食材验收方案

食材验收方案

食材验收、挑选标准

食材验收标准ADMINISTRATOR\一、蔬菜类验收和挑选标准

(一)蔬菜通用验收和挑选标准主要检查菜的新鲜程度，有无异叶、变质、烂叶的现象。检查没有质量问题的话，上秤称质量，所秤的斤数要与供货商提供的菜票数据的斤数一致。如有出入或其它质量问题，先与厨师长联系，然后把问题反映给仓库主管，由主管与供货商协商解决，不可与供货商发生争执。

(二)具体菜品验收和挑选标准

1、土豆检查土豆是否有发芽、皮发青的现象。用手掐是否有软的，另外翻看检查土豆上是否有虫眼、黑洞、大小是否均匀、没有质量问题就可过称。

2、西红柿西红柿一般是箱装的，验收需翻开箱子检查里面是否有烂的，用手触摸是否有软的，颜色是否透红，有发青的。挑西红柿时，不要挑选有棱角的那种，也不要挑选拿着感觉分量很轻的，都是催红剂作的怪。要买这种表面有一层淡淡的粉一样的感觉，而且蒂的部位一定要圆润，如果蒂部再带着淡淡的青色，就是最沙最甜的了。不要买带尖和底很高的，要那种整体看起来都比较光滑的，带尖的都是春天抹快速催熟的东西抹多了。选西红柿要选颜色粉红、浑圆，表皮有白色的小点点的。

3、茄子验收茄子主要是区别老的，用手掐不动的为老的，容易掐动的为嫩的，另外翻看是否有发软的，表皮是否光滑。

4、洋葱验收时注意翻看里面是否有软的、发霉腐烂的，特别注意洋葱顶部是否有发软，发黑现象。5

5、姜通常以老姜为优，注意检查表面是否有水泡，以个头大的为优。

6、大蒜注意翻看里面是否有发软的，用手触摸时手感硬，以个头大的为优。

7、花菜注意花菜的表面要干净，洁白，另外根部不能太大，以小根为优。

8、西胡芦主要检查外表，不要线条不一致和大肚子的；要用手能掐动，不发软的。

9、青椒注意检查颜色为翠绿，无虫眼，另外翻看里面是否有压烂的。

10、豆王验收时注意长短粗细均匀，颜色为翠绿，有硬度，不能有发软的。

11、长豆角注意翻看是否有虫眼，颜色为翠绿，有硬度，不能发软，粗细长短均匀。

12、蒜苗验收时注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看其粗细是否均匀。里面是否夹有黄叶、烂叶。注意叶子是否有发黄、烂叶的情况。

13、蒜薹验收时注意用掐一下根部是否有发软的，有硬度、粗细均匀、挺直的为优。

14、芹菜检查芹菜根部，茎部是否有发软，发脓的。可用手掐一下，掐动的为嫩的，否则为老的。再翻看里面是否夹有烂的，坏的，断的。注意颜色为翠绿，不能有发黄的。

15、小白菜6对成捆的小白菜检查时要翻看里面是否夹有杂叶、烂叶，里面是否有变质的现象。菜叶颜色是否发黄，有无烂叶，菜叶上是否有虫眼。

16、韭菜翻看里面是否有变质现象，是否夹有杂叶，烂叶的现象。注意颜色为深绿，不能有发黄的现象。

17、菠菜对成捆的菠菜验收时注意翻看里面是否夹有烂叶、杂叶，是否有变质的现象。注意查看菠菜的颜色为深绿，不能发黄、有烂叶。

18、香菜先检查菜叶是否有发黄的，烂叶的现象。在触摸看茎部是否有发软的，有无烂茎的现象。

19、包菜注意颜色鲜艳，大小均匀，无烂叶。

20、黄瓜以身上带刺，带花为优，用手能掐动的为嫩的。注意大肚子黄瓜为老的，肚大把小的，是打激素的。

21、冬瓜用手触摸感觉是否有发软的，表面是否平整，光滑。不能凸凹不平，晃动一下看里面是否有坏的现象。

22、老南瓜以色黄，质地坚硬，无腐烂为优。

23、白萝卜用手触摸看是否有发软的，注意萝卜表面是否虫眼，洞眼，顶部有无发芽的情况。

24、豆芽7验收豆芽时不能有发黑，发烂的情况。且无异味，颜色为洁白，透亮。

25、豆腐质地结实，手感不能发粘，且无异味。

26、豆皮无异味，不粘手。8

二、肉类验收和挑选标准

(一)肉类通用验收和挑选标准对每天提供肉类的供货商先要检查是否有质检合格证，对证件上的生产日期、保质期进行核实。确认证件后对肉的质量进行检查，主要从肉质、颜色、气味、水分上进行判断肉的质量。检查出没有质量的就上秤秤重量，在秤时注意水分问题，所秤的斤数要与供货商出示的票据斤数相一致，秤时需拿着票据，秤取一样划去一项，不至于出现漏秤或少秤的情况。另外，对肉的价格也要有一定的参考。若出现的质量问题或出入问题要先与厨师长结合，再上报仓库主管，由主管和采购与供货商协商解决。

(二)具体肉类验收和挑选标准

1、猪肉注意肉质紧密，富有弹性，皮薄，膘肥嫩，色雪白，且有光泽，瘦肉部分是淡红色，有光泽且不黏。不新鲜的肉无光泽、肉色暗红、切面呈绿或灰色、肉质松软无弹性、粘手、有难闻的气味。

2、鸡肉新鲜鸡肉皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面有光泽，外表微干或微湿润，不粘手、有弹性，用手掐压的凹陷能立即恢复。

3、牛肉肉质较为坚实，并呈大理石纹状，肌肉呈棕红色、脂肪多为淡黄色，也有深黄色的，筋为白色，表面有光泽，肉色稍紧且有弹性。气味正常，注意颜色为深紫色并发暗。表面有粘性，粘手或发霉，有异味的为不正常。9

三、主食类验收和挑选标准

(一)主食类通用验收和挑选标准对大米、小米、面，这一类袋装的主食验收，首先检查核对袋上的生产日期、保质期，提供货源的生产合格证。还有供货商的证件，核对完后就是验收，一般按袋进取。需要注意的是要随机抽取其中一袋进行上秤，看实际重量与袋上标注的是否一致。若有大的出入或其他问题要及时上报主管，由主管出面协商解决。最后要点清袋数，要与供货商出示票据上的袋数相一致，对价格也要有所比较。

(二)具体主食类验收和挑选标准

1、大米新鲜的大米有光泽，透明度好，有一股大米固有的清香。用手抓时无米糠粘手。陈大米则米粒光泽黑暗，透明度差，有一股霉味，手抓时会粘满米糠。

2、小米新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色的小米色泽深黄，缺乏光泽，看上去粒粒一样，用手捏一下，若留下颜色就为陈的小米。

3、黑米新鲜的黑米饱满光泽，米粒大小均匀，无碎米、爆腰，无虫，不含杂质，验收时注意这些特点。若出现色泽暗淡，米粒大小不同，饱满度差，碎米多，有虫，有结块这些现象则可能为陈米。

4、花生米新鲜花生米的颜色明亮的红色，陈的颜色发暗，闻起来有股霉味，在验收时注意花生米的湿度大小，不含杂质，发霉变质的花生米味发苦。

5、绿豆新鲜绿豆颜色呈绿色，陈的则为灰绿色。验收时注意里面是否含有杂质、10碎末、生虫的现象。

6、黄豆新鲜的黄豆颗粒饱满，颜色微黄，气味较浓，有光泽。验收时注意这些特点，另外，翻看里面是否有杂质、碎末、虫壳。11

四、副食类验收和挑选标准

(一)副食类通用验收和挑选标准对包装好的调料品，主要检查包装上注明的生产日期、保质期、规格、生产地等相关内容。要求供货商出示单据，生产合格证等相关证件，对标明的数量进行核对，确认后进行验收。对照供货商的票据进行收取，对价格也要有所比较，看是否合理。对另一类干菜、大料、干货等散装料品，在验收时要查看是否有发霉、变质的现象。检查没有质量问题的就上秤秤取，秤的时候注意核对供货商出示的票据，秤的斤数要准确，与票据上的斤数相一致。

(二)具体副食类验收和挑选标准

1、鸡蛋优质的鸡蛋一般是蛋壳干净、有光泽、壳上有一层白霜、色泽鲜明。用手触摸蛋壳粗糙，相互碰击声音清脆，手握鸡蛋摇动无声，验收时注意看筐底是否流汤，表层有无烂的，脏的，对照鸡蛋的特征，检查是否新鲜。

2、盐、鸡精、味精、醋等袋、箱装的调料主要检查包装上的生产日期、保质期、生产厂地、规格等。要随机抽取其中一件看是否与包装上的规格相一致，没有质量问题或其他问题就对照供货商给出的票据进行验收。

3、全料类这一类散装的料品在验收时注意检查里面是否含有杂质，有无烂的、碎的、小石子等。另外，还要检查料品的干燥度、色泽，是否有异味。核对确认没有质量问题就对照票据上的斤数进行验收。12

五、水果类验收和挑选标准

(一)水果通用验收和挑选标准1、建议吃水果根据季节，如西瓜上市的季节吃西瓜，桃子多的日子吃桃子。2、要挑选大小适中的水果，太大的极有可能是激素、膨大剂什么的催的。3、一般一闻、二看，三捏一捏。先闻有没有水果应该有的香味，也闻闻有没有其它的怪味。二看有没有发黑或者烂的地方。三捏一捏，就不用多说了。4、无论什么水果，在蒂的部位凹得越厉害就越甜。5、选水果的原则是颜色好看有光泽的，还要看水果的根部是不是够凹，有没有一个圈圈，有的话就是母的，母的水果比较甜。

(二)水果具体验收和挑选标准

1、西瓜西瓜底部的圈圈越小越好，相反的，底部圈圈越大，皮越厚，越难吃。颜色最好挑青绿色，不要雾雾白白的。西瓜纹路整齐的，就是好瓜。西瓜头，就是所谓的蒂头，若是直直的一条线就不要，但若是卷曲圈起来的，就很甜。

2、火龙果1、越重越好，火龙果越重，则汁越多、果肉也越丰满。2、越红越好，表面红色的地方越红越好，绿色部分越绿越新鲜。3、越胖越好，不要挑选瘦长型的，越胖越成熟，清甜而不生涩。

3、山竹13山竹小秘密屁股上有几个瓣，里面就有多少颗，7或8个的比较好，挑选时应挑中等偏小的，新鲜山竹果蒂呈绿色，果皮呈暗紫红色，捏起来外壳比较软，里面的肉质是纯白色的。若以拇指和食指轻捏能将果壳捏出浅指印，表示已成熟，如果外壳硬得像石头一样，多半不能吃了。

4、芒果挑选芒果一定要选比较饱满的、圆润的，不软不硬的，颜色黄的纯正的，香味老远就能闻到的，没有斑点的闻香味，挑选大约8分熟的，放一两天熟透就可以吃了，买熟透的即吃的芒果，可以看一下芒果的根部，应该是很清爽的，没有出水，同时皮也不能皱起，那种水分已经没有了。芒果的汁液有一种成分，对皮肤不好，所以吃时最好切成一小块一小块的，不要碰到皮肤和嘴唇。

5、香瓜挑选白色的甜瓜，应该选瓜比较小，瓜大头的部分没有脐，但是有一点绿，这种是一棵瓜的第一个叶子结的，比较好挑，因为长的小。还有就是挑有脐的，脐越大的越好，按一下脐的部分较软的。闻一闻香瓜的屁股，有香味的就是好又甜的好瓜。

6、哈密瓜挑哈密瓜要挑网纹粗且密的，闻到较浓的香气。买任何瓜的时候，和瓜秧不连在一起的那头是凹进去的就是熟、好、甜的。

7、苹果富士应该挑那种看上去一丝一丝的，黄里透红的，这样的一般瓤是黄的，又脆又甜还有一点点酸，味很正。千万不要挑绿里透一点点红的。正宗的红富士苹果放在桌子上都是歪的，没有正的，否则肯定不是正宗，颜色不能特别红，有些粉红，且不是红成一片，要挑有许多红丝的那种，还有“肚脐”要陷下去深的，这样才甜。皮上麻点多的，用手指轻轻弹，清脆有回声的，是又甜又脆的。14

8、榴莲榴莲挑香味浓的，稍微裂开一点的，看得到里面的果肉软软糯糯又绝不湿漉漉的，果肉相对细长、金黄的，果形较丰满的外壳比较薄些，果肉的瓣也会多些。那种长圆形的，一般外壳较厚，果肉较薄。挑选时壳以黄中带绿为好。

9、荔枝选荔枝的时候要选表皮凹凸不平,纹路深的那种，那种荔枝通常都是小核的！而表面光滑平坦的那种，一般核都很大！不仅要表面红润，而且捏起来要饱满有弹性，如果没弹性很软感觉有点空就是放的时间长了。还可以轻轻按一下荔枝的尾部，如果感觉软，没有按到硬物，一般说来核是比较小的，如果感觉可以按到硬物，一般是大核。荔枝的中间有一条缝，只要沿着那个方向轻轻一咬，如果没洗嫌脏的话用手轻轻一捏也行，壳就会自动裂开了。

10、梨梨要挑母的，细腻多汁且甜。母的，就是顶上的窝要选双数的，脐深的，脐周围比较圆，把儿的根部粗的。吃梨也有公母之分，母梨肉多核小、细致多汁。买梨时看梨的底部，母梨有圆而光滑的深窝窝，公梨的尾部像朵花似的。

11、葡萄葡萄要挑整串饱满的，一粒粒长得密密的那种，先闻一下香味，果香浓的才买，不要看果粒，要看梗，新鲜的葡萄，梗硬挺，鲜艳的绿色。当颜色变深褐色，软啪啪的，就是摘下来比较久的了，这样的葡萄虽然可能果粒看上去也比较挺实，可是其实都是低温保存的结果，并不是真的新鲜。

12、香蕉香蕉不要挑两头有绿色的，那是处理过的，并且个儿不要太大，小些的香蕉才好，要圆润的，不要有棱角的才是好香蕉，正常黄色，略带芝麻点的。

13、桃子15选桃子首要是闻香味，越香越甜，通常外观都不太好看，挑不太软的，上面带个小尖尖。

14、草莓草莓不买太红的，颜色越是鲜艳就越酸，红里带点白的草莓最香甜了。买草莓的时候不要选个非常大，形状特奇怪的那种，要选大小一致的，小一点更安全，颜色不要特别红，里面最好带点白色的小点点的。

15、木瓜木瓜也分公母