2022年全国职业院校技能大赛手工制茶赛项理论知识试卷

2022年全国职业院校技能大赛手工制茶赛项理论知识试卷（真

题）

注意事项

⑴考试时间:90分钟。

⑵请首先按要求在试卷的标封处填写您抽取的工位号。

⑶请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择题（共计70分，每小题1分。从A、B、C、D四

个选项中选出一个正确选项,将相应字母填入答题卡对应的空格

中。）

1.爱尚敬业是社会主义国家对每一个从业人员的（）o

A.最高要求

B.起码要求

C.全面要求

D.局部要求

2.职业道德体现了（）。

A.从业者对所从事职业的态度

B.从业者的工作投入

C.从业者享有的权利关系

D.从业者的工作计划

3.下列关于诚实守信的说法中，你认为不正确的有（）o

A.诚实守信是市场经济的内在要求

B.诚实守信的企业最终能够取信于市场

C.诚实守信与企业的经济效益存在冲突

D.诚实守信是企业的无形资本

4.发明茶叶蒸气杀青技术是在（）时期。

A.西汉

B.唐代

C.宋代

D.明代

5.茶叶中甜味主要和（）有关。

A.多酚类化合物

B.纤维素

C.氨基酸

D.可溶性糖

6.加工绿茶的茶树品种要求酚氢比相对()。

A.较IWJ

B.1K1

C.较低

D.关系不大

7.产品为毛茶的炒青绿茶加工过程属于()。

A、初制加工

B、精制加工

C、再加工

D、深加工

8.花茶加工窖制属于()。

A.初制加工

B.精制加工

C.再加工

D.深加工

9.黄茶的品质特征是0。

A.黄汤黄叶

B.黄汤红叶

C.红汤红叶

D.绿汤绿叶

10.形成绿茶干茶色泽的主要物质是（）。

A.多酚类物质

B.咖啡碱

C.氨基酸

D.叶绿素

11.嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫（）o

A.对夹叶

B.面张茶

C.雀嘴

D.雀舌

12.以下气候条件对茶叶品质有利的是（）。

A.昼夜湿差小

B.气候干燥

C.红外线强烈

D.云雾缔绕

13.机械通电后发现冒烟、着火时，应立即（）o

A.用水灭火

B.泡沫灭火器灭火

C.逃离现场

D.切断电源

14.制作大宗茶类，鲜叶采用（）。

A.细嫩采

B.适中采

C.成熟采

D.特种米

15.黄荼由绿荼演变而来，起源于〔）。

A.明代

B.宋代

C.唐代

D.清代

16.名优绿荼加工时，鲜叶要（）o

A.现采现做

B.适度摊放

C.萎凋

D.发酵

17.杀青时易红梗红叶，主要原因是()。

A.涅度偏低

B.老杀

C.闷杀

D.湿度偏高

18.嫩叶揉捻()。

A.轻压短揉

B.重压长揉

C.重压短揉

D.热揉

19.杀青时间()。

A.嫩叶长

B.老叶长

C.嫩叶短

D.一样

20.高档叶揉捻成条率要求()。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%以上

21.炒青辉炒最后阶段（）。

A.恒温

B,可适当降温

C.可适当升温

D.冷炒

22.安吉白茶色白是由（）决定的。

A.茸毛

B.品种

C.加工

D.染色

23.安吉白茶氨基酸含量一般为普通绿茶的（）倍以上。

A.1

B.1.2

C.1.5

D.2

24.揉捻的目的使茶荼叶卷紧成条，并使部分叶（），茶汁外

溢，达到揉捻目的。

A.叶绿素破坏

B.茶多酚分解

C.发酵

D.细胞破碎

25.电炒锅锅口直径一般为（）厘米。

A.54

B.64

C.74

D.84

26.碧螺春茶烘干机也可用于〔）的烘制。

A.针形茶

B.炒青茶

C.晒青茶

D.龙井茶

27.茶叶凤选机是分茶叶（）o

A.长短：

B.粗细

C.老嫩

D.轻重

28.杀青叶出现烟焦气主要是()。

A.摊青不足，

B.投叶量少

C.杀青温度偏低

D.杀青温度偏高

29.揉捻叶碎度大主要是由于()。

A,加压不足

B.加压过重

C.摊凉时间短

D.空压过长

30.加工20吨干毛荼，一级成品荼数量为15吨则一级成品制率

为()。

A.45%

B.55%

C.65%

D.75%

31.通过摇样盘或(样匾)，使荼叶在样盘或(样匾)上均匀分成三

层，分别叫做面张荼、中段茶、下身荼，中段茶的特点是()。

A.轻、粗、松、杂

B.较紧细重实

C.小而断碎

D.片、末较多

32.长条形茶的形状审评主要看()o

A.松紧.糙滑、规格、弯直、轻重

B.扁平度、光滑度

C.松紧、弯直、牡瘦、圆扁、轻重

D.松紧、匀整、轻重、空实

33.红茶最理想的色泽是()。

A.乌黑润

B.黑褐

C.红褐润

D.棕红

34.茶叶净度的审评主要看()。

A.芽叶整齐程度

B.各段茶的比例是否怡当

C.芽叶完整程度

D.夹杂物的多少

35.在进行香气审评时，温嗅时审评杯温度为()最理想。

A.25℃

B.45℃

C.55℃

D.65℃

36.香气的审评首先鉴别香气的()。

A.香气的类型

B.香气的纯异

C.香气的持久程度

D.香气的高低

37.揉捻，是绿茶成形、滋味形成的重要工序，如投叶量过多会

使茶叶()。

A.产生红梗红叶

B.产生烟味

C.干茶色泽泛黄

D.外形松、扁、碎

38.原料粗老、揉捻不充分会导致红荼〔).

A.有焦气

B.条素不紧

C.断碎较多

D,陈味

39.乌龙茶只有高火香，缺乏乌龙茶应有的花香和甜香是因为

()。

A.杀青投叶量过多

B.杀青投叶量过少

C.烘焙温度过高

D.烘焙温度过低

40.红茶发酵工序中物质变化的主流为()。

A.多酚类的酶促氧化及后继的氧化、还原继聚

B.失水

C.大分子物质水解为小分子

D.多酚类酶促氧化

41.实验表明，茶叶含水量()左右最有利于保质。

A.3%

B.4%~5%

C.6%"10%

D10%以上

42.茶叶后续品质劣变使茶叶汤色()。

A.变亮

B.变淡

C.变暗

D.变清

43.如手握茶样时无刺手感，用手指捻，茶成碎片，折梗虽断，

但梗皮不分离，茶香微弱时，估社茶叶的含水量在()

A.3%左右

B.7%以内

C.9%左右

D.10%以上

44.绿荼类根据加工方法不同又可分为()。

A.炒青、烘青、晒青、蒸青一

B.妙青、烘青、晒青

C.蒸青、妙青

D.晒青、烘青

45.六大基本茶类是指绿荼类、红茶类、青荼类.黄茶类、白茶

类和()。

A.普洱茶类

B.花茶类

C.黑茶类

D.乌龙茶类

46.衡量鲜叶质量的指标主要是指()。

A.嫩度、鲜度、

B.鲜度、匀度

C.嫩度、净度、新鲜度

D.嫩度、匀度、新鲜度

47.下列哪项不是新白茶加工工艺的特点()o

A.轻干燥

B.轻萎凋

C.轻发酵

D.轻揉捻

48.()形状如针，色白如银，汤色浅杏黄色，香气清鲜毫

香显，味清新爽口。

A.白鸡冠

B.白毫银针

C.白牡丹

D.白毫乌龙

49.唐代最著名的贡茶是()、顾渚茶。

A.龙井

B.寿州黄芽

C.天目山茶

D.蒙顶茶

50.形成黑荼品质特征的工序是()。

A.揉捻

B.杀青

C.渥堆

D.干煤

51.红茶发酵不足。干茶会有()。

A.青气

B.红变

C.过多水分

D.烟焦气

52.下列不符合茶叶加工卫生要求的是()。

A.茶叶加工厂要通过国家QS认证才能投入生产

B.加工厂应制定必要的茶叶加工卫生制度

C.茶叶加工车间应有良好的防蝇，防鼠、防蝉等设施

D.直接接触茶叶的人员应持有健康合格证书，对管理人员不作要

求

53.在贮藏期间，绿茶中Vc的氧化使得茶叶的外形色泽（），

汤色（）

A.变黄、不变

B.变深、变红

C.变深、变暗

D.变黄、变黄

54.乌龙茶制作中，晒青的作用（）。

A.让叶片体积变小，方便控制机械操作

B.让汤色变红

C.形成滋味

D.水分控制、香气诱导

55.武夷岩茶在制作时，烘焙分成（）o

A.小火、大火、小火

B.小火、中火、大火

C.毛火、足火、老火

D.毛火、足火

56.影响发酵环节的主要因素有()。

A.职度、湿度、操作人员着装

B.温度、湿度、通气供氧、摊叶厚度、时间

C.摊叶厚度、阳光、风量

D.温度、湿度、阳光、风速

57.红碎茶加工工艺中〃C.T.C〃〃制法是以下()的缩写。

A.CostToComplete

B.CrushTearContact

C.CutsTheCheck

D.CrushTearCurl

58.红茶萎凋工序中物质变化的主要作用是()。

A.氧化

B.水解

C.失水

D.钝化酶

59.广西六堡茶的品质特点之一是带有松烟香和特殊的()。

A.青梅味

B.槟榔味

C.花果味

D.蜜糖味

60.《)是红荼荼汤带有金圈的主体物质。

A.黄酮类

B.茶黄素

C.茶氨酸

D.咖啡碱

61.当嫩梢出现驻芽，第一叶面积为第二叶面积的一半时叫做

()。

A.小开面

B.中开面

C.大开面

D.雀舌

62.夏季鲜叶相对春季来说中茶多酚含量会有所()。

A.增加

B.减少

C.一样

D.不一定

63.茶树适宜生长土壤的PH值为（）。

A.4.5以下

B.4.5-5.5

C.6.5-7.5

D.8以上

64.红茶茶汤中（）具有较强的收敛性。

A.儿茶素

B.茶黄素

C.茶氮酸

D.咖啡碱

65.关于红荼揉捻，下列说法不正确的是（）。

A.揉捻时间过短，叶细胞损伤不充分导致发酵困难，使滋味淡薄

带生青味。

B.揉捻时间过长，由于氧化反应剧烈而多酚含量增加，使滋味过

于浓厚。

C.揉捻时间过长，由于供养条件差导致荼黄素含量降低，使鲜爽

度降低。

D.揉捻过程应维特低漕高湿状态。以能寺揉捻叶正常水分。

66.抖筛机主要分茶叶的（）。

A.轻重

B.粗细

C.碎片

D.粉末

67.以下不属于烘青绿茶的是（）o

A.涌演火青一

B.安吉白茶

C.径山荼

D.开化龙便

68.采用大叶种茶树制成，外形条素肥壮紧结重实，色泽乌润带

红褐，金毫显，汤色红艳带金圈，滋味浓厚刺敖性强的茶是）.

A.川红TT夫

B.政和工夫

C.红工夫

D.红工夫

69.“香兰虹荼〃的香黄兰香属于（）。

A.品种香

B.地域香

c.、附加香

D.茶类香

70.在干燥过程中，可溶性糖和氨基酸发生（）反应产生焦

糖香。

A.分解、

B.氧化

C.美拉德

D.聚合

二、判断题（共计30分，根据题意在答题卡上对应的空格中对

的打“J〃，错的打〃X〃，每小题1分）

1.茶树是一种喜湿润、喜阴凉、喜酸性土壤的常绿植物。

2.六安瓜片属于炒青绿茶。

3.红毛茶烘干的目的是利用高温迅速蒸发水分，并加速酶的活性,

进一步促进发酵。（）

4.所谓热揉就是杀青叶不经摊放就揉捻。

5.普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以云南大叶种晒青茶为

原料，经过特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的荼叶。

6.绿茶的初制工艺分为杀青、揉捻和干燥三道工序。

7.红荼、黄茶、黑茶三大类茶的初制，均有鲜叶萎调开始，干燥

结束。（》

8.“冷后浑〃说明茶叶中有效化学成份含量高。

9.鲜叶中叶绿素a、b是形成绿茶〃三绿〃的主要物质，在制造过

程中要促使叶绿素a、b的转化，才能保证〃三绿”。

10.青茶属于半发酵茶，香气成分的含量介于绿荼和红荼之间，

所以其叶底色泽也呈现半红半绿。

11.君山银针产于湖北鹿苑。

12.红茶的进味要求浓、强、鲜爽。

13.我国茶树的植株形态都是灌木型的。

14.绿茶初制的揉捻工艺中，杀青叶投叶量的要求是装叶时用手

稍压紧，杀青叶装至罐桶一半。

15.将毛茶加工成一定规格的商品茶的工艺称为茶叶精制。

16.普洱茶依照制法分为普洱生茶和普洱熟茶两大类。

17.摇青是红茶的关键工序。

18.萎凋是红茶初制工艺流程的第2道工序。

19.我国生产的绿茶以蒸青绿茶为主。

20.茶树鲜叶的含水量一般为75%o

21.洞庭碧螺舂是卷曲形的绿茶，满披