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文档简介

中国名点实训指导书名点名称耗油叉烧包烹调方法蒸地区广东面点种类大酵面团制品原料组配面种500g,白糖160g,泡打粉7.5g,碱水10g,臭粉2g,猪油20g,低筋粉150g,叉烧肉250g,叉烧芡175g。（制20个）制作过程（1）馅心调制将叉烧肉切成指甲形薄片置于盆中，加入叉烧馅芡拌和均匀即可。（2）面团调制先低筋粉、泡打粉一同过筛，置于案台上待用；再将面种、白糖与臭粉一起搓至糖溶，加入碱水擦匀；最后拌入面粉叠匀，验碱后加入猪油揉光即可。（3）生坯成形将面团分成40g重的面剂，按扁后包入15g馅心，用手捏成雀笼形即可。（4）熟制将制品生坯垫上包底纸，上笼用旺火沸水蒸制大约10min即成。叉烧馅芡制法：（1）原料组配粟粉40g,面粉30g,生抽40g,老抽20g,白糖130g,蚝油75g,精盐10g,生油50g,味精7.5g,洋葱15g,淀粉、香油适量。（2）制作程序①将粟粉、淀粉、面粉一起过筛，用清水200g调成稀面浆状，待用。②将生油倒入锅中烧热，下入切碎的洋葱，炸香捞出；捞出一半的葱油备用。③将清水300g及生抽、老抽、白糖、精盐、香油一同投入葱油锅中煮沸。暂时离火，冲入稀面浆搅匀后上火，待锅中芡煮至起大泡时下入蚝油、味精、葱油搅匀即成。制作关键（1）面种质量要好，用碱量要恰当。（2）蒸制时应火大汽足，一气呵成。成品特点包皮洁白，膨松柔软，爆口自然，馅心鲜甜，香滑爽口。思考题1.面种的质量优劣对制品的品质有什么影响？2.如何检验包皮用碱量的大小？3.包皮调制时应注意哪些方面的问题？知识扩展1.蛋黄莲蓉包（广东名点）叉烧包皮+（莲蓉馅、咸蛋黄）馅料→包捏成形→旺火沸水蒸制包皮松软，色泽洁白，口味鲜甜。2.金凤腊肠卷（广东名点）叉烧包皮+（腊肠、叉烧馅芡）馅料→包卷成形→旺火蒸制包皮松软、洁白，线条清晰，口味鲜甜。简介蚝油叉烧包是广东着名的风味点心，在广西、海南、香港等地也较为盛行。此点是以上乘的叉烧肉和香滑的面捞芡做馅，以松软的发酵面皮做坯制作而成。

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