《食品加工技术》 课件 模块三、项目三、蛋制品

食品加工技术

模块三畜产品加工项目三

蛋制品加工

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一、蛋与蛋制品的概念及分类二、蛋品加工原料（一）蛋的形成（二）蛋的构造（三）蛋的化学组成（四）蛋的功能特性（五）蛋的新鲜度检验三、皮蛋的加工【知识贮备】

蛋制品加工

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**一、蛋与蛋制品的概念及分类禽蛋是在雌性家禽的生殖器官内形成的，含有胚胎发育所需全部营养的大细胞。鲜蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，鹌鹑蛋、鸽蛋、野鸡蛋、鸵鸟蛋等的生产也有所发展。再制蛋是指鲜蛋经过盐、碱、糟、卤等辅料加工腌制而不改变蛋形的蛋，主要有松花蛋（皮蛋），咸蛋、糟蛋等。蛋制品是指鲜蛋经过打蛋、过滤、杀菌、冷冻（或干燥，或发酵）添加防腐剂等加工处理而改变了蛋形的蛋品，主要有冰蛋品、干蛋品、湿蛋品、熟蛋制品等，广泛应用在食品、造纸、纺织、医药等工业中。

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二、蛋品加工原料（一）蛋的形成禽蛋是在雌性家禽的生殖器官（卵巢、输卵管、子宫、阴道）内形成的，其形成过程分为两个阶段：第一阶段是卵子的成熟（卵巢）；第二阶段是副包膜（蛋白、蛋黄、内蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜）的形成，即从排卵到蛋产出的全过程。

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二、蛋品加工原料

禽蛋主要包括蛋壳（包括外蛋壳膜）、蛋白及蛋黄3个部分，其中蛋壳及蛋壳膜占全蛋质量的12%～13%，蛋白占55%～56%，蛋黄占32%～35%，各部分具有不同形态结构，蛋的构造如图所示。1-蛋壳；2-壳内膜；3-蛋白膜；4-系带；5-外层稀薄蛋白；6-浓厚蛋白；7-蛋黄膜；8-蛋黄；9-胚珠（盘）；10-黄蛋黄；11—白蛋黄；12-内层稀蛋白；13-系带14-气室；15-外蛋壳膜禽蛋的结构模式图

但蛋壳、蛋白、蛋黄所占比例因产蛋家禽年龄、产蛋季节、蛋禽饲养管理条件及产蛋量而有所变化。（二）蛋的构造

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二、蛋品加工原料（1）外蛋壳膜。蛋壳表面涂布着一层胶质性的物质，叫外蛋壳膜，又叫壳外膜，其厚度为0.005mm～0.01mm，是一种无定型结构，无色、透明，具有光泽的可溶性蛋白质。外蛋壳膜的主要作用是保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出。（2）蛋壳。蛋壳是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，具有固定蛋的形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰撞或挤压。1.蛋壳

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二、蛋品加工原料（4）气室。在蛋钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离而形成的一种气囊，称气室。（3）蛋壳膜。在蛋壳内面、蛋白的外面有一层白色的薄膜叫蛋壳膜，蛋壳膜分为内、外两层，内层叫蛋白膜。蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。

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二、蛋品加工原料2.蛋白

蛋白位于蛋白膜内层，系白色的透明的半流动体胶体物质，并以不同浓度分层分布于蛋内。蛋白由外向内分为四层：

第一层外层稀薄蛋白，占蛋白总体积的23.2%；

第二层中层浓厚蛋白，占蛋白总体积的57.3%；

第三层内层稀薄蛋白，占蛋白总体积的16.8%；第四层系带层浓厚蛋白，占蛋白总体积的2.7%。

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二、蛋品加工原料

系带是由浓厚蛋白构成的，新鲜蛋的系带粗而有弹性，含有丰富的溶菌酶，随着鲜蛋贮藏时间的延长和温度的升高，受酶的作用而发生水解，逐渐变细，甚至完全消失，造成蛋黄移位上浮出现靠黄蛋和粘壳蛋，因此，系带存在的状况是鉴定新鲜程度的重要标志之一。

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二、蛋品加工原料3.蛋黄

蛋黄位于蛋的中心，呈圆球形。它是由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎所组成。

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二、蛋品加工原料（三）蛋的化学组成

由于家禽的种类、品种、饲料、产蛋期、饲养管理条件及其他因素的影响，蛋的化学组成（见表1）变化很大。禽蛋中蛋白质的含量为11%～15%，主要是卵白蛋白，在蛋黄中还有丰富的卵黄磷蛋白，这些均属于完全蛋白质，其中含有人体必需的各种氨基酸。种类水分/%蛋白质/%脂肪/%灰分/%糖类/%鸡蛋白86.711.60.10.80.8鸡蛋黄49.016.731.61.51.2鸡全蛋（可食部分）72.513.311.61.11.5鸭全蛋（可食部分）70.812.815.01.10.3鹅全蛋（可食部分）69.513.814.40.71.6表1禽蛋的化学组成

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二、蛋品加工原料（四）蛋的功能特性

禽蛋有很多重要特性，其中与食品加工密切相关的有蛋的凝固性、乳化性和发泡性。这些特性使得蛋在各种食品，如蛋糕、饼干、再制蛋、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等制造中得到广泛的应用，是其他食品添加剂不能替代的。

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二、蛋品加工原料1.蛋的凝固性

蛋的凝固性或称凝胶化，是蛋白质的重要特性，当禽蛋受热、盐、酸或碱及机械作用，则会发生凝固。蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，这一变化使蛋液变稠，由流体（溶胶）变成固体或半固体（凝胶）状态。

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二、蛋品加工原料2.蛋黄的乳化性

蛋黄中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂是一种优良的天然乳化剂，因此蛋黄具有乳化性。卵磷脂既具有能与油结合的疏水基，又具有能与水结合的亲水基，在搅拌下能形成混合均匀的蛋黄酱。

3.蛋白的起泡性当搅打蛋清时，空气进入并被包在蛋清液中形成气泡。在起泡过程中气泡逐渐由大变小、数目增多，最后失去流动性，可以通过加热使之固定。

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二、蛋品加工原料（五）蛋的新鲜度检验

蛋制品原料的品质直接决定了禽蛋产品的质量和营养价值。因此，蛋的品质鉴别在鲜蛋收购、贮藏、运输及加工前检查等过程中，具有十分重要的意义。为鉴别禽蛋的质量，区分正常与不正常的禽蛋，必须用统一指标和标准加以衡量。目前采用的不破壳的鉴定方法有感官鉴别法、光照鉴别法、相对密度鉴别法、荧光鉴别法等。有必要时，还可进行理化和微生物检验。

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二、蛋品加工原料1.感官鉴别

感官鉴别主要是凭检验人员的技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。（1）看。用肉眼观察蛋壳颜色是否新鲜、清洁，有无破损和异状。蛋壳上如有霉斑、霉块或像石灰样的粉末的是霉蛋；蛋壳上有水珠或潮湿发滑的是出汗蛋；蛋壳上有红疤或黑疤的是贴皮蛋；壳色深浅不一或有大理石花纹的蛋是水湿蛋；蛋壳表面光滑，眼看气孔很粗的是孵化蛋；蛋壳肮脏、色泽灰暗或散发臭味的是臭蛋。（2）听。是从敲击蛋壳发出的声音来区别有无裂损、变质和蛋壳厚薄程度。方法是将两枚蛋拿在手里，用手指轻轻回旋相敲，或用手指甲在壳上轻轻敲击。新鲜蛋发出的声音坚实，似砖头碰击声；裂纹蛋发音沙哑，有"啪啪"声；空头蛋大头上有空洞声；钢壳蛋发音尖脆，有"叮叮"响声；贴皮蛋、臭蛋发音像敲瓦片声；用指甲竖立在蛋壳上推击，有"吱吱"声的是雨淋蛋，（3）摸。主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有"沉"的压手感觉。孵化过的蛋，外壳发滑，分量轻。霉蛋和贴皮蛋外壳发涩。（4）嗅。即嗅闻蛋的气味。鲜鸡蛋无气味，鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味。霉蛋有霉味。臭蛋有臭味。有其他异味的是污染蛋。

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二、蛋品加工原料2.壳蛋检验（1）蛋壳状况。主要鉴定蛋壳的清洁程度，完整状况和色泽3个方面。质量正常的鲜蛋蛋壳表面清洁，蛋壳完整，无破损，蛋壳色泽具有该品种所固有的色泽，表面粗糙，无光泽，附有一层霜状胶质薄膜（外壳膜），表面无油光发亮等现象。（2）蛋形指数。蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，是描述蛋的形状的指标，正常蛋的形状多为椭圆形，蛋形指数在1.30～1.35，小于1.30者为近似球形，大于1.35者为圆筒形，蛋形不影响食用价值，但影响蛋的破损率，因为蛋形不同，其耐压程度不同，球形蛋耐压程度最大，圆筒形蛋耐压程度最小。

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二、蛋品加工原料（3）蛋重。蛋重是评定蛋的新鲜程度，评定蛋的等级及蛋的结构的重要指标，蛋重与禽类的种类、品种、饲养管理情况及蛋的存放时间有关。目前，我国禽蛋出口和国际上许多国家都仍以重量作为划分等级的标准，鸡蛋的国际重量标准为58g/枚。

（4）蛋相对密度的测定。新鲜蛋的相对密度为1.08～1.09，陈旧蛋的相对密度减轻，所以通过测定蛋的相对密度就可知其新鲜程度。

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二、蛋品加工原料（5）照视检查。透视检查就是利用灯光照检蛋的好坏。照蛋时用手握住蛋的下半部，将蛋的大头送到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。

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二、蛋品加工原料（6）气室大小的测定。

气室大小可用气室高度和气室底部直径来表示。气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度：

气室底部直径可用游标卡尺量出。最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10mm～15mm。普通蛋高度力10mm以内，直径15mm～25mm。可食蛋高度在10mm以上，直径30mm。

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二、蛋品加工原料

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二、蛋品加工原料3.开蛋检验（1）感官检验。把蛋打开后，将其内容物置于玻璃平皿内，观察蛋黄与蛋白的颜色、稠度、性状，有无血斑和肉斑，胚盘是否发育，有无异物和异味。（2）蛋黄指数的测定。蛋黄指数=蛋黄高度（cm）/蛋黄宽度（cm）蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈旧，蛋黄指数愈小。新鲜蛋的蛋黄指数为0.4～0.44。

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二、蛋品加工原料（3）蛋白状况。是评定蛋的质量优劣的重要指标。随着储存时间的延长，蛋中浓厚蛋白逐渐变稀，质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多占全蛋白的50%～60%。

（4）蛋内容物的气味。质量正常的蛋，打开后不会有异味，或呈轻微蛋腥味。若打开蛋壳后能闻到臭气味，其属轻微腐败蛋，严重的腐败蛋则可以在蛋壳外面闻到内容物成分分解成的氨及硫化氢的臭气味，这种蛋称为“臭蛋”。

（5）系带状况。鲜蛋的系带粗白并有弹性，并紧贴在蛋黄两端，固定蛋黄的位置。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属质量低劣的蛋，严重者呈现散黄蛋。

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二、蛋品加工原料（6）胚胎状况。

胚胎状况是对受精蛋而言，鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象，受精的鲜蛋受热后，胚胎最易膨大和产生血环，最后出现树枝状的血管，未受精的蛋受热后，胚珠发生膨大现象。

（7）蛋白哈夫单位的测定。

哈夫单位是反映蛋白存在状况和质量的指标，是国际上检验蛋品质的重要指标和常用方法。测定时先将哈夫单位测定仪接通电源，载物台调到水平位置。将蛋称重（精确到0.01g），再将蛋打开放在玻璃平面上，用蛋白高度测定仪衡量蛋黄边缘与浓厚蛋白边缘的中点，避开系带，测定3个等距离中点的平均值。根据蛋白高度与蛋重，按下列公式计算哈夫单位。

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二、蛋品加工原料

实际计算中，可直接利用蛋重和浓厚蛋白高度，查哈夫单位计算表得出。新鲜蛋的哈夫单位在72以上，中等鲜度在60～72，60以下为质量低劣，30时最低劣。

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三、皮蛋加工皮蛋又名松花蛋、变蛋和彩蛋。是指鸭鸡等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配置的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。是我国民间传统蛋制品之一。根据制品蛋黄的形状，皮蛋可以分为溏心松花蛋和硬心松花蛋两种。

皮蛋具有风味独特，营养丰富，色香味俱全，食法简单，并远比鲜蛋耐贮藏的且营养价值高于鲜蛋一类加工产品。该产品是由鲜蛋作原料，经过加工变化而得到的产品，所以称为变蛋；由于鲜蛋变化之后的蛋白呈玳瑁色，具有弹性的皮层，所以又称为皮蛋；而松花蛋则是由于优质皮蛋在其蛋黄与蛋白之间具有大量的松针状花纹而得名；该蛋切开以后，其蛋白玉茶色，蛋黄则有墨绿色、橘黄色、草绿色以及土黄色的色层，五彩缤纷，十分美观，所以松花蛋也称为彩蛋。

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三、皮蛋加工（一）皮蛋加工原理1.蛋白与蛋黄的凝固

（1）凝固原理。纯碱与熟石灰化合生成的NaOH或直接加入的NaOH，由蛋壳渗入蛋内，而逐步向蛋黄渗入，使蛋白中变性蛋白分子继续凝聚成凝胶状，并有弹性。（2）凝固过程凝固过程分为以下几个阶段。①化清阶段：这是鲜蛋泡入料液后发生明显变化的第一阶段。蛋白从黏稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄有轻度凝固。其中含碱量为44～57mg/g（以NaOH计），蛋白质的变性达到完全，蛋白质分子变为分子团胶束状态，卵蛋白在碱性条件及水的参与下发生了强碱变性作用。

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三、皮蛋加工②凝固阶段：卵蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性的透明胶体，蛋白胶体呈现出无色或微黄色，蛋黄凝固厚度为1～3mm，含碱量为61～68mg/g，是凝固过程中含碱量最高的阶段。在NaOH的继续作用下，完全变性的蛋白质分子二级结构开始受到破坏，氢键断开，亲水基团增加、使蛋白质分子的亲水能力增强，相互之间作用形成新的弹性极强的胶体。

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三、皮蛋加工③转色阶段：此阶段的蛋白呈深黄色透明胶体状，蛋黄凝固厚度约为5～10mm，转色层分别为0.5～2mm。蛋白含碱度降低到

30～53mg/g。这时蛋白质分子在NaOH和H2O的作用下发生降解，一级结构受到破坏，使单个分子的相对分子质量下降，放出非蛋白质性物质，同时发生了美拉德反应。这些反应的结果使蛋白、蛋黄均开始产生颜色，蛋白胶体的弹性开始下降。

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三、皮蛋加工④成熟阶段：这个阶段蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现大量排列成松枝状（由纤维状氢氧化镁水合晶体形成）的晶体簇；蛋黄凝固层变为蛋白质分子同S2-反应的墨绿色或多种色层，中心呈溏心状。全蛋已具备了皮蛋的特殊风味，可以作为产品出售。此时蛋内含碱量为

35mg/g。

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三、皮蛋加工⑤贮存阶段：这个阶段发生在产品的货架期。此时蛋的化学反应仍在不断地进行，其含碱量不断下降，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加。为了保持产品不变质或变化较小，应将成品在相对低温条件下贮存，还要防止环境中微生物的侵入。

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三、皮蛋加工2.皮蛋的呈色

（1）蛋白呈褐色或茶色。

（2）蛋黄呈草绿或墨绿色。

（3）松枝花纹的形成3.皮蛋的风味

蛋白质在混合料液成分及蛋白分解酶的作用下，分解产生氨基酸，再经氧化产生酮酸，酮酸具有辛辣味。产生的氨基酸中有较多的谷氨酸，同食盐生成谷氨酸钠，是味精的主要成分，具有鲜味;蛋黄中的蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，有一种淡淡的臭味;添加的食盐渗入蛋内产生咸味;茶叶成分使皮蛋具有香味；因此各种气味滋味的综合，使皮蛋具有一种鲜香、咸辣、清凉爽口的独特风味。

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三、皮蛋加工（三）皮蛋加工工艺1.工艺流程（1）溏心皮蛋

配料→熬料（冲料）

验

↓料照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料浸泡→质检→出缸→洗蛋→晾蛋→检验→包蛋→装箱→成品（2）硬心皮蛋配料→制料→起料→冷却→打料→验料（料泥制备）↓照蛋→敲蛋→分级→包蛋→装缸→质检→出缸→检验→包装→成品

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三、皮蛋加工2.操作要点（1）配方。①传统溏心皮蛋料液配方：沸水50kg，纯碱4kg～4.5kg，生石灰14kg～16kg，红茶末1kg～2kg，食盐1.5kg～2kg，氧化铅15kg，鸡蛋50kg。②传统硬心皮蛋料泥配方（以1000只鸡蛋计）：生石灰6.5kg，纯碱粉1.9kg～2.5kg，食盐250g，植物灰2.5kg～3kg，红茶末200g，水适量。

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三、皮蛋加工③氢氧化钠溶液加工的无铅溏心皮蛋配方：浸泡100kg鸡蛋根据应用的实际经验配方如下：

A.春、秋季配方（气温在15℃～25℃之间）开水100kg，氢氧化钠5kg，食盐5.5kg，硫酸锌0.2kg，茶末1.2kg，硫酸铜0.2kg。出缸时间18d～25d左右；B.炎热季节（气温在30℃以上）开水100kg，氢氧化钠6kg，食盐6.5kg，硫酸锌0.25kg，茶末1.2kg，硫酸铜0.25kg。出缸时间15d～18d；C.冬季（气温在10℃以下）要求加温至20℃左右。开水100kg，氢氧化钠4.6kg～4.8kg，食盐5.5kg，硫酸铜0.15kg，茶末1.2kg，硫酸锌0.15kg。出缸时间20d～25d左右。

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三、皮蛋加工(2)浸泡工艺。①料液配制方法：将茶末入缸用开水冲料，再加入烧碱、食盐、硫酸锌、硫酸铜，使其溶解凉后待用。②装缸灌料：将鸭蛋挑选后放入缸中至距缸口约15cm，用竹篾压住蛋面，防止料液灌入后蛋上浮。装缸后即可灌料，灌至蛋全部淹没为度。缸口可用塑料布扣封。③浸泡管理：第一次检查：灌料之后，春秋季节在7d左右、夏季5d左右和冬季10d左右，进行第一次检查，变化正常的原料蛋蛋白部分业已基本凝固；第二次检查：装缸后第15d～20d左右进行，其方法为：将欲检查的蛋去壳后，观察其蛋白及蛋黄的变化情况，如果蛋白表面光洁、黄中带青、蛋黄呈草绿色，说明一切变化正常；第三次检查：装缸后18～25d进行，如果去壳后的蛋白大部分凝固良好，仅在蛋的两端有粘壳或烂头现象，说明料液中碱的浓度过高，须及时出缸；如果这时整个蛋发软，且蛋白粘手、不坚实及弹性差，说明未到出缸时间，需要推迟出缸时间。

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三、皮蛋加工

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三、皮蛋加工④出缸、洗蛋与晾蛋：

夏季一般为15d～18d、春秋雨季18d～25d、冬季20d～25d即可出缸。为保证出缸成品的质量，出缸前须作最后一次检查。其方法是，取数枚蛋进行手抛时具有弹性，打开时蛋黄和蛋白色泽正常，蛋白凝固良好，富有光泽和弹性，不粘手，蛋黄周围开始有松针状花簇山现，而且蛋黄中心呈软糖状时，说明已达到标准，应及时出缸。

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三、皮蛋加工⑤成品蛋质量的检查：松花蛋出缸后，应及时逐个进行质量检查，并剔除其破损蛋、碱伤蛋等各种次劣蛋。

⑥涂泥包糠或涂膜：在泡蛋用的残料中加入30%～40％的黄土，经搅拌、拍打后，使之成为细腻而均匀的泥料，其料泥中的氢氧化钠含量不能低于2.5%。对于包蛋的要求是：所包料泥应当均匀，不允许有露壳现象存在，料泥厚度以2mm～3mm为宜。涂膜方法，皮蛋表面干净整洁，外观良好，但不利于皮蛋后熟，可用专用涂膜机进行。

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三、皮蛋加工(3)涂包工艺。料泥的制作：先把茶叶末加适量的水煮沸，再分次投入生石灰于茶汁内，待石灰作用后，投入纯碱和食盐，搅拌均匀，捞出石灰渣，然后加草木灰搅成糊状。涂包时，把蛋放入糊料中粘一层，再放在锯末或稻壳中滚一下再装缸，加盖封口，10d左右成熟，出缸后晾干，即可出售或食用。

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蛋制品加工【专项实训】任务一皮蛋的加工任务二五香鹌鹑蛋罐头加工

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任务一

皮蛋的加工一、材料与用具（一）主要材料鸭蛋（鸡蛋）、食盐、红茶、大料、花椒、桂皮、纯碱、生石灰、氧化铅（可用氧化锌和硫酸锌代替）、黄土、稻壳等。（二）用具及设备电子秤、缸、盆、加热设备等。二、加工工艺（一）工艺流程原料蛋准备→装缸→配制料液→灌料浸泡→质检→出缸→包泥滚糠→装箱→成品

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任务一

皮蛋的加工（二）操作要点1.原料蛋准备

用照蛋器将原料蛋逐个进行光照检验，剔除裂纹蛋，气孔少或无气孔的钢壳蛋以及气孔大，蛋壳较薄的砂壳蛋。2.装缸

先将竿底铺一层薄薄的纸屑，再将选好的原料蛋装入缸内。装蛋时要求大头向上直到装入八成满为止。然后用自制的竹篾压在蛋面上以防止加入料液后蛋浮起。3.配制料液

配方：纯碱7.5kg，生石灰30kg，食盐6kg，茶叶3kg，硫酸锌0.6kg，水120kg，鸭蛋（或鸡蛋）100kg。

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任务一

皮蛋的加工

将水、茶叶在锅中煮沸10～20min，过滤出茶汁，趁热倒入盛有碱面、食盐、硫酸锌及砸成小块的生石灰的陶瓷缸中，待料液不再沸腾后，充分搅拌均匀。当料液冷却到30℃以下时，便可灌料。料液使用前应检验石灰质量和浓度，方法如下：打破一枚鸡蛋放在已做好的石灰碱液中；在1～2min内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜；若凝固的时间过长，说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。

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任务一

皮蛋的加工4.灌料浸泡当料液冷却后，捞出缸底没有充分溶解的石块，再按量补足，待其充分溶解后，搅拌均匀。用勺或搪瓷杯将料液沿缸壁全部灌入装好的蛋缸内，直至鸭蛋全部浸入料液中，然后用双层塑料布将缸口扎紧，置于阴凉干净的地方。

5.质检灯光透视蛋内呈绿色；剥壳检查，蛋清凝固光洁，不粘壳，呈棕红色或棕褐色，蛋黄大部分凝固，外部呈黄色，内部为青绿色。

6.出缸完全成熟的皮蛋应立即出缸以防止碱伤。

7.包泥滚糠为了便于保存和运输，出缸和洗净的皮蛋应包泥滚糠。包泥前应将破蛋、裂纹蛋、水响蛋剔除，然后用浸泡过蛋的稠料与黄土调成稠泥状，将蛋逐个包上2～3mm厚的稠泥，再滚上薄薄一层稻壳或锯末，装入筐、箱或缸中，以便贮运或销售。

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任务二

皮蛋的加工

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任务二五香鹌鹑蛋罐头加工鹌鹑蛋的营养丰富，味美鲜嫩，是滋补之佳品。将丰富的鹌鹑蛋资源充分利用起来，加工成罐头制品，可长期保存，而且食用方便，可作高档菜肴。一、材料与用具（一）主要材料鲜鹌鹑蛋、食盐、玻璃罐或马口铁罐。（二）用具及设备高压杀菌锅、罐中心温度测定仪、电子秤、刀具、不锈钢盆等。二、加工工艺（一）工艺流程原料验收→清洗→消毒→预煮→去壳（或带壳）→制香料水→配调味液→装罐→排气→密封→检查→杀菌→冷却

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任务二五香鹌鹑蛋罐头加工（二）操作要点1.原料验收

选用新鲜良好、无霉变的鹌鹑蛋。将验收后的鹌鹑蛋经过照蛋来进一步检查蛋内的变化，分别其好坏，剔除其次、劣蛋。2.清洗

用流动的清水把蛋壳表面上的泥污及夹杂物，清洗干净。注意清洗时将洁壳蛋与污壳蛋分开洗，防止交叉污染。

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任务2五香鹌鹑蛋罐头加工3.消毒

鹌鹑蛋蛋壳上易染有肠道固有细菌，还可能沾染肠道病原菌，所以应严格清洗消毒，使蛋壳上的细菌减少到最小限度，甚至消灭。消毒方法是：