食品三标管理制度

食品三标管理制度2021—07—01发布2021—07—01实施XXX有限公司发布烟台***有限公司第第页共7页食品标准管理制度目的为发挥标准领航作用，准确理解和应用食品安全标准，严格按照标准组织生产，规范标准的公示、使用、记录，全面落实“亮标承诺、对标生产、核标检验”，确保生产过程和生产的食品符合食品安全标准，特制定本制度。二、食品标准管理机构为认真贯彻执行市局有关食品企业“三标”工作方针政策，全面推进我公司食品标准体系建设工作，经公司研究决定，现成立“食品标准管理”建设领导小组。1、领导小组人员构成：组长：副组长：成员：2、工作职责：组长：全面领导本公司“食品标准管理”建设工作，组织制定食品标准相关的管理制度、流程、规范，并签发公示、执行。副组长：指导制定食品标准相关的管理制度、流程、规范，并监督公示、执行。成员：制定食品标准相关的制度、流程、规范，包含但不限于食品标准管理制度、标准清单、操作规范、检验规范等，并负责公示、执行、记录。三、公示执行标准执行标准清单建立执行标准清单，将与生产有关的原辅料、产品、生产卫生规范、检验方法、贮存运输等食品安全标准、食品国家标准、食品行业标准、企业标准纳入清单，技术科负责每月定期检查标准更新情况，如标准有更新按照新标准调整相应操作规范。标准清单见下表：标准清单序号标准类别标准号标准名称实施日期发布部门产品执行标准GB19645-2010巴氏杀菌乳2010.12.01中华人民共和国卫生部GB19302-2010发酵乳2010.12.01中华人民共和国卫生部GB/T21732-2008含乳饮料2008.11.01国家质量监督检验检疫总局国家标准化管理委员会原辅料标准GB19301-2010生乳2010.06.01中华人民共和国卫生部GB5749-2006生产用水2007.07.01中华人民共和国卫生部GB/T27590-2011纸杯2012.06.01中华人民共和国卫生部QB1231-91液体包装用聚乙烯吹塑薄膜1992.04.01中华人民共和国轻工业部Q/ZBXY001-2019淋膜纸杯2019.09.28淄博新艺包装制品有限公司企业标准GB13102-2010炼乳2010.12.01中华人民共和国卫生部GB/T22474-2008果酱2009.06.01国家质量监督检验检疫总局国家标准化管理委员会GB/T317-2018白砂糖2018.09.01国家质量监督检验检疫总局国家标准化管理委员会GB11674-2010乳清粉和乳清蛋白粉2010.12.01中华人民共和国卫生部食品添加剂标准GB26687-2011复配食品添加剂通则2011.09.05中华人民共和国卫生部GB1886.232-2016羟甲基纤维素钠2017.01.01国家卫生和计划生育委员会GB1886.173.2016乳酸2017.01.01国家卫生和计划生育委员会GB1886.235.2016柠檬酸2017.01.01国家卫生和计划生育委员会检验标准JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则2006.01.01国家质量监督检验检疫总局GB5009.6-2016食品中脂肪的测定2017.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局GB5009.5-2016食品中蛋白质的测定2017.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局GB5413.39-2010乳和乳制品中非脂乳固体的测定2010.06.01中华人民共和国卫生部GB5009.239-2016食品酸度的测定2017.03.01国家卫生和计划生育委员会GB/T22388-2008原料乳和乳制品中三聚氰胺检测方法2008.10.07国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会GB5009.12-2017食品中铅的测定2017.10.06国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局GB5009.123-2014食品中铬的测定2015.07.28国家卫生和计划生育委员会GB5009.17-2014食品中总汞及有机汞的测定2016.03.21国家卫生和计划生育委员会GB5009.11-2014食品中总砷及无机砷的测定2016.03.21国家卫生和计划生育委员会GB5009.24-2016食品中黄曲霉毒素M族的测定2017.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局GB4789.2-2016菌落总数测定2017.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局GB4789.3-2016大肠菌群计数2017.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局GB4789.10-2016金黄色葡萄球菌检验2017.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局GB4789.4-2016沙门氏菌检验2017.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局GB4789.15-2016霉菌和酵母计数2017.04.19国家卫生和计划生育委员会GB4789.35-2016乳酸菌检验2017.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局包装、标识、运输标准GB7718-2011预包装食品标签通则2012.04.20中华人民共和国卫生部GB28050-2011预包装食品营养标签通则2013.01.01中华人民共和国卫生部GB4806.7-2016食品接触用塑料材料及制品2017.04.19中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会GB31605-2020食品冷链物流卫生规范2020.03.11国家卫生和计划生育委员会国家市场监督管理总局生产卫生规范GB12693-2010乳制品良好生产规范2010.12.01中华人民共和国卫生部GB14881-2013食品生产通用卫生规范2014.06.01中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会亮标承诺结合我公司实际，在生产场所显著位置亮出所有标准，各类公示位置见下表：标准类别公示位置“三标”公开承诺书公司大厅执行标准清单公司大厅核标检验化验室对标生产生产车间走廊岗位操作规范对应各工序岗位生产工序操作规范根据执行标准并结合公司实际生产工艺，制定各生产工序操作规范，在各生产工序公示操作规范。各工序操作规范简述如下：（详细规范见生产科作业指导书）序号工序操作规范收奶按《收奶系统操作指导》要求收奶，规范操作，严禁违规作业。预处理按各工段作业指导书规范操作，不得违规作业。灌装按相应灌装设备操作规程规范操作，不得违规作业。包装按包装工序操作规程规范作业。四、对标生产严格按照执行标准和各生产工序操作规范，制定关键控制点监控措施，对原辅料验收、生产加工、食品添加剂使用、产品检验、标签标识、贮存、运输和交付等生产全过程实施控制，确保生产过程持续合规。为了监控生产规范执行情况，确保产品质量、技术科根据生产中涉及的各类食品标准制定关键控制点监控措施，每个工序包含质检检查的项目、指标要求、结论等。关键控制点位置监控措施原料乳验收和牧场签订合同，宣传教育。配料按配方量进行添加；执行预处理配料操作规程。巴氏杀菌执行公司HACCP计划。发酵执行发酵岗位操作规程，按产品工艺要求生产。灌装执行生产科制定的相应灌装设备的操作规程，执行HACCP计划。五、核标检验产品检验：根据本公司生产工艺、产品属性特点，采用国家标准作为产品执行标准。本公司将严格按照标准生产产品，保证达到或超出标准要求的各项指标要求。落实产品检验责任，根据原料把关、生产过程控制等情况，制定检验规范，合理确定出厂检验项目和检验频次，严格按照食品安全标准对出厂食品逐批检验，检验合格后方可出厂销售，未经检验或者检验不合格的产品绝不出厂。每年对全部产品品种至少开展2次委托检验，检验项目为对应食品安全标准规定的全部检验项目，全项目明细如下表（此表同时为出厂自行检验项目）。序号检验项目单位检验方法鲜奶标准指标酸奶标准指标含乳饮料感官色泽GB19645-2010呈乳白色或微黄色色泽均匀一致具有特有的乳香滋味与气味滋气味GB19302-2010具有乳固有的香味，无异味具有发酵乳固有滋气味均匀乳白色组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。均匀，无异味均匀细腻的乳浊液，无正常视力可见外来杂质净含量g/mlJJF1070-2005符合产品规格符合产品规格符合产品规格脂肪g/100gGB5009.6-2016≥3.1≥2.5/蛋白质g/100gGB5009.5-2016≥2.9≥2.3≥1.0非脂乳固体g/100gGB5413.39-2010≥8.1//酸度oTGB5009.239-201612～18≥70/三聚氰胺mg/kgGB/T22388-2008≤2.5≤2.5≤2.5铅mg/kgGB5009.12-2017≤0.05≤0.05≤0.05铬mg/kgGB5009.123-2014≤0.3≤0.3/总砷mg/kgGB5009.11-2014≤0.1≤0.1/总汞mg/kgGB5009.17-2014≤0.01≤0.01/黄曲霉毒素μg/kgGB5009.24-2016≤0.5≤0.5≤0.5菌落总数cfu/mlGB4789.2-2016n=5,c=2,m=50000,M=100000/n=5,c=2,m=100,M=10000大肠菌群cfu/ml（g）GB4789.3-2016n=5,c=2,m=1,M=5n=5,c=2,m=1,M=5n=5,c=2,m=1,M=10金黄色葡萄球菌cfu/25ml（g）GB4789.10-2016n=5,c=0,m=0n=5,c=0,m=0n=5,c=1,m=100,M=1000沙门氏菌cfu/25ml（g）GB4789.4-2016n=5,c=0,m=0n=5,c=0,m=0n=5,c=0,m=0霉菌cfu/gGB4789.15-2016/≤30≤20酵母cfu/gGB4789.15-2016/≤100≤20乳酸菌cfu/gGB4789.35-2016/≥1×106/原辅料、食品添加剂检验名称检验标准原料乳GB19301-2010生产用水GB5749-2006纸杯GB/T27590-2011液体包装用聚乙烯吹塑薄膜QB1231-91淋膜纸杯Q/ZBXY001-2019炼乳GB13102-2010果酱GB/T22474-2008白砂糖GB/T317-2018乳清粉和乳清蛋白粉GB11674-2010羟甲基纤维素钠GB1886.232-2016乳酸GB1886.173.2016柠檬酸GB1886.235.2016根据以上标准，制定原辅料检验计划及内控标准。每批原辅料到厂，化验人员首先对原辅料出厂检验报告单进行核查，符合内控标准中入厂验证要求后进行检验，原辅料检验计划和原辅料内控标准配合使用，不得让步接收。落实记录制度为落实对照标准生产、对照标准检验，必须详细如实记录并留存原辅料进货查验记录、生产投料记录、食品添加剂使用记录、检验原始记录、出厂检验报告、产品出厂检验记录等全过程信息，留存时间不得少于2年。所用记录如下：序号记录名称责任部门《收奶依据》检验《原奶留样记录》检验《原料奶检验原始记录》检验《兽药残留检验原始记录》检验《半成品检验原始记录》检验《产品合格单》检验《成品理化检验原始记录》检验《成品黄曲霉毒素M1检验原始记录》检验《成品奶取样记录》检验《留样产品使用记录》检验《净含量检验记录》检验《购入原辅料出厂检验报告单》检验《包装膜、盒（杯）原料检验原始记录》检验《原辅料交接单》检验《原辅料留样记录》检验《微生物检验原始记录》检验《车间水、空净、涂抹检验原始记录》检验《FT1仪器校准记录》检验《药品配制记录》检验《三聚氰胺检验原始记录》检验《污染物、真菌毒素检验原始记录》检验《出厂检验报告单》检验《CIP清洗记录表》生产《预处理收奶记录》生产《中亚纸杯灌装机生产记录表》生产《中亚袋机灌装机生产记录表》生产《包装工段上线记录表》生产《预处理配料记录表》生产《南华板式杀菌机运行记录表》生产《南华管式杀菌机运行记录表》生产《屋顶型纸盒灌装机生产记录表》生产《辅料出库记录（A物料）》生产《辅料出库记录（B物料）》生产《辅料出库记录（烟台味道）》生产《食品添加剂使用台账（A物料）》生产《食品添加剂使用台账（B物料）》生产《食品添加剂使用台账（烟台味道）》生产《益生源进货查验记录表》原辅料库房《产品出厂检验记录表》成品库房六、奖惩规定本制度下发1个月内各部门必须完成制度培训工作。培训完成后次月“食品标准管理”建设领导小组由副组长牵头对各部门进行制度执行考核，被考核部门的负责人需回避本部门考核。（考核细则见附表。参与部门：生产科、化验室、库房）考核频次：1次/月。考核方法：实行打分制。奖惩方法：得分设定80分为及格，每月不及格部门需对部门负责人负激励100元/月绩效考核。及格分以上不奖不罚。每季度进行部门得分累计评比，总得分取首末2个部门，分别对部门负责人正、负激励200元绩效考核。七、本制度自2021年7月1日开始执行，并根据相关国家标准的更新而调整修订。编写人：日期：1审核人：日期：批准人：日期：“三标”管理制度考核表考核部门：化验室考核时间：年月日序号考核细则得分备注实施人员比对。实验室间比对/及实施感官品尝比对每月测定，采取纠正措施并有效，检验准确率≥99.5%.（10分）检验工作规范,标准物质单独存放，专人管理，标准试剂使用不超过2个月/标准试剂浓度或系数有核查并做记录，数据准确。（8分）检验方法执行正确，非标方法使用前需经与标准方法比对有效并需批准后使用，自定检验方法需经批准后使用。（8分）按公司各项规定要求开展工作,制定计划、必检项目必须全部开展，原辅料、过程及成品的检验应按照检验计划执行,检验计划执行到位（特指检测频次及未漏检）/对于实验室不能检验的项目应送检。（8分）工序、产品快速检测仪器、快速检测仪器校准、规范性、有效性符合检验标准规定误差，每周用国标方法对FT1仪器的检测数据进行比对，发生偏离应及时纠偏。（8分）样品检验，真实、不漏项，按检验计划要求进行，不存在漏检、错检等现象。（5分）化验员轮岗/各项检测等工作应符合规定。（3分）公司要求报表应有准确的分析/按时呈报。（3分）取样、检验、留样及其操作过程符合规定要求。（3分）抽查检验单、报告单的准确性以及判定结果。标准判定无执行错误或存在错判等现象。（3分）按规定抽检保存样，缺少一批保存样扣1分。（6分）样品留样必须记录，按要求对样品状态观察，样品到期后处理并有记录样品保存规范、整齐有序、洁净、数量与批次符合要求。样品保存完好，不丢失有专人管理。（5分）样品按要求时间贮存，样品保存期内无因保存不当而发生的变质、结块等现象。保存与处理要有记录。（10分）留样区样品按要求进行检验，异常扩大验证，样品必须具有真实性、代表性；出现的异常情况及时进行处理，必要时召回产品，必须召回的未对其进行召回的，加倍扣分。（10分）检验现场使用最新版本文件、标准，与文件收、发登记相符，标准保存完整；原始记录确保原始、完整、不得二次填写；记录清晰、整齐、编号、涂改等符合体系文件及公司要求（按要求杠改、签字），使用受控记录。（10分）被考核人：考核人：审核人：总得分：考核部门：生产科考核时间：年月日序号考核细则得分备注添加剂称量与投料应有复核人确认并签字，必要时建立重复核对制度。（5分）CCP点应按照监控计划严格执行。如鲜奶及原料验收/杀菌温度执行范围/灌装过程等。（10分）配料前、生产前检查设备容器清洁状态、消毒效果保证产品安全生产操作正确、规范，及时记录，有签名。（5分）操作记录应无与文件不符情况，有无对不符合情况及时发现纠正。（3分）酸碱浓度的有效性确认：CIP酸、碱浓度、温度、时间符合规定要求，清洗效果PH值的验证及记录。（5分）对清洗后物理清洁度、化学清洁度、微生物清洁度效果验证，对不合格的要有整改措施并重新验证，确保清洁效果及无清洁剂残留。清洗消毒后的设备、用具及接触面，要有防护措施，以防止再度受到污染。（10分）原料奶、待生产配料奶的储存温度（≤7℃）、时间，储存条件，搅拌符合要求。（3分）对生产前、生产中的清洗杀菌效果要有记录（3分）配料前后、包装产品前后需清点工器具数量及完好程度，防止误入产品中。（3分）内包装材料使用过程中，无有害物移入、有效防护，防止受到污染。（3分）影响食品质量安全的重要项:如配料前应先行脱包或清除外部杂质、线绳后投入生产，配料、过滤及后续工序应可有效防止异物的产生。不得使用钢丝绒、竹、木材质等易产碎屑的器具。（10分）现场观察员工能否严格执行更衣洗手消毒等程序。员工入厕后、处理污物后、离开岗位后再上岗需洗手、消毒，清洁区人员每半小时至1小时需对手消毒。维修人员及其他非操作的管理人员进入清洁区要按规定更衣、更鞋、洗手、消毒，操作人员体表微生物定期检查并能有效预防污染产品。（10分）操作人员着工作服鞋规范清洁卫生、头发不得外漏，无对产品质量造成隐患行为，按规定对手清洗消毒，保证身体暴露处、产品接触处不对产品造成污染。（3分）工作现场不得吃食物、带入或存放个人生活用品等（3分）对车间及可能产生污染的各接触面的清理、消毒措施及效果验证：如奶车内外、生产设备、加工管道、地面、预杀菌设备、待装罐、发酵罐等内外表面等接触面。手套、工服的清洗消毒等。（10分）产品生产及工艺流程表可以追溯到生产班组、个人，生产原料的厂家、种类、批次、生产日期、生产参数及检验人员等。（8分）产品包装封口严密，不漏气、漏袋。充填计量控制准确有效。（6分）被考核人：考核人：审核人：总得分：考核部门：库房考核时间：年月日序号考核细则得分备注原材料分库、分区域、分批次放置并有明确标识，帐、卡、物相符。（5分）原辅材料来货标识、标签等要齐全、清晰，库房标签生产日期、批次、检验状态等标示明确，并与报告单应相符合；进口原料应有明确的中文标识。（10分）原材料应符合相关法律法规和乳制品安全国家标准，按规定贮存条件存放，并在规定保质期内（8分）无临期原料未预警处理情况（超过2/3保质期），贮存较长时间的原材料使用前应再次确认质量。（5分）无原辅料未经检验就投入车间使