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文档简介

专项职业能力考核规范汇编专项职业能力考核规范汇编芝士蛋糕制作专项职业能力考核规范一、定义运用奶油奶酪、鸡蛋、糖等原料，通过面团调制、冷却成型等步骤进行芝士蛋糕制作的能力。二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：芝士蛋糕制作

职业领域：西式面点师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）制作前准备1.能检查工器具是否完备；2.能进行工器具、操作台等的卫生、清洁和消毒工作；3.能按照产品要求选择原料和辅料；4.能配比原辅料。1.芝士蛋糕的营养价值知识；2.芝士蛋糕原辅料基础知识；3.蛋糕制作工器具常识；4.蛋糕制作卫生基础知识；5.芝士蛋糕主要原料的性能；6.芝士蛋糕原辅料配比基础知识；7.称重器具的使用方法。10%（二）蛋糕制作能泡发明胶；2.能操作鲜奶机打发鲜奶油；3.能用翻拌手法搅拌面糊；4.能选择合适的模具使面糊成型；5.能判断面糊状态；6.能将各种材料调制成芝士液。1.蛋糕加工工艺基础知识；2.鲜奶机的操作常识；3.明胶的泡发条件；4.奶油打发状态的判断；5.面糊在各种类型的模具内成型所需要的不同条件。50%（三）冷冻成型1.能使用速冻柜；2.能清洁、维护和保养速冻柜；3.能按芝士蛋糕的工艺要求调整速冻柜温度、时间；4.能对芝士蛋糕进行脱模；5.能对芝士蛋糕进行装盘。1.速冻柜的特点、用途和使用方法；2.速冻柜的清洁、维护和保养知识；3.冷冻脱模的基础知识；4.蛋糕装盘的基础知识和卫生要求。25%(四)蛋糕装饰能选择裱花嘴型号；能用裱花嘴进行蛋糕装饰；能用金箔、薄荷叶等装饰物。1.裱花嘴的型号和用途相关知识；2.蛋糕装饰颜色和技巧相关知识。15%四、考核要求（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验，每个考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为120min。

（四）考核场地及设备要求考场面积不小于50㎡，操作考核场地应配备烤箱、速冻柜、多功能搅拌机、鲜奶

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