茅台酒厂工厂设计

设计可行性分析茅台酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。是纯天然的绿色食品。得天独厚的自然条件和本地优质高粱、小麦，加以科学工艺精心酿制而成。它以酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的完美风格而冠盖群芳。被誉为国酒、外交酒，在我国的政治、经济生活中发挥了积极作用。一、茅台酒的产品分析酱香型白酒的典型代表是茅台酒，该酒具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香、经久不息的独特风格。此外，茅台酒还保健作用，具研究这与茅台酒中的多种微量成分有着密切的关系。以文字是对该酒中各种成分的描述。=1\*GB1⒈微量元素。茅台酒中两价金属过渡元素的存在，激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶，使饮酒者饮后乙醇在人体内的滞留时间缩短，减轻了乙醇对饮者内脏器官的损伤。=2\*GB1⒉低分子有机酸众所周知，乙酸具有杀菌抗病毒功能，此外还具有扩张血管，延缓血管硬化的功能。L-乳酸是人体必须的有机酸。它能促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达成平衡；乳酸浓度在100mg/100mL时对很多制病菌有极强的克制率，茅台镇酿制的名酒是乙酸、乳酸含量极高的名酒之一，其含量如下：名称乙酸（mg）乳酸（mg）乙酸乙酯（mg）乳酸乙酯（mg）含量1110105714701378乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消费者饮用100mL这种名酒，就相称于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，这样的剂量再加上乙醇、苹果酸、酒石酸及其他微量有机酸等协同作用，完全能达成消炎扩张血管的作用。=3\*GB1⒊高级脂肪酸及其乙酯人体内能合成饱和脂肪酸和只有一个双键的但不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸是不能合成的，如亚油酸、亚麻酸等。能维持人体正常所需的体内不能合成的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸。茅台酒亚油酸及其乙酯的含量为30mg/L。=4\*GB1⒋酚类化合物茅台酒采用以小麦为原料的高粱曲，小麦皮具有0.5%的阿魏酸发酵过程中转化为愈创木酚，4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚，对甲酚等。它们均为优良的自由基清除剂，如阿魏酸能和自由基形成共振稳定的自由基，而终止自由基的链式反映。茅台酒中酚类化合物的含量（ug/L）见表1-2表1-2化学名称A-甲基愈创木酚4-乙基愈创木酚愈创木酚对甲酚阿魏酸含量7050100700500～600这些酚类化合物的存在，不仅赋予茅台酒的风格和口感，且具有清除自由基的功能，则可抗衰老及防止众多疾病的发生。=5\*GB1⒌杂环化合物杂环化合物有极高的香味强度和极低的觉察阀值，故赋予酒体的典型而幽雅的风格。茅台酒中杂环化合物的种类及含量见1-3表1-3化学名称吡嗪及其衍生物吡啶及其衍生物噻唑及其衍生物含量20～60mg/L164～250ug/L110～432ug/L本设计的生产工艺是典型的酱香型白酒的酿造工艺，故其产品具有典型的酱香型白酒的风格，与上述品种具有同样的保健作用。二．市场分析近几年，白酒的销量逐步减少，但吨酒的价格却一路上扬，这表白在消费升级的推动下，白酒市场的高档化的趋势日趋明显。目前，高档白酒总量在２万吨左右的水平，且每年保持着１５％左右的增长；同时，高档酒的价格也在逐年走高。“近年来酱香白酒在消费市场上得到了消费者的认同，全国白酒消费者中有25%是酱香白酒占有的。全国酱香型白酒年消耗约15万吨，由于酱香型白酒生产的工艺复杂且对生产环境等自然条件规定苛刻，目前，全国具有酱香型白酒生产能力仅有几家生产厂家，市场缺口达10万吨/年。自2023年2月10日起，贵州茅台集团所产贵州茅台酒的出厂价格平均上调约15%，这将对该公司2023年业绩产生重大影响，招商证券饮料食品行业分析师朱卫华认为，综合各方面因素考虑，贵州茅台2023年利润将同比增长40%。本次茅台酒的出厂价格平均上调约15%，则涨价幅度为30-40元/瓶。高度茅台酒每瓶涨价40元后，出厂价将从过去的268元/瓶涨至308元/瓶，每吨涨价8万元；低度茅台酒均价从198元/瓶涨至228元/瓶，每瓶涨价30元，每吨涨价6万元。这是贵州茅台既2023年提价后的再次提价。朱卫华认为，在不考虑提价的因素下，贵州茅台每年可以保持20%的自然增长率，而本次提价将使其在本来的基础上再增长20%，2023年利润增长将达成40%。茅台集团2023年产量达1.4万吨，现在正在搞新万吨工程。说明酱香型白酒市场前景广阔。贵州茅台酒系国际名牌白酒产品，具有广阔的市场空间和前景。随着人民生活水平的提高，人民的消费水平和意识大为增长，高品质的产品的市场潜力很大。所以本设计的可行性很高，具有一定的设计价值。本设计的重点工段是制酒工段，对其进行了较为详尽的分析、论证，通过对整个酱香型白酒厂技术经济的分析、评价，证明了本设计的合理性和可行性。三．设计分析本设计题目为：年产2023吨酱香型白酒生产，其中涉及53%(v/v)酱香型白酒，43%(v/v)酱香型白酒以及38%(v/v)酱香型白酒。设计的产品包装重要为瓶装，副产品为酒糟饲料。本设计本着最优化原理，制定了一系列较为先进的生产工艺：辊式粉碎机粉碎，分湿法粉碎和干法粉碎；制曲采用工艺比较成熟的高温大曲制作法，强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充足发挥了微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，这是酱香型白酒的独特风格所决定，生产中以人力为主，机械为辅的操作方式，使用行车、扬糟机等设备，节省人力；包装线采用国产联合自动化系统，这些设备和工艺都构成了本设计力求提高产品的质量，减少生产消费及投资的重要保证因素。项目概况第一节．设计的指导思想及目的一、指导思想本设计以设计书为基础,适应我国白酒工业发展的需要.在白酒工厂设计中巩固和应用所学的基础知识.通过收集资料加以整理.提高了理论联系实际,拓宽知识面,培养独立思考,独立工作的能力.整个设计贯彻了节省基础建设投资,充足重视技术进步,减少工程造价,以节约能源和减少原料消耗等角度出发,同时积极解决”三废”和合理应用副产物,重视环境,以利于生活,生产和提高经济效益为原则进行设计,生产适合大众口味的中高档酱香型白酒.二、设计的目的白酒的生产是以白曲类,酒母等为糖化剂,运用粮谷为生产原料,是微生物应用到生产中的典型例子。通过对酱香型白酒生产的设计,一方面可以巩固大学所学的专业知识,提高知识的综合应用能力；另一方面,可为此后的工作奠定一定的理论基础,锻炼独立思考以及解决问题的能力。通过设计,基本掌握酱香型白酒生产工艺流程和相关的计算,能粗略设计一个酱香型白酒生产厂。第二节设计依据1、我国是世界上白酒生产、消费大国，全国饮酒群体中只有25%的左右的人饮用酱香型白酒，可以说酱香型白酒市场潜力巨大。2、四川理工学院食品教研室《年产2023吨茅台酒厂扩建设计任务书》。3.2023年《政府工作报告》提出的单位GDP生产能耗减少20%。对环境的污染减少10%的规定。4、厂址选择(1).工厂厂址:贵州省仁怀市茅台镇近郊(2).茅台镇地理位置与气候条件:茅台镇位于贵州省北部，仁怀市城西13公里处的赤水河东岸，处在东经106°22″，北纬27°51”，海拔423米，面积8平方公里.茅台镇地处赤水河畔的低洼地带,两岸群山对峙,形成一天然屏障,空气很少流动,而湿气滞留,雨量丰富,年平均温度高达17.4,炎热的季节达半年以上.其地理环境有三大特点，第一它具有特殊的紫色沙页岩的地质结构，有助于水源的渗透和溶解岩石中微量元素和有机质,长期风化土层较厚.内具有机物达1.5%,其中C/N=1/8_9,且为中性土壤气候条件：炎热季节连续半年以上，年平均无霜期达成326天，年降雨量仅有800—1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。极端高温：40℃最低温度:2.最高湿度:90%平均湿度:66%—88%水温：河水（1米以下）最高温度:31℃最低温度:自来水：最高温度:33℃最低温度:风频率:历年最大风速12.3m/s<正南方向>历年极大风速18.9m/s<正南方向>平均风速9.2m/s降水量:历年最大降水量118.8mm全年平均降水量108.8mm日平均最大降水量213.4mm风向:全年主导方向南北风向<辅>夏季主导方向正南风向<主>4、原料的来源及规格(1)小麦规格:选用仁怀市本地所产的小麦,小麦是制曲的原料,同时有是酿酒的原料之一。本地小麦成熟早,端阳踩曲前,新麦刚好成熟上市,颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,腹沟深而多粉。具有丰富的炭水化合物及蛋白质,并具有钾、铁、磷、硫、镁等微生物生长的必须元素。(2)高粱茅台酒生产所用高粱为仁怀本地的糯高粱，本地俗称“红缨子”、“牛心子”高粱。此高粱重要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有助于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。(3)酿造用水采用赤水河上游河水。据专家科学检查，赤水河水质非常优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色；而重阳节至竖年端午节之间，河水则清澈透明。第三节设计范围本设计重要涉及：产品简介及市场情况工艺流程选择及论证技术经济定额劳动力平衡计算平面图厂址的选择设备计算物料衡算水电汽衡算技术经济衡算建筑部分公用系统部门(给排水、水汽、供电、采暖通风)安全卫生和防火部分第四节．产品方案目前，贵州茅台有53º、43°、38°茅台酒、茅台王子酒、茅台迎宾酒满足了中低档消费者的需求；2023、30年、50年、80年陈年茅台酒填补了我国极品酒、年份酒、陈年老窖的空白；在国内独创年代梯级式的产品开发模式,形成了低度、高中低档、极品三大系列70多个规格品种，全方位跻身市场，从而占据了白酒市场制高点，称雄于中国极品酒市场。一、本设计方案拟定1、产品品种〈谷壳忽略不计〉指指标产品年产量定料配比生产天数高粱/吨小麦/吨混合料量/吨53%(v/v)15001:1220天36003600720043%(v/v)2501:1220天600600120038%(v/v)2501:1220天6006001200以上产品所有用于瓶装，可根据客户需求规定容积，但一般以500±10mL为标准。2、质量标准大曲以黄褐色，香气扑鼻，曲块干，表皮薄，无霉臭等怪气味为佳。3、理化指标项目酒精度（V%，20℃总酯（以乙酸乙酯计,g/L）总酸(以醋酸计,g/L)固形物(g/L)指标52-57≥2.51.5-3.0≤0.44、感官指标色无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀香酱香突出、幽雅细腻、空杯留香、幽雅持久味醇厚丰满、酱香显著、回味悠长格具有本品特有风格。5、卫生指标 符合GB2757—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。6、非生物稳定性：（保存期）3年或3年以上7、瓶装规定：酒须装入陶瓷瓶内，瓶内处清洁，封盖严密，无漏气现象二、生产周期生产车间全年生产220天,其中下沙十七天,糙沙三十天,一次酒二十八天,二次酒至六次酒每轮次二十四天,七次酒十九天(制酒与制曲同期进行)三、生产方法高粱、小麦粉碎采用原料破碎机。制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲。制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺。包装工艺采用国产联合自动化系统。四、建设规模本设计年产2023吨，以小麦制大曲为糖化发酵剂，采用辊式磨碎机粉碎。每次原料的投入从生沙（高粱）到丢糟，要通过九次蒸粮，七次取酒。本设计共有制酒生产房7栋，每年产酒为2023吨，每年重阳下沙，全年生产220天。制曲采用集中制曲，共有两个制曲班，生产能力为二千吨的配套工程，二个磨碎班组，其余时间为设备维修时间、检查时间、人员培训时间、入窖发酵时间等。一个生产班有12个条石发酵窖，窖底及封窖用泥土，酱香型白酒分两次投料，第一次投料占总量的50%称为下沙，发酵一个月后出窖。再投入50%的原料，称为糙沙，原料仅少部分粉碎。发酵一个后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，而只加大曲不再投料，共发酵八轮次，历时10个月完毕一个发酵周期，全年高粱和曲料比为1:1.1。以后可根据市场情况，扩大再生产能力。第二章．厂址选择一、厂址选择原则和指导思想1、从实际出发，对的解决好城乡、生产与生存、工业与农业、近期与远期等多种关系。2、贯彻执行“整理发展中档城市”的方针。3、充足考虑环境保护和综合运用。二、厂址的选择根据以上原则,及其酱香型白酒生产的特点,本设计厂址选在茅台镇近郊，位于赤水河畔，水质优良，在贵州茅台酒厂的上游段，该地方处在赤水河谷，四周环境与茅台集团同样。有适于酱香型白酒生产的微生物群落；与附近的电站相距较近，足可保证生产用电，相邻交通要道，运送方便，可节约基础建设投资，是建厂的抱负场地。之所以将厂址选在该地有以下几个因素：

1、茅台镇自然条件的优越

茅台镇地处赤水河低洼低洼地带,两岸群山对峙,形成一天然屏障,空气很少流动,而潮气滞留,雨量丰富,冬暖夏热,年平均温度高达17.4℃.炎热的季节达半年以上.此外,茅台地质有紫红色的页岩和砂岩组成,有助于水源的渗透和溶解岩石中的微量元素和有机质,长期风化土层较厚,内具有机质达1.5%,其中C/N=1/8_9,且为中性土壤.

2、茅台镇生态资源的优势

早在１９７２年的全国计划工作会议上，周恩来总理指示：“在赤水河上游不能因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂”。故至今生态保存完好，无任何污染。而酿制酒的原料小麦和高粱，在整个种植过程中严格控制使用农药和化肥，其品质完全符合国家绿色食品相关标准。因而自然天成，保存完好的绿色生态环境是酿制绿色白酒赖以孕育、生发的珍贵资源，也是酱香型白酒在此地酿造能自成风骨的先天优势。

本设计厂区选在茅台镇地区最高洪水为上方，工厂在居民区的下风点，河流的上游。此地水质优良，有酱香型白酒生产的微生物群落，与附近的电站相距较近，足可保证生产用电，相邻交通要道，运送方便，可节约基础建设投资，是建白酒厂的抱负场地。

3.茅台酒的特殊工艺规定贵州茅台酒对环境的依赖性很强，早在周恩来任总理时就做过茅台酒的异地生产实验。最后实验没有成功，今天的贵州珍酒厂就是当年实验的地方。其他很多个人和团队也做过类似实验。证明了茅台酒离开茅台镇就不可以生产。其因素是由于茅台镇的气候特殊，空气中微生物的成分复杂。4、符合仁怀市总体规划，与附近的工业、公司、商业区域相配合，厂址面积与外形满足发酵工厂的生产需要，留有适当的扩建余地。与茅台集团的总部和技术中心相邻，在技术和公司协调方面可以很好的沟通和配合。5、符合国家有关卫生、防火、人防的规定。工厂在居民区的下风点，河流的上游。厂区附近，没有细菌、病源、化学废物有机废料等传染源。“三废”治理和综合运用符合规定。6、靠近茅台集团新大道交通干线，与交通干道有一定的距离。茅台机场在建设中，遵茅高速公路也已动工，建成后将直接连通重庆，广州，贵阳等城市。所以厂区的交通优势很好。7、厂区选在本地最高洪水位上方。厂址的地质条件符合发酵工厂设计的规定，耐力在20吨/平方米以上。厂区有一定的坡度，便于排水。并且征用地上居住的居民很少，搬迁工作简朴；建筑土方可以就地解决，减少建设资金的投入。8、靠近厂址外有电源和热源。9.茅台就生产原料的小麦，高粱均的仁怀市本地产的，部分是赤水河对面四川省古蔺县所生产的。把厂址定在茅台也有助于原料的采购。茅台酒生产所用水源是赤水河水，“名酒必有佳泉”建厂地点有良好的水源保证。10.新厂靠近母公司有助于公司对产品的统一管理和调配；在销售方面也可以运用公司的销售网络。这样在人员方面可以节省部分开支。第二部分第一章茅台酒生产工艺流程及论证第一节全厂工艺流程小麦第一轮投料发酵第二轮投料发酵第三至九轮(下沙)（糙沙）（即一次至七次酒）润料（自来水）高粱高粱上一次甑酒酒醅粉碎粉碎磨碎加水润粮加水润粮出甑（95℃以上）翻拌粗麦粉拌料（加母糟*）蒸酒蒸料酒冷却拌料曲母蒸粮出甑酒醅加量水堆积发酵（10%）踩曲水出甑（加量水）冷却入窖发酵（38%）高温大曲拌曲上堆曲坯稻草冷却加尾酒堆积发酵***出窖酒醅分层蒸酒堆积发酵堆积发酵入窖发酵（30天）上层中层下层翻曲（65℃以上）入窖发酵（30天）出窖蒸酒七次酒后酒醅出房原酒**送饲料车间出窖酒醅冷却贮存入库贮存(3年)加麸曲磨碎勾兑调味入窖发酵再贮存(半年)出窖蒸酒酒检查包装出厂烘干加工饲料*母糟系指去年最后一轮发酵出窖不蒸酒的优质酒醅。**原酒涉及糙沙酒,回沙酒,小回酒,追糟酒等。***为了保证前后发酵轮次的堆积醅子质量一致性,茅台酒厂采用了优选适量上轮堆积醅子不入窖,专门留作下轮待堆积醅子的种子用,效果很好。第二节制曲工艺流程及论证一、工艺流程图母曲水稻草谷壳↓↓↓小麦(100%)→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成品曲1、高温大曲工艺的论证根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，一般可把大曲分为高温曲和中温曲，高温曲最高制曲品温达65℃以上，重要用于生产茅香型（俗称酱香型）大曲酒；中温曲的最高制曲品温一般不超过502、具体操作及论证（一）原料：小麦1、来源及规格：选用仁怀市本地所产的小麦,本地小麦成熟早,端午踩曲前,新麦便成熟上市,并且本地小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,无农药污染,无泥沙及其它杂物,腹沟深而多粉。2、原料论证（1）根据白酒曲及酒母的作用和制作工艺特点，其原料应符合如下规定：①要适于有用菌的生长和繁殖大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐，水五大类营养成分，并规定有适应PH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的规定。例如制大曲和小曲的小麦和大米等原料，除富含淀粉，维生素及无机元素外，还应具有足以使微生物生长的蛋白质。②适于产酶白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了规定成曲具有一定数量的有用微生物以外，还须积累多种大量的胞内酶，其中最重要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故规定制曲原料具有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应具有适宜的蛋白质。③有助于酒质大曲及麸曲，其用量很大，故广义的说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。此外，制曲原料不宜喊有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。（2）、大曲原料的种类及性质：大曲重要原料的成分比较见表成成分名称水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分小麦12.861~657.2~9.82.5~2.91.2~1.61.7~2.9大麦11.5~1261~62.511.2~12.51.9~2.87.2~7.23.4~4.2豌豆10—1245.2~51.525.5~27.53.9~4.01.3~1.63.0~3.1①本设计采用100%的纯小麦制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖，是产酶的优良天然物料。若粉碎适度，则制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。②小麦中具有丰富的碳水化合物(重要是淀粉)及蛋白质,并具有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长的必需元素,有助于白酒的酿造。③淀粉在白酒酿造中的作用：淀粉经蒸煮后,通过微生物的作用,由淀粉变成糖,由糖变成酒。通过化学反映(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H5OH+2nCO2↑可以看出,原料中淀粉含量越高,产酒也就越多。（二）润麦1、操作润麦须掌握润麦的水量，水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则，用水量视其所采用的原料而定。一般都按粮水比100：3－8计，时间以不超过12小时为好，假如考虑原料的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在4小时内即可。润麦的水温夏天保持在40℃左右，冬天以802、润麦时应注意在操作上要注意翻造堆积，翻造的目的是使每粒麦子都均匀地吸取水分，规定是“水洒均，翻造匀”。3、润麦后的标准表皮收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。如不收汗，说明水温低，如咬之无声，则说明用水过多或时间过长，即通常所说的发“粑”了。（三）粉碎1、粉碎是为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用的一种机械加工的方法。在粉碎前小麦要经除尘、除杂操作，润料后用钢磨粉碎。2、粉碎论证（1）粉碎的目的：释放淀粉，吸取水分，增大粘性。（2）原料的粉碎度与大曲的质量的关系第一：粉碎过细则粘性大,曲坯里的空隙小,不易透气,培菌时水分难挥发,热量和温度不易散失,易使曲坯发生酸败或烧曲。由于通气性差,微生物生长繁殖缓慢,容易导致窝水,不透或圈老等现象；第二：粉碎过粗则粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和温度不易保持,热量易于散失,是曲坯过早干燥或裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。因此要严格控制好制曲原料的粉碎度。经验规定,以手摸不觉糙手不腻手为准。3、粉碎麦粉规定粉碎后的麦粉,规定是心烂皮不烂的梅花瓣,即使小麦的表皮压成薄片，粉碎度规定粗粒及麦皮不可通过20目筛，而细粉规定通过20目筛，混粉中细粉要占40%~50%。手模不糙手为好。麦粉的粗细度规定要均匀，否则影响制曲的质量。经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。（四）拌料1、操作：将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水连续进入搅拌机，搅匀，感官规定以手捏成团,放下即松为宜,然后再踩制成砖块状的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均匀地吃足水分。2、拌料论证（1）一切生物化学反映,都必须有水的参与进行和完毕,微生物所需的营养物质也必须先溶于水,才干扩散到细胞内被吸取和运用,所以加水拌料在制曲生产上是重要的一环。（2）加水量与曲坯的关系当加水量过多时,曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升温快而高，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并减少成品曲质量。当加水量过少时,曲胚不易粘合，导致散落过多，培养曲时曲胚会失水散温过度，干得过快，致使有益微生物没有充足繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。通常微生物对水分的规定，一般规律是细菌>酵母菌>霉菌。同时拌料加水量取决于原料带入的水分和制曲气候,温湿度等.通常和曲时加水量为37%—40%，有些厂曾对制曲不同加水量进行对比实验。结果是：重水分曲（加水量48%）培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲（加水量36%）则相反，而酶的活力较高。轻、重水份对成品曲的关系曲样外观内部气味化学成分对比糖化力水分酸度重水份曲多为褐色灰白色、菌丝密集较均匀香气一般109.4410.02.0轻水份曲大部分为黄褐色斑花状、粗糙、菌丝少、黑褐色较多多数具有酱香300.010.02.0注：糖化力单位为mg/(h.g曲)：水分单位为g/100g曲，酸度单位为消耗0.2mol/lNAOH的ml/g曲(3)加曲母的规定：高温大曲的传统操作是在和曲时加入一定量的曲母（起接种作用），至今仍沿用。曲母应选用当年发酵正常的金黄色曲块磨细,黄色曲块磨细,曲母用量不够,会影响麦曲的成熟,使用量夏季为麦粉的4—5%，冬季为5—8%，如母曲用量不按季节规定而变化，则会使曲块含菌数局限性或过量，影响大曲的培养及糖化发酵。一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。（五）踩曲成型1、踩曲操作（1）目前踩曲分机械制曲和人工制曲，本设计为人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸选为33*21*7（长*宽*高），重量为5000g/块，人工踩曲可由一个人完毕或合作完毕，一般都为一人完毕。曲箱选择依据：踩曲用的曲模大小直接影响曲的质量，曲坯太小不易保温，操作费工费时；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生长透彻均匀，也不便操作运送。（2）人工踩曲的特点：即“百脚一坯”的特点，也就是一块曲要踩压100次才成型。人工踩曲讲究一个“溜”字，用脚掌、脚跟将曲坯表面反复溜光，以提浆于曲表，给以后的“穿衣”发明条件，最终曲坯皮张薄。（3）具体工序：先把拌和的曲料迅速装入曲模（或称曲箱、曲盒），踩曲者立即用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，规定踩紧、踩平、踩光，特别四角定要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，每块曲坯重量不得相差0.2kg踩好后的曲坯排列在踩曲场上，侧立收汗1－1.5h,刚一收汗即曲胚由微黄色变为微乳白色时便可入仓发酵,否则曲坯排水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出）。2、入室堆积培养（1）堆曲踩制好的曲胚应放置1~1.5h，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚变硬后，即移入曲室培养，曲室应具有保温、保湿能力，又能通风，排潮，曲胚移入曲室前，应先靠墙的地面上铺一层稻草，厚约6.6cm，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚与胚之间约留2cm距离，塞以稻草，塞草最佳新旧搭配。塞草是避免曲块之间互相粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。排满一层后，在曲胚上再辅一层稻草，厚约33cm，但横竖排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到4、5层为止，再排第二行，最后留一行或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场合。（2）盖草洒水曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持温度，常采用对盖草洒水，洒水量夏季较冬季多些，但应以洒水不流入曲堆为准，盖草有助于防止冷凝水直接滴入曲块，引起酸败。尚有助于曲块后期的干燥。培曲后期开门开窗进行翻曲时，曲块受盖草的保护，使品温不致急剧下降，保证曲块内部的水分慢慢散发，有助于干燥。（3）翻曲ⅰ操作盖草洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在曲块表面繁殖。品温逐渐上升，夏季经5~6天，冬季经7~9天，曲堆内部温度可达63℃左右，室内温度接近或达成饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出，80%~90%的曲块表面充满白色菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖的结果，此后曲块品温上升会稍缓，也许是二氧化碳克制微生物生长繁殖所致或是高温使部分微生物停止生长或死亡导致的，当品温长到控制的最高点时（65℃），即可进行第一次翻曲，翻曲时应将上、下层和内、外行的曲块位置对调，曲块自身直立的位置也应颠倒，这样就充足调节了曲块各部位的温度、湿度。使微生物在整个曲块上均匀生长，在翻曲尽量将内部的湿草取出，地面与曲胚间垫上干草，曲块间也夹以干草，为了流通空气，促进曲块的成熟与干燥，翻曲时可以拉大曲胚间行距，并坚直堆积，通过第一次翻曲后，由于散发掉大量水分和热量，曲块品温可以降到50℃以下，但过1~2ⅱ.翻曲论证：很多高级醇、醛类是由氨基酸生成，它们是酒香的重要成分。有些酱香的特殊香气成分如酱香精，麦芽酚，甲二磺醛和酪醇等，它们的生成都与氨基酸有关，例如麦芽酚是由原料所含麦芽糖类与氨基酸共热而成。氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物，统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。a.翻曲时间对曲坯的影响：翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多，下层的曲块还会有生麦子味；翻曲过迟，中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。b.翻曲时间的拟定：生产上规定黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。其重要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃（4）拆曲翻曲后一般品温会下降7~12℃，大约在翻曲后6~7天，温度又会渐渐回升到最高点，以后又逐渐减少，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可略微开门窗进行换气。到40天后（冬季要50天），曲温会接近室温时，曲块大部分已经干燥，即可折曲出仓，出仓时，如发现下层有含水量高而过重的曲块（水份超过15%3、曲坯堆积培养论证（1）大曲培养中微生物的变化在大曲生产中很难说明哪个微生物微生物起着决定性作用。实际情况是：发酵前期即“低温培菌期”时，细菌占绝对优势，另一方面为酵母菌，最后为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，又占强大的优势。所以，大曲的发酵过程是犬牙交错的过程，兼容“互生、共生、抗生”之特色。一般来讲，大曲过程中微生物的消长都涉及“适应期、增殖期（繁殖期）、平衡期、衰老期”的“四期运动”。（2）大曲中的曲香及黄、白、黑、红的的产生酱香型酒曲特别强调曲香。曲坯入房后2~3天，品温上升到55~58℃,曲块变软，颜色变深，同时散发出甜酒酿样的的醇香和酸味，此为升温生酸期。生酸可防止某些酸败菌的生长，使曲不馊不臭；升温有助于高温细菌的繁殖，并在繁殖过程中产生热量，使整个制曲过程连续高温。曲坯入房后第3~4天，即可闻到浓厚的生酱味。到第7天翻曲时，曲色变深，酱味变浓，少数曲块黄白交界的接触部位开始闻到轻微的曲香，这是酱味的形成阶段。此时，细菌占优势，霉菌受克制，酵母菌逐渐被淘汰。曲块进房第14天，也就是第2黄曲在制曲前期升温适中，后期干燥情况良好时最多。3种曲中黄曲最香。白曲是在制曲前期温度偏低，干皮严重，后期水分又不易散发出来，干燥情况不好时形成的，这种不仅不香，还常带霉味。黑曲在制曲前期升温过猛，虽有曲香，但带糊味，由于曲块板成一团，后期散发水分不及黄曲，也常有霉味。红心曲多产于白曲中，在黑曲和黄曲中为数很少。（3）高温曲糖化酶的糖化力都很低，发酵力几乎没有，它的重要作用是生香，把制曲过程中积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中，通过堆积和发酵，为最终生成酱香型酒主体香奠定基础。高温曲的糖化作用、发酵作用与生香作用相比，生香是重要的，对于本设计来说，没有好曲就产不出优质的酱香型酒。从这个意义上讲，高温曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以减少粮耗，减少生产成本，但用曲量减少，必然影响酒的风格、质量，是得不偿失的。但是高温曲糖化力过高，不采用减曲措施，又会导致糟醅残糖高，引起糟本部发酵不正常，甚至整窖不出酒，导致出酒率不高和次品酒增多，质量下降，效益不好。4、成品曲的标准如下成品曲的标准级别项目优级一级二级色泽金黄色棕黄色麦粉本色或黄褐色香气曲香浓郁曲香明显有曲香风格典型茅台酒风格茅台酒风格有茅台酒风格皮张<0.4cm<0.4cm<0.4cm糖化力150~300150~300150~300水分<12%<12%<12%淀粉含量52%~55%52%~55%52%~55%酸度1.3~1.61.3~1.61.3~1.6注：发酵温度60℃±3℃；酸度以每10g样品消耗1mmolNaOH的毫升数表达；糖化力以30℃下每（六）磨曲制成的高温大曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色具有菊花心、红心的金黄色为最佳，这种曲酱香气味好，白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍规定以金黄色曲多为好（规定85%以上）。在曲块折出仓后，应储存6个月（称为陈曲），再用磨曲机粉碎，然后送往制酒车间备用。第三节制酒工艺流程及论证下沙操作糙沙操作第一至七轮高粱高粱上一轮蒸酒醅粉碎（2:8）粉碎（3:7）出甑摊凉加热水润粮（95℃以上）加热水润粮（95℃翻拌母糟（10%）翻拌均匀加曲蒸粮蒸酒蒸粮出酒堆集发酵出甑加量水（2%）出甑加量水（2%）入窖发酵摊凉加尾酒（2~3%）摊凉出窖酒醅分层蒸酒加高温大曲（10%）加曲堆集发酵堆集发酵上层中层下层入窖发酵入窖发酵出窖酒醅出窖蒸酒 出酒Ⅰ、工艺说明酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”，用曲量大，曲料比为1:1。一个生产班12个条石发酵窖，窖底及封窖用泥土。窖长3.9m、宽2.9m、深4.2m、窖埂厚0.50m，每窖可装24甑，窖底沟采用十字形。分两次投料，第一次投料占总量的50%称为下沙。发酵一个月后出窖。再第二次投入其余50%的红粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共发酵七轮次，历时十个月完毕一个酿酒发酵周期。Ⅱ、固态法酿酒工艺论证现化酿酒方法有三种：一种是固态法，原料糊化后，加入大曲或麸曲糖化发酵，经蒸馏而成，整个过程都是固体状态下完毕；一种是半固态法，选小曲为糖化剂，原料糊化后，入容器固态培养，糖化完毕后加水稀释成半液态状态发酵；一种是液态法，将原料破碎煮沸糖化，放入密封罐，加入糖化剂和酵母进行糖化发酵，经蒸馏出原酒。本设计是酱香型白酒生产，采用固态法酿酒工艺，其历史非常悠久，是我国古代劳动人民的伟大发明，是世界上独一无二的生产技术。固态发酵法最大的特性是：固态糖化发酵，固态蒸馏。它的重要特点如下：（1）采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵目前固态发白酒的生产技术仍基本是手工操作，生产的重要环节除从原料蒸煮到灭菌的过程，其它过程都是开放式的操作，种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道进入酒醅，与区中的微生物一同参与发酵，产生出丰富的芳香成分。（2）低温蒸煮，低温糖化发酵固态法酿酒，蒸煮温度低，据测定最高为102ºＣ左右，避免了高温高压。由于采用双边发酵工艺，为了保证糖化、发酵的正常进行，采用低温入窖（池、桶），使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。（3）采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度在酒醅中加入已蒸馏过（或未蒸馏）的酒醅，俗称配糟。配糟的用量一般为原料的3－5倍，它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度，以利蒸煮、糖化和发酵，同时配糟中的残余淀粉也可再行运用。（4）甑桶蒸馏固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备—甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量好，这是我国几千年来的一大发明。这种简朴的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，并且又是香味的提取和重新组合的过程。综上所述：本设计采用工艺较成熟的固态发酵法操作生产大曲酱香型酒是可行的。Ⅲ、具体操作（一）原料：高粱1、来源及规格本设计选用仁怀市本地产“红缨籽”，“牛心子”等良种糯高粱。这些品种高粱属于贵州系列，淀粉含量高，蛋白质含量中档，含单宁适中，含五碳糖的半纤维素约7.8%。并且颗粒大，耐蒸煮。2、原料论证（1）高粱的营养成分及有关物理性质十分适宜酿制白酒a.据分析，高粱的无机元素及维生素含量较高，在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好的生长繁殖奠定了物质基础。这些物质在发酵过程中供应微生物合成菌体细胞和辅酶，并有调节菌体细胞渗透压的作用，是白酒发酵中微生物生长、代谢必不可少的物质，特别是高粱中的泛酸（维生素B2）和烟酸（维生素B5）的含量比其它原料高，着两种维生素是组成COA、COΙΙ和COΙ的重要物质，而较多的细菌和酵母菌需要从外源供应上述物质。辅酶A在有机酸和酯类物质形成中起酰基转移作用（对酯化也有促进作用）。所以，高粱酿酒对酸、酯形成有利。b.高粱皮壳中含少量单宁，若含量过多，则克制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味；但生产证明，酒醅中适当的单宁含量反比不含单宁的酒醅发酵力高，单宁经蒸煮发酵，可转变成芳香物质，如丁香酸等，赋予白酒特殊的香气，并有克制杂菌的作用。因此，具有适量单宁的高粱是酿制优质酒的好原料。（2）不同品种高粱成分含量见表含量含量品种水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分单宁东北11种粳高粱平均13.1362.4610.12————贵州糯高粱112.2061.038.964.03—1.760.60贵州糯高粱212.7761.628.264.57—1.800.57四川泸州糯高粱13.8761.318.414.321.841.470.16四川糯高粱12.7860.036.744.061.641.7510.293、辅料的使用（1）稻壳的使用：稻壳是稻米谷粒的外壳，一般使用2－4瓣的粗壳。经粉碎适度的稻壳的吸水能力强，可避免淋浆现象，有因价廉易得，故被广泛用作酒醅和蒸馏的填充料。但稻壳中具有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生产糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30分钟。（2）规定：辅料规定杂质较少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度及吸水能力；或具有某些有效成分；少含果多缩戊糖。（3）作用：运用辅料中的某些有效成分；调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸取酒精，保持浆水；使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增长界面作用，是蒸馏和发酵顺利进行；有助于酒醅的正常升温。（二）高粱的粉碎1、由于酱香白酒生产工艺比较复杂，原料要通过反复发酵蒸煮，因此原料粉碎得比较粗。根据茅台酒制酒工艺，规定整粒与碎粒之比为：下沙80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料的50%。2、原料粉碎论证原料粉碎是白酒生产的第一道工序，它是生产的基础。原料粉碎的目的在于：①粉碎后使原料有效地吸水膨胀，有助于糊化及糖化发酵作用。②增长界面，有效地地稀释淀粉并吸取水分及酒精，以利于发酵及蒸馏。③有助于排出原料带来的邪杂味，并有助于原料和灭菌作用。原料粉碎度问题：当原料粉碎颗粒太粗时，蒸煮糊化不透，曲药作用不彻底，将许多可运用的淀粉留在酒醅里，导致出酒率低；原料粉碎过细，虽然易蒸透，但蒸粮蒸酒时易压气，酒糟、发腻，易起疙瘩，这样就要加大填充料用量，给成品酒质量带来不良影响。由于大曲酒发酵采用续糟法，母糟（酒醅）都通过多次发酵，因此，原料并不需要粉碎太细。3、大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有助于发酵。4、大曲在酿酒中的作用（1）提供菌源：大曲中数量众多的几类微生物，都是作为通过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。（2）糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母军的酶系作用，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化（液化）边发酵。（3）投粮作用：众所周知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别是大曲的这些残余淀粉是通过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫着、可发酵的熟淀粉，这些淀粉不仅可作为产生酒精的原料，更重要的是带入了众多的香味成分；并且大曲的残余淀粉是属于“二次发酵”的产物，其运用价值远远大于高粱经蒸煮后进入窖内发酵的淀粉（4）生香作用：大曲中除有众多的微生物及酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。已知的6中氨基酸在参与窖内发酵作用时，生成一些微量的花香类物质，使酒体软绵细腻。大曲生香作用的重点是酸醇酯化而得到大曲酒的主体香。由于曲的含量不同或作用不同，从而影响多种香型白酒的形成，由此可见曲的重要性。（三）下沙1、泼水堆积（1）操作：下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51%~56%的95℃以上的热水（称为发粮水），泼水时边泼边翻，使原料均匀吸水，一般分两次泼入，这样便于原料吸入水分，每泼一次翻拌三次，规定两人同时翻拌，并且要快，防止水分的流失，以免原料吸水局限性，并且分两次泼水（2）加母糟的作用：a.母糟具有酒精及其它芳香成分，可调节生沙的气味；b.母糟的酸度较高，可增长生沙的酸度，有助于糊化与发酵；c.母糟中尚有残余的淀粉、糖等成分，可为微生物生长提供营养；2、蒸粮（蒸生沙）先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，以40分钟内完毕上甑任务，汽压以1.2Mpa，上甑规定作到：轻、松、匀、薄、准，“轻”就是上甑手法要轻，“松”就是糟醅入甑要松散，“匀”就是糟醅要均匀，“薄”就是糟醅入甑要薄，“准”就是见汽压汽。上完甑圆汽后蒸料2~2.5小时，约70%左右的原料蒸煮，带有3成硬壳或白心即可出甑。出甑后再泼上85℃3、摊凉：加量水后的生沙，经摊凉到地（凉堂）上，糟醅凉到品温为32℃左右时，撒入酒度为12%(v/v)的尾酒7.5kg4、拌曲上堆、堆积发酵：当生沙料品温凉到32℃左右时，撒入尾酒，加入大曲粉，加曲量控制在原料量的10%左右，加曲时应撒匀。通过三次翻拌均匀后收堆，品温为28℃~30℃5、入窖发酵：一般来说，酒醅在下窖前，要先用木柴烧窖，木柴用量和烧窖时间的长短，应视窖的大小、新旧、干湿而定，烧窖后待温度稍降，即扫除灰烬，喷入尾酒7.5kg，并立即撒入曲粉15kg，称为撒底曲。酒醅入窖时同时浇洒尾酒，其总用量约30%，入窖后温度为35℃左右，水分42%~43%，酸度0.9，淀粉浓度为32%~33%，酒精含量1.6%~1.7%，用泥封窖，厚约4cm，窖内发酵30天~33天，发酵的温度变化在35℃~烧窖的目的：消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在一年最后一轮发酵时产生的枯糟气味。项目封窖开窖品温35℃~40水分42%~43%47%淀粉32%~33%——酸度0.92~2.1酒度1.6%（v/v）~1.7%(v/v)4%（v/v）~6%(v/v)生沙操作中堆积和发酵糟淀粉含量，随堆积和发酵时间哟扑规律的下降，其它成分则逐渐上升，糖分在第12天增长较显著，以后变化不大，说明固态发酵是糖化和发酵同时进行的，这是窖内发酵糟的酵母菌少，糖分未被完全运用所致。在下窖时因撒入尾酒，发酵糟的酒精含量也较高，故有以酒养糟的说法，岁发酵时间的增长，酒精增长量逐渐减少。（四）糙沙（第二次投料称为糙沙）1、开窖配料：把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖半甑（375kg）与粉碎（粉碎度8：2）发粮后的高粱翻拌均匀，高粱原料为375kg。本轮发粮操作与下沙操作相同，但是粉碎比为7：3。2、蒸酒蒸粮：将生沙酒醅与糙沙红粮翻拌均匀，上甑时间为55~62分钟，装满甑后盖甑盖，接通冷却器蒸酒。本次蒸得的酒称为生沙酒，出酒率很低，几乎不出酒。本次所得酒生涩味重，生沙酒经稀释后所有泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，这一操作称为以酒养窖或以酒养酒，混蒸时间需达2小时，保证糊化柔熟。3、下窖发酵；把蒸熟的酒醅扬冷、摊凉、撒尾酒、加大曲、堆集发酵等工艺（操作与下沙相同），然后下窖发酵。糙沙堆积和发酵条件工艺名称项目堆集酒醅入窖发酵酒醅开始品温（℃）3141发酵5—9天品温（℃）43~44出窖品温（℃）44水分%44~45入窖47~48出窖53~54淀粉%36~3734~31（入窖—出窖）酸度0.96~1.361.5~2.0（入窖—出窖）酒度%（v/v）246~8.3（入窖—出窖）时间（天）2330~33在糙沙堆积和发酵过程中，水分和酸度均有规律地逐渐增长，且增长幅度较生沙操作时为大。起淀粉含量岁堆积和发酵时间延长而逐渐下降，糖分则叫显著地逐渐增长，这也许是堆积和发酵温度高而使酵母菌减少，糖分未被运用于发酵的因素。酒精含量也逐渐增长，堆积时的酒精含量占开窖酒精含量的30%~50%。（五）蒸一至七轮次1、开窖蒸酒糙沙酒醅发酵时要注意品温，酸度，酒度的变化情况，发酵一个月后，即可开窖蒸酒（烤酒）。由于窖容较大，在25立方米内，须多次蒸馏才干把窖内酒醅所有蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑时，应及时做好保窖工作。量质摘酒作为第一次原酒，该酒称为一次酒或回沙酒。酒质甜味好，但冲、生涩、酸昧重，它是每年生产周期中的第二次产酒。（第一次为生沙酒，这是需要入库，贮存的第一次原酒，一次酒酒头与酒尾被泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。2、摊凉撒曲蒸酒出甑后，迅速将酒糟摊凉。为避免杂菌污染，应尽量缩短摊凉时间，待品温降至32℃，开始撒曲。每甑撒麦曲粉45~25公斤3、堆积经蒸馏后的酒醅再经摊凉、加曲粉拌匀，进行堆集发酵，一般为78~96小时。堆积时必须注意堆积位置，高矮和温度，规定堆积糟疏松而具有较多空气，均匀一致。待堆积糟品温达40℃~504、下窖发酵发酵酒窖一般使用原窖，下窖前每次用尾酒泼窖。除最后一轮丢糟酒不撒尾酒外，其它轮次由多到少，从205公斤减少到15公斤。下窖时用稀泥密封，严禁踩窖。防止封窖泥有裂缝现象，每轮发酵时间为30天。5、上甑蒸酒取出酒醅蒸馏，其上甑操作与产酒质量关系相称密切。操作必须细致，做到疏松均匀，不压气，不跑气，缓慢蒸酒，流酒温度高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲，高温堆积发酵，高温馏酒，这就得到二次酒（从前一次酒醅蒸馏结束到下一次酒醅蒸馏完毕，即为一个轮次）此酒比糙沙酒香、醇和、略有涩味。此后2~7轮次操作同第二轮，操作分接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”其质醇和、糊香好、味下长。第六次蒸得的酒为“枯糟酒，又称“追糟酒”（六）制酒工艺的论证及说明1、蒸酒蒸料的论证（1）蒸煮目的：使原料淀粉糊化，使颗粒中淀粉粒通过吸水、膨胀、破碎三个阶段。淀粉粒吸着的水通过加热，水分子运动极为活泼，致使淀粉的三维网组织迅速扩大而呈海绵状，从而使其组织削弱，直至被溶于水，使淀粉酶可以有效地进行糖化作用。混烧老五甑是蒸煮与蒸馏同时进行的。装甑后前期甑内温度低，是以蒸馏为主，后期温度高，则蒸煮糊化为主。（2）影响蒸煮糊化的因素：a.原料的粉碎度；b.母糟的水分和酸度：粮粉在蒸煮前先通过润料，母糟中水分越大，酸度越高，则粮粉吸取水分越容易，母糟干燥则粮粉吸取越困难；c.润粮时间的长短：淀粉在润粮时吸取了母糟中的水分，颗粒略有膨胀，为糊化发明有利条件，同时淀粉在酸性介质中比中性或碱性中容易糊化；d.粮粉、母糟、稻壳的比例白酒生产的特点是，本来糊化后是粘乎乎的，偏要使其散散落落的，才干保证出酒率和产品质量。最怕材料发粘，材料发粘不仅发酵不好，更给蒸馏带来操作上的困难。酒醅发粘，有的是由于曲子不好，但也有由于糊化不透而导致的。在高分子物质中，发粘的如皮胶、琼脂等，都是分子链在各处相结合，形成立体网状而呈现粘性，淀粉则不然，淀粉不是以分子为单位形成的粘性，而是以膨胀的淀粉粒互相粘着为主体的。以马铃薯及小麦淀粉为例，将马铃薯、小麦淀粉制成10%的悬浊液，在不同温度下，以粘度计测定结果。开始时粘度计并不显现出粘度，至60℃左右，则出现粘度，在显微镜下可以看出淀粉粒稍有膨胀。随着温度的上升，粘度不断增长，在80~85℃时粘度达成最高点，但镜检淀粉粒仍然很整齐，膨胀约10倍，粒与粒之间互相连接。超过此点继续加温，则粘度急剧下降。当温度达成94℃小麦淀粉粒以相同方法解决，尽管浓度相同，但糊化状态却不同样。悬浊液在70~75℃时看不出粘度上升，镜检也看不出膨胀。粘度升至最高点时，其曲线也很低。在粘度最高时镜检，小麦淀粉粒中只有一部分淀粉粒膨胀10倍，尚可看出有许多末膨胀的淀粉粒。当越过最高点，曲线有些下降，但94糊化限度要因地制宜。因酱香型酒工艺，要通过八轮发酵、九次蒸煮，所以原料高粱粉碎得很粗，并规定20%左右的整粒。糊化时规定八成熟，不能完全糊化，即不能蒸“粑”了，才符合本设计工艺或酱香型白酒生产工艺的规定。2、酱香型白酒生产一年一个周期，两次投料，八次发酵，七次馏酒。从第三轮次，虽然不再投入新料，但原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增长，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右，酒糟可再运用。3、酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整，气温低，适当多用，气温高，适当少用，基本上控制在投料量的6%左右。其中第一、二、三轮次可适当多加些，而四、五、六轮次可适当减少用曲。各轮次加曲量轮次占数量比（%）数量（公斤）下沙1013500糙沙1621600一1824300二1621600三1418900四1216200五810800六68100七————4、生产中每次蒸完酒后的酒醅通过摊凉，加曲后都要堆集发酵3—5天，其目的是使酒醅重新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌，酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲作用，堆集品温达50℃~52发酵时，糟醅采用原出原入，达成以醅养窖或以窖养醅的作用。每次糟醅堆集发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖，其作用是克制霉菌生长，保证发酵正常，促进产香，。尾酒用量由开始时每窖180kg逐渐随发酵轮次的增长而减少为每窖120kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时糟醅的干湿限度而定，一般控制在每窖酒醅泼尾酒100kg以上。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。由于回酒较大，入窖时糟醅含酒精浓度已达2%（v/v）左右，对克制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔，醇厚。5、酱香型白酒生产用的窖是用条形砂石与粘土砌成的，容积较大，约在25立方米左右，每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌。除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50~100kg之间，烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒少量丢糟于窖底，再打扫一次，然后喷洒次品酒7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底具有的已酸菌得到营养，加以活化。经以上解决后方可投料使用。6、温度①、温度是糖化发酵必不可少的条件。微生物的生长繁殖都需要有一定的温度；各种酶促反映都有其最适宜的温度范围。酶在最适温度下，温度每升高10℃②正常的温度范围和升温幅度酱香型曲酒的工艺复杂，生产周期长，季节、轮次差异大，所以温度控制点多，难度大。影响发酵的温度重要有凉堂下曲、收堆温度、堆积升温幅度，入窖温度、窖内温度等。a、下曲收堆温度：由于生产周期长，各轮次自然温度差大，各轮次糟醅升温情况也不同。下沙、糙沙升温快，熟糟（三轮以后）升温慢，所以温度规定也不同。操作规定是：下沙、糙沙收堆23~26℃；熟糟收堆25~28℃。下曲温度在冬季比收堆温度高2~b、堆积温度和升温幅度：较高温度的堆积是产生酱香物质的重要条件，由于大曲中基本上没有酵母，发酵产酒所需的酵母要靠在凉堂上堆积网络。因此，堆积不仅是扩大微生物数量，为入窖发酵发明条件的过程，也是制造酒香的过程。糟醅在堆积过程中，微生物活动频繁，酶促反映速度加快，温度逐渐升高。所以，通过测定堆中温度，可以了解堆积情况。各轮次升温情况不同，假如在重阳节期间投粮下糙沙，因粮食糙、水分少，比较疏松，糟醅中空气较多，升温特别快，温度也高，即使在冬天也只要24~48h就下窖。一、二次酒的糟醅相对不够疏松，水分增长，残余酒分子含量少，一般在1~2月份，气温低，所以升温缓慢。由于气温低，堆积容易出现“包心”，一般要3~6天甚至更长的时间才干入窖。三次酒后，气温升高，糟醅的残余酒分等增长，淀粉也糊化彻底，升温就不太困难，一般堆积2~4天就可以入窖。糙沙与三次酒堆积情况类别时间品温t/℃水分w%淀粉w%糖分w%酸度酒精V/V糙沙堆积完堆第一天第二天24334944.344.344.2538.1938.1137.832.242.262.410.90.91.22.022.303.39三次酒堆积完堆第一天第二天第三天2632.5394749.4049.9050.3526.2324.8524.004.805.645.670.100.152.151.131.352.55堆积温度：下糙沙45~50℃;熟糟42~50一般以堆积温度不穿皮、有甜香味为宜。堆积入窖温度太底，酒的典型性差，香型不突出；温度过度则发酵过猛，淀粉损失大，出酒率低，酒甜味差，异杂味重。c、窖内温度变化：糟醅入窖后，品温逐渐上升，到15天后缓慢下降。到开窖时，熟糟一般34~37℃。若温度过高，糟醅冲鼻酒味大，但产酒不多，谓之“好酒不出缸”③、控制温度应注意的问题a、下曲温度不要过高，否则影响曲药的活力；下曲后翻拌要均匀；各甑之间温度要一致；上堆时，堆子四周同时上，不要只上在一侧；糟醅要抛到堆子顶部；堆子不宜收得太高，否则会导致升温不均匀。b、假如堆积时升温困难、堆的时间又太长，要采用措施入窖，否则糟醅要变馊臭，影响质量。冬天检测堆温，温度计要插得深一点。ｃ、入窖时原则上温度高的下在窖底，温度低的下在窖面，保持窖内温度一致。7、糟醅条件糟醅是粮、曲、水、稻壳等的混合物，只有把它们之间的关系平衡协调，才干培养好的糟醅，产出好酒。大曲酱香型酒是两次投料、八轮发酵、七次烤酒，生产周期长，假如糟醅发生问题，即使逐步挽回，也会严重影响全年度酒的产量和质量。由于高温大曲中基本上没有酵母，重要靠网络空气中、地面、工具、场地的微生物进行糖化发酵，所以，规定糟醅在堆积和入窖后都要保持疏松。假如太紧，会影响微生物的繁殖，堆积时升温困难，容易产生“包心”现象（即表面有温度，中间温度低甚至是冷糟）。入窖后容易倒烧，产生酸败。为了保持疏松，增长糟醅中的空气含量，要做到以下几点：①、原料不要粉碎太细，不要蒸的得太熟。一个生产周期中，原料要通过九次蒸煮，假如原料太细、蒸得烂熟，会使糟醅结团块，不疏松，不利于生产和操作。②、上堆要均匀，甑的容积要合理，上堆速度要控制。上堆用铲子，堆子要矮，使糟醅和空气的接触大些，以增长糟醅中空气的含量。③、下窖要疏松，下窖速度不宜太快，除窖面拍平外不必踩窖。④、从三次酒起要加稻壳，比增长疏松限度并调节糟醅中水分、酸度含量。与浓香型酒比，酱香型酒的稻壳用量少得多，约为高粱的8%。8、堆积发酵过程中微生物的变化在堆积发酵过程中，菌群种增长，不同轮次中微生物变化大，酸度适宜，气候好，为微生物生长提供了有利条件，酵母数量猛增。以后随轮次增长，酸度上和代谢产物的反馈作用，导致数量不断下降，堆积发酵在堆积过程中进行有益微生物培养，是茅台酒生产工艺的关键环节。在堆积过程中,酵母上升而细菌下降；在发酵8h以后，酵母菌上升，而细菌下降细菌上升，仍以酵母占绝对优势。其中少量霉菌在48h后消失。酵母总数、细菌总数普遍下降，以前15d下降幅度最大，15d下降减慢，临出窖时降到最低点。不同轮次堆积末期活菌数检测结果单位：×104个/g菌数下沙糙沙2轮次3轮次4轮次细菌9601283.6162912309酵母菌455.260802454.42762213.4霉菌1.6一———合计552.862082458.01631882522.4堆积终了时，不仅菌数增长，种类也明显增长。不同轮次的堆积期间，菌数也有所不同。生沙因糊化差、配醅少、酸度低、场地菌源少，故堆积后菌数少。糙沙时酸度适宜，环境菌源多，气候也好，在干堆积中为菌的生长繁殖发明了有利条件，致使酵母菌数猛增。以后随着轮次的增长、酸度的上升、代谢产物的反馈作用，导致堆积中菌数不断下降。9、堆积的菌源堆积的微生物，细菌重要是从大曲带来的，或由空气中降落，工具感染，其所占比例极小。酵母菌重要来自场地，场地上散落原料粉、曲粉和糖质等，使酵母菌得以繁荣殖，操作时混入醅内，在堆上繁殖。霉菌很少无关大局。晾堂场地及空气微生物检测结果，如下表：晾堂场地及微生物检测结果如下单位：×104个/g来源细菌酵母菌霉菌例1空气3002场地0211例2空气1927场地10201例3空气1243场地1290例4空气634场地1160（七）、设备的选型及论证在白酒生产过程，因本设计采用是半机械化白酒生产方式，半机械化是采用传统的白酒生产方式，对部分生产序机械设备代替手工操作的白酒。如出入发酵窖池用的起重机、抓斗；上下甑用活甑桶，地下鼓风晾糟，扬糟机等设备，以代替手工操作从而减轻工人的劳动强度，所生产的白酒质量并且可保持原有的质量水平。1、酒醅出入窖运送设备目前重要使用行车抓斗，刮析出池和拨料出池机等，后两种设备虽然简朴，投资少，但使用时酒精挥发损失较大，影响出酒率，特别刮板出池机在操作时，水平倾角不可大于45°，否则操作困难，当前认为使用行车抓斗完毕出入池作业较为抱负。桥式行车抓斗具有可移动的桥架，跨度10—20m，桥架上行车着起动机构和行车机构的抓斗设备，整个桥架可在车间突梁的轨道上行走。此设备是间歇操作，可自动抓料和运拌，操作灵便，基本上解决了酒醅出入窖及蒸馏设备运送的问题，并大大减少了工人的劳动强度，以及减少酒精挥发损失度。然而使用这种设备，厂房规定要有一定高度，房屋顶梁规定坚固，规定达成安装行车设备规定。因本设计是新设计的，条件达成了规定，所以本设计设计安装20台行车。2、蒸馏设备为了便于运送蒸馏酒甑，本设备采用了桥式起重机（行车）吊起的活底甑，酒甑采用优质不锈钢材料焊制。（其不锈钢材料重要成分为铬、镍，这两种材料在不锈钢材料内所含的多少，决定了不锈钢材料的好与坏：优质不锈钢材料在高温、高酸、高碱状态下耐腐蚀，并不产生分解有害物质，在高状态下不易变形；在现代白酒生产中，已大量使用。所以本设计选用优质不锈钢材料，设计成为酒甑、冷却器、酒灌、酒桷等生产设备，最大的优点是不变形，便于运送，耐磨损等优点。）酒甑外形与传统固定甑相似，上口直径比下底直径大10~20﹪高为1m左右，这种运送方式大大节约了劳动力、方便、快捷。3、晾糟设备目前使用的晾糟设备种类很多，如翻板晾糟机，轨道翻滚晾糟机，振动晾糟床，分层鼓风甑，地面通风机晾糟，地下通风机晾糟等。传统晾糟设备为地面通风机，本设计采用通风晾糟机。降度工艺=1\*CHINESENUM3一、降度的目的=1\*Arabic1、近年蒸馏酒消费的趋向正向低度酒转化。在我国，由于酒量小的人较多，不能适应高度白酒，故中低度白酒的生产是必要的趋势；=2\*Arabic2、高度酒不利于人体健康，低度白酒中甲醇及杂醇油等对人体有害的成分含量相对比高度酒要少；=3\*Arabic3、生产低度酒可节约粮食、减少能耗；=4\*Arabic4、生产低度酒可提高经济效益。=2\*CHINESENUM3二、降度解决工艺=1\*Arabic1、工艺流程基础酒组合加浆降度澄清解决过滤调味酒加浆用水解决澄清剂出厂包装调味=2\*Arabic2、降度用水=1\*GB2⑴、降度用水的规定=1\*GB3①总硬度应低于1.783mol/L,因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸馏水作为降度用水；=2\*GB3②NH3含量低于0.1mg/L；=3\*GB3③铁的含量低于0.1mg/L；=4\*GB3④铝的含量低于0.1mg/L；=5\*GB3⑤不应有腐殖质的分解产物。将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在20min内完全褪色，则这种水不能作为降度用水；=6\*GB3⑥自来水应用活性炭将氯吸附，并通过滤后使用；若降度用水的水质不符合规定规定，应予以适当解决。=2\*GB2⑵、水净化解决方法本设计降度用水的水解决采用硅藻土过滤的方法。=3\*Arabic3、降度过程碰到的问题及解决方法=1\*GB2⑴如何保持原酒的风格酒的风格是酒中微量成分作用于口腔的结果。高度酒加水降度以后，酒中各组分也随着酒精浓度的减少而相应稀释，并且各重要组分之量比关系也发生很大的变化。酱香型白酒一高沸点成分较多，酒度降至45度后，使酒味淡薄，40度便出现水味，导致了酱香型低度白酒生产上的困难，因此如何保持酒的风格，是生产低度白酒的技术关键。酱香型白酒降度后风味的变化如下：酒度%（v/v）55°50°45°40°35°外观无色透明++++++++++品尝结果酱香突出味长酱香突出味较长酱香突出味较短酱香较好味淡，水味酱香味淡水味较重各种香型白酒降度前风味物质含量项目清香型浓香型酱香型液态法白酒酒度6538623