中国饮食文化的原则和特征课件

第二章中国饮食文化的类型、原则和特征北京林业大学生物学院食品科学与人文营养系范俊峰中国饮食文化:可以咀嚼的文化中国饮食文化的原则和特征中国饮食文化起源中国饮食文化的理论基础中国古代各阶级饮食中国饮食文化的传播与中西方比较Content中国饮食文化的原则和特征1.中国饮食文化的起源从元谋人开始，200多万年来人类饮食大体上经过了生食、熟食和烹调3个阶段。生食持续了100多万年，熟食10万年。直到一万年前人们学会了制造最早的烹调用具——陶器。饮食文化源于熟食。在人类懂得用盐调味后，作为人类开化文明的烹调术，才开始在华夏大地上诞生。中国饮食文化的原则和特征最早的烹饪记载在2700年前的「周易·鼎」中：【以木撰火，烹饪也】木，树枝柴草撰，风，顺风点火烹，煮饪，食物成熟中国饮食文化的原则和特征第一章中华民族饮食文化

的理论基础第一节饮食文化的四大理论基础第二节饮食文化的五大特性中国饮食文化的原则和特征

第一节饮食文化理论的四大理论基础

本味主张饮食养生孔孟食道食医合一中国饮食文化的原则和特征一、医食同源的辨证观定义：中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，相互参效、启发、补益，相得益彰的辨证理论。（以食当药，以药当食，食药合一的理论或传统。）起源：中国古代对植物食效和疗效的认识早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。医药学的最初胚芽就是发生于原始人类的饮食生活之中。中国的传统医药学，在两千多年的历史上被称为“本草学”，它起源于上古的采集实践。中国饮食文化的原则和特征一、食医合一的辩证观“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒。”——

《淮南子·修务训》“神农尝百草”中国饮食文化的原则和特征医食同源在：《黄帝内经》、《周礼》、《备急千金要方》等著作中提出过。《黄帝内经·素问》：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补经益气”治内病，“药以祛之，食以随之”由于饮食的获取营养和医病二者的相互借助与影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。中国饮食文化的原则和特征医食同源体现在:1.在理论体系上——历史上的药书，几乎同时又是食书中国历史上饮食著述，贾思勰的《齐民要术》，李时珍的《本草纲目》与农学、医药学著作结下了不解之缘。一方面是“食”，另一方面是“医”，二者一而二，二而一，相互参校、启发、补益，相得益彰，历久弥深。历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着（或曾吃过）的食物；而凡人作为（或曾作为）食物的原料，又几乎无一不被本草家视为药物（或具有某种药性）。《黄帝内经·素问》：“药以祛之，食以随之”《本草纲目》：“光粳米，味甘，性平，可助胃益精。”“黄茎籼，味甘，性平，有养容健身，健脾调和中气，煎汤服用可以治痢疾。”中国饮食文化的原则和特征2.从业特点上——历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家孔子、张仲景、孙思邈、李调元、李时珍医圣张仲景李时珍采药图中国饮食文化的原则和特征3.组织制度上——“食医”成为周朝廷的一种制度医食同源体现在:“食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的“三代期”。在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有专司其职的“食医”。中国饮食文化的原则和特征“食医”：周朝医官食医疡医

疾医兽医食医：“食医”，职在“天官”之序，掌管王廷饮食。负责周王所有食物搭配、配制及烹饪，是人类史上最早的营养医学实践。疾医：相当于现在的内科医生，疾医用五味、五谷、五药养其病。疡yang医：相当于现在的外科医生，疡医是以酸养骨，以辛养津，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。当时将医生分成以下四类：中国饮食文化的原则和特征饮食的制作、烹饪是膳夫的事食医主要是对食、饮、膳、馐进行调和与搭配：对饮食寒温的确定，可以与四季的气温相比拟，即主食应当温，羹汤应当热，酱应当凉，而饮料与酒应当寒；对饮食五味与季节的搭配也有讲究：春天多吃酸味食品，夏天多吃苦味食品，秋天多吃辛味食品，冬天多吃咸味食品。至于肉食与主食的配合也有适宜的方法：牛肉应与粳米饭配食，羊肉应与粘黄米饭配食，猪肉应与高粱米饭配食。狗肉应与小米饭配食，鹅肉应与麦饭配食，鱼应与菰米饭配食。中国饮食文化的原则和特征公元七世纪中叶，孙思邈的《备急千金要方》中第26卷列有“食治”，是我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。（581～682年）中国饮食文化的原则和特征孙思邈的学生孟诜shen用自己的《食疗本草》一书，把食医的理论和实践又推到了新的历史高度。（公元621～713年）中国饮食文化的原则和特征“食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”。中国饮食文化的原则和特征二、饮食养生“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。先秦时代，把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子，主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。

中国饮食文化的原则和特征先秦饮食养生思想屈原：饮食与长寿的由衷感慨：“彭铿（彭祖）斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”表达了追慕长寿的思想（《楚辞·天问》）饮食与长寿：“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口感甘味，和精端容，将之以神气。”甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加节制、无厌摄取，“五者充形，则生害矣。”（《吕氏春秋·季春纪第三·数尽》卷第三）足用则止，一定把握“口不可满”的原则，克制人皆“口之欲五味”的“情欲”，才能达到养生的目的。“口虽欲滋味，害于生则止。”（《吕氏春秋·仲春纪第二·贵生》卷第二）中国饮食文化的原则和特征饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食料理达到健康长寿目的的理论和实践，因而饮食养生也是不同于一般意义上的饮食保健。中国饮食文化的原则和特征两汉的饮食养生观念汉代人首先探究古人的那些享受“天年”（王肃注为“百二十年”）或“永年”的奥秘。他们的结论之一就是“食饮有节，起居有常”。（《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》卷第一）《淮南子》认为养生长寿的核心在于“适饮食”、“省嗜欲”，做到这一点，“则所以修得生也”。中国饮食文化的原则和特征东汉末年，年逾百岁的“青牛道士”封衡，在回答曹操关于养生之问时说：“体欲常劳，食欲常少，减思虑，损喜怒，除驰逐，慎房室，则几于道矣！”曹操则认为“体欲常劳，食欲常少”最具普遍实践意义。中国饮食文化的原则和特征元饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》认为：饮食的原则应是利于养生，“饮食必稽于本草”，“饮膳为养生之首务”。通过合理的饮食实现健康长寿的目的，逐渐成了中国古代的科学饮食观。元明之际著名养生家贾铭不仅写出了我国第一部详论饮食相互禁忌的专著《饮食须知》，而且身体力行，享年106岁。他生于宋末，明初已百岁高龄。他在回答明太祖朱元璋养生术之问时说：“无它，只是注意饮食而已。”中国饮食文化的原则和特征中国传统营养养生学观点天人合一身土不二调理阴阳阴平阳秘药食同源寓医于食审因施食辩证用膳中国饮食文化的原则和特征阴阳学说易有太极，是生两仪

—《易传·系辞》自然界的万事、万象中，其内部同时存在着相反的两个属相，即存在着对立统一的阴、阳两大方面。一切事物的形成变化和发展，全在阴阳二气的运动。中国饮食文化的原则和特征五行学说五行学说是以阴阳理论为核心的。太极—气产阴阳，阴阳化合生五行，五行既萌，随含万物。

—《河洛原理》五行是木、火、土、金、水五种物质的运动变化。五行学说认为，宇宙间的一切事物，都是由这五种物质的生克运动变化所构成。肝脏（木）生心脏（火），肝循环系统好，可以促进心循环系统的正常运行。肾脏（水）克心脏（火），心脏若得不到肾水的制约将失去控制，令心循环系统进入异常，如心肾不交引起的疾病。阴是阳收藏的状态，反之，阳是阴的生发状态，二者为一物，不是两个东西。在人体里，当储存在肾水中的先天元阳从肾水收藏的状态释放出来，这就是肾水生肝木，推动人体的气血循环，升发到最大，就是心火，然后再经由肺金回到收藏的状态，是为人体一个完整的小循环。中国饮食文化的原则和特征五行学说，主要是以相生和相克来说明事物之间的相互关系。没有生克，就没有事物的发展，就不能维持正常协调的变化。因此，必须生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。五行:木火土金水

五脏:肝心脾肺肾

五味:酸苦甘辛咸

五色:青赤黄白黑方位:东南中西北情感:怒喜思忧恐季节:春夏长夏秋冬木：生发柔和火：阳热上火土：长养变化金：清肃坚劲水：寒润下行中国饮食文化的原则和特征“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。中国烹调素以“色、香、味、形、养”著称。中医饮食保健理论是中国饮食理论的重要组成部分。中国传统的饮食养生中国饮食文化的原则和特征中医饮食保健理论的基本特点是人体是以五脏为中心的有机整体人与自然界的统一性中国传统营养学西方现代营养学基本观念天人相应膳食均衡人摄取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。模糊随意从天人分离与形式结构出发，着重强调通过均衡、合理的饮食，使人健康长寿。准确、合理的搭配食物也具有相对性，更有一定局限性（一）整体饮食保健观中国饮食文化的原则和特征五谷为养

五果为助

五畜为益

五菜为充《黄帝内经·素问·宣明五气篇》平衡膳食宝塔

中国饮食文化的原则和特征天人相应，就是人体的饮食应与自己所处的自然环境相适应。例如：夏季天气炎热，应多选用寒凉食物以消暑解热，多喝些绿豆汤，吃些水果、西瓜等寒凉食物；不宜食用辣椒等辛热食品，适当限制温性的肉类摄入。冬季天气寒冷，应多选用温热食物以增温祛寒，以增加温热的功效。中国饮食文化的原则和特征中医饮食保健理论的基本原则是辨体与辨证施食饮食。辨体施食：饮食养生的基本原则施证施食：饮食治疗的基本原则（二）辨体与辨证施食饮食保健观体，体质。辨体施食强调了个体体质的特殊性，增强了饮食养生的个体针对性，因而也就提高了饮食养生的效果。证，证侯，是指机体在疾病发展过程中某一阶段的病理概况。辨证施食是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。中国饮食文化的原则和特征中医体质分类平和质气虚质阳虚质阴虚质痰湿质湿热质血瘀质气郁质特禀质中国饮食文化的原则和特征四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、温、热四种性能。四气是根据整体功能而不是实际温度划分的。寒凉属阴，温热属阳。食物的四气中国饮食文化的原则和特征寒凉性食物温热性食物平性食物功能滋阴、清热泻火、解毒温阳、温里、散寒健脾、开胃、补益常见食物丝瓜、冬瓜西瓜、西红柿苦瓜、黄瓜香蕉、猪肉螃蟹生姜、花椒辣椒、大葱羊肉、鸡肉小麦、荔枝桂圆、大枣粳米、花生苹果、青菜平菇中国饮食文化的原则和特征黄赤为热，白为寒，青黑为痛。

－－《黄帝内经·素问·举痛论》

阴静阳燥

－－《黄帝内经·素问·阴阳应象大论》

人、食物凉热的判断方法中国饮食文化的原则和特征所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒热性质。日常食物中，平性食物居多，温热性食物次之，寒凉性食物再次之。中国饮食文化的原则和特征食物的五味五味指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五种味道，还包括了淡味和涩味。习惯上将淡味附属于甘味，涩味附属于酸味。五味是根据整体功能而不是化学味道来区分的。中国饮食文化的原则和特征甘酸苦辛咸淡涩功能滋养、补脾、缓急、润燥收敛固涩和生津清热、泄降、燥湿、健胃发散、行气、行血、健胃软坚、润下、补肾、养血渗湿、利尿收敛常见食物山药、大枣、粳米、牛肉、小麦、蜂蜜乌梅、山楂、狗肉、韭菜、醋苦瓜、莲子心、羊肉、茶生姜、葱白、辣椒、玉米、鸡肉、酒海带、海参、猪肉、大豆冬瓜、薏苡仁莲子阳阳阳阴阴阴阴中国饮食文化的原则和特征五味的中辛、甘（淡）属阳，酸（涩）、苦、咸属阴。在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物最少。中国饮食文化的原则和特征食物的归经归经是指食物的作用，常常根据食物对脏腑的作用来划分，并以相应脏腑的名称命名。食物的归经与食物的五味理论有关，即五味入五脏。辛入肺·甘入脾·酸入肝·苦入心·咸入肾中国饮食文化的原则和特征《素问·宣明五气篇》就有“五味所入，酸入肝，辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，是谓五入”的记载。五行的生克关系：

春酸木

咸冬水苦夏火

辛秋金甘长夏土“凡和：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”中国饮食文化的原则和特征食物的升降浮沉升降浮沉是指食物所具有的升、降、发散、泻痢四种作用趋向。在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉，升与降、浮与沉的相互协调平衡就构成了机体的生理过程。反之，升与降、浮与沉相互失调和不平衡又导致了机体的病理变化。中国饮食文化的原则和特征凡性属升浮的食物主上升而向外，为阳；性属沉降的食物主下行向内，为阴。凡具有升浮作用的食物，大多性属温热，味属辛甘，如姜、蒜、花椒、桃子、樱桃、革拨、肉桂等；凡具有沉降作用的食物，大多性属寒凉，味属涩咸酸苦。如杏仁、梅子、莲子、冬瓜、绿豆、梨、马兰头、茄子、丝瓜、黄瓜、菱白等中国饮食文化的原则和特征以脏补脏又称为以形补形、以脏治脏等。以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官或治疗人体相应脏腑器官的病变。中国饮食文化的原则和特征审因用膳辨体施食

根据个人的机体情况来合理地调配膳食。在保证全面营养的前提下，根据每个人的不同情况调配饮食结构。如体质健壮者，应该多吃清淡饮食，不宜过多食用荤厚难消化及辛辣之品。体质虚弱者，应该适量多吃些禽蛋肉乳类补虚作用较佳的食品，少食用寒凉的蔬菜水果等。此外，也可以辅助服用一些保健品，如“参灵草”，参灵草的配方中含有西洋参、灵芝和冬虫夏草三味名贵中药，它可以迅速调节人体免疫力，缓解体力疲劳，尤其对于经常打瞌睡、打哈欠、精力不济、睡眠质量差的人群有显著效果.中国饮食文化的原则和特征（三）脾胃为本饮食保健观中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之本，饮食保健首先重视调理脾胃。

饮食有节，起居有常，不妄作劳

——《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》中国饮食文化的原则和特征1.饮食数量的节制饮食数量的节制指摄取饮食数量要符合人体的需要量，不能过饥过饱，不能暴饮暴食。2.饮食质量的调节饮食质量的调节指食物种类的搭配要合理，不能有过分的偏好。中国饮食文化的原则和特征十成饱一口都吃不进去了九成饱还能勉强吃进去几口八成饱胃里面感觉到满了，再吃几口也不痛苦七成饱胃里面还没有觉得满，主动进食速度明显变慢，第二餐之前不会提前饿六成饱胃里虽然不觉得饿，但会觉得不满足。到第二餐之前，会觉得饿得比较明显五成饱胃里感觉比较平和了，有没吃饱的感觉，很难撑到下一餐中国饮食文化的原则和特征3.饮食的寒温调节包括以下内容：食物寒、凉、温、热四种食性的调节；食物四性与四季气温的调节；食物自身温度的调节。不能过量食用单一食性的食物，不能过分违背季节或过冷过热，否则有害于身体健康。中国饮食文化的原则和特征烹调方法上应尽量选择炖、焖、煨、煮等以水为传热介质的加热方法，以利于脾胃的消化吸收等。吃饭要细嚼慢咽，有利于消化吸收。爱护牙齿。中国饮食文化的原则和特征通过合理饮食的方法来调节人体阴阳的平衡。正常情况下应该保持在“阴平阳秘”（即阴阳平衡）健康状况，如果机体失去阴阳的平衡状态就会发生疾病。人们常用银耳、燕窝等来养阴生津，滋阴润燥以补阴虚常用羊肉、虾仁等来温肾壮阳，都是饮食调补阴阳的具体体现

调补阴阳阴平阳秘中国饮食文化的原则和特征张悟本中国饮食文化的原则和特征中国饮食文化的原则和特征三、五味调和的境界学说以味为本，注重原料的天然味性，讲究食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。林语堂：西方人对吃饭采取的“是科学实用的态度，中国人对待吃饭则采取了艺术的态度，特别是生活优裕、有一定文化教养的人，特别注重色、香、味、形、器，其中，“味”成为追求的核心”。中国饮食文化的原则和特征《吕氏春秋·本味》：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。”高诱注：“三材，水、木、火。”18世纪的美食大家袁枚（1716～1797年），更进一步认为，“求香不可用香料”（袁枚《随园食单·须知单·色臭须知》），“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家（《随园食单·须知单·变换须知》）数千年中国食文明历史的发展，中国人对食物隽美之味永不满足的追求，中国上流社会宴筵上味的无穷变化，美食家和事厨者精益求精的探索，终于创造成了祖国历史上饮食文化“味”的独到成就，形成了中国饮食历史文明的又一突出特色，以至使洋人惊呼：中国人不是在吃食物，而是在“吃味”。中国饮食文化的原则和特征“五味调和论”：是指要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。五味调和的理论基础：“五行学说”中国古典哲学中的“五行学说”，源于儒家的“中庸之道”五味同五行相对应——如何调“中庸之道”——调的目的，古典美学追求的最高境界中国饮食文化的原则和特征滋味之和、食与人、食与自然、食与社会之和性味之和、形状之和、烹饪所追求的“和”——味之和，食与人之和，食与自然之和，从而达到人与自然之和。五味调和的境界学说：五味调和的美食观《黄帝内经》说：“天食si人以五气，地食人以五味”，“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。中国饮食文化的原则和特征中国烹饪调味理论变味论：烹调中，通过三材、五味的作用，不仅要清除食物原料中的恶臭腥臊之味，而且要通过调料改变食物原料的本味，起到增加美味、刺激食欲的作用。本味论：通过三材、五味的作用，去其恶味，以突出原料本身的美味，达到物尽天然、反扑归真，尽现材料天然丽质，崇尚清淡的目的。中国饮食文化的原则和特征四、儒家饮食思想儒家思想中，饮食不仅能满足人类的需求和欲望，更重要的是还能与天理相通。儒家倡导的就是民以食为天的思想。孟子：食，色，性也。《礼记.礼运》：饮食男女，人之大欲存焉。荀子：若夫目好色，耳好声，口好味，心好利，骨体肤理好愉快，是皆生于人之性情者也。——民食即天理夫礼之初，始诸饮食。中国饮食文化的原则和特征孔子的饮食思想俭朴和平凡的饮食思想君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉，可谓好学也已。饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与议也。中国饮食文化的原则和特征食不厌精，脍不厌细。食饐yì而餲ài，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。——《论语·乡党第十》卷第十中国饮食文化的原则和特征讲究饮食卫生的饮食思想：十不食食饐yi而餲ai，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”养生之道：二不厌食不厌精、脍不厌细。饮食要讲究时、节、度不使胜食气，不多食；唯酒无量，不及乱孔子食道：“二不厌、三适度、十不食”。中国饮食文化的原则和特征孟子食道食治：不碌碌无为白吃饭食功：以等值或足当量的劳动(劳心或劳力)成果换来养生之食的过程，即没有“素餐”，“士无事而食，不可也。”食德：坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则中国饮食文化的原则和特征孟子的饮食见解食志思想：不因没有功绩而获取饮食梓匠轮舆，其志将以求食也。君子之为道也，其志亦将以求食与。非其道，则一箪食不可受于人；如其道，则舜受尧之天下，不以为泰食功思想：人们用等价或等量的体力或脑力劳动成果来获得生存必备饮食士无事而食，不可也仲子，齐之世家也，兄戴，盖禄万钟。以兄之禄为不义之禄而不食也，以兄之室为不义之室而不居也。食德思想：饮食要注意礼仪和礼节食而弗爱，豕交之也；爱而不敬，兽畜之也。恭敬者，币之未将者也。恭敬而无实，君子不可虚拘一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。呼尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也中国饮食文化的原则和特征舂米图纹砖中国饮食文化的原则和特征黎族姑娘舂米中国饮食文化的原则和特征第二节饮食文化的五大特性一、食物原料选取的广泛性二、进食选择的丰富性三、肴馔制作的灵性四、区域风格的历史传承性五、各区域间文化的通融性中国饮食文化的原则和特征一、食物原料选取的广泛性由于中国幅员辽阔，各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。正是这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性。中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。中国人不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能或不应吃的东西。中国饮食文化的原则和特征一、食物原料选取的广泛性正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了食物原料选取的异常广泛性:一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益的非生物都成为了中国人的腹中之物。中华民族食生活史充分体现了这种双重因素极限作用的特点：自然和人培育食物原料的十分广泛性，人们加工利用这些原料的最大可能性同样突出。中国饮食文化的原则和特征二、进食选择的丰富性与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。中国饮食文化的原则和特征一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。俗话说“希罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍性的民族心理。中国饮食文化的原则和特征三、肴馔制作的灵性对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言传的“意境”。中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则。一地厨师一个样，一个厨师一个样，一时厨师一个样；这种千个厨师同时操作千个样，一个厨师千时操作千个样的文化现象，正是中国肴馔手工经验操作的必然结果。中国饮食文化的原则和特征MH370山东小伙临登机前说:“家里虽然有雾霾，但家里有妈妈做的菜”。下层社会庶民之食则没有那些顾虑和约束，他们更多的是随意性，是在有限原料和简陋条件下的家庭或乡里市民经验的操作，即所谓“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧——她们认为那是“饭店里的事”和“讲究人家的事”。中国饮食文化肴馔制作灵活性的上述特点，既是历史传统的，也基本是现实的，而且在以后相当长的时间里还将是主要的。中国饮食文化的原则和特征四、区域风格的历史传承性这种从食文化角度审视的文化区域风格的形成，是在漫长的历史过程中逐渐实现的，它的存在和发展都体现了食文化的历史特性——封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性。这种特性，在以自给自足小农经济为基础的分割和封闭性很强的封建时代尤为突出。区域内食文化的传承关系的牢固保持。食物原料品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗，总之区位食文化的总体情况与风格，似乎都是这样代代相因地重复存在的中国饮食文化的原则和特征五、各区域间文化的通融性就其本质来说，文化是只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限的，只要有人际往来，便有文化的交流食文化引起核心与基础是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，因而便使天然具有不同文化区域间的通融性。中国饮食文化的原则和特征2.中国饮食文化的类型饮食者类型中国饮食文化的原则和特征皇上的满汉全席“皇帝膳食每餐要有4种主食，两种粥(或汤)。菜肴以鸡、鸭、鱼、鹅、猪肉和时令蔬菜为主，以山珍海鲜、奇瓜异果等为辅。”有书称，乾隆的早餐就有“冰糖炖燕窝”、“挂炉鸭子”、“肥鸭”、“挂炉肉”、“野意热锅”等菜19品种和“鸭子粥”1品。中国饮食文化的原则和特征宫廷、贵族饮食的特点（一）宫廷饮食文化的基本特点宫廷饮食文化是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。中国饮食文化的原则和特征纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和极权文化特征的当推后来居上的清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表莫过于御膳。

1．华贵尊荣、气势恢宏

2．礼制隆重和程序严格

3．奢侈糜费、赏膳市恩宫廷饮食规模的庞大、种类的繁杂、选料的珍贵及厨役的众多，必然带来人力、物力及财力上得铺张浪费。（二）宫廷御膳的饮食文化特征中国饮食文化的原则和特征皇帝用膳宫廷饮食的特点1.选料严格，用料严格。慈禧太后的一个食单，其中仅燕窝的菜肴就有六味：燕窝鸡皮鱼丸子、燕窝万字金银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤、燕窝炒炉鸡丝。中国饮食文化的原则和特征龙凤柔情乌龙吐珠椰子鲜贝鸳鸯戏水繁花似锦孔雀大虾宫廷饮食的特点2.烹饪精细中国饮食文化的原则和特征宫廷饮食的特点3.花色品种繁杂多样中国饮食文化的原则和特征满汉全席“满汉全席”：满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。系官场筵席，始于清代,满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席,其菜肴集满族与汉族菜点之精华，从而形成历史上最著名的中华大宴。然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，（名日：“满汉席”、“满汉大菜）。由来中国饮食文化的原则和特征最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。中国饮食文化的原则和特征特色满汉全席既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。“满汉全席”规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华；囊括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；中国饮食文化的原则和特征烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又施展汉族烹调的特色，立、飘、剖、片等二十余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；菜式造型奇特，辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法；中国饮食文化的原则和特征席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼……各种形状，又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船··盛甜味羹汤等，采用锡制的“水套子”，系内外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保汤之热度。实乃中华菜系文化的瑰宝。豪华甚至奢侈的“满汉全席”虽不宜照搬，但其烹饪与接待技艺，却可以借鉴。中国饮食文化的原则和特征清代，凡遇国家喜庆大典，钦差出巡或督抚莅临时，每用“满汉全席”，故各省均有“满汉至席”流传。因各地物产、风味和制作方法不同而席单内容有所变化，但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。100年前，前清时代，广州市的贵联升酒馆制作满汉全席最有名。中国饮食文化的原则和特征“满汉全席”为隆重丰盛的筵席，其规格等级、排场礼仪格外讲究。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等。都有严格的规定。

宾客至→奏细乐→鸣炮行礼示迎→客入座后→奉上“到堂点心”款待(进门点心有甜、咸两种)

→三道茶(清茶、香茶、炒米茶)

→宾客到齐→主客请各位宾客“更衣”或换便服→正式入席

所设席桌顺序及入席先后，一律按职位顶戴、朝珠公服而足，待役人员分别恭立席后，职司各位大人的饮食情况，随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。中国饮食文化的原则和特征满汉全席共多少道菜

108道～乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单:

满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。中国饮食文化的原则和特征满汉全席上菜分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，起码108种（亦有多达200余种），分三天吃完。次等席亦有数十种。全席过程中要换“台面”三次，碗盏家什三套。中国饮食文化的原则和特征1.自入席至食毕“糖碗”，上“八大菜”前换一次“台面”2.食至“八中碗”的“全丝山药”菜时，上“茶点”3.待“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”4.“八大菜”上齐后，再上“席点”（不上桐州软饼、芝麻烧饼）5.食过后，又换一次“台面”，由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”，把席面抬出，重新更换桌面6.又由府县官员依次请各位大人“得住”[升位（升官）、得位（得官）]7.坐定之后，上“烧烤”，同时上“桐州软饼、芝麻烧饼”；8.食毕点心，又再换一次“台面”，仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”，直至席终。主要流程中国饮食文化的原则和特征满汉全席:(一)蒙古亲藩宴

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。

《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。”中国饮食文化的原则和特征茶台茗叙：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶到奉点心：茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上乾果蜜饯八品）

四喜乾果：虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅

四甜蜜饯：蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅

奉香上寿：古乐伴宴-焚香入宴

前菜五品：龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜福字瓜烧里脊万字麻辣肚丝年字口蘑发菜

饽饽四品：御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕

酱菜四品：宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮

敬奉环浆：音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台

膳汤一品：龙井竹荪御菜三品：凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔

饽饽二品：豆面饽饽奶汁角御菜三品：祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽

御菜三品：八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝饽饽二品：金丝酥雀如意卷

御菜三品：绣球乾贝炒珍珠鸡奶汁鱼片御菜三品：干连福海参花菇鸭掌五彩牛柳

饽饽二品：肉未烧饼龙须面烧烤二品：挂炉山鸡生烤狍肉随上荷叶卷葱段甜面酱

御菜三品：山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花膳粥一品：红豆膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品告别香茗：信阳毛尖蒙古亲藩宴菜单：中国饮食文化的原则和特征满汉全席(二)廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。中国饮食文化的原则和特征丽人献茗：狮峰龙井乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘苹果软糖

蜜饯四品：蜜饯银杏蜜饯樱桃蜜饯瓜条蜜饯金枣

饽饽四品：翠玉豆糕栗子糕双色豆糕豆沙卷

酱菜四品：甜酱萝葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合锦

前菜七品：喜鹊登梅蝴蝶暇卷姜汁鱼片五香仔鸽糖醋荷藕泡绿菜花辣白菜卷膳汤一品：一品官燕御菜五品：砂锅煨鹿筋鸡丝银耳桂花鱼条八宝兔丁玉笋蕨菜饽饽二品：慈禧小窝头金丝烧麦御菜五品：罗汉大虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡鲜蘑菜心

饽饽二品：喇嘛糕杏仁豆腐

御菜五品：白扒广肚菊花里脊山珍刺五加清炸鹌鹑红烧赤贝饽饽二品：绒鸡待哺豆沙苹果

御菜三品：白扒鱼唇红烧鱼骨葱烧鲨鱼皮

烧烤二品：片皮乳猪维族烤羊肉随上薄饼葱段甜酱膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：珠兰大方廷臣宴菜单中国饮食文化的原则和特征满汉全席(三)万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。1.后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。2.其间名食美馔不可胜数。3.如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。4.衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。中国饮食文化的原则和特征中国饮食文化的原则和特征千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。满汉全席(四)千叟宴中国饮食文化的原则和特征

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”满汉全席(五)九白宴中国饮食文化的原则和特征

节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。满汉全席(六)节令宴中国饮食文化的原则和特征中国饮食文化的原则和特征官府贵族饮食文化贵族主要是由达官及家资丰饶的累世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无绝期。府邸之中奴婢成群，直接服务于饮食生活的役仆十数人，甚至数十上百。厨作队伍组织健全、分工细密，独擅绝技的名师巧匠为其中坚。史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。中国饮食文化的原则和特征官府饮食竞相斗富，讲究“芳饪标奇”，“庖膳穷水陆之珍”中国饮食文化的原则和特征中国饮食文化的原则和特征中国饮食文化的原则和特征中国饮食文化的原则和特征贵族饮食以孔家菜和谭家菜最为著名。孔府宴在长期的发展过程中形成了饮食精美，注重营养，风味独特菜肴，并且无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。而谭家菜以选材用料范围广，制作奇异巧妙，尤以烹饪各种海味为著。中国饮食文化的原则和特征孔家菜礼仪庄重，等级分明中国饮食文化的原则和特征孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。在长期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。中国饮食文化的原则和特征大体上可分为家宴，喜宴，寿宴，便宴，如意宴等多种；在规格上则以用料高低和上菜的多少而定。例如：寿宴是孔府专供“衍圣公”和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。其席面珍馐罗列，杯盏并陈，除装饰和餐具极为靠究外，还要上“高摆”伴之以钟鼓礼乐，气氛超然，堪与宫廷御膳相媲美。孔府宴明目繁多中国饮食文化的原则和特征八仙过海闹罗汉（孔府喜寿宴第一道菜）鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”在食器上，特意制作了一些富于艺术造型的食具无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。中国饮食文化的原则和特征玉带虾仁表明了孔府地位的尊荣中国饮食文化的原则和特征诗礼银杏是孔府宴中的独具特色的菜

据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家：。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。中国饮食文化的原则和特征在食器上，还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”。所有这些，都传达了天下第一食府饮食的文化品位。中国饮食文化的原则和特征谭家菜贵族饮食在长期的发展中形成了各自独特的风格和极具个性化的制作方法。中国饮食文化的原则和特征谭家菜讲究原汁原味，以甜提鲜，以咸引香讲究下料狠，火候足菜肴烹时易于软烂，入口口感好，易于消化选料加工精细，烹饪方法用烧、火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤诸法中国饮食文化的原则和特征市井百姓饮食中国饮食文化的原则和特征市井饮食是随城市贸易的发展而发展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的，这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两宋的汴京、临安、清代的北京，都汇集了当时的饮食精品中国饮食文化的原则和特征中国饮食文化的原则和特征中国老百姓日常家居所烹饪的肴馔，即民间菜是中国饮食文化的渊源，多少豪宴盛馔，如追本溯源，当初皆源于民间菜肴。民间饮食首先是取材方便随意。适口实惠、朴实无华。中国饮食文化的原则和特征中国饮食文化的原则和特征中国饮食文化的原则和特征民族饮食民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于各少数民族所处的不同的社会历史发展阶级，所处地域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以几乎每一个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终形成了独具特色的饮食文化。

中国饮食文化的原则和特征草原蒙古族伊宁少数民族土巴、酥油、青稞等新疆烤全羊中国饮食文化的原则和特征宗教饮食许多民族都有自己的宗教信仰，每一种宗教在其传播的初始阶段，除了宣传其既定的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来。单就饮食看，通过长期的发展，逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。中国饮食文化的原则和特征道家“先除欲以养精、后禁食以存命”“日啖百果能成仙”素食为主本色本性清淡新鲜佛教提倡素食茶面壁参禅、悟心见性就地取材、多食工蔬果中国饮食文化的原则和特征伊斯兰教教义中强调“清静无染”、“真乃独一”，牛、羊肉丰富多彩北京的锅贴、羊肉水饺，西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面、酿皮、新疆的烤馕、烤包子中国饮食文化的原则和特征新疆有很多比较具有特色的饮食，如：烤全羊、手抓羊肉、薄皮包子等等一系列特色食品。中国饮食文化的原则和特征中国饮食文化的原则和特征西安回坊街中国饮食文化的原则和特征区域类型1.华北饮食文化区（1）民风俭朴，饮食不讲奢华，讲求实惠，食风庄重、大方；（2）饮食以面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米；蔬菜不多，有储菜习惯；肉食中，元代重羊，清代重猪，而今是猪、羊、鸡、鸭并重；水产品中淡水鱼少，海水鱼较多；（3）烹饪技法属鲁菜；中国饮食文化的原则和特征2.东北饮食文化区

包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔盟在内的一个饮食文化历史区域。（1）物产丰富，烹调原料门类齐全；“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”（2）日习3餐，杂粮与米麦兼备，粘豆包与高粱米饭最具特色

中国饮食文化的原则和特征（3）主食爱吃窝窝头、虾馅饺子、冷面、豆粥等，蔬菜以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，肉食品爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸；（4）制菜习惯用豆油与葱蒜，或慢熬，或生拌、盐渍；（5）清代由于山东人闯关东，因而鲁菜有较大市场；另外，受日韩影响，有洋味；中国饮食文化的原则和特征满族以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满族人最喜欢食用的是“福肉”（清水煮白肉），过年时主要吃饺子和“年饽饽”，冬季的美味是白肉酸菜火锅。赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，故以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以佐料而食的“杀生鱼”。大小兴安岭的鄂伦春和鄂温克族，以狩猎为获取食物来源的主要内容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一带的少数民族，主要有满族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克等族。赫哲族中国饮食文化的原则和特征（1）习惯以大米为主食，间吃面食，杂粮甚少，嗜好海鲜与野味；（2）口味大多清淡，略带微甜；（3）苏、浙、沪菜技法全面，组配严谨，刀法洒脱，以烧、炒、蒸、炖见长，以色调的秀雅、菜型的清丽和肴馔中蕴含的文化气质著称。

众多美食街:

上海城隍庙苏州的观前街无锡的崇安寺杭州西湖安庆迎江寺九江船码头3.华东饮食文化区中国饮食文化的原则和特征西南少数民族多居位于深山密林之中，形成了自己的独特饮食。（1）从膳食结构看，主食以米为主；西南地区居民重视大米和糯米，兼食小麦、玉米、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高粱，还有少数民族采食野生植物的根茎；（2）即肉食以猪和鱼为主，加有各种昆虫和蛆虫；主食以米为主；喜欢腊干或腌薰的肉；喜欢各种腌制的菜；（3）川菜菜路广，佐料多，以民间菜式著称，普遍爱辣，喜酸，偏好复合味，强调平民化，要求价廉物美4.西南饮食文化区中国饮食文化的原则和特征（1）主食多大米，部分山区兼食番薯、木薯、土豆、玉米、大麦、小麦、高粱和杂豆；（2）鄂湘闽台粤港的小吃均以精巧多变取胜，在全国占有一席之地；（3）中南人食性普遍偏杂，几乎无所不吃；（4）许多人有喝早茶和吃夜宵的习惯，一日3-5餐；（5）在膳食结构中，每天必食新鲜蔬菜，肉品所占份额较高，淡水鱼和生猛海鲜的食用量都位居全国前列；（6）湘鄂两省喜好酸辣，其它省区偏重清淡鲜美；（7）在中南，食风不仅具有热带情韵，还有浓郁的商贾饮食文化色彩。5.中南饮食文化区中国饮食文化的原则和特征中国饮食文化的原则和特征（1）食风古朴、粗犷、自然、厚实；主食是玉米与小麦并重，也吃杂粮，青菜甚少；（2）少数民族分布广，除俄罗斯、锡伯、裕固、土族外，都遵循伊斯兰教的食规，故而清真风味的菜点占据主导地位；（3）在肴馔风味上，肉食以羊、鸡肉为大宗，间有山珍野菌，淡水鱼和海鲜少，果蔬菜式亦不多；（4）技法多为烤、煮、烧、烩，嗜酸辛，重鲜咸，喜爱酥烂香浓，配菜突出主料，尽量分开互不干扰，菜型上追求自然，注重饮食卫生，厨房和餐具洁净；（5）饮食习惯上，夏季喜冷食，冬季重进补，待客情意真，筵宴时间长6．西北饮食文化区以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、宁、陕等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。中国饮食文化的原则和特征素食文化（一）素食的含义

1．素与荤素原指白色的生绢，也指色白、空。后引申为平常、质朴、不华丽。与素字相对的“荤”字原指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性气味的菜蔬，后引申为经辛臭类菜烹制成的鱼肉之类的菜肴。因肉类多含腥臊膻等动物所独有的气味，在去除异味时常用葱、姜、韭、蒜当作料，所以“荤”从“草”而不从“鱼虫鸟”之类。中国饮食文化的原则和特征素食文化2．素食素食原有三层含义：其一，指不劳而食；其二，指与熟食相对的生食；其三，平常之食。历又有一些引申义，如由植物原料制成的食品；斋食；吃素制食品的饮食行为；平日的饮食。现代意义的素食一般具有三层含义，一是指以植物性原料制成的少油腻见较清谈的食物；二是指只食用由植物构成的严格的素食，又称为“全素“；三是以植物性食料为主，兼及蛋、奶，甚至鱼类，仅拒绝牲畜类红肉的一种行为模式或生活方式。可见，素食的内涵各不同宗教、不同人群及地域间是存在着一些差异的。如在佛道两教里便将一些植物列为荤。佛教以大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱“五辛”为荤，道教以韭、薤、蒜、芸苔、胡沱为荤。中国饮食文化的原则和特征素食文化3．斋食一是指古人于祭祀之前，不饮酒、不吃荤的素食行为及所食用的食物；二是指佛门弟子中午以前所进用的食物，午后禁食，否则就不是清净的身心了；三是指伊斯兰教的斋戒之食。中国饮食文化的原则和特征素食文化（二）素食文化圈的形成原因素食文化圈的形成并长久存在，有着深刻的历史原因。最根本的原因是激烈的政治动乱和大规模的战乱非常频繁；阶级矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社会矛盾十分复杂，社会经济经常处于崩溃状态。中国饮食文化的原则和特征素食文化圈形成的原因广大民众“蔬食饮水”的贫困生活佛教、道教的兴盛、主张统治阶层的极力倡导和身体力行动物保护主义健康美体的需要我要减肥！！！每餐只吃一勺饭！！！节操碎了一地！！中国饮食文化的原则和特征素食文化

中国历史上素食文化圈的维系，靠的就是早在三代时期就成为人们“五谷”之一的“菽”——各种豆类植物食料。先是‘豆饭”、“豆羹”，继之是豆酱、豆芽、豆粉、豆腐和难以数计的豆及豆制品极大地丰富了中国历史上素食者及果腹层大众的素食或疏食生活，为他们长期没有或很少有动物蛋白的食生活提供了营养健康的最低保证。中国饮食文化的原则和特征3.中国饮食文化的传播与中西方比较3.1中国饮食文化的传播汉朝与西域的交流汉代，张骞出使西域，促进了内地与西域之间的饮食文化交流。西域的苜蓿、葡萄、石榴、葱、蒜、胡萝卜等特产，以及西域的葡萄酒，先后传入内地，大大丰富了内地民族的饮食生活。中国饮食文化的原则和特征从世界范围来看，受中国饮食文化影响较大的莫过于日本日本宫廷的饮食制度就改效唐制，不少宫廷宴会也改用中国的烹饪方法，并时常派人来华学习和研究中国烹调。中国饮食文化的原则和特征遣唐使馓子万加利粽子茅卷胡麻豆腐唐豆腐中国饮食文化的原则和特征唐代宫廷菜肴浑羊殁忽非洲的烤全驼中国和非洲中国饮食文化的原则和特征现在世界各国基本上都有中国餐馆，据新华社2000年的一个报道，“随着华人的足迹走遍世界，中华饮食文化的热风也吹遍了全球每一个角落。报统计，居住在世界各国的华侨、华人约有3000万，约有16万家中餐馆。其中英国5000多家，法国4000多家，澳大利亚6000多家，德国和比利时各1000多家，意大利500多家，瑞典500多家，美国多达20000多家，占全世界中餐馆的10%。”从某种程度上来说，中国饮食文化的外传也促进了中国文化的输出，外国人士对中国文化的一些感性认识，许多都是从中国饮食开始的。中国饮食文化的原则和特征3.2饮食文化的中西比较1.营养与美