《食品添加剂应用技术》课程标准

《食品添加剂应用技术》课程标准课程描述（职业岗位工作过程与能力要求）培养学生安全应用食品添加剂的意识，使学生掌握食品添加剂应用的基本知识和基本技能，并具备良好的职业素养先修课程与预备知识技能生物化学、基础化学、微生物学、食品营养与卫生、食品化学、食品保藏技术、食品加工原理与技术等相关职业资格食品检验工、食品加工工教学时间要求32教学时数讲授16技能训练2项目教学14顶岗实习0教学目标知识目标：①了解食品添加剂的类型与特点、国内外发展现状、趋势与最新技术动态；②掌握食品添加剂的安全使用与监督管理；③掌握常用食品添加剂的特点与具体应用方法。能力目标：①能对常用食品添加剂的特点与有科学客观的正确认识；②具有参与各种食品生产安全使用添加剂进行控制管理的能力。素质目标：①具有热爱食品行业相关工作，自觉执行食品相关法律法规的意识和素质，以及食品从业者必备的职业道德；②具备食品添加剂的安全应用与控制管理意识；③具有获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；④具有较好的语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。学时分配教学单元学时数合计课堂实训项目教学顶岗实习认识食品添加剂422食品中防腐与保鲜剂的选用642食品的调色与护色剂的选用422食品增味增香剂的选用862食品组织改良剂的选用624多种食品添加剂的综合应用44合计3216214单元教学内容要求与教学组织教学场所及条件教学单元（项目）1.认识食品添加剂【教学目标】[专业知识目标]了解食品添加剂的标准法规、作用、要求与安全使用原则；掌握食品添加剂使用标准检索方法。[专业能力目标]会根据《食品添加剂使用标准》进行标准文献的检索；会食品添加剂选用方案的设计。[职业素质目标]自觉执行食品相关法律法规的意识和素质，具有食品从业者必备的职业道德；具备食品添加剂的安全应用与控制管理意识；具有获取有效信息、分析问题和解决问题的基本能力。【教学内容】任务1食品添加剂使用标准检索任务2食品添加剂使用方案设计【教学活动组织】任务1采用班级授课，进行课堂教学任务2采用项目化教学，小组合作学习多媒体教室、教室需要网络畅通、电脑或手机1部/人、《食品添加剂使用标准》GB2760-2014。教学单元（项目）2.食品中防腐与保鲜剂的选用【教学目标】[专业知识目标]了解防腐剂与抗氧化剂的定义与类别；掌握常用防腐剂与抗氧化剂的性能与使用注意事项；了解防腐剂与抗氧化剂的发展趋势。[专业能力目标]根据《食品添加剂使用标准》，安全合理使用防腐剂与抗氧化剂；能复配使用防腐剂和抗氧化剂，对食品进行保鲜处理。[职业素质目标]具备食品防腐剂与抗氧化剂的安全应用与控制管理意识；具有获取有效信息、分析问题和解决问题的基本能力。【教学内容】任务1食品防腐剂的应用任务2食品抗氧化剂的应用任务3苹果片（新鲜水果或蔬菜）的抗氧化保鲜【教学活动组织】任务1采用班级授课，进行课堂教学任务2采用班级授课，进行课堂教学任务3采用项目化教学，进行分组与现场教学多媒体教室、教室需要网络畅通、电脑或手机1部/人、《食品添加剂使用标准》GB2760-2014、果蔬加工实验室、需要果蔬加工的常规设备、相关试剂（常用抗氧化剂）与原料（新鲜水果或蔬菜）。教学单元（项目）3.食品的调色与护色剂的选用【教学目标】[专业知识目标]了解食品调色的原理、着色剂呈色机理和护色剂护色机理；了解着色剂和护色剂的特点、分类与发展趋势；了解护色剂和常用着色剂的性能；掌握着色剂与护色剂的使用注意事项。[专业能力目标]根据《食品添加剂使用标准》，安全合理使用护色剂与着色剂；能调配特定食品的颜色，能对肉制品进行合理的护色处理。[职业素质目标]具备食品着色剂与护色剂的安全应用与控制管理意识；具有获取有效信息、分析问题和解决问题的基本能力；具有良好的团结协作、语言表达、社会交往等综合职业素质。【教学内容】任务1食品调色与护色剂任务2色调选择与调配【教学活动组织】任务1采用班级授课，进行课堂教学任务2采用项目化教学，进行分组与现场教学多媒体教室、教室需要网络畅通、电脑或手机1部/人、《食品添加剂使用标准》GB2760-2014、食品加工实验室、具备常规设备、相关试剂（柠檬黄、胭脂红、靛蓝、亮蓝、苋菜红等色素）教学单元（项目）4.食品增味增香剂的选用【教学目标】[专业知识目标]了解食用香料香精的定义、分类与香精的调配方法；了解常用食品增味增香剂的特性、存在的安全问题与发展趋势；掌握食品增味增香剂的使用原则与注意事项。[专业能力目标]根据《食品添加剂使用标准》，安全合理使用香料香精、酸度调节剂、调味剂和增味剂。[职业素质目标]具备香精香料、酸度调节剂、调味剂和增味剂的安全应用与控制管理意识；具有获取有效信息、分析问题和解决问题的基本能力；具有良好的团结协作、语言表达、社会交往等综合职业素质。【教学内容】任务1食用香料香精任务2食品调味剂任务3调味剂的相互作用【教学活动组织】任务1采用班级授课，进行课堂教学任务2采用班级授课，进行课堂教学任务3采用项目化教学，进行分组与现场教学多媒体教室、教室需要网络畅通、电脑或手机1部/人、《食品添加剂使用标准》GB2760-2014、食品加工实验室、具备常规设备、相关试剂（柠檬酸、醋酸、磷酸、酒石酸、乳酸、蔗糖、蛋白糖、甜菊糖苷、糖精钠、阿斯巴甜、木糖醇等）教学单元（项目）5.食品组织改良剂的选用【教学目标】[专业知识目标]了解常用乳化剂、增稠剂的性能与特点；理解乳化剂在食品中的作用及作用机理；掌握常用乳化剂和增稠剂的使用方法及注意事项。[专业能力目标]根据《食品添加剂使用标准》，安全合理使用食品乳化剂和增稠剂。[职业素质目标]具备乳化剂和增稠剂的安全应用与控制管理意识；具有获取有效信息、分析问题和解决问题的基本能力；具有良好的团结协作、语言表达、社会交往等综合职业素质。【教学内容】任务1食品组织改良剂任务2利用凝固剂制作豆腐花任务3增稠剂在果酱中的应用【教学活动组织】任务1采用班级授课，进行课堂教学任务2采用项目化教学，进行分组与现场教学任务3采用项目化教学，进行分组与现场教学多媒体教室、教室需要网络畅通、电脑或手机1部/人、《食品添加剂使用标准》GB2760-2014、食品加工实验室、具备常规设备、相关试剂（葡萄糖酸-﹠-内酯、硫酸钙、黄原胶、魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC等）与原料（黄豆、西红柿、苹果、草莓等水果）教学单元（项目）6.多种食品添加剂的综合应用【教学目标】[专业知识目标]掌握特定食品在加工中使用的添加剂的特点、使用量、要求与注意事项。[专业能力目标]能够对多种食品添加剂进行复配使用，并能确定配方。[职业素质目标]具备食品添加剂的安全应用与控制管理意识；具有获取有效信息、分析问题和解决问题的基本能力；具有良好的团结协作、语言表达、社会交往等综合职业素质。【教学内容】项目6食品添加剂在果味饮料中的应用设计【教学活动组织】任务3采用项目化教学，进行分组教学多媒体教室、教室需要网络畅通、电脑或手机1部/人、《食品添加剂使用标准》GB2760-2014、图书馆职业能力训练清单教学环节项目名称教学时数实践教学条件训练时间单项技能食品添加剂使用方案设计2《食品添加剂使用标准》2苹果片（新鲜果蔬）的抗氧化保鲜2食品加工实验室、具备常规设备、相关添加剂与原材料2食品的色调选择与调配22调味剂的相互作用22利用凝固剂制作豆腐花22增稠剂在果酱中的应用22食品添加剂在果味饮料中的应用4《食品添加剂使用标准》4岗位综合职业能力训练(顶岗实习)课程教学条件【教师】担任本课程教学任务的教师需本科学历、讲师、在教师岗位食品相关专业授课一年以上，具有高校教师资格证。【校内外教学设施】校内：食品加工实验室具备一般食品加工所需基本设施与设备校外：苏州都好食品有限公司与苏州双喜乳业有限公司的市生产车间与产品检验室【合作企业岗位】产品研发部、品控部与生产部，苏州都好食品有限公司品控部与生产部，苏州双喜乳业有限公司教学建议可选择采用网络教学平台实现混合式教学，引进行业、企业专家参与教学；根据学情分析和教学内容特征，尽可能多选择项目化教学、案例教学法、现场教学法、工作过程导向教学法、理实一体化及探究式、讨论式、参与式等教学法。考核评价（一）过程性考核（60%）1.平时成绩（15%）：学习态度及考勤（5%）、课堂提问（5%）、课堂练习（5%），培养职业道德和素养。2.报告及项目练习（45%），培养学生自我展示能力和质量文档的写作能力。（二）终结性考核的内容与要求（40%）结果性考核内容为课程综合理论与知识，采取闭卷笔试，于期末课程结束时进行。选用教材食品添加剂应用技术，顾立众、吴君艳主编，化学工业出版社，2016年10月学习资源食品类各种期刊，多媒体视频以及相关参考书籍，其中参考书籍如下：1张守花.食品添加剂应用技术.武