一个可弹跳的小黄球。它是什么？乒乓球鸡蛋？人工造的假鸡蛋？其实它就是煮熟了的鸡蛋。食品安全类话题带你来找茬四、人造的“乒乓球鸡蛋”？节目中还显示了冷冻四个小时之后，再将鸡蛋煮熟的实验。发现冷冻后煮熟的鸡蛋蛋黄就已经可以“弹跳”了。说明这些鸡蛋不是假鸡蛋，主要原因还是一些蛋白质的结构发生了变化。食品安全类话题带你来找茬四、人造的“乒乓球鸡蛋”？鸡蛋是一种非常常见的食物，围绕着鸡蛋有很多的说法。食品安全类话题带你来找茬四、人造的“乒乓球鸡蛋”？1.吃鸡蛋会使胆固醇升高吗？很多人说不敢吃鸡蛋就是因为胆固醇的问题。确实，一个鸡蛋中含胆固醇含量接近240mg。每100克的蛋黄中有1.51克的胆固醇，但是人体中的胆固醇大部分还是人体自身合成的。食物来源的胆固醇吸收是会受到自身调控的，摄入很多的情况下并不能完全吸收。胆固醇对于人体也是必需的，特别是像婴幼儿都需要胆固醇，对于成年人来说合成激素也需要胆固醇。蛋黄很多营养成分，比如优质蛋白质、卵磷脂、脂溶性维生素等等，营养价值是很高的。因此吃鸡蛋还是不要丢弃蛋黄的，在膳食指南中都是建议每天吃一个鸡蛋的！食品安全类话题带你来找茬四、人造的“乒乓球鸡蛋”？2.柴鸡蛋更有营养？确实笼养和散养的鸡蛋营养价值会有一些差别。但柴鸡蛋觉得好吃，主要还是因为其中的脂肪含量比较高，但是整体来说营养差别并不是很大。不用特别的在意。食品安全类话题带你来找茬四、人造的“乒乓球鸡蛋”？3.红皮鸡蛋更好？有人说是红皮鸡蛋比白皮鸡蛋更好，其实鸡蛋皮的颜色跟营养价值没有多大的差别。鸡蛋的颜色主要来自于母鸡生殖系统表面分泌的色素，有色的蛋壳都是在经过输卵