DB4404T58-2024集体用餐配送单位服务管理规范

ICS67.040CCSX00ICS67.040CCSX00珠 海 市 地 方 标 准DB4404/T58—2024集体用餐配送单位服务管理规范Specificationforservicemanagementofgroupmealdistributionunits20242024052220240701珠海市市场监督管理局发布DB4404/T58DB4404/T58—2024DB4404/T58DB4404/T58—2024目 次前言 III112范引文件 13语定义 14本求 153一要求 3健与生 3培与核 3保与励 46所布局 4选址 4设与局 4建内结与料 47施设备 5一要求 5贮设施 5原加设施 5烹设施 5冷设施 6专、用作施 6成贮设施 6清消设施 68料制 7一要求 7采购 7运输 7验收 7贮存 89工程制 8一要求 8特要求 810送制 8一要求 8热膳食 9冷膳食 9I11洁护废物理 9清维护 9废物理 912害物治 913品全理 10一要求 10留样 10检验 10食安追溯 11食安自查 11食安事处置 11记与件理 1114督价持改进 11附录A（料）场布局考图 12附录B（料）分分类理考图 13附录C（料）检室建指南 18C.1检能要求 18C.2检仪设备 19C.3检计要求 20C.4检记表格 20参考献 21II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的部分内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。（审IIIIIIDB4404/T58DB4404/T58—2024DB4404/T58DB4404/T58—2024集体用餐配送单位服务管理规范范围本文件适用于珠海市内集体用餐配送单位的服务管理工作。（GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。集体用餐配送单位groupmealdistributionunit集体用餐单位groupmealorderingunit向集体用餐配送单位订餐，提供（或不提供）就餐场所的集体用餐配送单位的服务对象。集体用餐配送膳食groupmealdelivered由集体用餐配送单位集中加工、分装（或不分装）、配送的菜肴、汤羹和主食（以下简称膳食），包括盒装膳食和桶装膳食。4基本要求1应取得主体业态为餐饮服务经营者（集体用餐配送单位）的食品经营许可证，并严格按照证上载明的经营项目范围进行餐饮服务活动，单班加工制作量不得超过设计的最大生产能力。应依照食品安全相关法律法规的规定从事配餐活动，保证食品安全，诚信自律，对集体用餐单位负责，接受社会监督，承担社会责任。应建立健全并落实各项食品安全管理制度，包括但不限于：——原料供货商管理评价以及退出机制；——餐饮服务过程控制要求；——食品添加剂使用管理（如有）；——食品贮存管理；——场所及设施设备清洗消毒和维修保养；——有害生物防治；——食品安全追溯体系；——食品安全自查；——食品安全事故处置方案等。学生集体用餐配送单位应建立危害分析和关键控制点体系（HACCP）或食品安全管理体系（ISO22000），并通过认证，保持体系持续、良性运行。作关键过程，接受消费者监督。应在就餐场所醒目位置安装“餐饮服务食品安全信息公示栏”，信息栏应包括但不限于以下内容：（）；2常5S）、6T宜开展诚信守法教育活动，建立诚信守法经营的企业文化。5人员5.2.1GB31654—2021115.3.1GB31654—2021123答题等方式。406场所与布局选址6.1.1GB31654—20213.16.1.2站25mGB31654—20213.2（、（（。（）（300㎡～4001:2.5400㎡～800㎡，面1:48001515%，分装（）1010A6.3.1GB31654—20213.341.5m（）一般要求GB31654—20214A贮存设施（）库（）可参考附录B库（柜进柜）10cmB。原料加工设施（）B烹饪设施5如）冷却设施藏成品贮运设施冻））清洗消毒设施（2360.2m³一般要求GB31654—20215GB/T18006.3GB14930.1GB14930.2采购）/最低备量、采购人员和要求等信息。运输）验收《餐饮服务食品安全操作规范》的规定执行。27贮存（冻一般要求9.1.1GB31654—20216GB2760（特殊要求冻（藏260212-30-40（1℃～-5-186010.1.1GB31654—20218年、）816026042470清洁维护应符合GB31654—2021中9.1、9.2和9.4的规定。废弃物管理11.2.1GB31654—20219.3件（）（）应符合GB31654—2021第10章的规定。（3.61.8m～2.0m0.6m～1.2m9cm，cm（60cmcm）6mm（1010mm食品处理区与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不少于16目的防虫筛网。定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。宜聘请有资质的病媒生物防治公司开展专业化的虫害防治，完善防虫害设施和管理。一般要求留样48125。（检验10用具中大肠菌群等项目的能力。学生集体用餐配送单位检验室的详细检验能力和检验仪器设备要求可参考附录C，其他集体用餐配送单位检验室可适当参照执行。25AC，C食品安全追溯13.5.1GB31654—202113.213.5.2（）记录与文件管理应符合GB31654—2021中13.5的规定。应积极配合集体用餐单位接受相关部门的各项检查，发现问题及时按要求整改。11附录A（）A.1A.1图A.1场所布局示意图12附录B（资料性）分色分类管理参考图B.1分色分类管理参考图见图B.1～B.19图B.1刀具分色分类管理示意图图B.2砧板分色分类管理示意图13图B.3手套分色分类管理示意图图B.4毛巾分色分类管理示意图图B.5菜篮分色分类管理示意图图B.6盛放容器分色分类管理示意图14141515图B.7清洗水池分类管理示意图（三个+单个）图B.8清洗水池分类管理示意图（双个）图B.9操作台存放管理示意图图B.10调料品存放管理示意图图B.11货物架存放管理示意图图B.12工器具存放管理示意图图B.13消毒柜、保洁柜存放管理示意图图B.14食品留样柜、食品添加剂专柜存放管理示意图16图B.15冰箱、冰柜分类管理示意图图B.16容器分类管理示意图17附录C（）学生集体用餐配送单位检验室应具备的常规检验能力可参考表C.1表C.1常规检验能力（检验计划要求）序号检验对象检验项目检验方法检验频次1食品原料蔬菜、水果油菜、菠菜、芹菜、韭菜等蔬菜敌百虫、丙溴磷、灭多威、克百威、敌敌畏KJ201710《蔬菜中敌百虫、丙溴磷、灭多威、克百威、敌敌畏残留的快速检测》食品原料应开展进货查验和索票索证，若无法提供承诺达标合格证或者产品质量合格凭证的，则须自行检验检测；产品质量合格凭证或检验报告应覆盖重点品种每半年至少一次。仁果类、柑橘类等蔬菜水果水胺硫磷KJ202204胶体金免疫层析法》菜、茎用莴苣叶、芹菜、黄瓜、豇豆、扁密瓜灭蝇胺KJ202210《蔬菜水果中灭蝇胺的快速检测胶体金免疫层析法》畜肉猪肉、牛肉克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇KJ201706《动物源性食品中克伦特罗、莱克多巴胺及沙丁胺醇的快速检测胶体金免疫层析法》禽肉鸡、鸭、鹅肉氯霉素KJ201905《水产品中氯霉素的快速检测胶体金免疫层析法》水产品鱼肉孔雀石绿KJ201701《水产品中孔雀石绿的快速检测胶体金免疫层析法》鱼肉、虾肉、蟹肉等水产品呋喃唑酮代谢物（AOZ）、呋喃它酮代谢物（AMOZ）、呋喃西林代谢物（SEM）、呋喃妥因代谢物（AHD）KJ201705《水产品中硝基呋喃类代谢物的快速检测胶体金免疫层析法》水产品氯霉素KJ201905《水产品中氯霉素的快速检测胶体金免疫层析法》鲜蛋（含鲜蛋液）氟苯尼考——2膳食成品主食、荤菜、素菜a、汤品a包装外观、色泽、形态、气味、滋味、杂质——每餐标签——1818C.2检验仪器设备C.2检验仪器设备学生集体用餐配送单位检验室应配备的常规仪器设备可参考表C.2，其他集体用餐配送单位检验室可适当参照执行。表C.2常规检验仪器设备19表C.1常规检验能力（检验计划要求）（续）序号检验对象检验项目检验方法检验频次2膳食成品主食、荤菜、素菜a、汤品a中心温度——菌落总数GB4789.2《食品安全国家标准食品微生物学检验检验菌落总数测定》一次全覆覆盖。大肠菌群GB4789.3《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》第二法3餐用具熟食容器、饭盒、勺子、筷子、汤桶、饭桶等感官（污渍、异物）——每餐大肠菌群GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》一次全覆覆盖。注：1.a.素菜和汤品不作菌落总数和大肠菌群检验强制要求。2.本表中所列标准，以其最新版本（包括标准修改单）为准。3.自检品种、检验项目、检验检测方法可根据食品安全风险进行动态调整。序号分类常规设备设施主要功能或参数1基础设施电脑用于数据记录、处理2打印机用于打印数据、文书3温湿度计用于环境温度和湿度的测量4给排水系统提供水源和排水5水池用于试验器皿的清洗等6试剂柜用于存放试剂、耗材等7冰箱用于存放样品、试剂8前处理离心机样品检测过程中的提取分离，转速至少达到4000rpm，兼容50mL和15mL离心管C.1检验过程可参照表C.3进行记录。表C.320表C.2常规检验仪器设备（续）序号分类常规设备设施主要功能或参数9前处理移液设备量程20μL~200μL,100μL~1000μL,1mL~5mL10样品浓缩仪用于样品浓缩11电子计时器用于实验反应时间控制12pH计/酸度计用于测定溶液的酸碱度13搅拌机/均质器用于样品的加工粉碎或破壁处理14分析天平/电子天平食品检测用试剂、样品的精确称量，精度百分之一15可调式涡旋混匀仪用于检验过程中的样品混匀，提取16水浴锅用于样品的恒温加热处理17通风橱防止实验过程中的污染物扩散18理化检测多功能食品安全检测一体机检测智能一体机，可检测蔬菜水果、畜禽肉蛋类、水产品等品种19快检试剂盒用于对农兽药残留、非法添加项目的快速定性判定20食品中心温度计用于对膳食成品中心温度测定21微生物检测放大镜用于镜检计数22高压灭菌锅用于消毒灭菌23恒温干燥箱25超净工作台用于微生物实验操作26恒温培养箱用于微生物培养28微生物检验用培养基和试剂见标准注：本表所列为对应表C.1检验能力所需的常规设备设施，实验室可根据实际情况调整或增加相应设备。日期检验对象批号检验项目检验仪器检验结果操作人备注2023/5/22鸡蛋批号氟苯尼考检测设备数据王××（例子）参考文献GB31654—2021GB31641—2016[2]DB11/T1791DB11/T1923—2021[4]DB14/T2550—2022