《“青”年的餐桌》课件-初四 德国风味 甜品 黑森林蛋糕

“青年”的餐桌Thediningtableofthe'youth'甜品黑森林蛋糕CONTENT目录01任务描述02任务要求03任务准备04任务实施05评价考核06任务拓展Thediningtableofthe'youth'ONE任务描述任务描述本任务属于《“青”年的餐桌》项目四“初四·德国风味午宴”中的第5道菜品——黑森林蛋糕。在年初四的午宴上，宴会上的人们想象这是黑森林园区里雪白与黝黑交织的隆冬景象，黑樱桃宛若一朵朵传统民族服饰的鲜红花绒帽，加上巧克力碎层层铺排，尽显黑森林的丰饶和浓郁，看似中庸但却深受各国人民喜爱的甜点---黑森林蛋糕。将要求将要求学生严格按照任务环节，在规定课时内按照任务要求，以精益求精的工作习惯和态度独立完成一道黑森林蛋糕的制作。建议学时：3课时TWOThediningtableofthe'youth'任务要求1口味浓郁不腻嘴；2樱桃酸甜可口；3糕体松软无硬块。任务要求THREEThediningtableofthe'youth'任务准备任务准备类别材料主料可可粉120克、鸡蛋白12个、鸡蛋黄4个、全蛋12个辅料黑巧克力120克、、淡奶油250克、黑车厘子罐头100克、细砂糖300克调料柠檬汁、黑朗姆酒、糖粉、巧克力刨花黑森林蛋糕材料FOURThediningtableofthe'youth'任务实施任务实施第一步：将12个鸡蛋、2个蛋黄、150克细砂糖放入打蛋器中打发；第二步：再将12个蛋白、150克细砂糖、挤入少许柠檬汁放入打蛋器中打发；第三步：将120克黑巧克力隔水化开（见图4-27）；第四步：黑车厘子放入黑朗姆酒中浸泡腌渍20分钟备用（见图4-28）。环节一辅料处理注意事项：1.黑巧克力须隔温水化开，否则巧克力会出现极强的酸涩感。图4-27巧克力化开图4-28车厘子浸泡任务实施第一步：将打发好的蛋黄、蛋白与化开的巧克力放入一个盆中搅拌均匀，再拌入120克可可粉备用（见图4-29）；第二步：将烤盘刷上植物油，铺上油纸；再倒入拌好的黑森林面糊抹至表面平滑（见图4-30）；第三步：放入上下温210℃的烤箱中烤制7分钟至表皮起褶皱后取出冷却备用。环节二主料处理注意事项：1.翻拌好的面糊倒入烤盘后可以放在案板上轻震几下调整成型形状，利于美观。图4-29搅拌均匀

图4-30倒入烤盘任务实施第一步：将打发好的淡奶油加入黑巧克力酱拌匀；第二步：将黑森林蛋糕胚体用圆形模具压制成型（见图4-31）；第三步：取出压制好的蛋糕胚体，按顺序：一层胚体、一层奶油、一层黑车厘子叠至三层；顶层铺上巧克力刨花（见图4-32）；第四步：装盘：盘底垫上薄脆，放上黑森林蛋糕；在黑森林蛋糕表面撒上糖粉，放上黑车厘子、清香木装饰，盘侧搭配黑巧克力奶油，另一侧搭上果类原料装饰即可。环节三成菜步骤图4-31模具压型图4-32裱花FIVEThediningtableofthe'youth'评价考核评价考核序号内容及标注配分自评师评得分1成品质量味道8

口感8

香味8

色泽6

装盘6

2实训过程流程的正确性6

卫生清洁情况6

操作规范性8

未发生安全事故8

操作的熟练程度8

成品质量8

3学习表现到课情况5

课堂纪律5

参与学习的情况5

掌握技能的程度5

任务评价表SIXThediningtableofthe'youth'任务拓展任务拓