中小学学生餐原材料选择基本规范

中小学学生餐原材料选择基本规范(大连市试行)为进一步规范学生餐生产企业和学校食堂的供餐行为切实保证学生餐质量,结合我市市场供给现状,经有关营养专家科学筛选，现将我市中小学学生餐原材料选择提出如下基本规范。一、正餐基本组成形式主食、荤菜、半荤半素菜、素菜主食构成:1、由米饭和粗杂粮制品(如馒头、花卷、发糕等)组成;2、在米饭中添加5%-30%粗杂粮，或豆类、薯类等。粗杂粮包括燕麦、荞麦、玉米、高粱等，豆类包括豌豆、赤豆、芸豆等，薯类包括红薯、紫薯、南瓜等。荤菜构成:由一种动物性食物为主料(如畜肉类、禽肉类、水产类等)，以适量素菜作衬托。半荤半素菜构成:由3~5种荤素菜组成,荤、素菜用料分别占30~40%及60~70%。素菜构成:由一种蔬菜为主料，其他一些菌藻类、块茎(根)类色泽蔬菜作配料。注意事项:1、每套食谱在加工制作时烹调油用量:8~12克/人·餐。2、每套食谱在加工制作时食盐用量:≤3克/人·餐。3、每套食谱中应有一种大豆或豆制品,以保证植物蛋白的基本供给。4、每套食谱中应有一种菌藻类食物。5、食品烹饪时应注意每种食物的合理搭配,以提高食谱应有的色香味形品位。6、学生午餐食谱的每天供给，应当做到每周不重复。二、食谱中食物种类要求每套食谱中食物种类在10种以上，食物种属在6类以上(如谷类、豆制品、蔬菜类、菌藻类、肉类、禽蛋类、鱼虾蟹贝类等)。三、制作要求在切配制作方面适应于该年龄阶段中小学生的消化吸收特点。四、烹调要求在烹饪烹调方面适应于该年龄阶段中小学生的口味兴趣特点。五、成品要求色、香、味、形俱佳,具有一定的菜肴文化造型，能够调动起中小学生浓厚的食欲兴趣感。六、烹调方法要求常用的烹调方法为炒(旺火快急)、煮、蒸、炖、熬、焖等6种，其他如炸、煎、腌、烤等烹调方法不宜经常使用。其他要求:以鸡为原料每周不超过一次;油炸食品每周不超过一次;炸肠、煎肠、炸串等不得作为荤菜;各种半成品丸子、腌制菜【雪里蕻、榨菜(制汤)除外,宜少次少量]不得列入学生午餐;学生午餐应避免单一吃面条、汉堡包、包子(可作为主食的粗杂粮制品添加)。附:大连市中小学学生餐食物(原材料)搭配指引各供餐企业和学校食堂的学生午餐配制,必须符合中小学生日需营养素搭配标准(参见表1、表2)。一、主食主食搭配原则一定要“多、杂、粗”，中小学生日常饮食不可单一全是精粮及精米，需要推行种类多样化，搭配多样化，口味多样化。(一)种类搭配主食可以米饭和粗杂粮馒头、花卷、发糕、窝窝头、火烧、豆沙包、小包子等为主，下面列举几种主食的搭配菜单:1、米饭、小麦面粉+玉米面(馒头、花卷、发糕、窝窝头)2、米饭、小麦面粉+黑米面(馒头、花卷、发糕)3、米饭、小麦面粉+小米面(馒头、花卷、发糕)4、米饭、小麦面粉+荞麦面(馒头、花卷、发糕)5、米饭、玉米面+黄豆面(馒头、花卷、发糕)6、米饭、小麦面粉+南瓜泥(馒头、花卷、发糕)7、米饭、小麦面粉+赤豆沙(豆沙包)8、米饭、小麦面粉+大黄米(黄米包)9、米饭、小麦面粉+菜馅(小包子)10、米饭、小麦面粉+多种食材(火烧)(二)杂粮搭配基本要求:米饭中添加5-30%粗杂粮。可根据季节特点及搭配原则选择搭配。豆类、糙米类搭配:1、粳米+黑米2、粳米+玉米粒3、粳米+玉米糁4、粳米+高粱米5、粳米+小米6、粳米+燕麦7、粳米+荞麦8、粳米+大麦米9、粳米+薏米10、粳米+芡实米11、粳米+赤豆12、粳米+绿豆13、粳米+豇豆14、粳米+豌豆15、粳米+芸豆16、粳米+花生17、粳米+莲子18、粳米+红枣19、粳米+葡萄干20、粳米+赤豆+黑芝麻薯类搭配:米饭中添加20-30%薯类1、粳米+甘薯丁2、粳米+紫薯丁3、粳米+魔芋丁4、粳米+南瓜丁注意:每日的午餐主食不可单一,每周的午餐主食不可雷同，需要保证豆类、杂粗粮至少两种的添加。二、荤菜烹制荤菜需要注意口味的多样化，种类的多样化,种类应该以猪、鸡、鱼等精肉为主，少出现香肠等半成肉制品，少出现油炸食品。由一种动物性食物为主料(如肉类或鱼类),少量蔬菜作衬托。参考菜单:(一)猪:小排、五花肉、瘦肉、肥瘦肉1、锦程排骨:猪小排、南瓜、土豆、胡萝卜2、酱小排:猪小排、胡萝卜3、糖醋小排:猪小排、栗子4、冬瓜排骨:猪小排、冬瓜、胡萝卜(少量)5、酱大排:猪大排6、熏肉鹌鹑蛋褒:五花肉、鹌鹑蛋、香菇(少量)、胡萝卜(少量)7、红烧肉土豆:五花肉、土豆、胡萝卜(少量)8、珍珠红烧肉:五花肉、鹌鹑蛋、土豆、胡萝卜(少量)9、糖醋里脊:猪里脊肉、青椒(少量)、洋葱(少量)10、滑溜里脊:猪里脊肉、黄瓜、黑木耳(少量)11、鱼香肉丝:猪肉、黑木耳(少量)、洋葱、胡萝卜、鸡蛋(少量)12、木须肉:猪肉、鸡蛋、黄瓜(少量)、黑木耳(少量)13、四喜丸子:猪肉、绿色蔬菜、鸡蛋、淀粉(二)牛:瘦肉、牛腩1、茄汁黄豆牛腩:牛腩、土豆、番茄、黄豆2、滑溜牛肉片:牛肉(前腿)、胡萝卜、青豆3、牛肉土豆:牛肉(肥瘦)、土豆4、清炖萝卜牛肉:牛肉、萝卜5、咖喱土豆牛肉:牛肉、土豆、胡萝卜、咖喱粉(三)鸡(每周不超过一次):鸡翅、鸡翅根、鸡大腿1、红焖鸡翅:鸡翅、胡萝卜2、葱烧鸡腿:鸡腿、大葱3、鸡腿炖平菇:鸡腿、平菇、土豆4、咖喱鸡块:鸡腿、土豆、洋葱、黑木耳(少量)5、香菇蒸滑鸡:鸡翅、香菇、鸡蛋(少量)、淀粉(少量)6、清蒸鸡腿:鸡腿香菇、大葱7、宫保鸡丁:鸡胸脯肉、花生仁、青椒丁(少量)、胡萝卜丁(少量)、黑木耳(少量)8、黄瓜鸡肉片:黄瓜、鸡胸脯肉、黑木耳(少量)9、红烧鸡(腿)块:鸡块(腿)、胡萝卜、土豆10、鸡(腿)块炖土豆平菇:鸡(腿)块、土豆、平菇(四)禽蛋类:鸡蛋、鹌鹑蛋1、鸡蛋炒木耳黄瓜:鸡蛋、黄瓜、黑木耳(少量)2、鸡蛋炒菠菜:鸡蛋、菠菜、海米3、番茄炒鸡蛋:鸡蛋、番茄4、白菜炒鸡蛋:鸡蛋、大白菜、胡萝卜5、甜椒炒鸡蛋:鸡蛋、甜椒、胡萝卜(少量)、鸡腿菇(少量)6、鸡蛋炒西葫芦:鸡蛋、西葫芦、海米7、蒜薹炒鸡蛋:蒜薹、鸡蛋8、小炒鹌鹑蛋:鹌鹑蛋、青椒、胡萝卜、黑木耳9、鹌鹑蛋小白菜:鹌鹑蛋、小白菜、胡萝卜(少量)10、水晶双色:鹌鹑蛋、冬瓜、黑木耳(少量)、枸杞子(少量)(五)鱼虾蟹贝类:片口鱼、小黄花鱼、带鱼、鲅鱼、鲳鱼、鳕鱼片、鱿鱼、海虾、牡蛎等1、煎片口鱼:片口鱼2、清蒸片口鱼:偏口鱼3、家常煎黄花鱼:黄花鱼4、酱焖黄花鱼:黄花鱼、葱丝、姜片、蒜片5、香煎带鱼:带鱼6、红烧带鱼:带鱼7、糖醋带鱼:带鱼、细香葱、姜8、肉末蒸带鱼:带鱼、猪肉(肥瘦、少量)、青豆(少量)9、干烧鲅鱼:鲅鱼10、红烧鲅鱼:鲅鱼11、五香熏鲅鱼:鲅鱼12、家常烧鲅鱼:鲅鱼、五花肉(少量)、黑木耳(少量)13、干烧鲳鱼:鲳鱼14、红烧鲳鱼:鲳鱼15、清蒸鲳鱼:鲳鱼16、香煎银鳕鱼:鳕鱼17、清蒸银鳕鱼:鳕鱼18、糖醋鳕鱼块:鳕鱼19、烧熘鳕鱼片:鳕鱼20、果味鱼:鳕鱼、菠萝、鸡蛋(少量)、淀粉(少量)21、腰果鳕鱼丁:鳕鱼肉、腰果、蛋清、青椒、红椒22、香酥鱿鱼圈:鱿鱼、面粉、鸡蛋(少量)23、酱爆鱿鱼圈:鱿鱼、青椒、洋葱24、鱿鱼香干肉丝:鱿鱼、香干、猪肉(腿)25、玉米脆皮虾:海虾、鲜玉米粒(或速冻)、青椒粒、淀粉26、盐水明虾:明虾、大葱(少量)、姜(少量)27、虾仁肉丁:虾仁、猪肉丁、青椒、香干28、海蛎煎蛋:海蛎肉、鸡蛋三、半荤半素菜也称“小荤菜”,由3~5种荤素菜组成,荤、素菜用料分别占30~40%及60~70%。参考菜单:1、花肉南瓜土豆:五花肉、南瓜、土豆2、猪肉炖芸豆土豆:猪肉、芸豆、土豆、胡萝卜(少量)3、猪肉海米大白菜:猪肉、海米(少量)、大白菜、胡萝卜(少量)、粉条(少量)4、五花肉炖白菜木耳:五花肉、大白菜、黑木耳(少量)、胡萝卜(少量)5、萝卜丝虾皮粉条:萝卜、虾皮(少量)、粉条(少量)6、猪肉萝卜海带:猪肉、萝卜、海带、粉条(少量)7、地三鲜:猪肉、土豆、芸豆、茄子8、肉丁海米烧冬瓜:猪肉丁(少量)、冬瓜、海米9、香鲜煮冬瓜:虾仁、冬瓜、香菇10、炖什锦茄子:猪肉(少量)、茄子、土豆、青椒、胡萝卜11、肉末茄子:猪瘦肉、茄子、胡萝卜(少量)12、鲜香玉米油菜:猪肉(少量)、鲜玉米粒(或速冻)、油菜13、肉片烧油菜:猪肉、油菜、胡萝卜(少量)14、三鲜小白菜:小白菜、海米、土豆15、木须小白菜:鸡蛋、黑木耳(少量)、小白菜16、蒜茸猪肉菠菜粉条:猪肉、菠菜、粉条(少量)17、蒜茸虾皮油麦菜:油麦菜、虾皮18、蒜薹炒肉:猪肉、蒜薹、黑木耳(少量)19、海米炝芹菜土豆条:芹菜、土豆、海米、香菇(少量)20、西芹腰果虾仁:虾仁、腰果、西芹21、芹菜肉丝鱿鱼卷:芹菜、猪肉、鱿鱼22、花菜肉片:猪肉、花椰菜、番茄、黑木耳(少量)23、虾皮木耳炒韭菜:韭菜、虾皮(少量)、黑木耳(少量)24、韭菜虾皮绿豆芽:韭菜、虾皮(少量)、绿豆芽25、鱿鱼炒韭菜:鱿鱼、韭菜26、炝海米绿豆芽:海米、绿豆芽27、银芽金针肉丝:猪瘦肉、金针菇、绿豆28、鸡丝炒银芽:鸡胸脯肉、绿豆芽、红椒丝29、炒黄豆芽:黄豆芽、虾皮(少量)、黑木耳(少量)、胡萝卜(少量)30、黄瓜肉片:猪肉、黄瓜、胡萝卜(少量)、黑木耳(少量)31、牡蛎茼蒿炖豆腐:牡蛎、茼蒿、豆腐32、炒肉拉皮:猪肉、洋葱、粉皮33、洋葱炒肉丝:猪外脊肉、洋葱、青椒(少量)、红椒(少量)注意:半荤菜的目的是解决学生厌食素菜的问题,但是为了保证学生维生素的摄入,应注意荤菜与蔬菜的搭配,种类多样，应定期做调查，满足学生口味需要。四、素菜由一种蔬菜为主料，其他一些菌藻类或色泽蔬菜作配料。以应季蔬菜为主,但不可单一,同时要注意蔬菜中膳食纤维的摄入。参考菜单:1、醋溜白菜:大白菜、胡萝卜、黑木耳(少量)2、番茄大头菜:番茄、大头菜、胡萝卜(少量)、黑木耳(少量)3、缤纷大头菜:大头菜、香菇(少量)、青椒、胡萝卜4、熘莲花白:大头菜、黑木耳5、酱香蒜茸茼蒿:茼蒿、大蒜(少量)6、花菜玉米粒粒香:花椰菜、鲜玉米粒(或速冻)7、青椒炒花菜:青椒、花椰菜、黑木耳8、蒜茸腐乳油麦菜:油麦菜、豆腐乳9、酱爆茄子土豆:茄子、土豆10、番茄茄条:番茄、茄子11、鱼香茄子:茄子、胡萝卜、青椒、淀粉等12、青椒土豆丝:青椒、土豆、13、青椒炒黄瓜:青椒、黄瓜17、芹菜土豆条:芹菜、土豆18、土豆丝炒黄瓜丝:土豆、黄瓜19、五彩土豆丝:土豆、青椒、红尖椒、胡萝卜、香菇20、黄豆芽炖海带:黄豆芽、海带、胡萝卜(少量)21、魔芋炒黄瓜:魔芋、黄瓜、胡萝卜(少量)22、三色豆芽:绿豆芽、青红椒、香菇23、香菇油菜:香菇、油菜24、蒜香豇豆:豇豆、大蒜25、红烧冬瓜:冬瓜26、烩香菇菠菜:香菇、菠菜27、扒西葫芦香菇:香菇、西葫芦28、西葫芦素炒滑子蘑:西葫芦、滑子蘑29、油焖荷兰豆:荷兰豆、蒜末五、豆制品(包含半荤菜、素菜):(一)豆腐:1、豆腐炖白菜(半荤菜):猪肉(少量)、豆腐、大白菜、虾皮(少量)、粉条(少量)2、熘豆腐(半荤菜):豆腐、猪肉(少量)、胡萝卜(少量)、油菜(少量)3、平菇炖豆腐:豆腐、平菇4、翠玉彩虹(半荤菜):豆腐、小白菜、蟹足棒5、家常豆腐:豆腐、胡萝卜(少量)、甜椒、香菇(少量)6、豆腐烧油菜:豆腐、油菜7、海带炖豆腐:豆腐、海带8、裙带菜炖豆腐:豆腐、裙带菜(二)豆腐丝:1、营养五丝(半荤菜):豆腐丝、猪肉丝(少量)、洋葱丝、胡萝卜丝、青椒丝(少量)2、碧绿银丝豆芽(半荤菜):豆腐丝、绿豆芽、韭菜、虾皮(少量)3、油菜豆腐丝:豆腐丝、油菜、木耳4、豆腐丝炒海带丝:豆腐丝、海带丝5、白菜炒豆腐丝:大白菜丝、豆腐丝、胡萝卜丝、(三)豆腐皮:1、豆腐皮炒平菇:豆腐皮、平菇、胡萝卜(少量)2、青椒炒豆腐皮:豆腐皮、青椒、木耳3、豆腐皮油菜:豆腐皮、油菜、黑木耳4、豆腐皮花椰菜:豆腐皮、花椰菜、胡萝卜(少量)、黑木耳(少量)5、豆腐皮西葫芦(半荤菜):豆腐皮、西葫芦、虾皮(少量)(四)豆腐卷:1、豆腐卷芹菜:豆腐卷、芹菜2、豆腐卷西葫芦(茭瓜):豆腐卷、西葫芦、黑木耳(少量)3、豆腐卷焖海带:豆腐卷、海带4、豆腐卷烧芸豆土豆:豆腐卷、芸豆、土豆5、蒜茸豆腐卷茼蒿:豆腐卷、茼蒿(五)豆腐干:1、豆腐干炒芹菜:豆腐干、芹菜2、蒜茸豆腐干油麦菜:豆腐干、油麦菜、香菇(少量)3、花肉炒豆腐干蒜薹(半荤菜):五花肉、豆腐干、蒜薹4、豆腐干炒韭菜:豆腐干、韭菜、香菇(少量)5、豆腐干烧海带土豆:豆腐干、海带、土豆6、豆腐干小白菜:豆腐干、小白菜7、绿野仙踪(半荤菜):豆腐干、鹌鹑蛋、油麦菜、青椒豆腐干炒牛肉丝(荤菜):豆腐干、牛肉、青椒(六)油豆腐:1、油豆腐香菇小白菜:油豆腐、香菇(少量)、小白菜、胡萝卜2、油豆腐油菜:油豆腐、油菜3、油豆腐大头菜(半荤菜):油豆腐、大头菜、胡萝卜、猪肉(少量)4、油豆腐大白菜:油豆腐、大白菜、胡萝卜5、油豆腐海米炒菠菜(半荤菜):油豆腐、海米、菠菜(七)腐竹:1、竹菇虾皮小白菜(半荤菜):腐竹、香菇(少量)、虾皮(少量)、小白菜2、白菜腐竹(半荤菜):大白菜、腐竹、海米(少量)、青椒(少量)3、腐竹炒芹菜:腐竹、芹菜、胡萝卜(少量)4、腐竹烧冬瓜(半荤菜):腐竹、猪肉片(少量)