餐饮卫生管理制度

———餐饮卫生管理制度餐饮卫生管理制度11、从业人员必需经健康体检及食品卫生培训合格后持证上岗,且健康证到期前一个月要进行健病愈查。2、健康证由人事部负责统一管理,建立从业人员健康档案,并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生,对于违反此规定的`人员将严厉处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次,并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣裳、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指；男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服乾净,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立刻脱离工作岗位,待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学察看,不得带病工作。10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。餐饮卫生管理制度21、点菜厅、包间要保持乾净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超出当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、发现或被顾客告知所供应的`食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持乾净卫生。餐饮卫生管理制度3为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防止食物中毒，为学校师生营造一个平安、卫生的环境，特订立本管理制度。一、总则1、设置学校食品卫生管理机构：组长：何卡林校长；副组长：赵永平主任；2、乐观协作、自动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的看法和建议，按时实行措施进行整改。3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突发大事应急处理机制，如发生上述大事，立刻停止经营活动，并向学校和教育行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。4、实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，老师、同学未受教育不过。二、学校食堂、饮食店食品卫生管理要求：（一）必需具备的条件：1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必需经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表干净。2、操作间必备的.卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保管。制做凉莱，符合规范要求。3、食品选购、贮存必备的。卫生条件：选购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，每个经营户必需有冰箱或冰柜一台。库房干净通风，防鼠设施齐全，原材料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。4、食品原材料及食品添加剂符合规定：使用的原材料子及添加剂符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保管期，无超出保管期或腐败变质食品。用于原材料半产品、产品的容器、用具，分开使用，定位保洁。5、餐具消毒：消毒设施必需监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并娴熟把握操作规程。6、环境卫生：环境干净卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。7、餐厅卫生：餐厅店堂干净卫生，摆台餐具符合卫生要求。顾客自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。8、卫生管理制度：有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并常常检查有记录，对从业人员定期培训。（二）加工过程的卫生要求：1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原材料加工食品的行为。2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放。3、用于原材料、半产品、产品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原材料、半产品、产品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。4、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加热，加热不彻底的严禁食用。5、不得出售感观特别或变质食物。三、学校副食品店食品卫生管理要求。1、经营户必需持有卫生许可证、从业人员健康证、培训合格证。2、定型包装食品必需索证。3、食品陈设与销售符合卫生要求，离墙、离地面15公分。4、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。5、不得经营过期变质及三无食品（无厂名、厂址、生产日期、保质期限的食品）。6、定型包装食品不得拆散销售。餐饮卫生管理制度4一、餐厅必需坚持清洁、卫生，做到空中无渣滓、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、凳子无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定义务心强，工作担负的同志担负清扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要停止清扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设备，做好防四害工作。五、引导学生文化就餐，进餐时不争抢拥堵，不声喧哗，不要面对同窗或桌上的`食物咳嗽、打喷嚏，避开飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要布置管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常次序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管引导或行政值周引导每天至少检查一次餐厅的卫生情形。八、日常卫生能否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。九、餐具摆放要统一、干净、定期消毒。十、各种餐具外表光亮水平，银器、铜器餐具定时擦拭，无污痕，外表无变色现象发作。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，无圆滑感。十一、洗碗阿姨忙不过来？洗碗的过程地面积水过多？脏乱？洗碗机你搞定，洗碗哥学校洗碗机清洗，消毒、烘干。餐饮卫生管理制度5一、食品采购查验1、采购食品必需符合国家有关卫生标准和规定。2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必需的保温设备。3、设食品、原材料验收员4、验收食品原材料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。5、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、混杂掺假食品及原材料二、场合环境卫生管理1、四周环境应清扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。2、乐观贯彻四害要求，消除苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。三、设施设备卫生管理1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。2、保洁柜及相应器具应餐餐清洗消毒。3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分开，用后消毒，定位存放。四、清洗消毒管理1、餐具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关标准。2、清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。3、消毒后放在专用保洁柜中。五、人员卫生管理1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容乾净，不得佩戴首饰上班。3、上洗手间应脱下工作服，出厕应洗手。4．定期检查身体情形，如患有传染病不应接触食品。六、人员培训管理1、从业人员必需经过健康检查和卫生培训，并有卫生执政部门发放的`“食品卫生从业人员健康证”。2、从业人员乐观参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，加强卫生知识。七、加工操作管理1、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。2、品尝食品要用专用工具；剩余食品妥当保管。3、用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洗定位存放。4、各类食品原材料使用前分类清洗。八、投诉管理1、当发现或被顾客告知所供应食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立刻撤换该食品，并告知备餐人员，立刻检查同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。餐饮卫生管理制度21、设置专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁6、烧烤用的调味品必需符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超出保质期限的食品调味品。7、不得为掩盖食品腐烂或以混杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。9、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施。餐饮卫生管理制度61、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟识并掌握食品原材料采购索证要求。2、采购食品（包含食品产品、原材料及食品添加剂、食品容器和包装料子、食品用工具和设备），要依照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检审核对。合格证明中记载的`产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥当保管，以备查验。4、不得采购腐败变质、混杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原材料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超出保质期限的食品。5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。餐饮卫生管理制度71、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2、餐厅、包间要保持乾净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超出当次就餐时间尚未使用的要回收。3、发现或被顾客告知所供应食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分