《生物产品分析与检验技术》课件-葡萄酒中总糖的测定

葡萄酒中总糖含量的测定

葡萄酒中总糖含量的测定葡萄酒中的总糖包括葡萄酒中的还原性糖和非还原性糖。还原糖：葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。葡萄糖和果糖可被酵母菌利用转化为酒精，为发酵糖。阿拉伯糖、木糖等不能被酵母菌利用而被转化，为非发酵糖。干型葡萄酒中的糖主要为非发酵性糖和微量发酵糖。葡萄浆果含糖量的测定可监测成熟度的变化并确定最佳采收期。葡萄醪含糖量的测定，可了解葡萄酒可能的酒度，从而决定是否需要人为地提高酒度及所需增加糖的量；可了解酒精发酵是否完全。测定方法：滴定法、碘量法和高效液相色谱法等。葡萄酒中总糖含量的测定直接滴定法测定葡萄酒中总糖的含量一、测定原理：

利用费(斐)林（Fehling）溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，用样品滴定煮沸的费（斐）林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。

二、试剂和材料：葡萄糖标准溶液（2.5g/L）费林溶液（A、B）次甲基蓝指示液（10g/L）盐酸溶液（1+1）氢氧化钠溶液（200g/L）直接滴定法测定葡萄酒中总糖的含量标定预备实验正式标定试样的制备试样的测定结果分析3、操作步骤直接滴定法测定葡萄酒中总糖的含量1、标定：

预备试验：吸取费林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加蒸馏水50mL，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加次甲基蓝指示液2滴，继续滴至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。三、操作步骤直接滴定法测定葡萄酒中总糖的含量1、标定：

正式试验：吸取费林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加蒸馏水50mL和比预备试验少1mL的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点（蓝色消失），记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积（V）。直接滴定法测定葡萄酒中总糖的含量2、试样的制备：准确吸取一定量的样品（V1）（液温20℃）于100mL容量瓶中，使之所含总糖量为0.2g-0.4g，加5mL20%盐酸溶液，加蒸馏水至20mL，摇匀。于（68±1）℃水浴上水解15min，取出，冷却。用氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20℃，加水定容至刻度（V2），备用。直接滴定法测定葡萄酒中总糖的含量3、试样的测定：以试样代替葡萄糖标准溶液，按正式标定操作，记录消耗试样的体积（V3），结果按式(2)计算。测定干型葡萄酒时，先吸取一定量样品（V3）（液温20℃）与预先装有费林溶液Ⅰ、Ⅱ液各5.0mL的250mL三角瓶中，再用葡萄糖标准溶液按正式标定操作，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积（V），结果按式(3)计算。直接滴定法测定葡萄酒中总糖的含量斐林溶液Ⅰ、Ⅱ各5mL相当于葡萄糖的克数按下式计算：四、结果计算----------（1）

直接滴定法测定葡萄酒中总糖的含量干型、半干型葡萄酒总糖的含量按下式计算：---------（2）

直接滴定法测定葡萄酒中总糖的含量其他葡萄酒总糖的含量按下式计算：---------（3）

直接滴定法测定葡萄酒中总糖的含量葡萄糖与费（斐)林试剂的反应特别复杂，且随反应条件而变化，因此不能根据化学反应方程式直接计算，而是用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法进行计算；在测定过程中要严格按照所规定的操作条件，如三角瓶规格、加热时间、滴定速度等；五、注意事项直接滴定法测定葡萄酒中总糖的含量斐试剂A、B液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠同配合物长期