环卫工人爱心早餐配送投标方案（技术标 ）

环卫工人爱心早餐配送投标方案投标方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****投标日期：****1项目名称：XX项目项目编号：投标人名称：XX有限公司报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据......。 第一节项目采购需求 一、标准及渠道 二、服务范围 三、服务要求 第二节总体规划 一、对项目的理解 三、服务具体内容要求 六、服务措施 七、服务模式 八、公司经营管理特点 第三节早餐供应服务方案 一、配送实施计划 二、配送管理体系 三、送货环节管理 一、重难点分析 2二、应对措施 第一节组织机构建立计划 二、建立组织机构的步骤 第二节项目组织机构 一、项目部门图示 二、项目部门职责 第三节人员配备计划 一、人员配备原则 二、岗位设置原则 三、人员素质要求 第四节项目岗位职责 一、项目经理职责 二、财务部岗位职责 三、采购部岗位职责 五、切配部岗位职责 六、烹饪部岗位职责 七、清洁部岗位职责 第一节厨房水电气投入管理 3一、厨房用水 二、厨房用电 三、燃气使用 一、厨房投入设备一览表 二、厨房投入设备简介 三、设施设备具体管理方案 第三节厨房设施设备维修与保养 一、加工设备保养 二、加热设备保养 三、面点制作设备保养 五、厨房其他设备保养 第四节厨房设备设施管理制度 一、厨房设备设施管理制度 二、厨房设施设备卫生管理 五、厨房设施维护保养制度 第五节项目配送车辆投入 一、车辆清单 二、车厢性能 第六节设备故障应急计划 一、应急保障计划 4二、应急保障准备 三、应急响应 第一节原材料采购计划管理方案 一、采购原则 二、采购流程 三、采购标准 五、食材供应商管理 六、报销方式 第二节原材料验收管理实施方案 一、食品原料品质的基本要求 二、品质鉴定的依据和标准 四、原材料验收标准 第三节食品原材料的储存方法 一、干货原料的储存 二、食物原料的冷藏 三、食物原料的冷冻 第四节原材料安全保障制度 一、总则 二、保障原则 三、工作内容及进度 5 第一节用餐标准及供餐内容 二、第二周 三、第三周 四、第四周 第二节食材加工处理 一、蔬菜清洗 二、其他食材清洗 215第二节主食制作方案 一、炒饭制作 221第三节面食早餐制作 一、各类早餐饼制作 237第四节早餐小菜制作方法 一、泡菜制作方法 二、酱菜制作方法 三、腌菜制作方法 五、其它小菜制作方法 第六章早餐配送服务方案 6第一节餐食配送计划 一、送餐基本要求 二、送餐服务定位 三、送餐路线规划 第二节配送实施方案 一、餐食分拣打包 二、配送箱的消毒 三、餐食配送服务 第三节配送服务承诺 第四节配送保障措施 一、卫生保障措施 二、安全保障措施 三、配送时间保障 四、配送车辆保障 第一节厨房五常及6T管理方案 一、厨房五常管理 二、厨房6T管理 第二节疫情期间管理方案 一、疫情期间进出公司管理方案 二、疫情期间体温测量管理方案 三、疫情期间公司消毒工作方案 7 324五、疫情期间食品安全管理方案 六、疫情期间食材采购管理方案 第三节节能环保措施 一、节能目标 二、组织实施 三、组织领导 四、节约用水 五、节约用电 六、洗洁精的使用 331第八章项目卫生管理方案 第一节人员卫生管理方案 二、厨房人员个人卫生要求 三、操作前卫生要求 五、操作结束后卫生要求 六、人员洗手消毒操作要求 第二节厨房卫生管理方案 一、厨房环境卫生管理方案 二、加工区域卫生管理方案 三、通风照明卫生管理方案 8五、冷荤间卫生管理方案 六、饮用水卫生管理方案 七、餐具消毒卫生管理方案 九、操作间卫生管理方案 第三节食品卫生管理方案 一、食品烹调卫生管理方案 二、面点制作卫生管理方案 三、食品冷藏卫生管理方案 第四节厨房生产设备与用具卫生管理 一、餐具卫生管理 三、抹布卫生管理 四、菜板卫生管理 五、刀具卫生管理 六、水池卫生管理 七、电烤箱卫生管理 八、微波炉卫生管理 九、发酵箱卫生管理 十、下水通道卫生管理 十一、冰柜(箱)卫生管理 十二、调料台用具卫生管理 十三、油烟排风设备卫生管理 第五节除“四害”方案 9一、鼠类防治 二、蟑螂防治 三、蝇类防治 第六节厨房废弃物处理方案 一、厨余垃圾特点 二、垃圾处理原则 三、垃圾处理措施 376第一节食品安全管理规划 一、食品安全管理原则 二、食品安全管理目标 四、食品安全管理要求 380一、个人防护 二、工作动线 380四、刀具的使用 五、物料的搬运 六、升降梯使用 382一、厨房防盗安全管理措施 二、厨房消防安全管理措施 三、厨房常见安全事故处理 第四节厨房设施设备安全管理 一、设施设备管理 二、工具及出品用具管理 三、设施设备日常保养规范 四、各项设备安全操作规范 第五节食品安全保障措施 409二、食品安全管理措施 三、加强食品安全检测 第十章项目质量保障方案 第一节食品原材料质量保证措施 一、采购环节 二、仓储环节 三、清洗消毒管理 五、供货环节 六、采购人质量反馈环节 第二节营养搭配与品质保障 一、环卫工人膳食的调查与评价 二、营养搭配 三、品质保障 第三节早餐配送质量管理措施 一、食品质量管理措施 二、卫生质量控制措施 三、服务质量控制措施 第四节服务质量保障方案 一、服务质量保障体系 二、服务质量保障措施 三、服务质量保障制度 四、服务质量考核 第一节员工管理制度 一、员工人事管理制度 二、从业人员晨检制度 三、从业人员健康管理制度 四、从业人员个人卫生管理制度 五、从业人员工作服管理制度 六、文明服务制度 七、仪容仪表管理制度 第二节项目防疫管理制度 一、基本防疫制度 二、送餐防疫制度 三、扫码测温制度 第三节食品加工管理制度 一、食品切配制度 二、烹调加工制度 三、食品粗加工制度 五、食品添加剂管理制度 510一、配送人员管理制度 二、配送车辆管理制度 三、不合格食品召回制度 第五节项目仓库管理制度 一、仓库安全管理制度 二、仓库卫生管理制度 三、冷藏仓库管理制度 第六节食品原材料管理制度 一、原材料采购制度 二、原材料储存制度 三、原材料清洗制度 五、原材料验收管理制度 六、原材料出入库管理制度 第七节卫生管理规章制度 二、环境卫生管理 三、厨房卫生管理 五、食品卫生管理制度 六、切配区卫生管理制度 七、烹调间卫生管理制度 八、配菜工作区卫生管理制度 九、粗加工工作区卫生管理制度 第八节食品安全管理规章制度 一、食品安全管理员制度 二、备餐及供餐安全制度 三、预防食品中毒安全制度 四、食品留样操作安全制度 五、配餐区注意安全管理制度 六、临近保质期食品管理制度 七、粗加工切配餐饮安全管理制度 八、面点加工餐饮安全管理制度 九、食品安全自检自查与报告制度 第一节培训服务设想 一、培训计划 二、培训对象 三、培训原则 五、具体细则 六、培训实施 第二节食品安全培训方案 一、食品安全概念 二、食品合理储存 三、预防食物中毒 五、食品温度控制 第三节厨房安全培训方案 一、安全意识概念 二、安全意识的重要性 三、厨房内的安全隐患源 五、安全事故预防操作规范 六、加工生产安全操作规程 第四节人员岗位卫生培训方案 一、个人卫生培训 三、食材卫生管理培训 第十三章售后服务方案 第一节售后服务管理体系 一、售后服务机构及人员安排 二、售前服务 三、售后服务措施 六、售后服务的形式 七、响应时间 九、其他特色服务 第三节与采购单位配合、沟通方案 一、调查基本原则 二、建立项目调查小组 三、运作细则 五、满意度调查表 第四节投诉处理及解决方案 一、各类投诉和食品安全质量事故的对应与处理631二、发生分发已经变质食物投诉 三、环境卫生状况的投诉 四、发生食品安全的事故(包括类似和疑似) 632五、培训与教育 六、责任与处罚 七、处理和对策情况的记录管理 八、本公司出现投诉处理方案 九、食品投诉处理制度 第一节安全生产事故应急预案总则 一、总则 三、组织机构及职责 五、应急响应 七、信息发布 八、后期处置 九、保障措施 十、培训与演练 十一、奖惩 十二、应急预案备案 十三、应急预案更新 十四、制定与解释 第二节厨房安全事故应急预案 一、停电应急预案 二、停水应急预案 三、火灾应急预案 五、烫伤、烧伤、割伤的应急处理 第三节爱心早餐运输应急预案 一、组织保障 二、风险类型 三、预防与预警 五、异常情况应急预案 六、其他预警措施 第四节食物中毒应急预案 一、总则 二、事故风险分析 四、预防与预警 五、信息报告 六、应急响应 七、善后处理措施 八、应急状态的解除 九、培训要求和演习 第五节疫情应急预案 一、防控原则 二、组织机构与职责分工 三、健全制度防控有力 六、后勤保障和物质准备 七、评估总结 八、培训与演练 九、落实责任 第一节档案管理计划 一、档案管理部门职责 二、档案管理人员职责 第二节档案管理流程 一、立卷归档 二、借阅管理 三、收集整理 四、鉴定销毁 第三节档案管理制度 一、查阅利用制度 二、档案保密制度 三、档案保管制度 说明一、如招标文件评分标准要求“项目整体服务设想”,备”,可参照第二章；理实施方案”,可参照第三章；五、如招标文件评分标准要求“爱心早餐加工方案”,六、如招标文件评分标准要求“早餐配送服务方案”,七、如招标文件评分标准要求“项目其他管理实施方案”,可参照第七章；八、如招标文件评分标准要求“项目卫生管理方案”,九、如招标文件评分标准要求“项目安全管理方案”,十、如招标文件评分标准要求“项目质量保障方案”,十四、如招标文件评分标准要求“应急预案”,可参照(三)其他法律法规。第一章项目整体服务设想第一节项目采购需求环卫工人早餐就餐时间为7:00-8:00,每天早上6:50之前确品种不少于15种，确保环卫工人保质保量就餐。第二节总体规划6.根据就餐场地情况制定供餐配送方案(包括如何统计人数),要求详细阐述营养搭配，环卫工人就餐的管理和餐8.在食品烹饪后2小时内完成所负责区域内的送餐任按照《中华人民共和国食品安全法》,严格操作规程，保证(1)经营管理前，本公司高层管理人员与采购单位高(2)经营管理后，本公司及时与采购方项目负责人进(3)双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解(4)公开项目负责人电话，就餐人员有问题可第一时(一)餐饮结构多元化(二)烹饪加工精细化少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”,以满工方法，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现(三)经营管理规范化(一)菜色变化1.以公司餐饮部为中心统一为环卫工人爱心早餐项目(二)卫生、安全、高效(三)节约化管理第三节早餐供应服务方案心和健全的配送管理体系，管理体系具体有三部分内容组(一)食材是否符合国家标准2.畜、禽肉类(含生鲜及冷冻)食材是否符合国家、行3.水产类(含生鲜及冷冻)食材是否符合国家、行业及具有SC标志，是否标明品名、厂名、重量、生产日期、保(二)采购单位对食材的需求品类及数量较多，品质是(四)对市场行情波动信息的掌握度要精准，确保所报的价格既能满足采购人的预期也能最高限度地保证食材品(五)售后服务机制要完善，能确保按时将餐食送达指1.我公司拥有专业检测室及多种检测设备用于食品质货，并能在30分钟内将所换货补齐并交到采购单位指定地第二章项目组织架构和人员配备第一节组织机构建立计划(一)要明确各部门责权(二)要保证项目人员能力素质充分发挥(三)要保证信息的有效传递(四)要保证投入资金的监管(一)确定组织目标(二)确定项目工作内容：(三)组织结构设计： (协调层和执行层),具体负责规划的落实，目标控制及合同实施管理，属承上启下管理层次。三是作业层(操作层),第二节项目组织机构配清仓烹切采财送部购部洁部务部调部管部(一)财务部职责10.负责做好资金管理，组织各营业部门收银员、出纳11.负责组织项目内部各个环节的财务收支情况，遵守13.遵守、维护国家的财政纪律，严格掌握费用开支，14.审查各部门的开支计划，并转报项目经理和公司总15.督促有关人员重视应收账款的催收工作，加速资金16.负责审查各项开支，密切与各部门的联系，研究并17.组织财务人员，定期开展财务分析工作，考核经营18.保存项目关于财务工作方面的文件、资料、合同和19.负责本部门职工的思想教育和业务水平的提高，定(二)采购部职责1.结合本项目业务的具体情况制定早餐原材料的采购3.每种早餐原材料采购必须有多家供应商，并优选2至3家做相对固定的供应商。(1)根据项目的具体需求及其他部门报批的《采购需(2)紧急情况电话请示项目经理后应急采购，事后补(3)保证供货及时性。(4)减少原料的差额比率，降低运输成本。(1)对每个供应商所有资料建立详细档案。建立供应(2)建立完整、有序、详细的采购档案，做到账目准(3)通过与供应商之间的合作，定期对每个供应商的(4)多与供应商联系或定期与供应商会面，多了解信(1)三保原则：(2)三比原则：比较价格的高低，合理选择；比较质(3)五勤原则：(三)切配部职责(四)烹调部职责(五)仓管部职责(六)清洁部职责抹布都清洗一遍),使其摆放有序，放置在指定位置。(七)配送部职责(八)综合管理部职责(1)建立物资库存和出入库登记台账，并及时办理出(3)负责低值易耗品的配备、调剂、盘点、报废和账(1)负责项目部有关后勤保障方面的管理工作，构建(2)负责项目部有关后勤保障方面的日常管理工(4)了解掌握有关后勤服务、后勤管理的信息、动态，(5)负责有效管理项目部后勤费用预算，协助采取有(6)负责员工宿舍的后勤管理工作。(7)负责项目部重要会议、对外活动、重要业务项目(1)编制人力资源管理的各项规章制度及员工的日常(2)根据项目进行状况，及时对人力资源各项规章制(1)组织制定适合本项目的薪酬管理制度。(2)按规定做好日常工资计划、核算、发放及统计分(3)根据相关规定，负责办理员工的各项保险及福利(1)执行项目的人力资源管理制度，办理员工的聘用、(2)组织员工的职称与技术等级评定。(3)企业人事档案管理及人力资源信息系统的维保工(4)劳动关系管理协调企业内部员工工作，维保良好(1)负责项目基础设施的建设与管理工作。(2)负责项目的日常安全管理工作。(1)做好工作人员健康状况的监督测定工作。(2)负责防护物资的发放管理使用，如防护口罩等。(3)组织有需要的员工做好核酸检测工作。第三节人员配备计划求又具有多样性，因此，完全意义上的“通才”,“全才”才”,而应该选择最适合空缺职位要求的候选人。有效的管(一)总体要求(二)健康要求2.本项目的从业人员、管理人员每年必须进行健康检5.本项目的全体工作人员必须已经接种新冠疫苗预防(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。(三)管理人员要求2.良好的道德品质：担任管理职务的人拥有相当的权所以权力能否正确运用在很大程度上取决于管理人员的良(注：以下内容根据项目实际情况填写)(一)项目人员基本情况表项目人员基本情况表序号姓名性别岗位学历职称经验备注123456789项目人员简历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事负责人年限已完成项目情况单位名称规模日期是否在服务期项目质量(三)拟派项目经理履历表项目经理履历表1.一般情况姓名年龄学历毕业学校专业职务职称拟任何职务参加工作时间2.个人简历时间专业工作经历序号项目名称该项目中任何职12345第四节项目岗位职责4.负责在本项目内贯彻落实公司质量/环境/职业健康6.负责组织编制项目服务质量计划、项目管理实施规(2)定期编制和汇总各类财务报表，并提供有关基础(6)组织协调与税务部门的工作，督促各单位严格遵(9)监督检查日常会计核算的真实性、准确性，报表(10)考查资产增减的情况和往来款构成及清理情况(2)编制记账凭证及会计报表，登记会计账簿等相关(3)记账、算账、报账要做到手续完备、内容真实、(4)妥善保管会计凭证、账簿、报表等资料，做好项(5)负责对因公报销的费用进行审核，并根据审核后(6)负责纳税申报、税收计算与统计等工作，另外还(7)做好固定资产的核查与盘点工作，及时编制各类(2)负责员工工资核算、税款的缴纳以及费用报销等(3)根据项目的实际需要提取、送存及保管现金，确(4)依照相关规定，按时办理有关税款的申报缴纳等(1)负责财税帐的记账凭证编制和报表报送的相关工(2)协助项目经理做好采购流程的控制，并提出优化(3)分析供应商市场信息，及时收集相关信息，确定(4)负责采购合同的拟定、执行及跟进，采购物品交(1)采购员必须遵守国家法律法规和采购制度，不得(2)大宗原材料实行“集体采购”,采购过程中货比(3)采购员根据各项目的实际需要及时采购，所购物员签收，出纳凭据付款(票据要求字迹清楚)。(4)采购员必须坚持原则，不照顾关系购进低质高价(5)加强对现金和票据的管理，丢失责任自负。(6)票据每三天按独立核算归类结账一次，合同账目在次月5号结清。(7)需购进批量物资，提前三天报告上级领导，确保(8)努力学习，提高自身的业务水平。不断改进工作，(9)完成领导交给的其他工作。(1)必须学好《中华人民共和国食品安全法》和食品(2)认真执行国家有关法律法规，严格遵守项目的各(3)认真执行食品验收制度，每天对购买回来的食品(4)建立台账制度，对每天验收、采购的食品做好品(6)有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现(7)腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、(2)食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生(3)食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、(5)食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉(6)严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品，并(7)剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。(1)听从厨师长的工作安排，严格遵守项目的各项规(2)搞好个人卫生，注重自己的仪容仪表，严格遵守(3)负责参与商讨制定各种菜品的原材料购进计(4)负责领取和发放各种原材料，负责菜品味道和形(5)检查原料库存使用情况，及时向厨师长汇报，保(7)协助仓管进行库存盘点，合理申购原料，协助把(8)及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用蔬(9)定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐(1)严格按照制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工(2)切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不(3)择、洗菜要严格按照程序操作，确保蔬菜洁净卫(5)切配时要精力集中，使用机械及切、剁、砍、绞(6)切配工作完成后，要及时将水池、地面、墙壁、(7)负责肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物(8)讲究卫生，开生前要洗净肉，开生后要清洗干净(9)负责开生的各类机械设备保养工作，保证正常工(1)在项目经理的指导下完成日常的营养咨询和配餐(2)熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位(3)对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、(4)对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格(5)组织安排厨师学习营养基础及食品卫生知识，做(1)制定厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据(2)及时了解用餐人员口味及用餐方式的变化，修订(3)负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了(4)准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监(5)负责指导厨师的日常工作，搞好班组间的协(6)负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和(7)每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价(8)负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技(3)服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭(4)服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生(5)遵守安全操作规范，合理使用操作工具，合理使(6)严格遵守法律法规及各项制度，搞好厨房卫(7)进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸(8)自觉遵守项目各项规章制度，努力钻研业务，提(2)负责饭灶的清洁，卫生工作，煮汤，饭前后必须(1)工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用(2)严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的禁(3)严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉(4)随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理(8)剩余的米饭、花卷应存放在2至6度的冰箱内，(1)负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量(2)督导员工按规格切配，合理用料，准确配份，保(3)根据库存情况，负责安排干货原料的领用和涨发(5)做好个人卫生和工作区域、包干区卫生，督促做(1)搞好餐前准备工作，原料加工及时，按规定调制(2)确保每道菜的安全稳定出品，保证每道菜的(2)按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符(3)领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工(4)熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种(5)执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝(7)负责洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗(9)有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐(2)在规定时间内完成厨房的清洗消毒工作，不得消(8)完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁(1)熟悉有关食品卫生工作的法律法规和项目工作相(2)掌握食品卫生常识和对厨房工作各方面的操作要(3)对厨房工作进行全面监督，确保厨房工作安全无(4)每天定时巡检厨房，检查厨房卫生状况，监督厨房员工工作，对违反制度人员有权进行批评甚至停止其工(2)在车辆行驶过程中应随时根据气候、道路条件进(1)每天早餐配送完后，驾驶员对所使用的送货车辆第一节厨房水电气投入管理(一)电气设备操作使用规定9.天然气灶炉必须专人使用，并严格遵守操作使用规(二)节约用电规定(一)燃气安全操作规程(1)使用前，首先打开管道总气阀，检查压力表是否(3)小火点燃后，缓慢开主气阀，然后开引风，调火(4)若熄火后，人不要离开，关闭引火小气阀，等引(5)用气结束后，先关闭主阀门，再关引火小气阀，(6)离开厨房前，关闭厨房供气主管道控制阀门。(7)注：燃气灶等燃气设施在使用中，操作人员不得 (2年左右)和发现变硬开裂时都要及时更换；各种闸阀要液化气瓶漏气等无法处理情况时将液化气瓶送专业检测站(二)燃气检查和管理制度4.不得在设有燃气管道设施的房间内放置炉火或存放5.不得将燃气管道作为负重支架或电气设备的接地导(三)节约用气规定第二节厨房设备投入管理(备注：根据实际情况填写)品名规格数量单位(一)各式冷冻、冷藏设备或冷却排管形式制冷，高温冷库的库温一般为0～10℃,主低温冷库的库温一般为一23～-18℃,主要储藏肉类、冷藏电冰箱仅用于冷藏食品。它的冷藏室温度在0~10℃之间。有的带有冷冻室，冷冻室温度一般为一126℃,是用途最广的冰箱，它由一个结冻室和一个(或几个)冷藏(1)空箱试运转2小时左右，待箱内温度达到稳定后(2)箱内贮存的食品不宜过多过挤，要有冷气对流空(3)冰箱存放食品时，食品与箱壁之间，食品与食品(4)热的食物要放凉后才能放入箱内，否则会影响其(5)食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。不要把(7)不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包(1)定义市场上的保鲜柜可以分为风冷敞开式保鲜柜和直冷玻(2)种类(二)洗碗机0乙(1)洗涤(2)消毒(3)烘干(4)贮存容量(5)软化水(6)多层保护(7)低噪音吸音、隔能，使洗碗机工作噪声不超过50分贝。(8)上下层碗篮(9)三维喷淋(10)节约时间20分钟速洗，可满足人们随吃随洗的需要。3.优点(1)省时省力(2)去污能力强，消毒彻底(3)操作简便，洗涤自动化程度高(4)节电节水洗碗机每次洗碗的耗电量约0.15kW.h,耗水量仅10L比(5)一机多用(1)使用洗碗机前一定要仔细地阅读说明书，了解洗(2)由于洗碗机的工作功率比较大，所以在使用前一(3)洗碗机有专门的洗涤剂，为了保证洗后的餐具清洁卫生，在清洗餐具时不要用其他洗涤剂(如洗涤灵等)进(4)洗碗机一定要放置在水平、稳定的平面之上，尤(5)保证给水、排水管得畅通。(6)每隔一段时间(推荐10天左右)对洗碗机的过滤(7)保证洗碗机工作时可以获得足够的水压。(8)将用过的餐具放入洗碗机清洗之前，应先将餐具(9)将温度控制在60度左右就可以了，过高的温度不(2)不要在洗碗机内放置过多的碗碟。需要留一些空(3)不要把钢制器皿和银器混合在一起。把两种不同(4)不要把木头、铸铁、烤瓷、水晶或手绘的碗碟放(5)不要把塑料制品放在底层架子上，特别是当使用(6)不要事先清洗碗碟。实际上，洗碗机会依赖于黏(1)洗碗机的安装应靠近水龙头及下水道的平台(2)放置餐具时，首先将要洗涤的餐具面上的骨(3)使用洗碗机，切勿使用高于70℃的热水，以免塑(4)洗碗机运行期间，切勿堵塞排气口，同时勿强行(5)洗涤完毕，要及时清洁过滤器积存的污物，干净(6)洗碗机机内必须保持清洁，防止产生异味。清洁(7)长时间不使用前，应清洁机内污物，擦干水分包(三)豆浆机(1)提前将黄豆清洗干净，然后加水浸泡，如果想要(2)把泡软的豆子倒入豆浆机里。(3)按照豆子的量，添加适量的水，不过建议稍微多(4)把豆浆机的机头按照正确的位置盖上，确定安放(5)插上电源，指示灯亮了之后，根据豆浆机自身提(1)机头内请勿进水。(2)拿出或放入机头部分前，请先切断电源。(3)煮浆时请将机器置于儿童不易触摸的地方。(4)制作豆浆时，请先将豆或其他原料加入杯体内，(5)拉法尔网及时清洗干净。(6)电热器、防溢电极和温度传感器请及时清洗干净。(7)拆卸拉法尔网时请注意使用正确方法，以免伤人。(8)若机器采用高速电机，粉碎时出现间歇性忽快忽(9)机器工作时，与插座等保持一定的距离，使插头(10)按键时请按照使用说明按压功能键，选择相应的(11)机器工作后期或工作完成后，请勿拔、插电源线(12)机器工作时，请不要忘记安装拉法尔网，否则机(13)豆子，米类等放入杯体内时，注意尽量均匀平放(14)如果在机器工作过程中停电(尤其是打浆后期至工作完成期间)请不要再按下功能键进行工作，否则会造成(15)如果电源线损坏，必须到售购买专用的电源线来(16)随机附送的过滤杯是过滤豆浆用的，制作豆浆时(17)制浆完成后，尤其全营养豆浆和绿豆豆浆冷却(四)电烤箱电烤箱是利用电热元件发出的辐射热烤制食物的厨房(1)食品电烤箱放置要与墙壁周围保持10厘米距(3)烤制食物时，可依据食物体积大小及烘烤要(4)把调温旋钮、定时器旋钮、功率选择开关旋钮选(1)温度：(2)时间：油渍等物，可用毛巾润湿肥皂水轻擦烤箱内腔壁达洁净为(6)不用时把功率、温度控制、定时三个转换开关转(五)消毒柜(1)紫外线消毒柜的原理灭率≥99%。(2)高温消毒柜原理高温消毒是通过把温度加热到100℃,并保持15分钟以(1)应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，(2)塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒(3)使用臭氧消毒柜时要注意臭氧发生器是否正常工(4)消毒柜应放置在干燥通风处，离墙不宜小于30厘(5)碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上，最好不要(6)要定期将柜身下端集水盒中的水倒出抹净。(7)消毒结束后，如过10分钟再取用的话，效果更佳。打开柜门时有少量臭氧味溢出，这浓度是无碍人体健康的，(8)消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响消毒效(9)彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质，危害人体态下，内部温度可高达200℃。经常在这些消毒过的彩瓷里(10)在使用消毒柜时切忌将其作为保险柜看待，因为(六)发酵箱发酵箱又名醒发箱，发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、的单相电源开关及漏电保护器，然后将发酵箱的电源线接3.使用时，必须先在水盆内注满清水至“水位限高线”,将控制板上的发酵温度选择旋钮调至36-38℃,湿度(七)和面机(7)使用前，参考使用说明书要求。不严格按操作规(八)压面机压面机是把面粉跟水搅拌均匀之后代替传统手工揉面4.将碾平的面块从压面机托盘里重新回填到面斗内重均匀、手感光滑，厚度2-3毫米的成型面皮。6.接通压面机电源，使压面机轧辊及切面丝刀开始运(九)切片机切片机采用半月刀盘和半月调节盘结构，不需更换刀片，只需使用不同料斗，和扳动倒顺开关即可进行切丝或切片工作。是萝卜、土豆、介兰头、红薯等瓜果类蔬菜切片或切丝的理想厨房设备。切片机的组成部分主要有机架、输送带、压菜带、切片机构、调速箱或塔轮调速机构等。用于瓜薯类硬菜的切片，片厚可在一定范围内自由调节，竖刀部分可将叶类软菜或切好的片加工成不同规格的块丁、菱形等各种形状。切菜长度通过“可调偏心轮”在一定范围内任意调整。因竖刀模拟手工切菜原理，加工表面平整光滑，成型规则，被切蔬菜组织完好，保持新鲜。切片机的使用方法：1.使用前先清洗各部分可清洗的零件。2.操作人员需进行安全培训，并学习切片机《使用说明书》,了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作。3.操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过4.切片机及切片机周围必须干净整洁无污垢，严禁堆放5.开机前必须做好安全检查工作，铁制器具(包括刀，棍)与切片机要有一定距离，防止开机后带起，造成意外伤6.检查各按钮有无失灵现象，设备有无异常声音和异8.切菜时严禁“手入切菜盘内”,进菜时不得用手往里要均匀，量不能过多，且蔬菜中不能含有异物/硬物，以免(十)蒸饭车蒸盘(不锈钢方盘)作为容器，为了方便移动，在设备下方所，一般多用304不锈钢制造。蒸饭车除了用来蒸米饭、馒(1)使用蒸饭车前必须安装漏电保护开关，检查电器(2)使用前将机器安放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内，加入部分清水，送电(或蒸汽)经30分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米，馒头及菜(3)用电加热时，必须将水箱加满水，切勿缺水送电，(4)用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，(5)蒸饭车非高压密闭容器，允许有少量蒸汽从门缝(6)蒸饭车箱外壳不宜接近酸碱之类腐蚀物，以防腐(十一)绞肉机(2)经过不断挤压、绞磨，最后通过出料口的圆形多(3)绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉、(十二)搅拌机(3)将电源软线伸长，把带有接地符号的线芯可靠接(1)将搅拌机塞入齿轮轴的中心孔中，弹簧销闩即会(3)把待搅拌的食物盛装在盆子里。注意，搅拌机一(4)将搅拌机插头插入电源插座上。手提式搅拌(十三)洗米机(十四)去皮机去皮机是利用砂盘高速旋转打磨原料表面使其脱皮的工效高、浪费小(因其只是磨去原料表面的一层薄皮)。(十五)炉灶(1)点火前，首先检查有无漏气、各开关是否关紧、(2)使用炉灶时，先开鼓风机，再点燃引火棒，然后(3)在使用过程中，由于烹调方法不同，对火力的大(4)使用结束后，首先关闭总阀门，再逐个关闭各分(十六)汤灶(2)汤灶在使用时，要注意汤桶不要盛装过满，以防(十七)油炸炉(十八)电磁感应灶2.电磁灶的加热板虽然是由硬质耐热塑料和高强度陶4.电磁灶与墙壁之间的距离要大于1cm以上，以免影响灶具的直径3m范围以内最好不要开收音机和电视机，灶具(十九)备餐设备的倾斜冰板时，会逐渐冷却成为冰膜当冰膜结到一定厚度(二十)抽排油烟设施带循环水式排油烟罩顶部有一块倾角为45度左右的不(二十一)磅秤2.磅秤的使用(机械磅秤)(1)使用时，首先将机械磅秤内外的包装拆除后放在(2)使用磅秤时，应把承重板摇动一下，确保各刀刃(3)物体尽可能轻放，切勿猛击放置，并在每次使用(4)如连续使用机械磅秤，应在一定的次数后，检查(5)使用机械磅秤过程中，除校对空秤外，不能在砣(6)使用时为了避免机械磅秤秤体的损坏，衡量物体(二十二)电饼铛电饼铛箱体采用喷塑涂覆，有四条电镀腿(可折叠、拆可以灵活进行烤、烙、煎等操作，如烙饼(大饼、馅饼、玉米饼、发面饼等)、煎烤(煎鱼、煎蛋、烤肉串、油焖大虾、锅贴等)及炒花生米等。总的来说，只要加热就可以熟的食(1)第一次使用时，先用湿布将发热盘擦拭干净，上(2)插上电源插头，打开电源开关，加热指示灯亮时，(3)在工作过程中，严禁用手触摸发热盘及产品表面，(4)放入将要烤制的食品后盖好盖，参照食物加工时(一)设备管理工作流程(1)保证厨房设备运行良好；(2)厨房设备有效编号、技术资料齐全；(3)厨房设备定期检查、维修；(4)保证设备使用安全。(1)设备种类；(2)设备维修知识；(3)设备管理程序；3.关键点控制(1)设备申购(2)设备编号与资料归档(3)设备日常管理(4)设备检查维修(5)设备报废、淘汰(5)设备管理制度。(二)设备申购(三)设备编号与资料归档(1)厨房全部设备的账单和维修卡由项目中心管理保存。每年度末由项目中心相应设备负责人核查设备在位情况，并填写相应记录(厨房统一格式),交由项目中心保存。(2)如果发生设备变更情况，则由项目中心提供新的(3)公用设备由项目中心保管，各部门可根据需要临(1)每台设备必须由相应部门责任人建立完整、详细的设备档案(记录在相应账单的背面)。记录设备使用期间的异常情况不可以取代其他记录(如维修记录等)。(2)责任人必须清楚每件设备的具体位置，并对其负(3)设备档案是设备检查的重要项目，应作为实验室(四)设备日常管理(1)所有当事人必须严格按操作规程使用设备，非本(2)无项目中心主管同意，非该设备维修部门人员不(3)小型设备如需携离厨房，必须征得上级主管同意(4)凡不属厨房正式订购的设备，未经项目中心许可，(1)设备跨部门的调动，由项目中心领导根据情况作出决定。有关当事人(包括项目中心)要办好相应手续，弄(2)一般情况下，主要设备位置要保持相对固定。部(3)一般时期，设备临时性的调动，可以适当从权处(1)设备在厨房范围内借用必须征得相关设备部门主(2)设备借到厨房范围外，必须征得项目中心主管领(3)设备使用完毕归还时，有关设备责任部门应进行(4)从外部接入设备到厨房使用，应征得部门主管同(1)需及时填写设备档案记录并向项目中心汇报，待(2)在未告知第三方的情况下，造成设备无人值(五)设备检查维修(2)根据实际需要，有些设备还可采取不定期的检查(抽查)。(4)设备检查(抽查)情况，作为重要指标计入个人(2)设备如不能正常使用，由所在使用部门主管与项(4)设备部件的更换由设备使用部门主管签字认(六)设备报废与淘汰(1)设备操作人可根据设备的综合情况，向所在设备(2)项目中心各设备部门人员要定期向各设备使用部(3)在向中心申请报废期间，相关设备仍应留在原项(1)项目经理同意报废后，各部门可将需报废的设备心应出具接收清单(两份),由设备部门主管、责任人各保(2)在合适时机由项目中心向资产部、财务部等职能(3)待设备负责部门报废申请经审查通过后，由项目(4)设备报废完成后，项目中心应及时把新的设备账第三节厨房设施设备维修与保养(一)绞肉机的维护和保养(二)去皮机的维护与保养(三)搅拌机的维护与保养(四)豆浆机的清洗和保养(1)外壳的清洁：使用完毕，必须把插头从插座上拔(2)头部的清洁：清洗豆浆机机头部时，不要将机头(3)网罩的清洁：网罩的清洁尤为重要，现在的多为(4)桶内的清洁：桶内清洗，要顺时针旋松，取下渣(1)豆浆机不用时，请保持清洁放于通风干燥处，进(2)打完豆浆后，马上用百洁布或废旧的小牙刷，蘸(五)切菜机的清洁保养(1)用60℃以上的温水将切菜机传送带、切菜刀(1)平常切菜机切菜操作完毕，留神要将设备拾掇洁(2)切菜机在运用一定时刻后，通常在一星期或半个上注油，通常选用20号机油，每次加注恰当。轴承内的润(3)定期将刀片拆卸下来，清除刀片与机体缝隙内的(7)定期给各部件加润滑油(食用油)。(8)定期用切片机上的磨刀器打磨刀片，使其保持锋(六)蒸饭车维护保养浮子上，易造成浮球阀堵塞及水位开关浮子活动失灵等问遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内，加热煮沸15分钟、浸泡1小时，再煮沸15分钟，清除水垢、放干污水、6.定期擦洗电热元件表面(一般一周两次),但不得用(七)洗米机维护保养(一)煤气灶的维护与保养(二)汤灶的维护与保养(三)油炸炉的维护与保养4.加水用热水把油炸炉或凹槽加满，把温度调升到沸4.电磁感应灶要放在干燥平坦处，与墙壁保持0.6~(五)电饼铛维护和保养(一)发酵箱的维护保养(1)每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭(3)清洗Y型丝口过滤器。(二)和面机的清洁与保养止水从面桶侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿(三)压面机的保养方法把其余三条线芯(配备单机电动机时为两条)分别接到开启式负荷开关(闸刀开关)断开时的引出线接线端子上，闭合出面厚度的2至4倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意(四)电烤箱的清洁保养(1)预防沾污壁(不能包住或挡住加热管)铺上一层锡纸，烘烤后取下锡(2)拔除电源(3)外部的清洁烤箱外侧(含玻璃门)可先喷上厨房清洁剂，稍待片刻(4)内部的清洁：①用余热时(不烫手)以干布擦拭，也可以在烤盘上加水，以中温加抹布沾上醋水(水+白醋)或柠檬水来擦拭，也可去除当烤箱内有较大面积的未干油渍时，可以先撒面粉吸⑦除异味(1)一级保养(2)二级保养温度大多设定在—23～-18℃,主要用于较长时间低温冻结(一)冷库维护和保养(二)保鲜柜维护和保养1.要保证保鲜柜柜体与周围的距离：背部不小于10厘5.保鲜柜需要有人专门进行管理注意检查设备的运行7.保鲜柜如果经常不使用应该及时切断电源以防雷击(三)电冰箱的清洁保养(1)清洁冰箱外壳最好每天进行，用微湿柔软的布每(2)清理内胆前先切断电源，把冰箱冷藏室内的食物(3)软布蘸上清水或餐具洗洁精，轻轻擦洗，然后蘸(5)清洁冰箱的“开关”、“照明灯”和“温控器”(6)内壁做完清洁后，可用软布蘸取甘油擦一遍冰箱(7)用酒精浸过的布清洁擦拭密封条，如果手边没有酒精，用1:1醋水擦拭密封条，也可达到消毒效果。(8)用吸尘器或软毛刷清理冰箱背面的通风栅，不要(9)清洁完毕，插上电源，检查温度控制器是否设定(1)经常清理冰箱背面或底部冷凝器和压缩机上的灰(2)冰箱长期停用时，应先切断电源，取出箱内一切(3)检查排水管，如果排水管堵塞，水就会漏到冰箱(4)不要忽略门封胶条的清洗，将漂白剂用10倍的水(5)检查振动、噪声以及压缩机的温度。运行中摸压(7)用温水或中性洗涤剂将冰箱内外清洗并擦干，敞(一)洗碗机维护保养4.使用洗碗机时，勿用高于70摄氏度的热水，以免塑7.使用55℃或65℃档清洗餐具，刚停机，请勿用手触摸加热器，以免烫伤皮肤，通常停机30分钟，待加热器冷 (1)先把搁物架取下，再将下喷淋器取下，用低泡沫(二)消毒柜的维护保养经常使用干净的抹布和中性清洁剂擦拭，因为消毒柜的内7.消毒柜红外发热管通电加热，柜内温度上升至100℃不经常通电，致使消毒柜的各电器元件及金属表面受潮氧8.消毒柜应放置在干燥通风处，与墙距离不宜小于30结束后，如过10分钟再取用的话，效果更佳。(三)通风排气设备维护保养(四)磅秤的维护保养(机械磅秤)灵敏度(秤砣也应注意同样的问题，以免失去原有的准确第四节厨房设备设施管理制度条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应(4)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有4.使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使1.厨房设备安全检查每月不少于三次，班组长每天普(2)确保设备可靠紧固，同时检查驱动底板螺栓固定(3)确保电线无破损。(3)对润滑部位进行润滑。第五节项目配送车辆投入本项目配送车辆一览表序号车辆品牌型号车龄车牌号123456789(1)车厢使用吸水性低、透气性小、防腐蚀性好的隔(6)壁面使用平滑、不透水、可清洗、防锈、防腐蚀(1)车厢具备良好的防水密封性，车厢顶部、侧壁、(4)门扉的门封(衬垫)定期检查保养。(1)车厢具有结构良好、可密闭及有效隔热的制冷系(2)车辆装载具备对流条件，不应出现透冷现象。(3)循环的冷风温度应一致，各点的温差在3℃以内。(4)长途运输餐食时应安装换气装置来降低乙烯浓度。第六节设备故障应急计划(一)目的：(二)应急计划识别的人员都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线通设备名称规格/型号设备编号报修(保养)时间设备故障描述维修(保养)情况及验收结果验收人员及日期维修(保养)人车间主管生产部主管签字签字第四章原材料管理实施方案2.蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食3.各种主食材料(米、面、油等)、辅料、调味品及卫(一)总体流程(二)做到采购的计划性：(三)做到采购的合理性：1.对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等)。2.建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况(包括：质量、到货及时性和售后服务)进行考核，实行末位淘汰制。(四)做到采购的及时性：(一)蔬菜类采购标准去叶大葱：葱白直径大于1cm,葱叶切除彻底(存留不樱桃萝卜：表皮红色完整，肉质根呈圆形，直径2cm~香芹(旱芹菜):通体绿色，近根部为白色，留叶，直西芹(美芹):袋装，通体绿色，较芹菜、香芹粗壮，干葱头(去皮):较洋葱气味更浓郁，去除外表不可食黄花菜(鲜):长10cm左右，花蒂完全包裹花瓣为宜，黄花菜(干):采购标准按一等菜标准：色泽棕黄，嘴大百合(2头/袋、4头/袋):球根肉质鳞片肥厚，呈南方丝瓜(广丝):瓜体呈五楞型，瓜肉富含水分，纤西兰花(去根):花球紧密、翠绿，手掰时感觉脆嫩，西兰花(带根):花球紧密、翠绿，手掰时感觉脆嫩，西红柿(番茄):表面鲜红或粉红，形体近圆形，无棱于12%,无外来水分，无机械伤，允许带有一层穗皮。农药雪里燕(腌渍):通体碧绿，采购时应沥干称重，亚硝紫背天葵：嫩稍长15厘米，先端具5个—6个叶片，叶断。叶互生。多皱缩。展平后心形，长3-5,宽3-4.5cm;香菇(干):水分含量≤13%,碎菇、残缺菇总量不超过2%,二氧化硫不得超过0.2g/kg。茶树菇(干):水分含量≤13%,无霉变现象，碎菇、残缺菇总量不超过2%,二氧化硫不得超过0.2g/kg。径10～18cm,厚1～2cm;皮壳坚硬，黄褐色到红褐色，有(二)原料肉类肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白(羊、兔)或淡黄色 (三)水产类(1)活鱼(2)活虾颜色青绿、青灰、清白色(米虾洁白),有光泽，透明(1)鱼丸类(2)鱼卷类(3)鱼糕类(四)米面粮油类(5)在保质期内。(1)食用油脂采购分类(2)采购前检验③色泽(五)蛋类(六)其它类(1)罐头商品：(2)干菜、干调类商品液体调味品和酱菜类商品表面应干净清洁，无液体外(3)饮品、滋补品、奶制品类须遵循如下标准：②滋补品 (抓)、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质(1)有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型3.对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应(一)供应商结算方式为月结，每月25日将送货单交公司财务对账 (二)现金采购合格供应商评估表供应商名称产品/服务名称企业类别□代理商/零售口生产商口服务商产品类别□物质口服务评估类别□合格供应商初评口年度复评业务负责人联系电话评估部门□行政人力资源部口财务部口品管部口运营部口技术委员会口总经办评估项评估内容评估情况评估结果1.列出提供供货企业名称、做出自我评价2.企业组织(10分)证照的有效性、符合性(4分)办公/生产场所的符合性(3分)资金和财务状况的符合性(3分)3.人力及培训(10分)符合资质或产品的要求)(3分)管理人员的素质和职责(职称、素质符合资质或产品的要求)(2分)普通员工的素质、稳定性；(3分)(2分)4.管理制度及贯彻(10分)管理制度文本(3分)制度执行及宣贯(5分)过程记录(档案管理、过程记录)(2分)5.设备及物料(5分)物资类：物资供应保障情况(库房及库存量)6.质量控制(20分)ISO质量体系或其他体系认证情况。(5分)质量管理、过程控制情况(5分)质量改善、预防纠正措施及时性(10分)7.技术及标准(30分)考察现场提供的服务或产品与我司需求产品或服务技术标准的符合性(10分)作业指导书/工作流程图的规范(5员工对以上规定的熟悉程度和执行。(5分)设备、工具的可靠性测试(使用时检查该条)(2分)具备一定的技术创新能力。(3分)8.客户服务(10分)定期进行客户拜访和满意度调查(7分)客户投诉处理的及时性和规范性(3分)厨房物资的分类、计划提报频率序号物资的分类计划提高频率备注1XX天申报一次2面粉类：面粉、大米、小米、豆沫料、胡辣XX天申报一次3蔬菜类及海鲜X天或XX天申报一次4化学用品类：酵母、泡打粉、碱面XX天申报一次5副食类：鱼、肉(下货)X天或XX天申报一次6豆制品类：豆腐类及干豆角、花生X天或XX天申报一次7干品类：粉条、粉皮、银耳、木耳XX天申报一次调整申报频率)(包括原料、食品添加剂、包装材料等)年月日序号原辅材料名称规格进货时间执行标准计划到货时间备注原材料采购“货比三家”报批控制标准二、申请采购原材料的要求名称、规格、型号技术、质量、性能标准需要数量交货时间三、供方许诺的条件供方名称产品价格质量标准供货能力服务保障优惠条件四、报批意见年月年月年月(一)嗅觉检验(二)视觉检验(三)味觉检验(四)听觉检验(五)触觉检验(一)“一看二闻三尝四问五索”(二)验收要点库管对供应商及采购员配送的食品材料无论多少、大(一)蔬菜类验收标准序号名称质量要求检验标准1青椒1.长度不低于8厘米(不含柄长),宽不低于3厘米干软、泥土2.颜色为青绿色，表面无虫眼2红椒饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、1.长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2.表面无虫眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠表皮平整光滑、无外伤腐烂4南瓜无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形表面无破裂、虫洞、料斑5生瓜颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形表皮平整光滑、无外伤腐烂6黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带刺，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心1.颜色青绿，瓜身条2.瓜子透明鲜嫩，表7丝瓜皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软颜色翠绿、条直匀称、根部无叶无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙8白萝卜颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑1.表面平整光滑，鲜嫩无比空心2.叶长不超过5厘9胡萝卜颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土宽不低于3厘米莲藕节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、藕头至下3～4节，无藕梢，尾部无藕节。2.无外伤、腐烂、泥土莴笋茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土1.笋形粗壮，条直均匀2.叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土小西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚1.直径不低于6厘籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形2.表面光滑无干疤3.无叶，无腐烂、压伤、畸形大西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于8厘根部开裂不得高于4条，每条不得超过3.无叶，无腐烂、压伤、畸形小土豆无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于6厘短直径不低于4.5厘米2.表面平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青大土豆无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于8厘短直径不低于6.5厘米2.表面平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青黄豆芽芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色白中带黄2.豆香味3.需入筐冽水称重绿豆芽芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色洁白晶莹2.豆香味3.需入筐冽水称重平菇菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、未展开，根短，无发霉、潮湿、开、盖柄脱离、色黄、黄斑1.无发霉、粘手2.菌身白色或浅黑色3.菌身较干非水浸香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味1.无发霉、粘手2.菌盖大有弹性、柄茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、灯泡形)表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂1.色正、形正2.表面光滑有光泽3.无压伤，子白斑、皮皱京葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲1.葱叶浅绿色，葱身白长2.无黄叶、烂叶、泥土蒜苗水分充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长1.叶翠绿、薄嫩，外表无水2.无黄叶、烂叶，根部无泥土蒜苔直鲜嫩，掐之易断；无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断颜色深绿，有光泽、易断洋葱完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土无腐烂、根部无泥空心菜梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛1.叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2.无黄叶、烂叶3.须入筐冽水称重大芹爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎青菜无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤花菜花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散、无黑斑、污点、虫害平包厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心坚实紧密无发芽表面无烂叶；2.外叶淡绿色，内叶淡黄色大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土1.包心坚实紧密无发芽2.无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀3.外叶淡绿色、奶黄色或白色韭菜叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛根株均匀，须入筐冽水称重，无黄叶、烂叶瓠子颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，条直匀称，无断裂、划伤、软烂、表面有绒毛、肉不苦颜色淡绿色、条直匀称，表面有绒毛、肉不苦韭黄味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂1.色泽淡黄，根部洁白，根株均匀；2.须入筐冽水称重3.无黄叶、烂叶(二)猪肉类验收标准(三)牛肉类验收标准(四)禽类验收标准(1)外观(2)硬度(3)气味(4)脂肪(1)肝(2)腰(3)肠(4)心(5)肚(1)嘴部(2)眼部(3)皮肤(4)脂肪(5)肌肉(五)禽蛋类验收标准2.透视鉴别3.嗅觉鉴别4.摇荡鉴别将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜(七)干货类的品质检验(1)肉皮(2)玉兰片(3)黄花菜(4)黑木耳(5)银耳(6)香菇(7)腐竹(8)粉丝(9)蹄筋(10)干贝(11)鱿鱼(12)海蜇(13)海参(14)紫菜(15)发菜(16)鱼肚大米的品质是由多方面因素决定的，主要从大米的品(1)米的粒形好，相反则差；(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差)。(2)米的腹白(3)米的硬度(4)米的新鲜度(1)水分国家规定面粉含水量在12%-13%之间，含水量正常的面(2)颜色(3)面筋质(4)新鲜度(九)油脂品种验收标准(1)包装完好无损。(2)在保质期内。(2)在保质期内。(1)在保质期内。(2)完成密封。(3)无任何沉淀物。(十)糖质量验收标准(1)色泽洁白，光亮。(3)无异味，无杂物。第三节食品原材料的储存方法地面约25厘米，离墙壁约5厘米。(1)经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度(4)在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先(6)将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类(1)立即将冷冻食品存放在一10℃或更低温的空间中。(2)经常检查冰箱或冰柜的温度。(3)在所有食品容器上加盖。(4)冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。(5)必要时应进行除霜以避免累积厚霜。(6)预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空(7)记录该产品的进货日期，使用时，以“先进先出”2.常温袋装调味品(如盐、味精、胡椒粉等),拆开后，4.油类可分为植物性油脂(如色拉油、菜籽油)存放时鸡油等)储藏于冷藏柜内。7.植物性油脂、动物性油脂必须用完后再进行二次添第四节原材料安全保障制度需求的其他食品原材料必须由经过采购方食品安全小组审3.本项目选择的原材料供货单位必须接受采购单位食位使用食品原材料的采购符合采购方原材料食品安全管理(一)筹备阶段及计划供应品种、数量、时间、供应单位(供应场所)、涉(二)早餐配送服务期间对供餐食品原材料进行一次实验室检验；食品安全监管分1.食品原材料安全保障应在食品安全小组的统一领导书》,落实供货单位食品安全第一责任人的责任。班长，使所有厨师长和冷荤班长掌握预防食物中毒关键环第五章爱心早餐加工方案第一节用餐标准及供餐内容一、第一周早餐菜单周一周二周三周四周五主食烧饼家常饼、芝麻烧饼家常饼、家常饼、面食3种、三明治、紫薯面食3种、油条、面食3种、红薯面食3种、油条小菜蛋叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋煮鸡蛋、煮鸡蛋、火腿三丁干炸小酥鱼炸藕夹骨肉相连烤香肠果仁伴芹菜素什锦五香豆腐丝焓拌蘑菇焓拌土豆丝爽口黄瓜条拌海带丝芥末三丝八宝菠菜咸鸭蛋、二厂火腿盐水火腿蒜香火腿玫瑰肠二厂粉肠爽口酱菜汤粥八宝杂粮粥金瓜小米粥地瓜棒渣粥绿豆粥红枣紫米粥豆腐脑锅巴菜番茄疙瘩汤豆腐脑锅巴菜豆浆、酸奶云吞、豆浆豆浆、酸奶豆浆、酸奶云吞、豆浆二、第二周早餐菜单周一周二周三周四周五主食家常饼、芝麻烧饼家常饼、芝麻烧饼家常饼、芝麻烧饼面食5种面食5种面食5种面食5种面食5种油条、紫薯小菜煮鸡蛋、茶叶蛋叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋哈尔滨红肠果仁粉丝拌菠菜焓黄瓜条盐水火腿芥末三丝焓拌圆白菜丝肉沫雪里燕酱汁海带丝醋拌豆腐丝拌绿豆芽肉丝老咸菜海米炮香芹爽口榨菜椒盐马口鱼香椿炒鸡蛋菌菇萝卜丝老火腿蒜香火腿手撕包菜二厂玫瑰肠爽口酱菜汤粥红枣小米粥杂粮粥地瓜棒米粥白米粥红豆薏米粥豆腐脑、煮方便面皮白菜面汤豆腐脑、煮方便面皮白菜面汤西红柿鸡蛋面、方便面豆浆、牛奶豆浆、牛奶云吞、豆浆三、第三周早餐周一周二周三周四周五主食发糕、枣卷烧饼、花油条、紫薯小菜叶蛋叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋叶蛋叶蛋炸花生米焓拌洋白菜手撕杏鲍菇孜然牙签肉酸辣藕丁素炒豇豆角腌黄瓜腌萝卜条焓拌土豆丝肉沫雪里燕焓拌青笋丝蒜泥蒸茄瓜粉丝拌菠菜蛇皮黄瓜黄豆拌芥兰养生醋泡爽口芥菜拌竹叶青芹菜木耳清炒佛手四样丝拌腐竹瓜丝爽口酱菜、火腿汤粥红枣白米粥紫米粥莲子薏米粥绿豆粥地瓜玉米粥腐脑锅巴菜、西红柿鸡蛋面茄疙瘩汤菠菜鸡蛋面、锅巴菜豆浆、牛奶云吞、豆浆四、第四周早餐菜单周一周二周三周四周五主食发糕、豆沙包发糕、豆沙包包卷烧饼、花卷、窝头烧饼、花卷、大饼油条、紫薯小菜煮鸡蛋、茶叶蛋煮鸡蛋、茶叶蛋叶蛋叶蛋蛋芹菜果仁杭州萝卜干素什锦炮土豆丝香干芹菜炮拌萝卜皮八宝菠菜肉沫雪里燕干炸小黄鱼桂花糯米藕凉拌海带丝凉拌芥菜丝老虎菜清炒小白菜麻辣金针菇咸鸭蛋粉丝洋白菜拌豆腐丝芥末木耳豌豆黄爽口酱菜、午餐肉、海绵蛋糕汤粥白米粥黑米粥红豆薏米粥棒渣粥绿豆粥豆腐脑、面茶锅巴菜、榨菜肉丝面吞巴菜虾皮娃娃菜面、锅巴菜豆浆、牛奶云吞、豆浆云吞、豆浆第二节食材加工处理(一)准备工作：(二)除杂：(三)浸泡：1.水：盐比例约为100:1。(四)清漂：(五)装筐：(六)清理现场：(1)后池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作后拖地使(3)隔天蔬菜会腐烂，应避免清洗过多，当餐不能用(1)拆包装及挑摘时应注意避免包装袋(绳)或塑料(2)切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂(3)清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等(一)活鱼宰杀清洗(草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等):(二)肉类清洗(猪肉、牛肉、羊肉、排骨):2.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解(一)蔬菜类2.丝菜加工程序(如土豆丝):(3)清水浸泡备用。3.丁菜加工程序(如黄瓜丁、土豆丁):(1)先将原料改为1公分见方的条。(2)再改为1公分见方均匀的丁。(3)放入容器备用。4.片类加工程序(如黄瓜片、土豆片):(1)先将原料改为2公分的菱形块。(2)再成0.2公分的片，放入容器中备用。(二)肉类(牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸)(1)冲洗干净。(2)剔去筋、杂物等。(3)速冻备用。(1)先将冻肉化成麻冻(半解冻)状况。(2)改刀成4公分左右的厚片。(4)均匀地切成菱形片备用