学校食堂餐厅卫生管理核心制度大全

食堂餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐场所，保持餐厅环境清洁、卫生，是确保学生正常进餐和学生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订餐厅卫生管理制度：一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责同志负责打扫餐厅清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后全部要进行打扫，确保学生在进餐时，餐厅洁净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上食物咳嗽、打喷嚏，预防飞沫唾液传输疾病。六、餐厅安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，确保餐厅清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检验餐厅清洁卫生，分管领导或行政值周领导天天最少检验一次餐厅卫生情况。操作间管理制度操作间是烹调食品关键场所，也是确保食品卫生安全关键步骤。为此，特制订操作间管理制度。一、负责烹调加工厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务能力。三、厨师要依据食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值。四、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，预防异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充足发挥"三防"设施功效作用。操作台上调味品要分类摆放，并立即加盖。十二、未经食堂管理人员许可，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十三、煮熟饭菜要立即进入配菜间。食品粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能确保师生食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制订伙食团粗加工区管理制度。一、分设荤类（包含水产品）和素类等原料洗涤池，而且有显著标志。二、加工荤类（包含水产品）操作台、用具和容器必需和加工素类操作台、用具、容器分开使用，而且有显著标识，预防交叉污染。三、盛装过荤类（包含水产品）容器，不得盛装素类和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛装素类和加工好食品。四、加工过荤类（包含水产品）操作台和砧板及容器，必须立即消毒、清洗晾干。五、加工过素类操作台和砧板及容器，要立即清洗、晾干。六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完素类不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，预防霉烂变质。食品贮存要求和库房管理制度学校食堂库房是储存食品原料关键场所，规范库房管理也是确保师生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订食堂库房管理制度。一、食堂库房必需保持清洁，天天清扫，保护良好环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整齐，预防物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专员管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内物品，保管员应提升警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标识标识有序存放，食品和非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用具。七、超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必需有完整统计。配餐间管理制度配餐关键是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制订配餐间管理制度。一、充足利用"三防"设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻掏耳，上厕后要洗手。四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。食品留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒有效方法，是检验是否是食物中毒关键依据。为确保师生食品卫生安全，特制订食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。三、天天坚持饭菜留样，由管理人员指定专员分别进行留样，并按《食品留样情况记录表》进行逐项登记。四、饭菜留样必需坚持48小时。五、学校分管领导不定时进行抽查并按食堂当日菜谱记载情况，逐一对照检验，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。食品原料采购索证登记制度学校食堂原料采购是确保学校食品卫生安全关键步骤。为了确保学校师生食品卫生安全，根据《食品卫生法》要求，特制订食品原料采购索证制度：一、伙食采购人员采购原材料时，为确保全校师生食品卫生安全，必需定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准食品和原料。 三、不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。四、采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天所需数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品要有QS标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收统计，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。从业人员卫生知识培训管理制度学校食堂从业人员必需了解食品卫生知识，学校必需对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂食品卫生。为此，特制订学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习《中国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必需主动认真参与培训，认真作好学习统计。四、每次培训以后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考评，凡不合格者，进行重学。如重学不合格，不予聘用。五、学校应搜集好培训资料，作好培训统计，将考试试卷搜集好，整理存档立案。食品烹调加工管理制度学校食堂必需取得卫生行政部门发放卫生许可证，并主动配合、主动接收卫生行政部门卫生监督和指导。食堂炊事员必需采取新鲜洁净原料制作食品，发觉有腐烂变质或其它感官性状异常食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必需做到烧熟熟透，加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，半成品应该和食品原料分开存放，预防交叉污染。接触或盛装原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、窗口必需标志显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。餐饮具使用前必需洗净、消毒，未经消毒餐饮具不得使用。消毒后餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识。餐具保洁柜应该定时清洗、保持洁净。洗涤、流水线餐饮具所使用洗涤、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和标识。饮用水必需符合国家要求城镇生活饮用水卫生标准，水池、饮水机、盛水桶应定时消毒，并由专员管理。从业人员健康教育管理制度学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康情况进行了解，对有显著品德问题或心理健康问题者不能录用。食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食品加工人员必需进行健康检验，取得健康证实后方可进行工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者），屐性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事食堂工作。食堂从业人员应有良好个人卫生习惯。必需做到：工作前、处理食品原料后、便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁工作衣、帽、口罩并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品不得在食品加工和销售场所内吸烟、打喷嚏等。餐(用)具清洗、消毒及保洁管理制度为认真落实实施《食品卫生法》和《传染病防治法》特制订本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应该遵守国家制订操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃二、餐具洗涤消毒人员应掌握常见消毒方法餐具怎样进行消毒呢？现在中国外餐具消毒方法通常有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常见有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不一样程度危害，所以国家对用于餐具化学消毒剂实施严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用。现在，经国家同意常见于餐具消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保留，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。多个常见餐具消毒方法关键卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常见方法之一，其法多个多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，通常要求消毒温度在80℃（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药品兑自来水0.5千克百分比配制消毒液，然后将洗净碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每千克自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作日常管理，做到消毒常常化。并可经过以下检验方法检验其工作质量：1）感官检验。首先检验洗涤人员是否按洗涤程序操作，有没有弄虚作假，省略消毒程序；2）检验消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有没有消毒液，消毒柜温度等；最终检验备用餐具卫生质量，通常来讲，卫生质量很好餐具应该是内外壁和底部无油腻，展现本色。采购验收制度为了确保食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"标准，有问题食物果断不能使用。一、定性包装食物验收1.验包装上内容是否和检验汇报内容相符；2.验生产日期、保质期，假如已超出保质期决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有没有破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样二、非定性包装食物验收1.看：是否有腐烂、霉变食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有没有异样；4.蔬菜是否新鲜。预防食物中毒基础标准一、食物中毒常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被和生食品原料接触过表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品容器、手、操作台等被生食品原料污染。2．食品贮存不妥。如熟食品被长时间存放在10℃至603．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未根本解冻等原因使食品加工时中心温度未达成70℃4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时经过手部接触等方法污染食品。5．经长时间贮存食品食用前未根本再加热至中心温度70℃6．进食未经加热处理生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1．作为食品原料食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未根本去除，四季豆加工时加热时间不够使其中皂素等未完全破坏。3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐看成食盐使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒基础标准（一）预防细菌性食物中毒基础标准和关键点预防细菌性食物中毒，应依据预防食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基础标准采取方法，其关键点关键有：1．避免污染。即避免熟食品受到多种致病菌污染。如避免生食品和熟食品接触、常常性洗手、接触直接入口食品还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2．控制温度。即控制合适温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度达成70℃以上。贮存熟食品，要立即热藏，使食品温度保持在60℃以上，或立即冷藏，把温度控制在3．控制时间。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。熟食品应立即吃掉；食品原料应立即使用完。4．清洗和消毒，这是预防食品污染关键方法。对接触食品全部物品应清洗洁净，通常接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。部分生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。5．控制加工量。食品加工量应和加工条件相吻合。食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒方法1．农药引发食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。2．豆浆引发食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物根本分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有很多泡沫上浮，出现“假沸”3．四季豆引发食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4．亚硝酸盐引发食物中毒。加强亚硝酸盐保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用亚硝酸盐不得超出《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）限量要求。食堂场所、设施、设备及工具清洁计划表项目频率使用物品方法地面天天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水根本冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每七天一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包含照明设施)及门窗每个月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每七天一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每七天一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器天天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干从业人员健康检验及晨检制度学校食堂从业人员健康，直接影响师生健康。为此，特制订食堂从业人员健康检验制度。一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校十二个月一聘，年初，学校和伙食团从业人员签定聘用协议。三、食堂从业人员必需含有有效健康证实持证上岗，食堂从业人员每十二个月到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、天天早上上岗前由学校行政领导或食堂责任人对从业人员进行认真检验，通常个人卫生不符合要求，不得上岗。（从业人员洗手消毒方法）洗手程序：1、在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。2、双手涂上洗涤剂。3、双手相互搓擦20秒(必需时，以洁净卫生指甲刷清洁指甲)。4、用自来水根本冲洗双手，工作服为短袖应洗到肘部。5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。6、关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。预防食品安全突发事件方法食品卫生工作是学校安全卫生工作关键组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生安全，保障教育教学工作顺利进行和社会稳定，特制订我校食品安全突发事件应急处理预案一、食品卫生预防处理领导机构：组长：副组长成员：各班班主任二、预防方法：为了确保全校师生食品卫生安全，学校必需加强对食品卫生安全学习、宣传、教育，严格实施《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。1.加强食品卫生安全教育、宣传，坚持上好健康教育课，定时对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。2.教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必需含有健康证，定时体检，无法定传染性疾病，持证上岗。3.教育学生坚持饭前便后洗手，坚持天天早晚刷牙。4.天天坚持"两扫一拣"，每七天进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定时消毒，作好记载。5.食堂采购食品必需在取得正当经营权、手续齐全正规经销摊点定点采购。采购蔬菜要新鲜，要用清水数次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂蔬菜，不得加工凉拌菜。天天坚持试尝、留样制度，并作好具体、正确统计。6.禁她人随意进出食堂，要有进出检验统计，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专员负责。7.从业人员加工食品时，必需穿戴清洁卫生工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好个人卫生习惯。8.小卖部出售定型包装食品必需有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不洁净食品。9.严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫食物，未经化验判定许可野生动植物和病死家禽、家畜不得食用。10.制作食品应该烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物刀、菜板应该分开，并有显著标识，剩下食品应冷藏保鲜，食用前仔细检验并充足加热。11.食品储藏柜应该保持干燥、阴凉、通风，预防食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。12.每十二个月化验饮用水一次，蓄水池应该加盖加锁，定时清洗、消毒，预防污染和坏人投毒。食品安全突发事件应急处理预案学校是人群聚集地方，包含到社会和家庭稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我校教育秩序稳定和师生健康和生命安全，特制订我校食物中毒处理预案。1.如一旦发生食物中毒，学校行政领导快速赶赴现场，立即组织老师和相关人员抢救诊疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中标准进行抢救处理。2.立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、区文教局教育科，1小时内书面向汇报情况。3.全力保持学校稳定，全体教职员统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众抚慰解释工作，避免老师、学生、家长和其它人员因无须要恐慌而引发混乱。4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于立即汇报、处理和处理。5.学校领导应派相关人员保护好现场，保管好供给给学生食物，对可疑食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，根据教育局、市卫生执法监督所要求进行处理。6.学校领导和相关人员要亲密配合相关部门做好学生、家长和社会各方面工作，对发生食物中毒学生逐一进行个案调查，内容包含关键症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前进餐情况等，做好学生思想工作，让学生主动配合医院医务人员进行诊疗。7.政教办快速通知班主任、生活老师到现场，抚慰本班学生，校医到现场指导抢救措施。并由校长报教育局申请该班或全校停课。8.集中患者，方便抢救车能快速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导抢救通道，预防校外人员涌入学校影响政常抢救工作。9.班主任组织其它学生回到教室，并从心理学角度疏导学生心理，避免造成群体臆病现象，等候学校领导通知。10.患者送往医院后，行政、政教处人员留守学校外，其它人员等应到医院慰问、抚慰患者。餐厨废弃物处理管理制度为推行好食品安全第一责任人法定义务，预防“地沟油”流入食品生产经营和使用步骤，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专员负责管理。二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样密闭容器存放，集中处理。三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其它单位和个人。四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，具体统计销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长久保留。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。食物中毒责任追究制度1、为预防学校食物中毒或其它食源性疾患事故发生，保障师生职员身体健康，依据《中国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂和学生集体用餐管理要求》，制订本制度。2、要严格加强伙房材料采购管理，凡因学校采购材料而造成饮食中毒，采购人员负担一切经济责任和法律责任。3、要严格加强伙房库存材料管理，采购要有计划，库存要有限量，凡因库存材料变质，保管员负担全部经济责任。假如炊事员领用变质材料且造成中毒事件，其一切经济责任由保管员、领用炊事员两人平分负担，并同负法律责任。4、要严格加强伙房饭、菜加工管理。凡因饭、菜加工不熟，调料使用不妥，和饭、菜容器不卫生所造成中毒事故，该项炊事员负担80%经济责任，伙房班长负担20%经济责任。该项炊事员负担全部法律责任。5、要严格加强伙房环境卫生防范管理。开饭期间门必需锁好。炊事员下班之前必需关紧，锁好自己责任门窗。凡因本项工作失误，坏人以此处投毒所造成一切经济损失（未破案之前）由此处责任人负担，并负担法律责任。6、要严格加强伙房饭、菜质量管理。饭、菜加工要具量而备，如有剩饭要妥善保管好。夏天剩饭、菜假如变霉严禁再卖。凡所以造成中毒事故，负责该项炊事员及班长均负其经济责任及法律责任。7、加强食品采购管理。果断杜绝“三无”食品进入学校商店。通常准进食品商店责任人必需做到一看、二摸、三品尝。凡因进入“三无”食品、劣质食品造成消费者中毒事故。商店责任人负有全部经济责任及负法律责任。8、加强库存食品限量管理。食品采购要有计划。食品库存要妥善保管好，做好防潮、防腐、防鼠、防蝇工作，凡所以工作不到位，隐瞒事实销售劣质食品而造成中毒事故，商店责任人负担全部经济责任并负法律责任。9、加强校园内水源、水质管理。由学校电工全方面负责。凡因管理不善而造成水源污染、水源投毒或水源需消毒而未立即消毒而造成了饮食中毒。总务主任及对应项目管理责任人负担对应经济责任及法律责任。学校食堂投拆受理制度为了充足发挥广大师生对食品安全监督作用，规范学校食品安全举报投诉处理，我校建立了食品安全举报投诉处理制度，确保师生举报投诉得到立即、正确、有效处理。

学校食堂举报投诉处理制度关键包含：一

是公开受理制，学校食堂设置并向师生公开食品安全举报电话，由专员负责受理举报投诉工作。二

是受理登记制，对每起师生举报投诉认真登记统计，妥善处理。三

是首问负责制，对师生举报投诉应该有案先受理，不得推诿。四

是限时办结制，按要求立即处理食堂安全举报投诉案件，通常应在3个工作日（法律法规有要求除外）办理完成。五

是严格保密制，依法保护举报投诉人权益，一旦发生泄密将依据情节轻重追究责任，同时，拓宽食堂食品安全监管信息起源和举报投诉渠道，切实形成覆盖面广、便捷有效“师生监督网”。（注：校长室

总务处）食品进货验收制度第一条为加强食品质量安全管理，确保食品质量安全，保护消费者正当权益，保障全院师生身体健康和生命安全，依据《中国食品卫生法》、《中国产品质量法》、《中国消费者权益保护法》等法律法规要求，制订本制度。第二条索证索票制度是指为确保食品安全，在购进食品时，本单位职员必需向供货方索取相关票证，以确保食品起源渠道正当、质量安全。第三条和首次交易供货单位交易时，应索取证实供货者和生产加工者主体资格正当证实文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规要求其它证实文件，每十二个月查对一次。第四条在购进食品时，应该按批次向供货者或生产加工者索取以下证实食品符合质量标准或上市要求，和证实食品起源票证：1．食品质量合格证实；2．检验（检疫）证实；3．销售票据；4．相关质量认证标志、商标和专利等证实；5．强制性认证证书（国家强制认证食品）；6．进口食品代理商营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第五条下列食品进货时必需按批次索取证实票证：1．活禽类：检疫合格证实、正当起源证实；2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证实或畜产品检验合格证实、进货票据；3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证实、进货票据。第六条对取得驰名商标、著名商标或省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号优质食品，可凭以上称号对应标识和凭证直接销售，免予索取其它票证。第七条对实施购销挂钩食品，可凭购销挂钩协议和供货方销售凭证直接销售，免予索取其它票证。第八条

对索取票证要建立档案，并接收市场服务中心和相关行政执法部门监督检验。食品切配卫生管理制度1.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于确保食品安全卫生。2.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品加工用具、容器必需用后消毒。3.解冻、择洗、切配、加工工艺步骤必需合理，各工序必需严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。4.动物性食品和植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有显著标志。加工肉类、水产品和蔬菜操作台、用具和容器要分开使用，并有显著标志。5.加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。6.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应在要求时间内立即使用或冷藏。7.切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类放在层架上。8.加工后肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。9.加工后蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必需做到一拣（拣去腐烂、不能吃）、二洗、三浸（必需浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。食堂安全保卫制度1、从业人员不许把其它非工作人员带入食堂，发觉其它人随便计入要给果断阻止。2、不许把食堂内物品私占或送于她人。3、有专员管理食堂门锁钥匙，不许随意交予她人。4、不许存放私人物品，或代私人加工制作食品。5、有毒、有害、易燃、易爆物品不许在食堂内存放。6、工作完成要立即锁门、关窗预防坏人乘机而入。7、食堂内使用设备，谁使用谁保管和维修，不许人为破坏。8、消毒使用化学药剂要按要求正确使用，不许违规操作。9、机械设备要亲冲洗、勤检验、亲维修。10、食堂内电路要勤检验，发觉问题要立即更换，以防引发火灾。11、食品库物品要勤通风，勤观察，任何食品全部要离墙离地存放，门口要有防鼠板。12、要有防蝇设备，地面要常常消毒、冲洗，决不许有苍蝇和异味，设专员负责。食品添加剂使用管理制度为确保食品安全，对食品添加剂应实施严格科学管理，即有利于工作又不造成滥用。

1、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用范围、使用量等说明内容添加剂不能购置。

2、食品必需添加是食品用途添加剂，添加剂产品说明书内容必需真实，严禁使用非食用添加剂。

3、使用添加剂目标在于保持和改善食品营养质量，不得破坏和降低食品营养价值。不得用于掩盖食品缺点（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。

4、使用添加剂在于降低食品消耗，改善存放条件，简化工艺等目标，不能因使用了添加剂而降低良好加工方法和卫生要求。

5、使用添加剂必需严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书要求使用量和使用范围，不得私自加大使用量和使用范围。

6、严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专员保管，做好入库和出库统计。

7、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。食堂不得贮存亚硝酸盐；操作人员在不明调料起源时，不得使用。

8、使用食品添加剂、香料和加工助剂应立案并同意后使用。食品再加热和管理制度1、在制作加工过程中检验待加工食品及食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得加工或使用。不得将加工回收后食品经加工。用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》要求。2、熟制加工食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃3、加工后成