豆腐生产加工工艺

豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。豆腐制作步骤及原理:清洗大豆。步骤：取黄豆，去壳筛净。原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放3个月后再使用。

注：大豆浸泡时间与季节有关系。

2、浸泡大豆。步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸过料面15CM左右为宜。待浸泡水位下降到料面以下5-7CM即可。即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120%，大豆增重为1.5-1.8倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。通过浸泡，可以意调整好砂轮间隙，进行磨料，磨料的同时需添加适量的水。由于蛋白质含在大豆细胞5-10微米的细小颗粒中，为使大豆更好地抽取出来，豆糊的细度以细为好。另外，磨浆时须随料定时加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，磨浆中磨体会产生热量，加水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大豆蛋白质产生热变性。

原理：为最大限度将经过浸泡好的大豆中的蛋白质提取出来。就要通过破碎大豆的蛋白体膜（利用剪切力），使大豆蛋白质随水溶出来，形成蛋白质溶胶，即生豆浆。4过滤豆渣步骤：滤浆的工艺有两种，即生浆法和熟浆法。我国北方多采用熟浆过滤法，即先把研磨的豆糊加热煮沸，然后过滤除渣。南方包括淮南多采用生浆过滤法，即先把研磨的豆糊除去豆渣，然后再把豆浆煮沸。传统的方法是手摇包。淮南地区多用细白布口袋，将磨好的豆糊装进口袋并扎好口放在缸口上的木板架上，用力挤压浆糊，直到布袋内无豆浆流出为止。工厂化的生产线都采用机械滤浆的方法。原理：滤浆又称分离。目的是用分离设备把豆糊中的豆浆和豆渣分开，除去大豆纤维物质，制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。5煮浆。步骤：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达100℃时即可，注意加热要均匀。温度不够或时间太长，都会影响豆浆质量及后面的程序煮浆的方法主要有：1、传统的土灶铁锅加热煮浆法。2、蒸汽加热煮浆法。原理：煮浆是大豆蛋白质凝固（即点卤）准备的阶段。煮浆的目的是要使大豆蛋白质产生热变性，就是生豆浆通过加热，加速蛋白分子的剧烈运动，由于分子间相互撞击，拆断维持蛋白质空间结构的氢键，因而改变了原有生豆浆中大豆蛋白质的空间结构。即，破坏了外部的水化膜，除去了分子外的双电层，使内部的蛋白质结合在一起，形成凝胶。（即胶凝作用）生浆加热后，天然的大豆蛋白质就变成为变性大豆蛋白质，使大豆蛋白质粒子呈现不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。此外，煮浆可以使胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂草甙等多种生物有害物质失去活性，同时起到了杀菌的作用（即蛋白质变性）；可提高大豆蛋白质的消化率，提高大豆蛋白中赖氨酸的有效性，减轻大豆蛋白质的异味，消毒灭菌，延长产品的保鲜保质期。在该环节中考虑到了蛋白质的热变性，蛋白质变性，以及胶凝作用的性质。注意点：1.在煮浆过程中，会出现假沸的现象（煮的不透彻），即温度达到94℃时，便沸腾的厉害，让人误解为煮浆完成。应为100℃时，煮浆才算完成。2.在煮浆过程中，可能会煮的时间太长，从而使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸并不是胶体，在点卤过程中也无法形成蛋白质沉淀，所以为减少氨基酸的生成，可在煮浆溶液中加入一定量的NaHCO3.煮浆过程中，时间。温度，搅拌，用什么溶剂都会对煮浆产生影响，应加以注意。该环节利用了蛋白质“加热时间过短，盐析;加热时间过长，分解”的性质。

6、点卤步骤：把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。常用凝固剂：1.石膏：石膏的化学名称为硫酸钙（CaSO4）以市面上的石膏粉点浆为宜。一般情况5KG大豆需石膏粉0.15-0.2kg左右，加400g水调和均匀倒入豆浆，迅速搅拌，有豆花出现时即停止搅拌。

2.卤水用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速度快，操作不宜掌握，巧点卤水，以5kg干豆为例，放浆前在浆桶底部撒约60g食盐，待温度下降至85摄氏度，分2-3次倒入泡好的卤水，卤水用量50-70g卤水干片50g温水泡开，加少许内脂豆腐（35g左右）。

原理：利用蛋白质的胶体性质，加入卤水或石膏水，使其发生聚沉现象。能使胶体发生聚沉的物质叫聚沉剂。即，豆浆（胶体）遇到卤水（电解质）发生聚沉，形成豆腐（凝胶）。电荷反应：在溶液中加入了电解质，这就增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引相反电荷离子的有利条件，从而减少或中和原来胶粒所带电荷，使它们失去了保持稳定的因素，这时由于粒子的布朗运动，在相互碰撞时，就可以聚集起来，迅速沉降。简单来说，就是加入卤水后，豆浆中的胶体粒子所带的电荷被中和，其中的粒子很快聚集形成胶冻状的豆腐（即为凝胶）。点卤就是把凝固剂按一定比例和方法加到煮熟的豆浆中，促使大豆蛋白质由溶胶转为凝胶，影响胶体的胶凝强度。点浆的过程也就是把豆浆变成为豆腐的过程。该环节中考虑到了蛋白质的凝集反应，和胶体的性质。7、成品。步骤：豆腐的成型，主要有破脑和压制两道工序。破脑，也叫排脑。由于豆腐脑中的水多被包在蛋白质网络中，不易自动排出。因此，要把已形成的豆腐脑做适当的破碎，目的是排除其中所包含的一部分水。淮南八公山豆腐的排脑，就是把养好的豆腐脑，有序地排放进竹筛的包单布里，通过包单和竹筛排出一部分水分。压制，也叫加压。可用重物直接加压或专用机械来完成。通过压制，可压榨出豆腐脑内多余的浆水，使豆腐脑密