酒店厨房管理规章制度

第第页酒店厨房管理规章制度全套酒店厨房管理规章制度推举度：酒店厨房管理规章制度推举度：酒店厨房管理规章制度13篇在现实社会中，很多场合都离不了制度，制度是指要求大家共同遵守的做事规程或行动准则。那么什么样的制度才是有效的呢？下面是我帮大家整理的酒店厨房管理规章制度，欢迎大家共享。酒店厨房管理规章制度1一、倡紧密风尚所谓紧密，即全体员工，包含管理者与员工，员工与员工，员工与顾客相互融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又相互合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业进展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都相相互互挂念相互珍惜和帮忙。四、提倡友爱即员工相互友好相处，相互厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节省，反对挥霍，同样是企业兴业之道。六、提倡敬重风尚所谓敬重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能相互敬重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能敬重别人的人格、学问、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，无论份内外的事才都能挂念，尽心尽力地去做，自动帮忙别人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能相互理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。【厨房基本管理制度】厨房考勤制度（1）厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。（3）依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚伙伴到饭店公共场所玩耍、闲谈、不得哼唱歌曲、小调。（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。（6）需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。（7）依据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。（8）婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。（9）本制度适用于厨政部的全部员工。厨房着装制度（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、乾净，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。（2）上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。（3）工作服应保持干净乾净，不得用其他饰物代替纽扣。（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。（5）必需按规定围腰系带操作，不得拖拽。（6）违反上述规定者，按饭店惩罚条例执行。厨房卫生管理制度（1）廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排出。（2）地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，全部孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。（3）定期清洗抽油煙設備。（4）工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。（6）食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。（7）凡易腐败的食物，应贮藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。（8）调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。（9）应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴乾净，不得留长发，长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。（11）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要躲避食物。（12）厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。（13）厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。（14）不得在厨房内躺卧或留宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。（15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。食品原材料管理与验收制度（1）依据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原则，合理使用原材料，避开先后程序不、先入库房原材料搁置不用。（2）高档原材料派专人保管，严格按量使用。其他原材料同样做到按量使用，物尽其用。（3）未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原材料浪行为。（4）不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出，随时检查。（5）不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原材料，需经批准。（7）严格履行原材料进入，原材料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。（8）验收人员必需以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。（9）验收人员必需严格按验收程序完成原材料验收工作。（10）验收人员必需了解即将取得的原材料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。（11）验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，而且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料显现质量问题，验收人员应负紧要责任。（12）验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。（13）以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。（14）以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。日常工作检查制度（1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。（2）检厨房查内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。（3）各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包含食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包含厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包含设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一日常工作检查制度：（1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。（2）检厨房查内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。（3）各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包含食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包含厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包含设备使用、维护安全工作，包含贮藏、职责出品制度、质量及速度；每日例查：每日两次，包含餐前、后工作过程，个人及其他卫生。（4）检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立刻改正或在规定期内改正。（5）属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。（6）对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。（7）检查人员应认真负责，一视同仁，公正做事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应适时与部门和个人利益挂钩。厨房值班交接班制度（1）依据工作需要，组长有权布置本组各岗人员值班。（2）值班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。（3）交班人员必需向接班人员认真交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。（4）接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。（5）值班人员应自发完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。（6）值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。（7）值班、接班人员要妥当处理和收藏剩余食品及原材料，做好清洁卫生工作。（8）值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，适时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。（9）厨师长无定时检查值班交接纪录。厨师长岗位制度1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使称赞和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作布置。3、合理调动，布置各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。5、依据饭店的特点和要求，订立零餐和宴会菜单。6、订立厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。7、巡察检查厨房工作情况，合理布置人力及技术气力，统筹各个工作环节。8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，订立年度订购计划。9、依据不同季节和重点节日组织特色食品节、推出时令菜式，加添花色品种，以促进销售。10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术进行考核，订立值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出看法经批实施。12、负责保证并不绝提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和紧要宴会的烹调工作，订立菜单，对菜品质量进行现场把关，紧要客人可亲自操作。13、合理调配人员，科学布置操作程序，保证出菜节奏，为服务工作供应良好的基础。14、负责掌控食品和有关劳动力成本，精准把握原材料库存量，了解市场供应情况和价格依据原材料供应和客人的不同口味要求，订立菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌控库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理布置使用食品原材料。高档原材料的进货和领用必需经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。15、负责引导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不绝改进菜品质量，并帮忙总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不绝收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。16、常常与各部门联系协调，并听取客人看法，不绝改进工作。厨师岗位制度1、炒锅岗位职责（1）后镬岗位应当分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，把握菜式烹制，随时改换菜式，把握各种菜式的售价、毛利的核算；（2）能把握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；（3）早班的后镬，都是做准备工作为主，全部的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。2、砧板岗位职责（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术把握者，能谙习各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能改换菜式；把握菜式的售价，毛利核算。（2）能把握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。把握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。（3）全部砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的`制法和腌制法；（4）依照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；（5）有计划地做好货源计划。3、上什岗位职责（1）负责蒸上汤和把握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；（2）负责浸发高级干货（包含鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。4、打荷岗位职责（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；（3）把握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。5、水台岗位职责（1）要把握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；（2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能把握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；（3）把握各种牲口的起货成率；（4）把握初步的精细刀工，要帮忙砧板工作，保持冷藏库的清洁。6、熟食间岗位职责（1）负责崭、切熟食品种；（2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；（3）把握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；（4）有良好的卫生“五、四”制度。7、点心部岗位职责（1）熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心适时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。（2）煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。（3）煎炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。紧要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。（4）拌馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。厨房出菜制度1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；（2）宴会和团体餐单必需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。2、配菜岗凭单按规格适时、精准配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特别菜肴先配的原则办理，保证适时上火烹制。3、负责排菜的人员，排菜必需前后有序，精准适时，菜肴与餐具相符，成菜适时送至备餐间，提示传菜员取走。4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。5、全部出品菜单必需妥当保管，餐毕适时交厨师长审核。6、炉灶岗对所订菜肴要适时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要适时向案板切配岗提出，并妥当处理。7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。红案炉子组长岗位制度1、帮忙厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、娴熟得烹制厨房能够供应的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮忙厨师长培训厨师，引导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查全部烹饪原材料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜次序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、把握各种原材料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原材料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能供应的菜品，食品原材料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原材料的申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原材料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。红案炉子厨师岗位制度1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，充足客人对食品提出的特别烹饪要求。2、娴熟地烹制厨房供应的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。5、上班后，准备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洁全部炉头生产工具，摆放整齐。原材料收藏、环境卫生的清酒店厨房管理规章制度2一、砧板岗位责任制工作流程1、点冷藏、冷冻存货情况。2、备好待加工的原材料，准备好用具和盛器。3、按菜品及烹调实在要求，区分品种，依照成形规格标准进行分档、切割。4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要立刻通回水台进行二次加工，质量不合格的原材料不进入正常切割程序，应另作他用。5、将分档、切割的原材料归类存放，以备配份时使用。6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥当保管用具。开市前：1、依据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原材料或经涨发需要处理的原材料，交给厨师进行加工。2、依据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。3、将需要预先加工制作的菜肴，依照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。4、清点即将开市前全部必备的原材料，清洁整理工作区域。开市中：1、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原材料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。2、即时清点以前备制的原材料，把握确定的原材料储备额，并即时通知水台清洗、加工。3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应适时。开市后：1、开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原材料分类收藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。2、清洁工作区域，将用具整理、归位。厨工岗位责任制1、谙习各种原材料的初加工技术，对原材料即边角料要合理使用，避开损失挥霍。2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。3、开业前要帮忙师傅做好各项准备工作，开业要快速精准的将各种料品备齐。4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。5、虚心向师傅学习，平常多看多练，提高本身的技术水平。对技术精益求精，积极参加技术培训和考核。6、予以前厅、后勤及其它工作相关人员高度搭配，并和同事保持良好关系。7、认真完成领导临时交办的各顶任务。8、遵守各项规章制度。洗碗员岗位责任制岗位技能1、把握各种清洗用具的使用和保养方法。2、把握快速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。3、具有吃苦耐劳的职业精神。4、严格遵守各项规章制度。岗位职责1做好班前（洗涤前）的各项准备工作。2.依照工作程序对全部餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。3.懂得餐具卫生学问，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。4.消毒后的餐具等要分类摆放整齐。5.洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。6.前厅撤台用的筐要认真刷洗。7.洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。8.餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。9.餐具破损的责任要清楚，以现破损要适时查找原因。10.认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。11.洗碗池、冲碗池内外干净，无油迹、锈垢、杂物。12.放碗台、不锈钢架干净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、干净。13.地面干净无死角，下水沟无杂物、异味。14.天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。15.定时清倒垃圾桶。16.工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。17.除去苍蝇、蚊虫、蟑螂。二、水台洗菜岗位责任制菜类1、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘。2、加工过程中，不可造成原材料的挥霍。3、当日未用完的果、菜，第二天要适时检查、清理，保持原材料的新鲜度。鱼类1、能够娴熟的进行鱼类的宰杀和初加工。2被杀时要注意鱼胆，不能使其分裂，影响鱼的鲜美。3、了解本酒店经营中所需鱼类的基本学问及加工程序。家畜1、要保证家畜的加工质量，外表干净，膛内清洁。2、在清洗下水时，要注意出品率，避开原材料损失。质量1.未加工的`果菜、鱼、畜，假如发觉有烂、腐、质量不好的情况，必需停止加工，立刻上报有关部门，严格依照原材料出品率的规定执行。2.在完成本职工作之余，帮忙其他相关部门工作，予以高度搭配。3.在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热诚积极的心态面对本身的工作及同事。卫生1、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。2、熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中。3、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。4、随时保证工作区域的整体干净与整齐，做到随脏随处理，尽量把异味削减到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干净。5、摆放净菜的用具及地点确定要干净，避开二次污染。6、除去苍蝇、蚊虫、蟑螂。三、团队精神1、予以厨房、面点高度搭配并和其他同事保持良好关系。2、工作时，做到分工不分家，要有相互协作的精神，共同完成任务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。3、认真完成上级交办的临时性任务。酒店厨房管理规章制度3一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原材料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的`污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保管。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内乾净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物适时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加包裹盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持乾净（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度：一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保管，半成品与原材料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，而且必需与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必需单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和荧光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、点心、面包间工作人员必需严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、点心、面包间必需保持环境乾净，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘乾净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板干净无垢，工具摆放有序地面干净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必需严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净而且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理紧要是清除隔夜原材料，水发原材料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原材料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后适时刮京净，不留血污。废料盆适时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的乾净。配菜间卫生制度：一、切配前检查原材料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原材料不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。三、盛放食品的器皿保持干净,荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。厨房规章制度：一、厨房员工必需按时上、下班，定时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持乾净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发觉违反，将予以警告。三、厨房内严禁会客，如有违反者将予以警告。四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者予以警告一次。六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后适时离开酒店，不得无故逗留，违反者予以警告一次。七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者予以警告一次。八、肯定服从管理员的工作调配，如有违反者予以警告一次。九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理本身的卫生区域酒店厨房管理规章制度4一、厨房考勤制度1、定时上下班，不迟到、早退，请假确定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到特别钟内罚款5元、特别钟外三特别钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司予以除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。2、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准游戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩移动电话，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。3、员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。二、厨房着装制度1、上岗后工装要保持乾净卫生，若显现工作服不干净、不乾净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需适时排出。2、地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7、凡易的食物应贮藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8、不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要躲避食物。9、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。四、食品原材料管理与验收制度1、依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原则，合理使用原材料，避开先后程序不分，先入库房原材料搁置过久而变质。2、高档原材料派专人管理，严格按量使用，其他原材料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原材料挥霍行为。4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出，随时检查。5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原材料须经批准。6、严格履行原材料进入、原材料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。7、验收人员必需严格按验收标准完成原材料验收入库工作。8、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，而且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料显现质量问题，验收员应负紧要责任。五、厨房日常工作检查制度1、各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包含仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月两次，包含厨房纪律、考勤考核、店规店纪；设备安全检查：每月一次，包含设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包含贮藏职责、出品制度、质量及速度；每日例查：每日二次，包含餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2、检查人员对检查出工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立刻改正或在规定时间内改正。3、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济惩罚措施。4、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。5、检查人员应认真负责，一视同仁，公正做事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要适时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度1、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并布置一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别情况要事先打招呼）。4、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8、珍惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，立刻开除。如因个人操作不妥损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严格处理。9、发觉任意挥霍原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严格处理。10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生不安全的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11、每天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的.时间；不得私自串班，如显现问题值班者负全部责任。12、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最后质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原材料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、适时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。14、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能任意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16、打荷人员必需搭配厨师做好开餐前的准备工作（包含盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。17、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到干净、乾净。无食品原材料加工后的油渍、废料聚积、地面乾净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如显现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品显现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。19、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。20、分管海鲜人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，假如因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。酒店厨房管理规章制度5第一条。厨部员工应挂念本酒店荣誉、具有主人翁意识、珍惜公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。第二条。员工依照厨房部订立的作息时间定时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。第三条。上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，珍惜厨房设备和工具，节省用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。第四条。上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，挥霍原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。第五条。注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣乾净、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。第六条。严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的'食物中毒者追究当事人责任。第七条。厨房部员工应服从管理人员布置和调动，定时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和停止工作。第八条。公司规定的其它管理条例应严格遵守。酒店厨房管理规章制度6一、厨房员工必需遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重予以惩罚。二、员工必需按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。假如违反严格惩罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。三、请假应提前一天通知以上领导予以批准，必需写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而本身离职者，按旷工处理，扣发工资。五、上班禁止在厨房打扑克、下棋、玩移动电话、抽烟、看报纸现象，如有违反者以10200元惩罚。六、员工上下班必需走员工通道，如有违反者将予以惩罚。违规一次10元。七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的.任何东西，一径发觉按原价的十倍罚款。八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者惩罚100元以上的惩罚。干部参加加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内乾净卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。十一、全部厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。十二、全部厨房员工，工作时一律不得挥霍原材料，如有违反被发觉罚款一次10元以上。十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必需的挥霍，由主墩直接把关，如有挥霍，主墩和切菜各处以10元以上惩罚。十四、值班人员在中晚上下班之前确定要检查厨房的水、电、煤气及物品的陈设。十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以1050元惩罚。十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴乾净。工作时间肯定服从领导布置。若不服从，发生顶撞吵嘴现象，违者以3050元惩罚，情节严重者立刻除名。酒店厨房管理规章制度71、厨房员工必需更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。2、厨师长早上9：00对采购物品进行记量、质量检收。3、案板厨师应谙习把握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。4、完成初加工后菜应适时贮藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。5、蔬菜的清洗工作，包含水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并把握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。6、清洗完成后的'净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并把握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节省按规定操作。8、开餐时，应搭配服务员共同察看客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦发觉货品有问题，有权提出退货处理。二、食品供应制度1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。2.隔餐菜出售必需回锅加热煮透。3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。4.供应食品人员需“三白”“二次更衣”“四勤”，及带好一次性手套。5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。三、食品留样制度1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。2.每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。3.留样菜应由专用容器盛装。四、餐具保洁清洗制度1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。3.食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。把握消毒时间和消毒液的配比.（一般为1：500）4.重复使用的餐具，工具，必需进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。五、厨房环境卫生保洁，检查制度1.餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要适时清扫，达到桌净地洁。2.厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必需立刻清洗干净。3.厨房四周环境应做到地沟通畅，环境乾净，无垃圾，无蚊蝇繁殖地。4.厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。酒店厨房管理规章制度81、厨房烹调加工食物用过的废水必需适时排出。2、定期清洗抽油烟设备。3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。8、员工工作时，工作衣帽应穿戴乾净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要躲避食物。9、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、10、不得在厨房内躺卧或留宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物等。11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。酒店厨房管理规章制度9制度一般指要求大家共同遵守的做事规程或行动准则，也指在确定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或确定的规格。不妨看看酒店厨房管理规章制度。一、行政管理1、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并布置一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别情况要事先打招呼）。二、考勤制度1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三、设备管理1、珍惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，立刻开除。如因个人操作不妥损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严格处理。2、发觉任意挥霍原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严格处理。3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生不安全的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。四、厨房分工1、每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如显现问题组长负全部责任。2、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最后质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的`菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原材料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、适时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能任意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6、打荷人员必需搭配厨师做好开餐前的准备工作（包含盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。五、卫生管理1、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到干净、乾净。无食品原材料加工后的油渍、废料聚积、地面乾净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如显现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品显现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。3、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。4、渔老人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，假如发觉把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）六、厨具管理1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的干净和卫生，应当去皮的菜要适时去皮，必需保证砧板取货供应，否则惩罚款10元以上。2、洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，把握好餐具用量，避开工作，显现错误要按情节轻重进行惩罚。3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重予以惩罚。4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理布置组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包含天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。七、厨房和前厅协调八项：1、建立菜品反馈看法表2、退菜要罚款3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。4、每天有特价急推菜品。5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避开的问题，以便以后更好的工作。6、菜品促销有奖7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来加强对菜品的了解，更好的向客人介绍。8、传菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。酒店厨房管理规章制度101、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伙伴到酒店公共场所玩耍、闲谈、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的'，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。酒店厨房管理规章制度111、酷爱本职工作，重视职业道德，自发维护餐厅的声誉，珍惜酒店公共财产，必需服从管理人员的工作调配。2、定时上