影响食品安全的因素（食品质量安全课件）

01天然食品的安全性问题02食品中的天然毒素及不安全因素学习目标一、天然食品的安全性问题营养专家说了牛奶很好，但是我能饮用吗？1.人体遗传因素一、天然食品的安全性问题即葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症，由于患者在进食蚕豆蛋白制品或吸入蚕豆花粉时亦可诱发溶血，故又称蚕豆病，是一种常见的先天性遗传病。G6PD缺乏症(蚕豆病）1.人体遗传因素一、天然食品的安全性问题2.过敏反应食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。一、天然食品的安全性问题3.食用量过大食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。一、天然食品的安全性问题4.食品加工处理不当对含有天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。例如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等如处理不当，少量食用亦可引起中毒。一、天然食品的安全性问题5.误食含毒素的生物某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒成分的生物有机体，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。白黄粘盖牛肝菌白毒鹅膏菌毛头乳菇二、食品中的天然毒素及不安全因素1.天然毒素分类天然毒素：是指生物体本身含有的或生物体在代谢过程中产生的某些有毒成分。苷类又称配糖体或糖苷。广泛分布于根、茎、叶、花和果实中。皂苷、氰苷。生物碱植物：茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱、颠茄碱等。动物：海狸、蟾蜍等分泌的生物碱。二、食品中的天然毒素及不安全因素有毒蛋白或复合蛋白植物：胰蛋白酶掏剂（大豆）、红血球凝集素（大豆和菜豆）、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。动物：鱼卵毒素（青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等）。非蛋白类神经毒素主要指：河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。是鱼直接摄取了海洋中有毒藻类（如甲藻、蓝藻），或通过食物链间接摄取将毒积累和浓缩于体内。动物中的其他有毒物质但畜肉或禽肉：某些腺体或脏器、分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常代谢或引起中毒。二、食品中的天然毒素及不安全因素2.1植物性食物2.常见含有天然毒素食物的不安全因素菜豆和大豆皂苷：充分炒熟、煮透，至青绿色消失、无豆腥味、无生硬感。含氰苷食物苦杏仁苷（果仁）和亚麻苦苷（木薯、亚麻籽及其幼苗、玉米、高粱、燕麦、水稻的幼苗中）。反复浸泡、炒熟或煮透，充分加热，开敞开锅盖使其充分挥发。菜豆和大豆皂苷：充分炒熟、煮透，至青绿色消失、无豆腥味、无生硬感。木薯的毒性二、食品中的天然毒素及不安全因素木薯，是灌木状多年生作物。茎直立，木质，高2-5m，单叶互生掌状深裂，纸质，披针形。单性花，圆锥花序，顶生，雌雄同序。木薯于十九世纪二十年代引入我国，首先在广东省高州一带栽培，随后引入海南岛，现已广泛分布于华南地区，以广西、广东和海南栽培最多，福建、云南、江西、四川和贵州等省的南部地区亦有引种试种。木薯的特性：原产于美洲热带，全世界热带地区广为栽培。其块根可食，可磨木薯粉、做面包、提供木薯淀粉和浆洗用淀粉乃至酒精饮料。大多数品种含有能产生氰化物的糖类衍生物，原始民族会用摩擦、压榨及加热等复杂的工序去毒。二、食品中的天然毒素及不安全因素木薯的营养成分列表(每100克中含)二、食品中的天然毒素及不安全因素致命毒素：亚麻仁苦苷解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。致命机理：尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此，在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。二、食品中的天然毒素及不安全因素用途：木薯的主要用途是食用、饲用和工业上开发利用。块根淀粉是工业上主要的制淀粉原料之一。世界上木薯全部产量的65%用于人类食物，是热带湿地低收入农户的主要食用作物。作为生产饲料的原料，木薯粗粉、叶片是一种高能量的饲料成分。在发酵工业上，木薯淀粉或干片可制酒精、柠檬酸、谷氨酸、赖氨酸、木薯蛋白质、葡萄糖、果糖等，这些产品在食品、饮料、医药、纺织（染布）、造纸等方面均有重要用途。在中国主要用作饲料和提取淀粉。二、食品中的天然毒素及不安全因素2.2动物性食物2.常见含有天然毒素食物的不安全因素河豚鱼河豚鱼毒素和河豚酸：卵巢和肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。青皮红鱼类组氨酸（细菌组氨酸脱羧酶）→组氨：中毒或过敏鲣鱼、鲐鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼等预防措施：防止微生物的污染繁殖。注意新鲜度，烹调加工时，要将鱼肉漂洗干净，充分加热，采用油炸和加醋烧煮等方法。贝类蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等。秋刀鱼花蛤香螺沙丁鱼二、食品中的天然毒素及不安全因素2.3毒蕈（蕈分类）2.常见含有天然毒素食物的不安全因素条件食蕈——通过加热、水洗或晒干等处理后可安全食用（乳菇类）。（可食用的蕈中国有300多种）。食蕈——有营养价值80种左右。预防措施：宣传，识别能力。如条件食蕈，应正确处理后食用。毒蕈——食用后能引起中毒毒蝇鹅膏菌半卵形斑褶菇白毒鹅膏菌白毒伞大鹿花菌白黄粘盖牛肝菌毛头乳菇臭黄菇毒粉褶菌大青褶伞粉红枝瑚菌毛头鬼伞细褐鳞蘑菇美丽粘草菇粪锈伞学习目标01霉菌性食物污染的种类02霉菌性食物中毒的原因及症状03霉菌对食品的污染及预防措施一、霉菌性食物污染霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区最常见，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒素、肾脏毒素、神经毒素、细胞毒素等。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。一、霉菌性食物污染霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素的中毒或对人体造成伤害。具体表现为，侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经系统的严重出血，神经组织变性等症状。1、温度大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。二、影响霉菌生长及产毒的因素2、基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。3、湿度相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。二、影响霉菌生长及产毒的因素4、空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。三、霉菌对食品的污染及其预防1、霉菌与霉菌毒素的污染1）霉菌引起的食品变质，降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面2）霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。其中由霉菌毒素引起的中毒是影响食品安全的重要因素。三、霉菌对食品的污染及其预防2、几种常见的霉菌毒素①性质。黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。黄曲霉毒素耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。黄曲霉毒素在中性和酸性环境中稳定，在强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。（1）黄曲霉毒素②产毒的条件。黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。三、霉菌对食品的污染及其预防2、几种常见的霉菌毒素③对食品的污染。温暖潮湿地区黄曲霉毒素污染较为严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。（1）黄曲霉毒素④毒性。黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。三、霉菌对食品的污染及其预防2、几种常见的霉菌毒素镰刀菌毒素种类较多，从食品卫生角度（与食品可能有关）主要有单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、伏马菌素等毒素。（2）镰刀菌毒素①单端孢霉烯族化合物是一组主要由镰刀菌的某些菌种所产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。其化学性能非常稳定，一般能溶于中等极性的有机溶剂，微溶于水。在烹调过程中不宜破坏，具有较强的细胞毒性、免疫抑制和致畸作用、有的有弱致癌性。急性毒性也强，可使人和动物产生呕吐。三、霉菌对食品的污染及其预防2、几种常见的霉菌毒素（2）镰刀菌毒素②玉米赤霉烯酮主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生，是一类结构相似具有二羟基苯酸内酯类化合物，主要作用于生殖系统具有类雌激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麦、大麦、燕麦和大米等粮食作物。③伏马菌素（FB）是最近受到发达国家极大关注的一种霉菌毒素。由串珠镰刀菌产生。是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物。从伏马菌素中分离出两种结构相似的有毒物质，分别被命名为伏马菌素B1（FB1）和伏马菌素B2（FB2）。食物中以FB1为主，主要污染玉米及玉米制品，为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏。3、霉菌性食物中毒的预防与控制在自然界中食物要完全避免霉菌污染是比较困难的，但要保证食品安全，就必须将食物中霉菌毒素的含量控制在允许的范围内，主要作法从以下两方面入手：一方面需要减少谷物、饲料在田野、收获前后、贮藏运输和加工过程中霉菌的污染和毒素的产生；另一方面需要在食用前和食用时去除毒素或不吃霉烂变质的谷物和毒素含量超过标准的食物。三、霉菌对食品的污染及其预防总结思考自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。本次课程我们一起学习了霉菌引起的食品污染类型，影响霉菌生长及产毒的因素，特别是生活中几种常见的霉菌毒素。除了本次课程介绍的几种霉菌毒素外，你还知道哪些霉菌毒素呢？学习目标01食品腐败变质的概念02食品腐败变质的类型及危害03影响食品腐败变质的因素04防止食品腐败变质的措施一、食品腐败变质食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。食品腐败变质如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。二、影响食品腐败变质的因素食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。二、影响食品腐败变质的因素1.微生物细菌一般生长于潮湿的环境中，并都具有分解蛋白质的能力，从而使食品腐败变质。微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。主要有细菌、酵母和霉菌。酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，大多数具有利用有机酸的能力，因此酵母可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。霉菌生长所需要的水分活性较细菌低，所以的水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败变质。动植物食品都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成份，还含有一定的水分，具有一定的酸性并含有分解各种成份的酶等，这些都是微生物在食品中生长繁殖并引起食品成份分解的先决条件。二、影响食品腐败变质的因素2.食品的基质特性微生物在适宜的环境（如温度、湿度和水分等）条件下，会迅速生长繁殖，使食品发生腐败变质。温度25～40℃、相对湿度超过70%，是大多数嗜温微生物生长繁殖最适宜的条件。空气中的氧气可促进好氧性腐败菌的生长繁殖，从而加速食品的腐败变质。二、影响食品腐败变质的因素3.食品的环境条件三、食品腐败变质的类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程，涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但主要是出厂微生物的作用。三、食品腐败变质的类型1．变黏：腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。常见的使食品变黏的微生物有：黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。三、食品腐败变质的类型2．变酸：食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产酸所致。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。常见的使食品变酸的微生物有：醋酸属，丙酸属，假单孢菌属，微球菌属和乳酸杆菌属等细菌；少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产酸，从而造成食品腐败变质。三、食品腐败变质的类型3．变臭：食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫化氢和乙硫醇等所致。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽孢杆菌属，变形杆菌属，芽孢乳杆菌属等。三、食品腐败变质的类型4.发霉和变色：食品发霉主要发生在碳水化合物为主的食品，细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。食品加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。三、食品腐败变质的类型5.变浊变浊发生在液体食品。食品变浊是一种复杂的变质现象，发生于各类液态食品中，有时还会出现沉淀以及表面出现浮沫、变稠现象。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。三、食品腐败变质的类型6.变软变软主要发生于水果蔬菜及其制品。变软的原因是水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。四、腐败变质的危害1.产生不良的感官性状蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，产生恶臭味；细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素；油脂酸败的“哈喇”味；碳水化合物分解后产生的特殊气味等。四、腐败变质的危害2.降低食品营养价值由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化，因而丧失了原有的营养价值。3.引起中毒或潜在危害食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。防止微生物污染；杀灭或抑制微生物生长繁殖；延缓食品自身组织酶的分解作用。五、食品腐败变质的控制原理与方法原理采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。五、食品腐败变质的控制原理与方法方法五、食品腐败变质的控制原理与方法（1）加热杀菌保藏（2）食品的低温保藏冷藏：－1～10℃

冷冻：≤-18℃（3）脱水干燥法（4）增加渗透压（5）化学添加剂保藏法（6）提高食品氢离子（7）食品的气调保藏（8）辐照杀菌同学们今天我们一起学习了食品腐败变质的相关知识，特别是知道了食品腐败变质的类型及危害，以及食品腐败变质的控制原理与方法。那么，你知道食品生物污染中哪些微生物能够产生毒素，危害人体健康呢？总结思考学习目标01细菌性食物中毒的原因及症状02引起食物中毒的细菌类群03细菌性食物中毒的预防措施细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因食入含有细菌或细菌毒素的食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒在食物中毒中最为多见。一、细菌性食物中毒的原因及症状细菌性食物中毒按中毒机理分为三类1、感染型原因：由摄取含有大量病原活菌的食物引起，病原菌在消化道内生长繁殖，并可通过消化道引发全身感染。症状：其症状多样，常见的是胃肠道疾病症状，例如腹部疼痛、恶心、呕吐、发热、腹泻等。有的具有全身症状，例如头痛、发热、意识模糊、全身酸痛等，严重的有昏迷。细菌性食物中毒按中毒机理分为三类2、毒素型原因：人体摄入含有微生物毒素的食品后由于毒素的作用而引起的中毒。症状：根据毒素作用的组织器官不同而产生多种症状。肠道型：由肠毒素引起，主要是胃肠道疾病症状，例如腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻等，严重的使大便呈水样，且大便大量出血，严重脱水，甚至引发血性尿毒症、肾衰竭等并发症。神经型：例如肉毒素经肠道吸收后进入血液，然后作用于人体的中枢神经系统，导致肌肉收缩和神经功能的不全或丧失。症状为头痛、头晕、然后出现视力模糊、张目困难等症状，还有的声音嘶哑，语言障碍，吞咽困难等，严重的可引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。一、细菌性食物中毒的原因及症状细菌性食物中毒按中毒机理分为三类3、混合型原因：摄入大量菌体，并伴随着毒素的作用。症状：既有感染型又有神经型的症状。一、细菌性食物中毒的原因及症状二、引起食物中毒的细菌类群1、感染型：沙门氏菌、粪链球菌、单核细胞增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌2、毒素型：肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌3、混合型：大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡状芽孢杆菌、魏氏杆菌三、细菌性食物中毒的预防措施细菌性食物中毒多发生在餐饮业和熟食制品。其预防措施总的来说就是防止细菌污染，同时防止细菌在食品中大量繁殖，产生毒素。1、防止食品加工过程中污染加强食品生产、销售环节的卫生管理，防止细菌对食品的污染。三、细菌性食物中毒的预防措施具体措施为2、防止原料污染加强食品生产、销售环节的卫生管理，防止细菌对食品的污染。3、防止交叉感染加工后的食品应严格执行生、熟食分开制度。严禁家畜、家禽进入厨房和食品加工车间，避免再次污染。4、防止带菌人群对食品的污染定期对食品生产人员、饮食从业人员及保育员等有关人员进行健康检查，对患有化脓性感染的人不适于任何与食品有关的工作。三、细菌性食物中毒的预防措施具体措施为5、防止毒素的形成食品、半成品在低温、通风良好的条件下贮藏，在气温较高季节，各种熟食放置时间不得超过6h，食用前还必须彻底加热。总结思考本次课程学习了细菌性食物中毒的原因及症状，以及引起食物中毒的细菌类群和食品加工过程中细菌性食物中毒的预防措施。同学们，今天学习的知识点你都记住了吗？那么除了我们提到的餐饮业和熟食制品，还有哪些食品容易引发细菌性食物中毒呢，思考一下。学习目标01掌握农用化学品：化肥、农药和兽药的基本概念02了解农用化学品及其残留污染对食品安全的影响一、化肥对食品的污染氮是构成蛋白质的主要元素，也是构成叶绿素、酶、核酸、维生素等的主要元素。化肥普遍应用在我国农作物生产过程当中，其中用量最大的就是氮肥，我国氮肥单位面积使用量是世界平均水平的3倍。下面就以氮肥为例，简单介绍化肥对食品的污染。一、化肥对食品的污染1.氮肥滥用造成的环境污染氮肥滥用所造成的环境污染主要有以下三点：会造成土壤和水体生态系统酸化，使生物多样性下降；水体中氮过多导致富营养化，引发“水华”和“赤潮”等现象；氮肥成为农产品中硝酸盐累积的重要因素。一、化肥对食品的污染2.硝酸盐对人体健康的危害人体摄入的硝酸盐有73～92%来自于蔬菜、水果中累积的硝酸盐。硝酸盐摄入过量会导致以下病症：2.1高铁血红蛋白症亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧。2.2可致癌亚硝酸盐本身并不致癌，但可在人体内与次级胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种很强的致癌物质。所以，世界各国对食品中的硝酸盐都制定有严格的限量标准。一、化肥对食品的污染3.化肥污染的食品安全防范选用新鲜的蔬菜食用过程适当切得薄点、短点烹调、加工前对其进行热烫处理根据硝酸盐易溶于水的特性，在日常生活中想要减少其对食品的污染，我们可以做到以下几点：二、农药对食品的污染农药是指用于防治、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。二、农药对食品的污染1.农药的化学分类有机磷类有机氯类有机氮类氨基甲酸酯类拟除虫菊酯类有机汞类、有机砷类、有机氟类等二、农药对食品的污染2.食品中农药的污染来源直接污染间接污染通过食物链与生物的富集污染食品交叉污染意外事故和人为投毒二、农药对食品的污染3.以有机磷农药为例，了解食品中农药污染对人体的危害有机磷农药自身不稳定，在自然界中容易分解而且进入人体内也容易被酶分解，相对而言不容易在体内蓄积。通常以急性中毒为主，慢性中毒很少。有机磷农药在体内代谢过程如右图所示：有机磷农药人体48h后经尿液排出完全消失血液中浓度最高6~12h迅速24h后血液中几乎检测不到各个脏器肝含量最高二、农药对食品的污染3.以有机磷农药为例，了解食品中农药污染对人体的危害有机磷农药不可逆的抑制乙酰胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱无法水解大量蓄积神经过分的刺激痉挛、瘫痪甚至死亡三、兽药对食品的污染兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。三、兽药对食品的污染1.兽药污染的来源在防治疾病过程中不遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量等规定。喂养过程滥用兽药甚至使用违禁药品。生产加工过程非法使用抗生素以达到灭菌延长保质期的目的。三、兽药对食品的污染2.兽药的种类兽药主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。3.下面就以抗生素类药物为例，具体分析食品中兽药污染的危害：毒性作用很多抗生素的毒副作用是不可逆的。比如：链霉素对儿童有致聋作用；庆大霉素的长期使用会造成肾脏的损害；氯霉素的长期使用会破坏人体的骨髓造血机能等。三、兽药对食品的污染3.下面就以抗生素类药物为例，具体分析食品中兽药污染的危害：过敏反应这是一种与药物有关的免疫反应，多发生在具有特异性体质的人身上，与遗传性有关与药物的剂量大小无关。造成人体细菌耐药性增加首先是造成可食用动物体内细菌耐药性，人食用药物残留的动物性食品后，残留的抗生素还会造成人体内细菌耐药性，这会对一些疾病的治疗带来较大的困难。三、兽药对食品的污染3.下面就以抗生素类药物为例，具体分析食品中兽药污染的危害：造成人体内菌群失调人体长期或者大量食用抗生素超标食品时，残留的抗生素就会抑制体内有益菌，造成消化道紊乱、腹泻、便秘等疾病，还会造成维生素的缺乏。“三致”作用“三致”作用主要是指致畸作用、致突变作用和致癌作用。比如，四环素是典型的胚胎致畸原，它会干扰蛋白质的合成，是钙盐的螯合物，会妨碍钙盐进入软骨和骨骼，从而导致胎儿畸形。三、兽药对食品的污染4.食品中兽药污染的控制措施从源头上降低抗生素的使用加强兽药安全使用的意识开发绿色替代品加强食品中兽药残留的检测课程小结我国是世界上化肥、农药使用量最大的国家，也是世界第一农药生产大国。化肥、农药和兽药等农用化学品使用不当，都可能对食物造成不同程度的污染，甚至致人死亡。需要合理控制农用化学品的生产、运输、保管和使用等各个环节，提高安全意识和检测手段，加强食品安全防范。思考题我们平时注意观察，超市中是否见过与普通食材分区摆放的生态蛋蔬或标记无农药的绿色产品？近年来这些绿色生态食品的出现和流行，与我们今天讲到的课程内容有什么关联？学习目标01掌握食品添加剂的基本概念、主要作用02了解食品添加剂对食品安全的影响03探讨食品添加剂的选用原则一、食品添加剂的基本概念1.定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味等以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成的或者天然物质。一、食品添加剂的基本概念2.分类2.1食品添加剂按来源分为化学合成添加剂（如苯甲酸、亚硝酸钠等）；生物合成添加剂（如味精、柠檬酸等）；天然提取添加剂（如辣椒红、薄荷等）。2.2食品添加剂按功能分为23类，共计2400个食品添加剂品种。其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂等物质55种，其他类别的食品添加剂334种。2.3食品添加剂按安全性分为安全类；有争议类以及认定有害类，比如，亚硝酸盐等。一、食品添加剂的基本概念3.基本特征食品添加剂主要有以下几个特征：与食品中天然存在的一些物质相区别，是在食品生产加工过程中有意添加到食品中去的；食品添加剂能满足一定的工艺要求，如可以改善食品的色、香、味等感官特征，或者能够提高食品的质量和稳定性等；食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质；食品添加剂的定义和范畴是依据所在国的食品法律规范规定的。二、食品添加剂的主要作用在食品生产加工过程中，按照食品安全标准合理规范的使用添加剂，可以明显提高食品的品质与质量。主要作用大致如下：1.保持食品本身的营养价值，防止变质在食品生产加工或者保存过程中，食品中的一些营养成分容易发生改变，而合理添加防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止食物中毒的作用。二、食品添加剂的主要作用2.改善食品的感官性状，提高食品的质量和稳定性食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。适当使用着色剂、食用香料以及乳化剂等可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。同时，在食品加工时适当地添加某些营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。3.增加食品的品种和方便性食品添加剂的使用为人们供应更多品种的方便食品，这给人们的生活和工作带来极大的方便。二、食品添加剂的主要作用4.有利于食品加工的现代化在食品加工中使用消泡剂、稳定剂等，有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产，推动食品工业走向现代化。5.满足某些特殊膳食使用食品的必备添加原料食品应尽可能满足人们的不同需求。如糖尿病人及减肥爱好者应少摄入糖类，则可用无营养的甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖等。三、食品添加剂对食品安全的影响1.擅自滥用非食用物质作为食品添加剂使用但是在实际使用过程中，仍然存在以下问题：我国对食品添加剂实行允许名单制度，只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用，但是有些食品生产者违反法律法规的规定，将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中。被违法加到食品中的添加剂，这样产生的后果是严重危害消费者的生命安全与健康，属于严重的危害公共卫生罪，应当追究其刑事法律责任。三、食品添加剂对食品安全的影响2.擅自超范围和超量使用食品添加剂对于允许使用的食品添加剂，根据危险性评价结果制定允许使用的范围使用量是食品添加剂安全使用的重要保证。但是，有些企业生产过程中却不顾已有的规定，擅自超出食品添加剂使用范围和使用量规定使用食品添加剂。3.擅自使用不符合质量规格标准的食品添加剂在实际食品添加剂使用过程中，有些使用者对添加剂的使用范围、使用量的规定比较重视，但是对于食品添加剂的质量标准重视程度不够，可能使用了名称与批准的添加剂名称一致，但是不符合质量规定要求的食品添加剂。三、食品添加剂对食品安全的影响4.违反食品添加剂的使用原则使用食品添加剂在实际的食品添加剂使用过程中，经常有违反食品添加剂使用原则的事情发生。例如，不应掩盖食品本身或加工过程中的重量缺陷或以掺杂、掺假或以伪造为目的而使用食品添加剂。5.违反食品添加剂的标识规定，欺骗和误导消费者食品添加剂的标识是让消费者明确知晓所购买的食品中添加了哪些食品添加剂，以保障消费者的知情权。但是在实际食品添加剂的和食品的生产经营过程中，一些生产者无视法律法规的要求，不正确的或者不真实的标识食品添加剂，误导和欺骗消费者。四、食品添加剂的选用原则食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味；食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷；选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质；食品添加剂加于食品中后能被分析鉴定出来；食品添加剂的选用应价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理。课程小结食品添加剂在食品安全中是一把双刃剑，有明显的优点和缺点。在保证食品品质与价值的前提下，食品中的添加剂种类应尽量减少，可以通过一些新型食品工业技术和方法来弥补不足之处。思考题食品添加剂都是有害的吗？你知道哪些常见的食品添加剂？在使用食品添加剂时，如何确定其适用的种类和剂量？学习目标01掌握重金属元素的相关基本概念02了解我国食品中重金属污染的来源03了解食品中重金属污染带来的危害04探讨食品中重金属污染的控制措施一、重金属元素简介重金属元素的单位密度都大于一般的金属元素，一般在4500kg/m3左右，日常生活中常见的重金属元素如汞、镉、铅等。相比较轻金属元素而言，重金属元素的离子通过食物渗透进入到身体当中，对人类的健康存在着一定程度的威胁。二、我国食品中重金属污染的来源重金属污染的自然因素我们无法改变，但可以进行选择性规避。一般是由特殊地理条件导致的重金属污染。比如，火山喷发和矿物开发会把重金属元素大面积地带到当地环境中，重金属元素的离子通过各种扩散方法渗透进可食用的动植物体内，污染人类的食物。1.自然因素二、我国食品中重金属污染的来源2.人为因素重金属元素被广泛应用在各个工业领域，工业排出的废水、废气、废渣直接排入庄稼或者河流溪水中，重金属元素离子通过水、土壤、空气等介质扩散并进入可食用的动植物体内，污染人类的食物。另一方面，食品在后期加工到销售的工业环节也是重金属元素离子渗透的重要一环。因此还要对食品