法国棍形面包的基本制作过程_第1页
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法国棍形面包的根本制作过程录入:中国烘焙网你是第2797位阅读者参加时间:2005-11-1815:05:00

法国棍形面包由最简单的原料配制而成，其被作为主食面包的特点就是低糖量、低脂肪、而且表皮香脆，内里松软，弹性佳，咬劲十足，渐渐被人们接受和喜爱。法国面包可切片加上起土，或涂上奶油及果酱来食用，也可单独食用，品尝天然麦香，营养健康又均衡。

一、配方

高筋粉

80%

8000〔g〕

低筋粉

20

2000

酵母

1-1.2

100-125

盐

2

200

改进剂

1

100

水

62-64

6200-6400

二、搅拌

1、将所有材料放入搅拌。

2、水温公式参考：68-室温-粉温-搅拌用水温度。搅拌好的面团温度在26摄氏度-27摄氏度。

3、法式面团要控制搅拌时间，面筋不必完全扩展。

三、醒发

面团根本发酵30分钟，温度设定28摄氏度，湿度40%。

〔1〕面团在28摄氏度-30摄氏度范围内醒发，如室内温度高，可直接放在外面，为防止外表枯燥，上盖塑料袋。

〔2〕由于法国面包面团中不含糖、蛋、油脂等柔性材料，为了使面团更为柔软，整形时容易延展，所以根本醒发要进行的柔和，在28摄氏度环境内醒发60分钟。

〔3〕过度的搅拌会使面团过度伸展，以致使烤制好的面包味道过于清淡。延长醒发以求保持面团的最低膨胀度，最大限度地发挥出材料原有的风味，使法国面包具有独特的麦香味。

四、分割滚圆

1、分割每个面团重量为350克，共可分割48个面团。

2、滚圆时面团不要滚太紧，防止成型时面团难以延伸。

3、分割滚圆后面团松弛30分钟，根据面团的收缩伸展状况以及面团筋性的强弱可适度延长松弛时间。

五、成型

棍状面包的长度一般为55CM左右，接缝处下放入法国浪形烤盘。

六、发酵

面团最后醒发60分钟左右。

七、烤焙

〔1〕发酵好的面团需割刀后再烘烤，所划刀数没有规定，但要从面团的一端到另一端均匀分布。割刀时刀片45度角，第一刀刀尾的前1/3，是第二刀的刀头，二刀之间的间隔不超过1CM。

〔2〕进炉喷蒸气使法国面包皮脆内软，外表光亮。

喷入180-200摄氏度的蒸气，法国面包急速膨大，表皮由于蒸气喷入，形成一层薄薄的焦皮，面包烤至成熟时焦皮就会变得很脆，出炉后外表会有龟裂现象，面包进炉如果不是喷入蒸气，而是采用喷水，会使烤炉内热能减少温度降低，面包的炉膨胀性变差，外表坚硬而非酥脆，也不会有龟裂。

参考设定温度：

1、焙烤温度：上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气3-5秒，约25-30分钟。

2、焙烤温度：上火190摄氏度，下火220摄氏度，喷蒸气3-5秒，约25-30分钟。

3、焙烤温度：上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气6-10秒，约25-30分钟。

4、焙烤温度：上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气6-10秒，约25-30分钟。

5、焙烤温度：预热230摄氏度，喷蒸气6-10秒喷完蒸气后调至200摄氏度，约25-30分钟。

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