制作泡菜用教材

温故知新准备课本1、参与腐乳发酵的微生物有哪些，起主要作用的是__________.2、毛霉营养代谢类型，生殖方式，菌丝形态，地位，最适生长温度。3、毛霉将豆腐变成腐乳的原理。4、最适酒精含量是多少？过多过少有什么影响。5、说出腐乳制作过程中抑制杂菌生长的方法6、腐乳发酵过程中盐的作用泡菜的制作

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。2）种类：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型分解者乳酸链球菌和乳酸杆菌广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌1）结构：单细胞细菌3）分布：4）生殖：二分裂5）代谢：6）原理：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。1）性质：2）作用：为白色粉末，易溶于水。食品添加剂广泛2、亚硝酸盐一般不危害健康总量达时会中毒，达时会死亡5）标准：残留在肉制品中不得超过酱腌菜中不超过奶粉中不得超过0.3～0.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉达4mg/kg7mg/k10mg/kg3）分布

，4）影响：以上50毫克/千克思考一：

在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

思考二：

亚硝胺有何危害？适宜的pH、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。思考四：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。二、实验设计泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸含量用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。

发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。发酵前期发酵中期发酵后期产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等乳酸积累，pH达3.5~3.8.乳酸积累达1.2％以上泡菜有酸味且清香品质最好。不酸，未熟过酸，风味不佳异型乳酸发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵不抗酸的大肠杆菌和酵母菌乳酸杆菌活跃，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止2．

乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)三、操作提示

（1）泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好（2）腌制条件

时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度：28-32摄氏度乳酸菌繁殖的最适温度2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化亚硝酸盐含量发酵时间（d）

（1）亚硝酸盐含量在第

6天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因：蔬菜组织和细菌内的

硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸

。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少

4、实验结果分析和讨论选录……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰前6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。第9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。

原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。过程问题参考答案或目的制作泡菜阶段制作泡菜时选择的材料有何要求？白色或浅色的蔬菜，如白萝卜、圆白菜等，以避免比色时造成颜色干扰为什么要将水浇开冷却后再制作泡菜？除去水中的细菌和氧气用水封的目的是什么？不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境

除杂阶段配制提取剂时为什么要加入浓盐酸调节PH至1？防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？通过静电吸附将镉离子和钡离子大量地吸附在泡菜的碎片上为什么振荡后还需要加入氢氧化铝溶液？进一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。盐酸酸化玫瑰红亚硝酸钠标准显色液浓度越高，颜色越深（3）、测定亚硝酸盐含量的操作1）配置溶液

对氨基苯磺酸溶液：

称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：

称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)

。亚硝酸钠溶液：

称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

2）制备标准显色液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，营造碱性环境（1）配制溶液对氨基苯磺酸溶液4mg/mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液2mg/ml亚硝酸钠溶液5ug/ml提取液（氯化镉、氯化钡，pH=1）：增加亚硝酸盐的溶解度,利于泡菜中亚硝酸钠的提取.NaOH：中和过多的酸Al(OH)3：吸附泡菜碎片和有机大分子，使之无色透明2、测定亚硝酸盐含量的步骤亚硝酸钠

溶液对氨基苯磺酸溶液

N-1-萘基乙二胺盐酸盐3～5分钟静置2）配制标准显色液的基本步骤是3）制备样品处理液的步骤是：①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

蒸馏水

和100mL提取剂，摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤

获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用

氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得无色透明的滤液。取泡菜榨汁过滤汁液蒸馏水加

氢氧化钠定容

氢氧化铝乳液定容+（4）比色的步骤是：①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（40mL滤液的质量，Kg）（4）比色吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。（3）制备制备样品处理液

泡菜汁、过滤+200ml蒸馏水、100ml提取液（氯化镉、氯化钡）

摇床振荡1h+40mlNaOH过滤Al(OH)3定容500ml60ml滤液透明澄清的滤液、定容100ml（4）比色

40ml透明澄清的泡菜滤液+对氨基苯磺酸溶液+N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液

玫瑰色与标准显色液对比，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算：、定容50ml静置15分钟

观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。计算：如测试液与标准比色液的3微克相当，则亚硝酸盐的含量计算为3/1000/0.00960.4千克x100/200x60/500x40/100=0.0096取材得滤液200毫升取100毫升500毫升取60毫升100毫升取40毫升基本知识实验设计乳酸菌发酵定义分类分布亚硝酸盐操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸链球菌葡萄糖乳酸国家标准危害泡菜制作亚硝酸盐含量测定：原理时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价课堂小结果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，异养兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，兼性厌氧乳酸菌，细菌，厌氧菌无氧呼吸产生酒精20℃(18-25℃)无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色有氧呼吸产生醋酸30~35℃通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法P12练习2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的