学校食堂承包经营及餐饮服务投标方案（技术方案）

学校食堂承包经营及餐饮服务投标方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****第1页报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。第一章经营服务方案 第一节项目情况分析 一、项目概述 27二、项目服务目标 三、项目重点难点分析及解决措施 第二节项目经营组织管理 一、项目人员配置和职责分工 二、经营组织岗位职责与权限分配 三、项目从业人员岗前的健康体检管理 42 第三节食堂菜品搭配与创新 一、食堂饭菜质量、价格及配比比例 47二、尊重少数民族学生饮食习惯管理措施 第四节经营服务及目标理念 第五节经营服务实施方案 一、日常经营工作服务方案 二、日常经营生产加工服务方案 三、日常经营早餐供应服务方案 五、日常经营晚餐供应服务方案 七、日常经营洗碗服务方案 第六节经营服务质量管理措施 一、食堂服务实施标准 79二、菜品出品创新管理 三、就餐环境与餐具配置管理 五、食堂服务态度与员工培训管理 第七节经营服务过程中的优化服务方案 一、勤工俭学助学实施方案 二、明厨亮灶经营方案 三、学生及教师病患菜品供应方案 第八节食堂“6T”管理实施方案 一、食堂“6T”管理实施方案 二、食堂“6T”管理措施 三、食堂“6T”天天处理实施方案 十一、食堂“6T”洗消管理实施方案 十四、食堂“6T”加工烹饪管理实施方案 十三、食堂“6T”服务规范管理实施方案 第九节经营过程中卫生及消毒保洁方案 一、经营过程中日常卫生大扫除消毒保洁方案 二、消毒卫生标准与操作规程消毒保洁方案 五、消毒保洁检查与监控方案 七、操作间卫生与消毒保洁方案 八、就餐区域卫生与消毒保洁方案 十、调料仓库卫生与消毒保洁方案 十一、冷链库卫生与消毒保洁方案 十二、走道卫生与消毒保洁方案 十三、楼梯等公共部位卫生与消毒保洁方案 十四、收餐台卫生与消毒保洁方案 十五、食堂防疫安全消毒保洁方案 十六、通风消毒安全消毒保洁方案 十七、厨具、餐具清洗消毒安全管理方案 十八、厨房设备清洗消毒安全管理方案 十九、从业人员的卫生监督安全管理方案 二十、个人卫生及食品安全管理方案 二十一、蚊蝇、蟑螂和老鼠防治安全管理方案 二十二、餐厨垃圾管理方案 第十节经营过程中的奖惩措施 一、绩效奖励和激励措施 二、质量和安全奖励与处罚措施 三、服务态度奖励与处罚措施 七、食堂环境保护和资源节约奖励与处罚措施 八、食堂从业人员职业道德和行为准则奖励与处罚措施 第十一节经营服务过程中监督管理措施 一、师生监督制度 二、监督管理方案 三、服务态度等投诉处理及回复 第十二节经营服务反馈机制与持续改进 一、师生满意度调查与反馈机制 二、员工意见收集与处理 三、经验总结与分享机制 第二章经营管理方案 第一节食堂7S经营管理措施 第二节食堂从业人员管理措施 一、从业人员管理措施 二、员工行为规范管理措施 三、白衣、白帽、白口罩管理措施 五、卫生责任管理措施 七、食品储藏管理措施 九、工作人员持证上岗管理措施 十、健康与安全管理措施 第三节食堂服务管理措施 一、服务标准与流程管理措施 二、师生师生关系管理措施 三、食堂环境与装饰管理措施 五、服务培训与素质提升措施 第四节食堂设备设施管理措施 274一、水、电、气设备管理 二、灶具管理措施 三、抽排系统管理措施 五、门窗纱窗管理措施 七、消防设施设备管理措施 八、隔油分离设备管理措施 第五节食堂卫生管理措施 一、卫生标准与操作规程管理措施 三、卫生设施与设备要求管理措施 五、一洗、二清、三消毒、四保洁管理措施 七、就餐区域卫生与消毒措施 八、主食仓库卫生与消毒措施 十、冷链库卫生与消毒措施 十一、走道卫生与消毒措施 十二、楼梯等公共部位卫生与消毒措施 十三、收餐台卫生与消毒措施 十四、卫生大扫除管理制度 十五、食堂防疫安全管理措施 十六、从业人员岗前的健康体检 十七、个人卫生管理措施 十八、通风消毒安全管理措施 十九、厨具、餐具清洗消毒安全管理措施 二十、厨房设备清洗消毒安全管理措施 二十一、从业人员的卫生监督安全管理措施 二十二、卫生安全管理措施 二十三、蚊蝇、蟑螂和老鼠防治安全管理措施 二十四、餐厨垃圾管理措施 第六节食堂食品安全保障管理措施 一、食品安全及质量管理体系建立控制 二、食品安全控制管理措施 三、晨检、晨会制度管理措施 五、食堂食品采购与供应管理 七、拣洗关管理措施 十、食品中毒与突发事件应急预案 十一、操作间生、熟食品分类存放管理 十二、食材存储与分类管理 十三、饭菜卫生，无污物，无霉变保障措施 十四、食堂食品加工与烹饪标准 十五、食品卫生安全监控管理措施 十六、食品的留样管理措施 十七、安全培训与意识提升管理措施 第七节食堂安全管理措施 一、食堂消防管理措施 二、食堂消防安全管理措施 三、火灾应急管理措施 409五、消防演习作业管理措施 七、食堂防投毒安全防范措施 八、食堂防火安全防范措施 十、食堂防破坏安全防范措施 十一、食堂用电安全防范措施 十二、食堂用气安全防范措施 十三、食堂防滑处理安全防范措施 429十四、疫情防控工作预案 431第八节食品存储、分类管理措施 432一、食品存储区划分措施 432二、食品存储食品分类措施 三、食品存储有效期管理措施 437 438五、食品存储温度控制措施 六、食品存储包装和密封管理措施 440七、食品存储库(冷链库)管理措施 442八、食品存储库(恒温库)管理措施 九、食品存储库(调料库)管理措施 十、主食仓库卫生与消毒措施 447十一、调料仓库卫生与消毒措施 十二、冷链库卫生与消毒措施 451第三章经营过程中的应急保障预案 453第一节经营过程中的应急机制 一、经营过程中应急领导小组建立及应急描述 二、应急处理响应时间及解决时间 456三、经营过程中应急事故描述 461五、应急事故小组管理体系 第二节食品中毒及食品安全应对措施 466一、食品中毒及食品安全应急小组职责描述 466二、食品中毒及食品安全应急处理措施 467三、食品中毒及食品安全善后处理及分析改进 第三节食堂安全问题应急应对措施 一、食堂消防安全应对措施 471二、刀具伤害事故应对措施 三、烫伤和烧伤害事故应对措施 480 482 第四节食堂正常供应问题应对措施 一、食堂供应中断应对措施 二、食堂停电应对措施 490三、食堂停水应对措施 494第五节经营过程中的应急保障措施 一、应急事件风险排除保障措施 二、经营过程中的应急管控措施 第四章菜品搭配及价格 第一节拟投入本项目菜品搭配方案 一、拟投入本项目菜品搭配清单及价格 二、少数民族学生饮食菜品搭配方案 第二节菜品搭配及营养配比 一、素菜菜品搭配说明及营养配比 (一)家常豆腐搭配说明及营养配比 (三)清炒西兰花搭配说明及营养配比 (五)清炒时蔬搭配说明及营养配比 (六)酸辣土豆丝搭配说明及营养配比 (七)干煽土豆丝搭配说明及营养配比 (十)包菜炒粉丝搭配说明及营养配比 (十一)麻婆豆腐搭配说明及营养配比 (十二)鸡蛋包豆腐搭配说明及营养配比 (十三)清炒莴笋搭配说明及营养配比 (十四)干煽花菜搭配说明及营养配比 (十五)酱汁脆皮豆腐搭配说明及营养配比 (十六)清炒藕片搭配说明及营养配比 (十七)清炒豇豆搭配说明及营养配比 (十八)虎皮青椒搭配说明及营养配比 (十九)蒜蓉空心菜搭配说明及营养配比 (二十)醋溜胡萝卜搭配说明及营养配比 (二十一)干煽丝瓜搭配说明及营养配比 (二十二)酸辣豆腐丝搭配说明及营养配比 (二十三)蒜苗炒豆干搭配说明及营养配比 (二十四)素炒荷兰豆搭配说明及营养配比 (二十五)清炒豆芽搭配说明及营养配比 (二十六)家常焖豆腐泡搭配说明及营养配比 (二十七)干煽茄子搭配说明及营养配比 (二十八)番茄炒鸡蛋搭配说明及营养配比 (二十九)青椒炒鸡蛋搭配说明及营养配比 (三十)红烧冬瓜搭配说明及营养配比 二、窜荤菜菜品搭配说明及营养配比 (一)宫保鸡丁搭配说明及营养配比 (二)酸菜鱼搭配说明及营养配比 (三)干锅牛肉搭配说明及营养配比 (五)辣子鸡丁搭配说明及营养配比 (六)酸菜牛肉搭配说明及营养配比 (七)青椒肉丝搭配说明及营养配比 (八)蒜苔炒肉丝搭配说明及营养配比 (十)椒盐虾搭配说明及营养配比 (十一)葱爆里脊肉搭配说明及营养配比 (十二)干锅鸡块搭配说明及营养配比 (十三)麻辣香锅搭配说明及营养配比 (十四)莴笋炒肉搭配说明及营养配比 (十五)蒜香烤鸡翅搭配说明及营养配比 (十六)酱爆肉丝搭配说明及营养配比 (十七)玉米炒肉沫搭配说明及营养配比 (十八)酱爆鸡块搭配说明及营养配比 (十九)孜然牛肉搭配说明及营养配比 (二十)蒜香烤鸡腿搭配说明及营养配比 (二十一)酸辣鱼丁搭配说明及营养配比 (二十二)干锅鸭肉搭配说明及营养配比 (二十三)土豆烧牛肉搭配说明及营养配比 (二十四)鸡翅土豆条搭配说明及营养配比 (二十五)孜然牛肉土豆条搭配说明及营养配比 (二十六)竹笋炒肉搭配说明及营养配比 (二十七)鱼香肉丝搭配说明及营养配比 (二十八)包菜回锅肉搭配说明及营养配比 (二十九)豌豆米炒肉沫搭配说明及营养配比 (三十)莴笋炒鸡丝搭配说明及营养配比 (三十一)肉沫茄子搭配说明及营养配比 (三十二)红三剁搭配说明及营养配比 三、净荤菜菜品搭配说明及营养配比 (一)红烧肉搭配说明及营养配比 (二)蒜苗炒回锅肉搭配说明及营养配比 (三)红烧小鸡腿搭配说明及营养配比 (六)红烧猪蹄搭配说明及营养配比 (七)干锅牛肉搭配说明及营养配比 (八)红烧牛腩搭配说明及营养配比 (十)糖醋排骨搭配说明及营养配比 (十一)红烧排骨搭配说明及营养配比 (十二)干锅鸡块搭配说明及营养配比 (十三)照烧鸡排搭配说明及营养配比 (十四)口水鸡搭配说明及营养配比 (十五)红烧鸡腿搭配说明及营养配比 (十六)香辣鸡翅搭配说明及营养配比 (十七)蜜汁叉烧肉搭配说明及营养配比 (十八)小炒黄牛肉搭配说明及营养配比 (十九)青椒回锅肉搭配说明及营养配比 (二十)双椒鸡丁搭配说明及营养配比 (二十一)干煽肥肠搭配说明及营养配比 (二十二)孜然牛肉搭配说明及营养配比 (二十三)酸辣鸡丁搭配说明及营养配比 (二十四)蒜香烤鸡腿搭配说明及营养配比 (二十五)酸菜牛肉搭配说明及营养配比 (二十六)干锅牛腩搭配说明及营养配比 (二十七)麻辣鱼搭配说明及营养配比 (二十八)孜然烤鸡翅搭配说明及营养配比 (二十九)干锅肥肠搭配说明及营养配比 (一)清蒸鲈鱼搭配说明及营养配比 (三)蒸蛋搭配说明及营养配比 (五)清蒸海鱼搭配说明及营养配比 (六)香菇蒸鸡搭配说明及营养配比 (七)玉米炖排骨搭配说明及营养配比 (九)板栗蒸鸡翅搭配说明及营养配比 五、煮品搭配说明(米线、面条、饵丝、卷粉)搭配说明及营养配比 (一)番茄鸡蛋帽子搭配说明及营养配比 (二)鸡肉、焖肉、炸酱等帽子搭配说明及营养配比 (三)红烧牛肉搭配说明及营养配比 (五)清汤土鸡搭配说明及营养配比 (六)清汤牛肉搭配说明及营养配比 (一)馒头搭配说明及营养配比 (二)花卷搭配说明及营养配比 (三)包子搭配说明及营养配比 七、粥类搭配说明及营养配比 (二)紫米粥搭配说明及营养配比 (五)薏仁粥搭配说明及营养配比 (六)红豆粥搭配说明及营养配比 (七)绿豆粥搭配说明及营养配比 (一)煮鸡蛋搭配说明及营养配比 (二)煎鸡蛋搭配说明及营养配比 第五章投诉处理及满意度保障措施 第一节投诉处理及保障措施 一、投诉处理渠道设置 二、投诉受理及处理流程 三、投诉处理时间及保障措施 五、投诉处理措施 七、投诉回馈与反馈 八、员工培训和意识提升 第二节满意度保障措施 一、定期师生满意度调查保障措施 二、多样化的餐饮选择保障措施 三、营养均衡和食品安全保障措施 五、环境卫生和整洁保障措施 六、改进措施落实保障措施 七、师生监督制度 八、监督管理方案 九、验总结与分享机制 十、持续改进计划与执行 第三节投诉处理及满意度保障违约处罚措施 第六章食堂设施设备维护方案 第一节食堂设施设备保险购买措施 第二节食堂设施设备损坏无条件换新方案 第三节食堂设施设备第三方合作与保修措施 第四节食堂设施设备定期检查和保养 第五节食堂设施设备维修和更换方案 第六节食堂设施设备预防性维护方案 第七节食堂设施设备清洁和消毒方案 第八节食堂设施设备安全检查方案 第九节食堂设施设备维护培训和技能提升 第十节食堂设施设备备件管理方案 第七章食堂改造升级方案及承诺 第一节现状评估与需求分析 第二节拟投入本项目改造升级情况配置 一、拟投入本项目改造升级配置表 二、拟投入本项目改造升级配置承诺 第三节粗加工间区域改造方案 第四节烹调、蒸饭区改造 第五节餐具洗消间改造 706第七节面点间改造 第八节厨房隔断改造 第九节抽排油烟净化系统改造 第十节食堂门禁系统改造 第十一节其他改造与综合优化 一、明厨亮灶升级改造 二、设备智能化升级改造 三、食堂环境优化升级改造 第十二节食堂改造升级承诺 第八章违约处罚措施 第一节经营承诺及违约处罚措施 第二节六T经营承诺及违约处罚措施 第三节餐饮服务承诺及违约处罚措施 第四节食品安全责任险和公众责任险承诺及违约处罚措施 第五节厨房设备配置承诺及违约处罚措施 第六节人员配置承诺及违约处罚措施 第七节人员管理承诺及违约处罚措施 第八节师生满意度服务承诺及违约处罚措施 第九节食材质量及安全承诺承诺及违约处罚措施 第十节风险保证承诺及违约处罚措施 737第十一节菜品定价和份量承诺及违约处罚措施 第十二节就餐环境及设施设备要求配置承诺及违约处罚措施 第十三节投诉处理承诺及违约处罚措施 第十四节食品原料安全承诺及违约处罚措施 741第十五节环境保护承诺及违约处罚措施 742第十六节沟通与投诉处理承诺及违约处罚措施 743第十七节创新菜品开发承诺及违约处罚措施 744第十八节勤工助学岗位设置承诺及违约处罚措施 745第十九节食品安全监督承诺及违约处罚措施 746第二十节环境卫生服务承诺及违约处罚措施 第二十一节采购承诺及违约处罚措施 第二十二节员工工资发放承诺及违约处罚措施 第九章食品安全卫生承诺及菜品质量承诺 第一节食品安全卫生承诺及保障措施 一、食品源头管理承诺 二、食材安全卫生承诺 三、食品储存和处理承诺 五、食品检测和监控承诺 七、食品安全管理承诺 第二节食品安全卫生违约处罚承诺 一、食材质量及安全承诺承诺及违约处罚措施 二、食品原料安全承诺及违约处罚措施 三、食品安全监督承诺及违约处罚措施 第三节食品安全卫生保障措施 一、食品安全卫生体系建立控制措施 二、食品安全控制管理措施 三、晨检、晨会制度管理措施 五、食堂食品采购与供应管理 七、拣洗关管理措施 十、食品中毒与突发事件应急预案 十一、操作间生、熟食品分类存放管理 十二、食材存储与分类管理 十三、饭菜卫生，无污物，无霉变保障措施 十四、食堂食品加工与烹饪标准 十五、食品卫生安全监控管理措施 十六、食品的留样管理措施 十七、安全培训与意识提升管理措施 第十章菜品质量承诺及保障措施 第一节菜品质量承诺及违约处罚承诺 一、菜品质量承诺 二、菜品质量违约处罚承诺 第二节菜品质量保障措施 一、菜品制作标准和流程保障措施 二、卫生安全管理保障措施 三、营养均衡与菜品创新保障措施 五、特殊饮食需求的考虑保障措施 七、定期的食品质量检测保障措施 八、师生反馈和改进机制保障措施 第十一章管理制度 第一节公司内部管理制度 一、部门设置与职责描述制度 二、岗位职责和权限分配制度 三、跨部门协调与合作机制制度 五、内部沟通渠道与沟通规范制度 七、招聘与录用制度 十、薪酬与福利管理制度 十一、员工离职和退休管理制度 十二、行为准则和道德规范制度 十三、工作时间和考勤管理制度 十四、保密与知识产权保护制度 十五、职业健康与安全管理制度 十六、紧急情况与灾难恢复管理制度 第二节食堂从业人员管理制度 一、人员招聘与录用制度 二、岗位职责与权限划分制度 三、培训与技能提升制度 七、员工纪律与行为准则制度 第三节食堂工作操作管理制度 一、工作岗位职责与操作规范制度 二、食材储存与管理制度 三、食品加工与烹饪操作制度 五、餐前准备与开展制度 七、废弃物处理与环保管理制度 八、库房与仓储管理制度 九、突发事件应急处理制度 十、食堂经营工作记录与报告制度 第四节食堂服务质量管理制度 一、服务标准与规范制度 二、食堂菜单设计与调整制度 三、投诉处理与客户反馈制度 五、食品安全与卫生监督制度 第五节食堂经营管理制度 一、食堂经营目标与策略制度 二、食堂经营计划与预算制度 三、食堂收入与支出管理制度 五、食材库存与采购管理制度 第六节食堂卫生管理制度 一、食堂卫生管理责任制度 二、食堂卫生操作规范制度 三、食材卫生与检验制度 五、卫生清洁与消毒制度 七、食堂病虫害防治制度 九、卫生检查与监督制度 十、卫生培训与知识普及制度 第七节食堂环境管理制度 一、食堂环境管理责任制度 二、食堂环境清洁与整洁管理制度 三、食堂室内空气质量管理制度 五、食堂照明与通风管理制度 七、食堂装修与维护管理制度 第八节食堂设备维护管理制度 一、食堂设备管理责任制度 二、设备维护与保养计划制度 三、设备故障与维修管理制度 五、设备巡检与记录制度 第九节食堂安全管理制度 一、食堂安全管理责任制度 二、食堂安全规章制度 三、火灾与疏散安全管理制度 五、食堂防护装置与设施安全管理制度 七、食堂人员安全教育与培训制度 八、食堂安全设施与设备检查维护制度 十、食品安全事故报告与调查制度 十一、食材安全管理制度 十二、食品采购与供应商管理制度 十三、食品储存与保质期管理制度 十四、食材加工与处理操作规范制度 十五、食材安全检测与抽检制度 十六、卫生安全管理制度 十七、卫生清洁与消毒制度 十八、餐具与设备清洗与消毒制度 十九、个人卫生与健康管理制度 二十、食品安全培训与知识普及制度 第十节食堂食品安全及质量管理制度 一、食品安全管理责任制度 二、食品安全政策与目标制度 三、食品安全法规与标准遵守制度 五、食品储存与保质期管理制度 七、食材安全检测与抽检制度 八、食材溯源管理制度 十、食品质量控制与改进制度 十一、食品安全培训与知识普及制度 第一章经营服务方案第一节项目情况分析重点难点分析食品供应链安全、食品加工卫生、食品质量控制严格筛选供应商，确保食材安全；定期培训员工食品卫生知识；建立食品质量监控体系员工招聘与培训、岗位职责与权限分配、团队协作设立标准化的招聘流程与岗位职责；提供员工培训与发展计划；加强团队沟通与协作服务质量提升具配置、师生体验培训员工提升服务态度与技能；优化就餐流程与时间安排；提供舒适的就餐环境与高品质餐具卫生、厨具餐具清洗消毒制定严格的清洁消毒操作规程；定期检查与监控卫生状况；建立厨具餐具清洗消毒流程与可靠供应商建立长期合作关系；定期检查食材质量与供应链合规性；建立采购管理流程与记录制度经营过程的应急保障应急处理响应时间、应急设立应急领导小组与预案；提前制定应急响应方案；确保备用食材与供餐设施设备设施设备维护、设施设备更新与改进、用电用气安全定期检修与保养设施设备；更新与升级设施设备以提升效率；加强用电用气安师生监督与反馈机制监督制度建立、师生意见收集与处理、服务质量评估建立监督制度与投诉处理机制；定期收集师生意见与建议；进行定期的服务质量评估与改进菜品质量与口味、少数民研发菜品搭配方案与口味调整；考虑少数民族饮食习惯的多样性；确保价格与菜品质量的合理性绩效管理与持续改进绩效考核与评估、奖励制度与激励机制、改进措施执行建立绩效考核与评估体系；设立奖励制行情况第31页第二节项目经营组织管理序号姓名性别学历1项目负责人2厨师3厨师4厨师5健康营养管理师67食品安全管理员8副厨师9副厨师副厨师面点师面点师食品采购员食品采购员留样人员留样人员粗加工人员粗加工人员粗加工人员粗加工人员粗加工人员粗加工人员切配人员切配人员切配人员切配人员分餐人员分餐人员分餐人员分餐人员分餐人员分餐人员分餐人员分餐人员分餐人员分餐人员服务人员服务人员服务人员服务人员服务人员服务人员服务人员仓库管理员餐具清洁人员餐具清洁人员餐具清洁人员餐具清洁人员餐具清洁人员餐具清洁人员餐具清洁人员餐具清洁人员洗捡人员洗捡人员洗捡人员洗捡人员洗捡人员洗捡人员洗捡人员洗捡人员洗捡人员洗捡人员清洁卫生人员清洁卫生人员清洁卫生人员清洁卫生人员清洁卫生人员清洁卫生人员清洁卫生人员清洁卫生人员打杂人员打杂人员打杂人员打杂人员打杂人员打杂人员打杂人员打杂人员打杂人员打杂人员打杂人员打杂人员打杂人员于48小时。第41页三、项目从业人员岗前的健康体检管理姓名性别职务体检日期体检结果备注第三节食堂菜品搭配与创新第51页第四节经营服务及目标理念第五节经营服务实施方案第61页第71页4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100:1的比例配制。(3)水蓄八分满。(5)消毒片放4-5片，餐具浸泡时间为5分钟。(1)去残渣。(2)清洗。(3)消毒。(4)冲洗。油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。第六节经营服务质量管理措施第81页菜品配比比例控制1、根据学生的饮食需求和营养要求，合理确定菜品的配比比例，保证菜品的均衡营养。2、设立食材称重和配比工作台，确保每道菜品的食菜品价格定价策略菜品创新和季节性推广3、设立菜品推荐板块或推荐菜单，突出特色菜品和季节推荐菜品营养调配实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡2、食堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分师生进行调查，第91页第七节经营服务过程中的优化服务方案第100页第101页第102页第103页菜品营养成分(每蛋白质100克)路里)(克)(克)(克)(微克)(毫克)第106页00时蔬5第107页食堂6T实施目的第108页第109页第110页第111页第113页食堂6T管理原则食堂6T管理措施食堂6T实施方法第114页第115页第116页第117页第118页第119页2、预算调整：根据实际经营状况和需求变化，动态调整财力预算，合理分配各项经费。2、建立信息共享平台，使得相关人员能够迅速获取到所需第120页第121页第122页第123页第124页第125页第127页第128页第129页第130页第131页第132页天天处理制定清理计划，明确清理的具体区域和内容。处理流程规范，包括废弃物的分类处理和有价值物品的妥善利用。强化团队协作，建立清理小组，每个小组负责特定区域的清理工作。天天整合优化人力资源，根据每日用餐需求和任务分配，合理安务。资源调配灵活，确保食堂设备和资源的合理配置，灵活调配以适应不同时段的工作需求。天天清扫和药品，建立详细的消毒记录。天天规范制定管理制度，建立并执行食堂的各项管理制度和操作规范，确保员工的行为和操作流程符合标准。食品制作标准，对食品的加工、制作、服务等环节进行标准化管理，保障食品的质量和安全。天天检查制定每日、每周的食堂检查计划，包括食品质量、卫生状况、服务质量等方面的检查。通过检查发现存在的问题和不足，及时采取措施进行改天天改进建立食堂工作的持续改进机制，根据检查结果和反馈意见，制定相应的改进措施。鼓励员工提出改进意见和建议，促进食堂工作的不断提升。第133页天天整合工作总结：进行当天工作的总结，查看任务完成情况，提前规划明天的工天天清扫地面清理：确保地面无烟蒂、杂物等，使用清洁工具对地面进行彻底清消毒工作：对需要进行消毒的区域进行最后一轮检查和消毒，确保食堂环境卫生。天天规范行为检查：对员工行为进行最后一轮检查，确保所有员工符合仪容仪表规范。文件整理：整理并妥善存放当天产生的文件和记录，确保档案的规范整齐。天天检查设备检查：对厨房设备、餐具等进行最后一轮检查，确保设备完好无损。食品检查：检查存储的食品原料，确保食品安全，避免过期和变质。天天改进改进记录：记录当天的改进措施和实施情况，为持续改进提供参考。第134页第135页第136页实施步骤具体操作天天处理定期清点库存：每天对仓库的存货进行清点，确保库存数量准确无误。清理过期物品：每天检查库存，及时清理过期的食材和物品，避免浪费。天天整合优化库存布局：根据食品的种类和使用频率，合理规划库存布整合采购计划：每天综合考虑食堂用餐需求和库存情况，调整采购计划，避免天天清扫仓库定期清理：每天对仓库进行定期清扫，保持整洁，防止灰尘、虫害等影响食材质量。食材分区储存：食材按照类别分区储存，防止交叉污染和混乱。天天规范建立入库标准：制定严格的入库标准，确保食材的新鲜度和品质，防止不合格物品进入库存。库存记录规范化：每天准确记录库存变动，建立规范的库存记录流程。天天检查定期质检：每天对仓库的食材进行质检，发现问题及时处理，确保库存的食品安全。库存监控系统：建立库存监控系统，实时监测库存情况，预警过期或低库存情况。天天改进员工培训：每天进行员工培训，提高员工对仓库管理的认识，改进提案收集：鼓励员工提出改进意见和建议，建立改进提案箱，定期评估和实施有效提案。第137页第138页第139页实施步骤具体操作天天处理设定清洁计划：制定每日清洁计划，涵盖厨房、餐厅、餐具等各个区域，确保全面清理。清理废弃物：每天及时清理并妥善处理废弃物，保持清洁卫生。天天整合优化清洁流程：针对不同区域，制定清洁流程，合理整高工作效率。整合清洁用品：每天检查清洁用品的库存，确保充足，并整合使用，防止浪费。天天清扫定期清扫工具：每天对清洁工具进行定期清扫和消毒，确保清洁工具本身不成为污染源。清洁死角处理：每天关注清洁死角，确保无遗漏，特别是厨房设备和角落。天天规范确保规范执行。规范操作流程：每天培训员工，规范清洁操作流程天天检查定期检查清洁状况：每天进行定期检查各个区域的清洁状况，发现问题及时整改。建立检查记录：每天建立清洁检查记录，便于追踪和分析清洁情况。天天改进员工培训与反馈：每天进行员工培训，介绍新的清洁技术和方法，鼓励员工提出改进意见。改进实施：针对每天检查和反馈的问题，制定并实施改进方案，第141页第142页实施步骤具体操作天天处理食材准备计划：每天根据用餐需求制定食材准备计划，确保食材新鲜。设备清理处理：每天清理和维护厨房设备，确保设备正常运转。天天整合烹饪流程优化：针对每日菜单，优化烹饪流程，提高厨房工作效率。人员协同安排：合理安排厨房人员，确保人员之间协同工作，高效完成任天天清扫定期清理油烟机：每天定期清理油烟机，防止油渍积累影响空气质量。厨房地面清洁：每天对厨房地面进行清洁，避免滑倒和交叉污天天规范建立烹饪标准：制定明确的烹饪标准，包括食材使用量、调味方法等，确保食品口感和质量一致。规范食品储存：每天规范储存剩余食材，避免浪费。天天检查食品质检：每天对加工过程中的食材和成品进行质检查：每天检查厨房设备的运行状况，及时发现并处理问天天改进员工培训与反馈：每天进行员工培训，介绍新的烹饪技术和菜针对每天检查和反馈的问题，制定并实施改进方案，提高烹第143页第144页第145页实施步骤具体操作天天处理制定服务流程：每天制定详细的服务流程，包括各服务环节。定期服务区域整理：每天定期整理服务区域，保持桌椅、餐具摆放整齐。天天整合信息整合：每天整合就餐人员反馈信息，及时调整服务策略。天天清扫服务区域清洁：每天定期清理服务区域，包括桌椅、地面等，保持整洁。卫生设施清理：定期清理服务区域的卫生设施，如洗手间，确保卫生。天天规范建立服务标准：制定服务标准，明确服务人员的仪表、言行举止等规范。规范沟通流程：每天培训服务人员，规范就餐人员沟通流程，提高服务水天天检查定期服务质检：每天进行定期服务质检，包括服务态度、用餐环境等。投诉处理机制：每天建立投诉处理机制，及时处理就餐人员投天天改进第146页第九节经营过程中卫生及消毒保洁方案日期清洁任务负责人自助餐区清洁自助餐台和炉灶；洗涤餐具厨房区域卫生间区域整理货物和食品；清洁储藏间和仓库走道区域定期消毒；清洁卫生死角和隐蔽区域就餐区域定期消毒；清洁卫生死角和隐蔽区域第149页第150页第151页第152页第153页第154页第155页第156页第157页第158页第159页第160页第161页第163页1、定期清洁和消毒厨房设备，包括炉灶、烤箱、蒸锅等，确保设备表面的卫生和安全。2、检查排水设施的密封性，确保无漏水和异味，第164页第165页第166页第167页一洗(洗涤)服务措施：二清(清理)服务措施：第168页第170页第171页第172页第173页第174页第175页第176页第177页第178页第179页第180页第181页第182页第183页第186页第188页第189页第190页第191页第192页第193页第194页第195页第196页第197页序号检查项目备注1个人卫生2操作规范3清洁与消毒45厨具设备6环境卫生78食品留样9厨房排风系统消防设施急救设备和药品健康证明第198页二十、个人卫生及食品安全管理方案第199页第200页无四害(蚊、蝇、鼠、蟑):下水道通畅、无异味，防护措施第201页第202页第203页第204页月份消杀项目时间安排作业地点月份灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、抗凝灭鼠剂(1包)、1日-10日围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-31日就餐区域、食堂、外围二月份灭鼠灭蟑抗凝灭鼠剂(1包)杀虫颗粒(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、杀虫粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-28日就餐区域、食堂、外围三月份灭鼠灭蟑灭鼠精(1包)、灭蟑粉(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-30日就餐区域、食堂、外围四月份灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、抗凝灭鼠剂(1包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)闪电速杀(5包)10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑灭鼠精(1包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-30日就餐区域、食堂、外围五月份灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、强力粘鼠板(3张)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑灭蟑粉(5包)、抗凝灭鼠剂(1包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-31日就餐区域、食堂、外围六月份灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、杀蟑胶饵(2支)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-29日就餐区域、食堂、外围七月份灭鼠灭蟑灭鼠精(1包)、杀蟑粉(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)20日-31日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、闪电速杀(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)杀虫颗粒(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑灭蟑胶饵(1支)抗凝灭鼠剂(1包)、20日-31日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、闪电速杀(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-28日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、杀蟑粉(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)20日-31日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、闪电速杀、(5包)1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑杀蟑气雾剂(1瓶)、灭鼠膏(1包)、20日-30日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、灭蟑粉(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、杀虫粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑杀虫颗粒(5包)抗凝灭鼠剂(1包)、20日-31日就餐区域、食堂、外围第206页第207页第209页第210页第十节经营过程中的奖惩措施第211页第212页第213页第214页第215页第216页第217页第218页设立素质提升奖金，鼓励员工自主学习和提升个人素建立员工分享平台，鼓励员工分享学习心得、经验和技第219页第220页建立员工自我监督机制，鼓励员工相互监督，共同遵守第221页第222页第224页第225页第十一节经营服务过程中监督管理措施第226页第227页第228页第229页第230页第231页第232页第十二节经营服务反馈机制与持续改进序号评价项非常不满意不满意一般满意满意非常满意12345服务态度67就餐时间安排8餐具清洁程度9食堂排队等候时间第233页第234页第235页第236页第238页第240页第二章经营管理方案第一节食堂7S经营管理措施清扫(Sweep)第241页1、设立食材和资源的使用指导和标准，鼓励员工合理安排食材使用，减少浪费和损2、定期进行食材库存的盘点和分析，优化采购计划和储第242页第243页第244页第245页第246页第248页第249页第250页第251页第252页第254页第255页第二节食堂从业人员管理措施第256页第257页第258页第259页第260页第261页第262页第263页第264页第265页2、6T知识：让所有员工熟知6T内容(处理、整合、清扫、规范、检查、改进)。第266页第267页第268页第269页第270页第271页第272页第273页第274页第四节食堂设备设施管理措施第275页第276页第277页第278页第279页第280页第281页第282页第283页第285页第286页第287页第289页第五节食堂卫生管理措施第290页第291页第292页第293页第294页第295页第296页第297页第298页第299页第301页1、定期清洁和消毒厨房设备，包括炉灶、烤箱、蒸锅等，确保设备表面的卫生和安全。2、检查排水设施的密封性，确保无漏水和异味，第302页第303页第304页第305页一洗(洗涤)服务措施：二清(清理)服务措施：第306页第308页第309页第310页第311页第312页第313页第314页第315页第316页第317页第318页第319页第320页第321页第323页卫生大扫除计划表日期清洁任务负责人自助餐区清洁自助餐台和炉灶；洗涤餐具厨房区域卫生间区域整理货物和食品；清洁储藏间和仓库走道区域定期消毒；清洁卫生死角和隐蔽区域就餐区域定期消毒；清洁卫生死角和隐蔽区域2、清洁墙壁和地面：使用清洁剂和湿拖把擦洗墙壁，使用地面清洁机或湿拖把清洁地第325页第326页第328页十六、从业人员岗前的健康体检第329页姓名性别职务体检日期体检结果备注第330页第331页第332页第334页第335页第336页第337页第339页第340页第341页序号检查项目备注1个人卫生2操作规范3清洁与消毒45厨具设备6环境卫生78食品留样9厨房排风系统消防设施急救设备和药品健康证明第342页二十二、卫生安全管理措施第343页第344页第345页无四害(蚊、蝇、鼠、蟑):下水道通畅、无异味，防护措施第346页第347页月份消杀项目时间安排作业地点月份灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、抗凝灭鼠剂(1包)、1日-10日围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-31日就餐区域、食堂、外围二月份灭鼠灭蟑抗凝灭鼠剂(1包)杀虫颗粒(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、杀虫粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-28日就餐区域、食堂、外围三月份灭鼠灭蟑灭鼠精(1包)、灭蟑粉(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-30日就餐区域、食堂、外围四月份灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、抗凝灭鼠剂(1包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)闪电速杀(5包)10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑灭鼠精(1包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-30日就餐区域、食堂、外围五月份灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、强力粘鼠板(3张)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑灭蟑粉(5包)、抗凝灭鼠剂(1包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-31日就餐区域、食堂、外围第349页六月份灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、杀蟑胶饵(2支)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-29日就餐区域、食堂、外围七月份灭鼠灭蟑灭鼠精(1包)、杀蟑粉(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)20日-31日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、闪电速杀(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)杀虫颗粒(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑灭蟑胶饵(1支)抗凝灭鼠剂(1包)、20日-31日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、闪电速杀(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)、20日-28日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、杀蟑粉(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴鼠灵(2包)、灭蟑胶饵(2支)20日-31日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、闪电速杀、(5包)1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、灭蟑粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑杀蟑气雾剂(1瓶)、灭鼠膏(1包)、20日-30日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑溴敌隆(2包)、灭蟑粉(5包)、1日-10日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑强力粘鼠板(3张)、杀虫粉(5包)、10日-20日就餐区域、食堂、外围灭鼠灭蟑杀虫颗粒(5包)抗凝灭鼠剂(1包)、20日-31日就餐区域、食堂、外围第350页第351页第352页第353页第六节食堂食品安全保障管理措施第354页第355页二、食品安全控制管理措施食物准备食物准备质量控制销售库存管理反馈管理采购第356页第357页第358页第359页第360页5、空气流通：保持食堂内的良好通风，确保空气流通，减少第361页第362页容器颜色管理第363页10、监测和检查：建立定期监测和检查的机制，对食堂内各个环节进行抽样检测第364页五、食堂食品采购与供应管理第365页第366页六、食材采购关管理措施第367页第368页第369页第370页八、烹饪关管理措施第371页第372页第373页6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于第374页(2)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。用5分钟以上。第375页第376页第377页第378页第379页第380页第381页生食品存放员工培训第382页第383页第384页第385页第386页第387页第388页检查项目建立以项目经理为第一责任人的食堂食品安全责任制有健全的食品安全管理组织机构有专职食品安全管理人员并培训合格明确各岗位、环节从业人员的责任制定了食物中毒事件应急预案开展经常性检查并记录规范招标方督促我公司落实食品安全责任许可情况许可证在有效期范围内，并悬挂在明显处未超出许可经营范围没有转让、伪造、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为食堂环境卫生定期清洁，环境保持良好有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施具有足够的通风和排烟装置安装油水隔离池或油水分离器等设施并运转正常具有废弃油脂储存设施和专用流向记录具有餐厨废弃物储存设施和专用流向记录与厕所等污染源的距离在规定范围内建立了从业人员健康管理档案从业人员具有有效的体检合格证上岗第391页坚持每天询问自查从业人员健康状况，未发现患有有碍食品卫生疾病的从业人员上岗开展食品安全知识和技能培训，从业人员掌握基本知识建立了从业人员培训管理档案从业人员具有有效的培训合格证明上岗落实索证索票制度有食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品的验收和进货台账，记录规范不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品食用油脂、乳品、散装食品、一次性餐盒和筷子进货渠道符合规定，落实索证索票制度原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期清洗消毒设立了专用消毒间配备了有效消毒设施消毒池与其他水池未混用，标示明显消毒人员掌握基本消毒知识餐饮具消毒符合相关要求设立专用餐具保洁设施(柜)食品加工用具设施设备管理建立了食品生产加工用具、设施设备采购查验、索证索票及进货台账落实了食品生产加工用具、设施设备定期维护、校验、及时清理清洗消毒保持正常运转和使用并建立监控记录。食品加工没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为第392页生熟食品未存在交叉污染按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热水质符合卫生要求(标准)食品添加建立了食品添加剂采购、使用专用台账和专用使用记录说明：1、早餐留样时间为6:50;中餐留样时间为11:00;晚餐留样时间为16:302、留样量：每个品种为100克。3、留样保存时间为72小时留样人签名：第394页第396页第398页第七节食堂安全管理措施第399页第400页第401页第402页第403页(2)负责车辆的安排。第404页第405页扑救初起之火)。第406页第407页第408页第409页第410页第411页第412页步骤序号步骤描述时间1警报触发时间2员工疏散时间3灭火时间4疏导引导时间5通知报告时间评估项目评估结果员工疏散情况灭火行动表现疏导引导效果第413页第414页第415页第416页第417页第418页第419页第420页第421页第422页第423页第424页第425页第426页第427页第428页第429页第430页第431页存储区冷鲜区存放新鲜的肉类、禽类和海鲜等食品0-4摄氏度专用冷藏柜或冷藏间，具备温度监控和调节功能熟食区品，如熟肉制品、熟饭、熟菜等4-10摄氏度专用冷藏柜或冷藏间，要确保温度稳定和卫生快速冷冻区持其品质和口感-18摄氏度以下快速冷冻室或冷冻柜，具备快速冷冻功能非易腐食品区存放不易腐败的食品，如罐装食品、干货、饼干等常温区域生鲜蔬果区存放新鲜的蔬菜和水果调整冷藏柜、保鲜箱或储存架调料和添加剂区存放各类调味品、香料和食品添加剂常温专用柜子、货架或分类存饮料和饮品区存放各类饮料和饮品，如瓶装水、果汁、茶饮料等适宜范围冷藏柜、冷饮机或货架第433页第434页第436页第437页第438页第439页第440页第441页第443页建立调料库的进出库管理制度，包括对调料进货、出货第446页建立调料库的质量管理体系，制定相关的质量控制标准和操作规程，确保调料存储过程第447页第449页第450页第451页第452页第453页第三章经营过程中的应急保障预案姓名应急预案联络员应急预案后勤保障员应急预案应急行动员应急预案应急行动员应急预案应急行动员第454页第455页第457页第458页第459页第460页第461页第462页第463页第464页第465页第466页第二节食品中毒及食品安全应对措施一、食品中毒及食品安全应急小组职责描述第467页第468页第469页第471页第三节食堂安全问题应急应对措施第472页(2)负责车辆的安排。第473页第474页扑救初起之火)。第475页第476页第477页第478页第479页第480页第481页第483页第484页第486页第487页第488页第四节食堂正常供应问题应对措施提供食堂用餐指导，包括建议学生和员工采取临时替代餐食方案，如自带便当、外部餐制定食堂供应中断的补偿政策，确保学生和员工的合理利益，如延长用餐时间、提供补制定食堂供应恢复计划，包括清洁消毒、物资补充、人员安应急演练与培训2、组织培训课程，提高员工对食堂供应中断应第490页第491页第492页第493页第494页第495页第496页第五节经营过程中的应急保障措施第497页第498页第499页第500页第501页第四章菜品搭配及价格序号类别数量配比价格素菜1素菜家常豆腐≥125克/份0.7元/份2素菜干煽豆角≥125克/份1.2元/份3素菜≥125克/份2元/份4素菜胡萝卜炒香菇≥125克/份1.5元/份5素菜≥125克/份0.9元/份6素菜酸辣土豆丝≥125克/份0.8元/份7素菜干煽土豆丝≥125克/份1.2元/份8素菜醋溜白菜≥125克/份0.8元/份9素菜葱爆豆芽≥125克/份0.8元/份素菜包菜炒粉丝≥125克/份1.3元/份素菜麻婆豆腐≥125克/份1.4元/份素菜鸡蛋包豆腐≥125克/份2.3元/份素菜清炒莴笋≥125克/份1.2元/份素菜≥125克/份0.9元/份素菜酱汁脆皮豆腐≥125克/份1.1元/份素菜清炒藕片≥125克/份0.8元/份第502页素菜清炒豇豆≥125克/份1.2元/份素菜≥125克/份0.9元/份素菜≥125克/份0.9元/份素菜醋溜胡萝卜≥125克/份1.1元/份素菜≥125克/份0.8元/份素菜酸辣豆腐丝≥125克/份1.2元/份素菜≥125克/份1.5元/份素菜素炒荷兰豆≥125克/份1元/份素菜清炒豆芽≥125克/份0.8元/份素菜家常焖豆腐泡≥125克/份1元/份素菜≥125克/份0.9元/份素菜番茄炒鸡蛋≥125克/份0.8元/份素菜青椒炒鸡蛋≥125克/份1.2元/份素菜红烧冬瓜≥125克/份0.8元/份串荤序号类别数量配比价格1串荤宫保鸡丁素：荤=3:7,≥125克/份3.1元/份2串荤酸菜鱼素：荤=3:7,≥125克/份3.7元/份3串荤干锅牛肉素：荤=3:7,≥125克/份4串荤麻辣肚片素：荤=3:7,≥125克/份4.1元/份5串荤辣子鸡丁素：荤=3:7,≥125克/份3.2元/份第503页6串荤酸菜牛肉素：荤=3:7,≥125克/份7串荤青椒肉丝素：荤=3:7,≥125克/份3.3元/份8串荤蒜苔炒肉丝素：荤=3:7,≥125克/份3.1元/份9串荤蒜苔炒牛肉素：荤=3:7,≥125克/份3.3元/份串荤椒盐虾素：荤=3:7,≥125克/份串荤葱爆里脊肉素：荤=3:7,≥125克/份串荤素：荤=3:7,≥125克/份3.4元/份串荤麻辣香锅素：荤=3:7,≥125克/份3.2元/份串荤莴笋炒肉素：荤=3:7,≥125克/份3.8元/份串荤素：荤=3:7,≥125克/份3.6元/份串荤酱爆肉丝素：荤=3:7,≥125克/份3.2元/份串荤玉米炒肉沫素：荤=3:7,≥125克/份串荤酱爆鸡块素：荤=3:7,≥125克/份3.4元/份串荤孜然牛肉素：荤=3:7,≥125克/份串荤素：荤=3:7,≥125克/份3.3元/份串荤酸辣鱼丁素：荤=3:7,≥125克/份3.7元/份串荤干锅鸭肉素：荤=3:7,≥125克/份3.5元/份串荤土豆烧牛肉素：荤=3:7,≥125克/份3.3元/份第504页串荤素：荤=3:7,≥125克/份3.4元/份串荤素：荤=3:7,≥125克/份3.3元/份串荤竹笋炒肉素：荤=3:7,≥125克/份3.8元/份串荤鱼香肉丝素：荤=3:7,≥125克/份串荤包菜回锅肉素：荤=3:7,≥125克/份3.5元/份串荤豌豆米炒肉沫素：荤=3:7,≥125克/份3.5元/份串荤莴笋炒鸡丝素：荤=3:7,≥125克/份4.1元/份串荤肉沫茄子素：荤=3:7,≥125克/份3.8元/份串荤红三剁素：荤=3:7,≥125克/份净荤菜序号类别数量配比价格1荤菜红烧肉≥125克/份5.2元/份2荤菜蒜苗炒回锅肉≥125克/份5.3元/份3荤菜红烧小鸡腿≥125克/份5.6元/份4荤菜≥125克/份5.8元/份5荤菜蒜香排骨≥125克/份6.2元/份6荤菜红烧猪蹄≥125克/份5.4元/份7荤菜干锅牛肉≥125克/份6.5元/份第505页8荤菜红烧牛腩≥125克/份5.5元/份9荤菜香辣鸭腿≥125克/份5.8元/份荤菜糖醋排骨≥125克/份6元/份荤菜红烧排骨≥125克/份6.5元/份荤菜≥125克/份5.4元/份荤菜照烧鸡排≥125克/份5.3元/份荤菜口水鸡≥125克/份6元/份荤菜红烧鸡腿≥125克/份5.5元/份荤菜香辣鸡翅≥125克/份5.5元/份荤菜蜜汁叉烧肉≥125克/份6元/份荤菜小炒黄牛肉≥125克/份6.2元/份荤菜青椒回锅肉≥125克/份5.5元/份荤菜双椒鸡丁≥125克/份6.3元/份荤菜干煽肥肠≥125克/份6.4元/份荤菜孜然牛肉≥125克/份6.5元/份荤菜酸辣鸡丁≥125克/份5.3元/份荤菜≥125克/份5.5元/份荤菜酸菜牛肉≥125克/份6.4元/份第506页荤菜干锅牛腩≥125克/份6.4元/份荤菜麻辣鱼≥125克/份6.4元/份荤菜葱爆里脊肉≥125克/份6.3元/份荤菜干锅肥肠≥125克/份6.1元/份荤菜葱爆牛肉≥125克/份6元/份序号类别数量配比价格1蒸、炖菜清蒸鲈鱼≥200克/份3.8元/份2蒸、炖菜红烧狮子头≥200克/份2.4元/份3蒸、炖菜蒸蛋≥200克/份2.1元/份4蒸、炖菜梅菜扣肉≥200克/份3.4元/份5蒸、炖菜清蒸海鱼≥200克/份3.5元/份6蒸、炖菜粉蒸肉≥200克/份3.8元/份7蒸、炖菜香菇蒸鸡≥200克/份3.5元/份8蒸、炖菜玉米炖排骨≥200克/份3.2元/份9蒸、炖菜蒸排骨≥200克/份3元/份蒸、炖菜虾仁蒸蛋≥200克/份2.6元/份蒸、炖菜≥200克/份2.2元/份第507页序号类别数量配比价格1米线、面条、米线(番茄鸡蛋帽≥300克/份2米线、面条、面条(番茄鸡蛋帽≥250克/份3米线、面条、饵丝(番茄鸡蛋帽≥250克/份4米线、面条、卷粉(番茄鸡蛋帽≥300克/份5米线、面条、米线(鸡肉、焖肉、炸酱等帽子)≥300克/份6米线、面条、面条(鸡肉、焖肉、炸酱等帽子)≥250克/份7米线、面条、饵丝(鸡肉、焖肉、炸酱等帽子)≥250克/份8米线、面条、卷粉(鸡肉、焖肉、炸酱等帽子)≥300克/份煮品序号类别数量配比价格1煮品红烧牛肉面条、饵丝≥250克/份；7.4元/份米线、卷粉≥300克/份；2煮品卤肉面条、饵丝≥250克/份；米线、卷粉≥300克/份；6.8元/份3煮品清汤土鸡面条、饵丝≥250克/份；米线、卷粉≥300克/份；6.4元/份4煮品清汤牛肉面条、饵丝≥250克/份；米线、卷粉≥300克/份；7.2元/份面点类序号类别数量配比价格1面点馒头≥80克/个0.8元/个2面点花卷≥80克/个1元/个3面点包子≥80克/个1.5元/个粥类序号类别数量配比价格1粥类白粥≥300克/份1元/份2粥类紫米粥≥300克/份2元/份3粥类八宝粥≥300克/份2元/份4粥类南瓜粥≥300克/份2元/份5粥类薏仁粥≥300克/份2元/份第509页6粥类红豆粥≥300克/份2元/份7粥类绿豆粥≥300克/份2元/份8粥类莲子粥≥300克/份2元/份鸡蛋序号类别菜品种类数量配比价格1鸡蛋煮鸡蛋/1元/个2鸡蛋煎鸡蛋/1.5元/个3鸡蛋茶叶蛋/1.5元/个序号类别菜品种类数量配比价格1100克0.3元/份第510页第511页第512页第513页第二节菜品搭配及营养配比图片素菜家常豆腐提供丰富的蛋白质来源，如豆腐和肉类(可选)。搭配多种蔬菜，如青菜、胡萝卜等。保持适当的碳水化合物供给选)。提供适量的脂肪，如使用少量植物油进行烹饪。确保维生素和矿物质的供给，如添加酱油、姜和蒜等调料。选用新鲜的豆腐和优质的肉类(可选)。搭配其他蔬菜如青菜、胡萝卜等增加食材多样性。保持食材的颜色、质地和口感的多样性。选择适合家常口味的调料，如酱油、料酒、生抽采用炖煮、煎炒等方式进行烹饪，保持豆腐的加入其他烹饪方式，如炸或蒸等。味道丰富调味品：酱油、料酒、生抽、盐等。可根据口味偏好调整调料的比例和味道。可加入蒜末、姜末等提升口味。第514页图片素菜干煽豆角提供蛋白质来源，如豆角本身和加入的肉类(可选)。搭配适量的蔬菜，如辣椒、洋葱等。确保适当的碳水化合物供给，如加入米饭(可选)或面条(可选)。控制脂肪摄入，可减少烹饪中的油用量。提供丰富的维生素和矿物质，如添加适量的酱油、姜和蒜等调料。选用新鲜的豆角和优质的肉类(可选)。搭配适量的辣椒和洋葱等蔬菜，以增加食材多样性。保持食材的颜色、质地和口感的多样性。选择适合干煽豆角口味的调料，如酱油、料酒、辣椒油等。采用煽炒的方式进行烹饪，保持豆角的鲜嫩口感。制火候，使豆角外酥内嫩。可根据需求加入其他烹饪方式，如烘焙或炖煮等。味道丰富调味品：酱油、料酒、辣椒油、盐等。可根据口味偏好调整调料的比例和第515页图片素菜提供蛋白质来源，如西兰花本身。搭配适量的其他蔬菜，如胡萝卜丁、蘑菇等。确保适当的碳水化合物供给，如加入米饭(可选)或面条(可选)。控制脂肪摄入，可减少烹饪中的油用量。提供丰富的维生素和矿物质，如添加适量的酱油、姜和蒜等调料。选用新鲜的西兰花和其他蔬菜，如胡萝卜和蘑菇等。保持食材的颜色、质地和口感的多样性。可添加适量的腰果或其他坚适合清炒西兰花口味的调料，如酱油、盐、糖等。味道丰富调味品：酱油、盐、糖等。可根据口味偏好调整调料的比例和味道。可加第516页图片素菜胡萝卜炒香菇提供蛋白质来源，如香菇本身。搭配适量的其他蔬菜，如胡萝卜丝、青菜等。确保适当的碳水化合物供给，如加入米饭(可选)或面条(可选控制脂肪摄入，可减少烹饪中的油用量。提供丰富的维生素和矿物质，如添加适量的酱油、姜和蒜等调料。选用新鲜的胡萝卜和香菇。保持食材的颜色、质地据口味偏好，加入适量的青菜提升营养和口感。选择适合胡萝卜炒香菇口味的调料，如酱油、盐、糖等。煮或蒸等。味道丰富调味品：酱油、盐、糖等。可根据口味偏好调整调料的比例和味道。可加图片素菜如加入米饭(可选)或面条(可选)。控制脂肪摄入，可减少烹饪中的油选用新鲜的时蔬，如青菜、豆角、胡萝卜等。保持食材的颜色、质地和口感的多样性。可根据口味偏好，加入适量的香菇或其他蔬菜提升营养和口感。选择适合清炒时蔬口味的调料，如酱油、盐、糖等。采用炒制的方式进行烹饪，保持时蔬的鲜嫩口感。保持一定的脆爽口感。可根据需求加入其他烹饪方式，如蒸或煮等。味道丰富调味品：酱油、盐、糖等。可根据口味偏好调整调料的比例和味道。可加图片素菜酸辣土豆丝提供碳水化合物来源，如土豆本身。搭配适量的蔬菜，如青椒丝、胡萝卜丝等。提供适量的蛋白质，如加入火腿丝或豆腐丝(可选)。控制脂肪摄入，可减少烹饪中的油用量。提供丰富的维生素和矿物质，如添加适量的醋、辣椒和蒜等调料。选用新鲜的土豆和优质的蔬菜，如青椒、胡萝卜等。保持食材的颜色、质地和口感的多样性。选择适合酸辣口味的调料，如醋、辣椒味道丰富调味品：醋、辣椒油、酱油、盐等。可根据口味偏好调整调料的比例和味图片素菜干煽土豆丝等。提供适量的蛋白质，如加入火腿丝或豆腐丝(可选)。控制脂肪摄可减少烹饪中的油用量。提供丰富的维生素和矿物质，如添加适量的选用新鲜的土豆和优质的蔬菜，如青椒、洋葱等。和口感的多样性。选择适合干煽口味的调料，如盐、胡椒粉、孜然味道丰富调味品：盐、胡椒粉、孜然、葱姜蒜等。可根据口味偏好调整调料的比例图片素菜醋溜白菜提