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文档简介

中国名点实训指导书名点名称过桥米线烹调方法综合成熟法地区云南面点种类米粉面团制品原料组配酸浆米线300g,鸡脯肉20g,猪里脊20g,猪肚尖20g,猪腰子20g,乌鱼肉20g,瘦火腿20g,香菜20g,水发鱿鱼20g,油发鱼肚20g,葱头20g,净鸡20g,水发豆腐皮50g,白菜心50g,豌豆尖50g,韭菜50g,绿豆芽50g,草芽50g,精盐10g,味精2g,油辣子30g,鸡油100g,胡椒粉2g,鸡、鸭、猪筒子骨2000g。（制1份）制作过程（1）原料初加工加工一：将鸡脯肉、猪里脊、猪肚尖、猪腰子、乌鱼肉、鱿鱼、鱼肚、火腿、鸡分别切成薄片；再将肚片、鱿鱼片、鱼肚片、腰片焯水晾凉；最后将上述原料一料一碟整齐铺码好。加工二：将豆腐皮、白菜心、韭菜、绿豆芽、草芽、豌豆尖择洗干净，焯水后再入冷开水中漂冷，取出切成寸段，并一碟一料铺码好。加工三：将香菜、葱头择洗干净，切末分装于小碟中，油辣子也装于小碟中。加工四：将米线用沸水烫好后装入碗中（将上述已装盘的调辅料与米粉一同先行上桌）。（2）汤料制作将炒锅置于火上烧热，下入鸡油烧至约200℃时，装入大海碗中；与此同时，将烧沸的鸡、鸭、筒子骨汤倒入大海碗中，并撒上精盐、味精、胡椒粉立即上桌即可。（3）过桥米线的烫制先将各种肉片入汤中烫至变色，再下入绿色蔬菜、豆腐皮等，稍后再撒入葱末、香菜末；然后将米线下入汤中稍烫，最后连同肉、菜一同挑入已调味的碗中即成（食用时先吃米线及肉、菜，最后再喝汤）。制作关键（1）肉类原料刀工处理时应尽可能薄一些。（2）绿色蔬菜焯水不宜过头。（3）汤料烧好后应立即上桌，不宜久放。成品特点色彩鲜艳，鲜甜清香，咸淡适宜，肥而不腻。思考题1.过桥米线的制作工艺有什么特点？2.制作过桥米线的技术要点是什么？知识扩展小锅米线（云南名点）酸浆米线+（肉蓉、豌豆尖、韭菜、腌酸菜、排骨汤等）→小锅烹制汤汁香醇，米线滑韧，味鲜爽口。简介过桥米线是云南特色风味名点。此点是由酸浆米线（大米经过发酵后磨粉制成的米线）、各种配料、汤及调味料组成。其制品用

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