09第九章：干白葡萄酒的酿造

第九章：白葡萄酒的酿造目录白葡萄酒酿造>>01常规流程与工艺关键点020304橡木桶发酵与酒泥陈酿橙酒品鉴第一节:常规流程和工艺关键点白葡萄酒的酿造过程3.压榨1.采收2.去梗&破皮7.熟化9.装瓶8.澄清&过滤5.稳定4.发酵6.调配干白酿造关键词取汁澄清氧化低温酸度干白葡萄酒质量控制关键点适度压榨和温控品种、成熟度、采摘温度原料质量控制氧化原理，防氧化措施防氧化压榨设备的选择、压榨条件的控制低温发酵直接取汁：白葡萄酒的酿造白葡萄的质量取决于口感物质和芳香物质之间的平衡避免葡萄固体和液体部分的接触/多酚物质的进入（沉降处理、浮法去除果肉、过滤）柔性压榨和快速抗氧化处理；带梗压榨取汁；冷浸渍5℃左右10-20h短期浸渍后取汁一、取汁真空气囊压榨&篮式压榨1.轻柔2.压力模式和时间选择3.防氧化4.降低悬浮物比例直接取汁浸皮后取汁1.皮渣天然过滤2.汁子与果皮接触时间长3.梗通道4.效率低，量小二、抗氧化和澄清处理●SO2●下胶处理（土豆蛋白、皂土等）

●低温●惰性气体（CO2和N2）●果胶酶澄清度（NTU）的重要性香气稳定性三、罐内发酵1.发酵温度：15~20℃2.不用打循环3.氮源补充少第二节:橡木桶陈酿与酒泥陈酿干白并不是所有的白葡萄品种都适合采用橡木桶发酵或者陈酿。对于长相思（SauvignonBlanc）、雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewürztraminer）、麝香（Muscat）等芳香性品种，橡木味反而会掩盖其品种香气，且很难与葡萄酒中的香气融合，所以在酿造工艺中很少选择使用橡木桶。一般非芳香性酿酒葡萄品种霞多丽（Chardonnay）、赛美容（Sémillon）等会选择使用橡木桶发酵或陈酿。美国的很多霞多丽白葡萄酒在酿造工艺中会选择使用橡木桶。一、常用品种澄清处理采摘穗选压榨入橡木桶酒精发酵酒泥陈酿过滤罐装橡木桶对葡萄酒的影响（1）增强酒液的颜色（2）增加香气和风味的复杂性、提升口感和陈年潜力。所以整体来讲，用橡木桶发酵和陈酿的白葡萄酒颜色更深，酒体更为饱满，风味更复杂。二.橡木桶发酵第三节:橙酒橙酒带皮渣进行发酵，概括来说就是用酿造红葡萄酒的工艺来酿造白葡萄酒。部分橙酒的酿造和其他很多酒款相比，其独特之处在于：发酵容器的选择、自然的酿造方式、长时间浸皮。

一、橙酒概念（1）口感轻盈、清新的橙酒：长相思、意大利小众品种富莱诺（Friulano）这些半芳香性品种，1周左右的浸皮，口感轻盈又带有清新花香的橙酒。颜色较浅，单宁含量不高。（2）浓郁芳香型橙酒：麝香葡萄、琼瑶浆等芳香性葡萄品种，经过1周左右的短期浸皮发酵，较为浓郁的香气，同时没有过高的单宁等。（3）质地柔软、酒体中度橙酒：一般经过2~3周的浸皮发酵，以霞多丽、白玉霓为主的橙酒很多属于此种风格。（4）酒体饱满、单宁高、具有陈年潜力的橙酒：一般一个月甚至更长时间的浸皮发酵，在一些厚皮的白色葡萄品种中较为常见。意大利古老品种丽波拉盖拉（RibollaGialla）等采用此工艺。（5）优雅、细致、复杂度高的橙酒：一般至少要经过6个月时间的浸皮，且要获得优雅细致的口感，要轻柔地萃取皮内成分。（6）粉红橙酒与起泡橙酒：灰皮诺粉皮的白色葡萄品种，经过浸皮发酵后最终酒款看起来更像是桃红葡萄酒。意大利的一些Prosecco有橙酒起泡酒的尝试，这类起泡酒带有橙酒的颜色和复杂度。二、橙酒风格特点酿酒是一门艺术，创新永远在路上白葡萄酒的其他工艺01超提工艺冷冻、结晶、破坏果皮组织02缺氮发酵法甜酒/起泡用的多，给酵母断粮03微甜型白葡萄酒的酿造1.降温终止发酵2.发成