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文档简介

中国名点实训指导书名点名称一品烧饼烹调方法炸地区北京面点种类暗酥制品原料组配面粉1000g,花生油2500g（约耗500g），小苏打2g,白糖300g,核桃仁25g,青梅25g,糖桂花25g,香油25g,芝麻100g。（制40个）制作过程（1）馅心调制将核桃仁、青梅切成小丁，加入面粉50g、白糖、糖桂花、香油拌匀即成馅。（2）面团调制炸酥面团调制：取面粉300g放入盆中，将花生油250g烧至200℃时，倒入面粉中搅拌均匀即可。水调面团调制：将小苏打用温水化开后放入盆中，再加入面粉625g,揉和成柔软光滑的面团即可。另取面粉25g用凉水50g调成稀糊待用。（3）生坯成形制皮：在案板上刷上花生油10g,将水调面团揉匀后擀成0.6cm厚的长方片，再在面片上抹上炸酥面，卷成筒后揪成40个小剂，用手按成圆形面皮即可。成形：取面皮每个包入馅心10g,收好口后置于案板上，刷上稀面糊，沾上芝麻即可。（4）熟制将花生油倒入锅中烧至180℃时，分批下入制品生坯，炸至色泽金黄即成。制作关键（1）制皮坯时，炸酥一定要抹匀。（2）饼坯成形后收口要向下，在光面上沾芝麻。（3）炸制时，应将制品生坯在锅中晃动，防止糊底。成品特点色泽金黄，层次清晰，酥松香甜。思考题1.一品烧饼的主要风味特点是什么？2.此点在制作过程中应注意的问题是什么？知识扩展1.棋子烧饼（河北名点）水调面团+炸酥面团+鲜肉馅→成形、沾芝麻→烘烤形如棋子，层次清晰，质地酥脆，鲜香可口。2.耿福兴酥烧饼（安徽名点）水调面团+炸酥面团+葱油馅→制皮、成形→沾芝麻、烤制色泽金黄，体积膨松，咸鲜酥香。3.双麻火烧（河南名点）水调面团+炸酥面团（有味面团）→开酥、成形→沾芝麻、先烙后烤饼呈柿红色，口感焦酥，香味浓郁。简介一品烧饼是北京风味名点。此点是以炸酥面团与水调面团制成的层酥面团做皮，以白糖及果仁蜜饯等原料做馅制作而成的。

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