校园食品工作管理规范

校园食品工作管理规范范围本标准规定了学校食品工作管理的组织建设、学校食堂管理服务、学校商店管理服务、校园食品配送单位管理服务、中小学校饮用水服务、校园周边相关要求。本标准适用于安吉县公办、民办大中小学校及幼儿园的食品工作管理指导（不含校外培训机构）。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准SB/T10428初级生鲜食品配送良好操作规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1学校食堂

附属于学校内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供师生就餐空间的场所。3.2校园食品配送单位为学校内的食堂、食品商店进行专门食品配送服务的食品经营企业。组织建设组织保障县食品安全委员会办公室应开展校园食品安全工作的督查、考核、暗访、评估一系列工作。教育部门应加强学校食品安全工作的指导，定期对学校食品安全状况进行检查和通报，配合县食安办开展年度专项考核；校园食品安全建设应纳入教育部门平安校园考核体系。建立健全各级各类学校食品安全工作领导小组，实行食品安全校长负责制，校领导班子定期研究学校食品安全工作。各级各类学校建立师生监督组织，定期开展食品安全监督活动。市场监管部门应开展学校食堂、品牌超市、校园周边餐饮店、食杂店的食品安全监管，定期不定期开展专项整治行动，强化监督抽检力度；卫健部门应指导学校加强饮用水设施设备日常管理；综合执法部门应加强校园周边食品流动摊贩、学校食堂餐厨垃圾处置的监管。各乡镇（街道）对辖区各级各类学校的食品安全工作应承担属地责任。各部门、乡镇（街道）应协助食品安全监管部门开展校园食品安全整治行动。制度保障县食安办应建立校园食品安全工作的督查、考核、暗访、评估工作机制，各部门配合县食安办开展此项工作。县卫健部门应建立校园生活饮用水监督管理工作机制，定期开展生活饮用水监督抽检活动。县教育部门将食品安全纳入校园安全教育体系，组织相关部门及人员编写食品安全教案，组织学校开展食品安全教学，强化考核，每学期开展校园食品安全宣传教育活动，师生食品安全知晓率达95%。县教育部门与学校应建立食品安全风险隐患排查整治、突发事件应急处置、信息化管理等工作机制。学校应建立从业人员健康管理、培训管理、每日晨检、食品原料清洗切配安全管理、食品烹调加工安全、食品留样管理、餐饮具清洗消毒保洁管理、餐厨废弃物管理、餐饮服务单位食品添加剂使用管理、食品安全自查、进货查验食堂（设施设备）清洁（消毒维修保养）、病媒生物防制工作等制度。县市场监管、教育等相关部门应健全校园食品安全应急处置体系，建立校园食品安全应急预案。县食安办应组织相关部门、乡镇（街道）每年至少开展一次食品安全应急培训，每三年开展一次演练；发生食品安全事故，按《安吉县食品安全事故应急预案》进行处置。县市场监管、县教育等相关监管部门应建立健全舆情监测机制，在各自职责范围开展校园食品安全舆情监测工作。舆情监测应设兼职舆情管理员和监测员，及时捕捉、收集、整理食品安全舆情动向，分析研判，并根据内容需要及时通报相关食品安全监管部门和县食安办，舆情应对按《安吉县食品安全舆情处置管理办法》进行处置。县市场监管、教育部门应建立健全校园食品安全第三方协管机制，按照《安吉县校园食品安全第三方协管管理办法》实行。县市场监管、教育部门应建立健全记分监督检查制，按照《安吉县校园食品安全记分管理办法》实行。学校应建立健全食品安全法律法规与科普知识宣传机制，坚持食品安全知识进课堂，利用宣传窗、小广播、国旗下讲话、班（团）队活动等形式广泛深入地开展食品安全宣传活动。中小学、幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录。中小学、幼儿园应建立家长陪餐制度，公布学生家长陪餐计划，做好陪餐记录。人员保障学校应配备食品安全管理员，定期接受培训与考核，学习食品安全与营养健康相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识。相关部门或乡镇（街道）应聘请一批校园食品安全监督员。县教育部门或学校应组织食品安全管理员、食品安全监督员积极开展食品安全检查督查，及时公布检查结果。相关部门或学校应组织开展从业人员食品安全培训。学校食堂管理服务综合要求学校食堂应由学校自办或委托专业机构经营管理，并建立食堂经营管理者准入和退出机制，坚持公益性原则。学校食堂应依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，并在食堂显著位置公示。学校食堂应建立健全并落实食品安全管理制度，按照相关规定执行。推动学校食堂“厨房革命”建设，加大对学校食堂的硬件改造和管理升级，提升学校食堂食品安全量化等级。推广“湖州厨房革命”APP。学校食堂监督检查覆盖率100%，监督抽检覆盖率100%。餐饮等级、食品安全承诺书、食品添加剂使用情况等信息应公示。人员要求学校食堂食品安全管理员应持有效合格证书上岗，按照相关法律法规规章要求履行职责。患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员不应从事接触直接入口食品工作。学校食堂从业人员应持有效健康证明，健康证明应在学校食堂显著位置进行统一公示。食堂从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。从业人员上岗前应开展晨检，有晨检记录。接触直接入口食品的操作人员从事任何可能会污染双手的活动后应洗手并消毒。物品需分类并按要求存放，不得将私人物品带入食品处理区,不得在食堂内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

专间配备专人，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，不得从事与专间无关的工作。学校食堂建立培训制度，落实每学期参加集中学习培训不少于20小时。场所设计与布局按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。天花板天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。天花板宜距离地面2.5m以上。食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。墙壁食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。门窗食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。地面食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。就餐区不宜铺设地毯。设施设备供水设施食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。排水设施排水设施应通畅，便于清洁、维护。排水沟出口设有防止有害生物侵入的装置。清洗消毒保洁设施清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。配备有动物类、植物类、水产品专用清洗水池，按分类配置专用切配工具，成品有专用容器。各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。设有餐具、拖把、工用具专用清洗水池，配有餐具消毒和保洁设施，配有专用留样设施。配有毒有害物品专柜、食品添加剂专柜、精确的食品添加剂计量工具。紫外线灯、净水设备、制冰设备等直接影响食品安全的设施设备需定期维护、检修。卫生设施和卫生间洗手设施就餐区宜设置洗手设施。洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。卫生间卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。应在出口附近设置洗手设施。更衣区与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。照明设施食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施。安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。冷冻（藏）库应使用防爆灯。通风排烟设施食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。库房及冷冻（藏）设施根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计。库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。加工制作设备设施根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理原料采购大米、食用油等大宗食品实行统一配送，不得擅自改变。通过招标方式，择优确定供校食品配送单位，选择的配送单位应具有合法资质。学校应建立配送单位评价和退出机制。学校与食材综合统一配送单位食安责任险（含综合险）参保率100%。食品原辅材料和相关产品（含食品添加剂）有完整的索证索票和台账记录。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。具有正常的感官性状。食品标签标识符合相关要求。食品在保质期内。原料贮存分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用可密闭容器贮存。按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。不存在超过保持期或变质的食品。加工制作基本要求加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。加工制作食品过程中，不得存在下列行为：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；e）超范围、超限量使用食品添加剂；f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；k）法律法规禁止的其他加工制作行为。对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。学校食堂备餐宜在专间内进行。各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。食品添加剂使用应按照国家规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。食品相关产品使用各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。不得重复使用一次性用品。食品再加热高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。食品留样学校食堂每餐次的食品成品应留样。应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。学校商店管理服务基本要求布局合理，墙面、天花板、门窗、地面材料（含颜色）应符合相关规范要求。物品应分类并按要求存放。所有校内超市应为品牌超市，取得合法、有效证照。建设标准统一形象，校园品牌超市门店与其校外门店形象统一，门店装修标准化，店内装璜包含食品安全宣传内容。统一公示，校园品牌超市设置公示牌，统一公示营业执照、食品经营许可证、举报投诉电话、承诺书、食品安全管理制度等内容。统一采购，校园品牌超市的所有商品应由超市总部统一采购，门店无采购权。统一配送，校园品牌超市的所有商品应由超市总部统一配送，建立配送台账。统一刷卡，校园品牌超市商品销售统一刷卡消费结算。统一价格，校园品牌超市门店销售商品应明码标价，在校销售的商品价格不高于超市总店及县内其他同等规模超市同类商品的价格。统一货品，校园品牌超市与校外其他门店销售相同品牌同品种商品，应同质同价，在校销售商品符合学生年龄特点；销售食品符合食品安全标准，禁止销售“三无”食品、过期食品、假冒伪劣食品及协议中禁止制售的食品，不超范围经营。统一管理，校园品牌超市门店与该超市校外其他门店统一标准管理，门店环境整洁卫生，货柜设置有序，具备与经营的食品品种、数量相适应的设备和设施，安装视频探头监控设备；经营有温度、湿度贮存要求的食品，应配备符合温度、湿度等特殊要求的设备，并按要求贮存；执行食品索证索票、进货查验记录、散装食品销售等制度，依法标注、宣传产品；定期检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期的食品；对不合格食品进行退市销毁，建立销毁记录台帐。统一服务，校园品牌超市与该品牌超市校外其他门店享受同一标准售后服务，依法保障学校师生消费权益。统一投保，校园品牌超市应投保学校食品安全责任险，强化食品安全风险防控。校园食品配送单位服务基本要求校园食品（含食堂）配送单位规范化建设达标率达90%。大宗食品综合统一配送率达100%。配送单位主体资格应合法有效，各类证照齐全、合法有效，并在办公场所醒目位置上墙公示。校园食品配送单位应诚信自律经营，依法经营，应投保食品安全责任保险。校园食品配送单位应定期走访配送学校，听取反馈意见，及时解决存在问题，保证食品配送工作顺利进行。配送制度健全食品安全定期检查制度、食品进销货台账制度、不合格食品退市销毁制度、消费投诉处理制度等食品安全管理制度。完善食品价格浮动应对机制，配送食品价格应透明，配送食品价格不高于市场同品质食品的零售价。制定食品安全事故处置预案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。设施设备及场地要求仓储场所和设施设备应符合配送要求，配送货源库存充足、稳定。配送单位经营有温度控制要求的食品应配备相适应的冷藏、冷冻设备，符合食品贮存销售的温度要求。具备相应的食品配送能力，配备符合食品安全标准的配送车辆，车辆数和司机数应与日配送数量相适应；配送有温度要求食品的车辆应配备制冷装置，保证食品在符合规定的低温环境中运输。配备有能接入互联网的计算机、打印机等外围设备，并安装相应软件系统，确保进销货台账等电子台账及时记录保存。配建与配送食用农产品相适应的食品检测室，具备相应设备和专业人员。配送过程控制进货验收应审验食品及食用农产品供货商资质，并索取上一级食品及食用农产品供货商营业执照和许可证的电子件或复印件，建立“供货商情况登记表”。应查验供货商的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，符合要求后验收。进口食品应有中文标签，标签应符合国家有关规定。应查验食用农产品的产地证明或购货凭证或食用农产品合格证明等合格证明文件。完善进货渠道，严控质量安全，对无合格证明文件的食用农产品，应实施批批检测。储存食品存储场所应与生产、经营品种和数量相适应。贮存食品符合国家有关规定，并定期检查库