【餐饮企业成本管理探究―以杭州S公司为例（定量论文）7200字】

餐饮企业成本管理研究―以杭州S公司为例目录TOC\o"1-3"\h\u3307摘要 i摘要这些年来，我国经济发展迅速，人民生活水平提高，餐饮行业发展迅速，竞争日趋激烈。面对如此激烈的市场竞争，国内的餐饮业其实已步入了“微利”的时代，过度的饱和乃至局部餐饮市场的过度涌现，使得餐饮企业的盈利能力受到了极大的制约。餐饮费用的管理贯穿于其形成的整个过程。通过对现有的成本、费用监控体系进行优化、改进，提高了餐饮企业的成本、费用，降低了公司的经营成本，提高了公司的经营利润，从而增强了公司在市场上的竞争能力，使公司的持续、健康发展。本文以杭州S公司为研究对象，运用现代公司成本与成本管理理论，从流程的角度，深入剖析了餐饮行业的成本管理工作，寻找当前成本管理工作中出现的各类问题及其背后的成因。特别是通过对饭店等相关行业的财务指标进行全面的分析，并将其与同类行业的相关指标进行比较，从中找到最佳的解决办法。关键词：成本管理；经济效益；竞争力

本文以杭州S公司为例，对其进行了成本管理分析。在现代企业成本管理体系的基础上，结合杭州S公司的日常工作，从餐饮公司各部门的业务流程出发，对各环节的成本管理进行了分析和管理，指出了目前各个环节中存在的成本管理措施存在的问题，尤其是对餐饮行业的财务状况进行了详细的分析和对比，并将这些数据与同行业的其他区域的餐饮企业的成本进行对比，确定了其中的关键问题，并对生产中的各项费用进行了分析，并给出了相应的实施方案。餐饮费用的管理对于企业的运营与营销管理有着重要的影响。一、成本管理相关理论概述（一）成本管理所谓成本管理，就是对各个活动进行监控，确保其按照实际的计划进行，并对其进行修正。成本管理是指根据某种程度和方法，利用一套系统理论，对企业在生产和运营中的各个方面进行成本管理。它包括目标成本、设计成本、生产成本和销售成本的整个生产过程。按照成本管理的相关理论，就能够避免生产中出现不必要的损耗和浪费。（二）成本管理的方法成本管理的方法主要有绝对成本管理、相对成本管理、标准成本法。绝对成本管理是一种成本管理的手段，它具有一定的可管理性。成本管理是指通过生产、成本、收益的相互关系来提高企业的利润。一方面可以了解企业在收入和成本之间的均衡关系，另一方面也能够知道企业的销售业绩是如何实现的，从而获得最大的利润。在国外，标准成本法是一种非常重要的方法。该方法以已有的标准成本为依据，以产品成本为目标，具有成本计划、成本核算、成本管理等特点，在系统中突出成本管理的作用；一种用来比较、统计、分析标准费用和实际费用之间的成本差异的计算方法，同时也是一种成本管理体系，用以强化成本并评估经济绩效。通过三种方法的对比，发现相对费用管理是一种更加有效的管理方式，既符合当前的管理思路，也符合企业的长远发展战略。二、杭州S公司成本管理现状（一）杭州S公司简介杭州S公司成立于2010年，在餐饮制作中，非常注重原材料的正宗，真正达到绿色、健康、时尚的中餐概念，公司引进专业的厨师，打造一流的饮食。公司的经营宗旨为：“为顾客带来最美味的豫菜”，经营理念为“诚信、创新、服务群众”的理念。餐厅以一切为顾客考虑为宗旨，提倡合理消费的同时使得菜品健康、绿色、营养。（二）杭州S公司成本管理现状1.杭州S公司的成本构成杭州S公司按其可追溯性分为两大类：直接费用和间接费用。直接成本也可以分为直接材料成本和直接人力成本，但是对于餐饮企业来说，直接成本仍然是最大的成本，包括各种食物成本、饮料成本、管理人员工资等。所谓的“间接成本”，就是生产食品时，所产生的成本。其次，就是各种固定资产的成本，包括房租，水电费，机器设备的折旧，利息，医疗保险等。以下是杭州S公司最近五年的财务数据所列出的有关费用组成。表1杭州S公司成本的构成（单位：万元）项目20172018201920202021材料成本90.3892.9895.6597.4589.85房租费用60.2763.3964.7867.3565.39职工薪酬50.2653.8958.9860.2759.89水电费2.392.562.873.252.96煤气费2.893.023.253.462.98其他杂费4.274.354.564.424.23从表格中能够看到，杭州S公司在原材料方面的花费在年度内是最高的，其次是租金和员工工资。食材、材料、租金、工资等都是餐饮行业的一项固定支出，随着社会发展，价格不断提高，经营规模也随之改变。三项开支逐年增长。2.杭州S公司的成本管理流程目前杭州S公司从价格成本管理、成本管理管理、标准成本管理、员工成本管理等四个方面来管理成本。具体流程如下：3.杭州S公司的分类成本状况杭州S公司是按照以前的服务保障经验，采取最优的配餐方法，严格把关、副食采购的质量。质量保证严格，杜绝食品中毒。通过对杭州S公司最近5年的财务数据进行统计和分析，可以对此期间杭州S公司的运营情况和各种成本管理措施进行改进。因此，本论文对杭州S公司的成本进行了详细的分析：表2杭州S公司成本费用明细表（单位：万元）项目20172018201920202021生产成本40.2542.3443.6545.5648.56采购成本2.8593.1643.3585.2145.158物流成本18.68725.36930.58940.85939.368人工费用管理费用80.687204.3189.387205.8698.369241.39100.387245.64112.369236.45表3杭州S公司利润明细表（单位：万元）项目20172018201920202021主营业务成本169.959189.368218.452238.698249.365其他业务成本82.357114.791155.035101.62121.671主营业务收入其他业务收入334.585215.1357.445224.5398.478231.1458.216257.2389.157239.6营业利润213.45242.89362.73370.32275.63从表中的数据可以得出杭州S公司的采购成本除了2021年其余都在逐年增加，2019年和2020年的采购成本比2017年、2018年和2019年这三年的采购成本的数额都要大，2019年比2018年增长了0.194万元，增长额总的来说不是很明显，2020年比2019年增长1.856万元。以上可以看出采购成本的变化不是很大。从2017-2020年的数据看，物流成本每年的增长率分别是26.3%、17%、25.1%、-39%，每年物流成本的增长率下降上升再下降的趋势，2021年出现了极大的反差，出现了负值。虽然每年的增长率是下降，但是物流成本费用呈现上升的趋势。运营成本和人力成本也在不断增加。根据上述资料，我们认为，在现在的竞争环境下，企业不能只考虑降低成本，而要做好前期的预算工作，要不断的对比，不断的改进产品的质量，这样才能提升公司在市场中的核心竞争力。公司的采购、物流、管理等成本都呈现出不断增加的趋势，这样的发展态势，会对公司的整体利润产生一定的影响，所以，公司必须要制订一个计划，对各种费用进行管理，以便于及时找出公司的成本管理存在的一些问题，并加以解决。三、杭州S公司成本管理存在的问题（一）采购成本过高杭州双浦大院餐饮有限公司、杭州禾苗餐饮有限公司、杭州S公司三家公司是同一区域内同一行业、同一规模、具有可比性的公司。以下是杭州S公司与同行业企业的采购费用在总成本中的比例。图1杭州S公司与同行业采购成本占总成本比重统计图（单位:%）杭州S公司2019年至2021年的采购费用占同期同类企业的28.36%、30.89%、32.98%。同行业的采购成本比重平均分布在20%，杭州S公司的采购成本比重与同行业的公司相比逐年在增加，采购成本费用也在不断地增加。可见公司在采购管理上的改进方法还需要优化。（二）厨房生产中浪费严重在餐饮企业中，生产成本的管理显得尤为重要，一些餐饮企业对成本的管理不够重视，导致了在厨房的制造过程中产生了大量的无形浪费。从杭州S公司的生产成本角度来看，其成本管理仍有较大问题。下图为杭州S公司和杭州双浦大院餐饮有限公司在制造费用中所占比例的统计图表：图2杭州S公司与杭州双浦大院餐饮有限公司的生产成本占总成本比重统计图（单位：%）由图表可知，杭州S公司与杭州双浦大院餐饮有限公司的总成本在总成本中的比例是直线上升的，2017年杭州S公司高出杭州双浦大院餐饮有限公司14.3%；2018杭州S公司高出杭州双浦大院餐饮有限公司12.6%；2019年杭州S公司高出杭州双浦大院餐饮有限公司15.5%；2020年杭州S公司高出杭州双浦大院餐饮有限公司19.6%；2021年杭州S公司高出杭州双浦大院餐饮有限公司23.2%。从上述数据可以看出，该公司的厨房生产成本呈现出明显的上涨趋势，通过对该公司的生产现场和生产流程的调查，可以看出，该公司在厨房生产中存在大量的浪费，且生产成本管理效果不佳，这是该公司生产经营面临的重要问题之一。（三）人工开支比重偏高餐饮业是一个劳动密集型的行业，中国的经济和社会发展要求越来越高，所以迫切需要大量的人力资源。总体的经验资料表明，小型餐饮业的人力成本约为百分之十；中型餐饮业的人力成本在总开支中所占比重约为百分之十七；大型餐饮企业在这方面的开支超过百分之三十；本文以杭州S公司为中型餐饮企业为例，认为在餐饮行业人力成本约为百分之十九的情况下，具体数据如下图所示。下面的图表是杭州S公司在同一区域喝的杭州双浦大院餐饮有限公司的数据，比较了同一行业中的人力成本和总成本的比例：图3杭州S公司与杭州双浦大院餐饮有限公司人工开支成本总总成本的比重分析图（单位:%）如上图所示，杭州S公司在2017年的人力成本支出中所占比例为百分之二十，而杭州双浦大院餐饮有限公司在人力成本支出中所占比例为百分之十五；杭州S公司在人力成本方面的支出占到了百分之二十三，而杭州双浦大院餐饮有限公司在这方面的支出比例则上升了百分之六；杭州S公司在人力成本方面的支出比例为百分之二十五，与杭州双浦大院餐饮有限公司的百分之十三相比上升了百分之十二；杭州S公司在人力成本方面的支出比例为百分之二十六，与杭州双浦大院餐饮有限公司的百分之十二相比上升了百分之十四；杭州S公司在人力成本支出中所占比例为百分之十三，而杭州双浦大院餐饮有限公司在人力成本支出中所占比例则为百分之八；从这一点可以看出，杭州S公司的员工支出比例高于杭州双浦大院餐饮有限公司，特别是在2020年，它的占比超出杭州双浦大院餐饮有限公司占比的两倍。因为新冠病毒的爆发，整个餐饮业都停止了增长。因此，在2021年，所有的人力费用都会降低，但杭州S公司仍然高于杭州双浦大院餐饮有限公司百分之五。从以上的比较结果可以看出，杭州S公司的员工费用在杭州S公司中所有支出成本中所占比例仍然很大。四、杭州S公司成本管理问题的原因分析（一）采购环节责任不明确对于餐饮企业而言，要合理地管理采购成本，从采购上要严格制定采购标准，采购人员要通过培训了解食材的不同价格区间，随时掌握市场的变化。多了解，多比较几个地方的货物价格，尽可能的降低运输成本。下图为杭州S公司与同一区域杭州双浦大院餐饮有限公司的五年间的数据比较，同一行业的采购数据比较：图4杭州S公司与杭州双浦大院餐饮有限公司的采购成本占比重统计表（单位：%）如上图所示，杭州S公司的采购成本要比瑞盛源的要高，即便是在2021年，由于疫情的影响，整个行业都处于低迷状态，杭州S公司的采购成本都要比杭州双浦大院餐饮有限公司高百分之十五左右。从资料来看，杭州S公司的总采购费用比杭州双浦大院餐饮有限公司的总采购费用高出一倍多。这说明企业在管理上存在着一定的缺陷，如果某一方面没有严格遵守采购标准，那么就会造成成本的不断上涨，对公司的经营产生不利的负面影响。而有的企业为了追求便利和快速，没有选择直接从供货商那里购买，有的供货商为了谋取个人利益，导致原料的品质不能得到保证；同时，由于没有明确的责任到人和相应的处罚措施，致使接受货品检验的人员责任心不强，或随便安排没有接受过检验的人员来收货，导致了各类损失的发生。（二）监督制度不完善根据杭州S公司现有的情况，对杭州S公司进行库存管理，将直接影响到公司的运营效率。杭州S公司目前在行业内库存管理上处于劣势。存货太多，无法出售，过期后必须丢弃。表4杭州S公司与同行业存货周转率表（单位：次）项目2017年2018年2019年2020年2021年杭州双浦大院餐饮有限公司3.633.522.413.812.25杭州S公司0.710.840.650.640.89杭州禾苗餐饮有限公司3.434.364.976.515.59如表4所示，杭州S公司的库存周转率尤其低，它反映了公司的库存管理水平，说明了杭州S公司的库存管理水平较低。水平低说杭州S公司在存货方面管理不到位，原材料入库时可能没有准确的标明入库时间，保管人员没有及时的检查各种冷冻，冷藏库里的每一道菜都是按照不同的温度来制作的，如果没有按照一定的时间来使用，那么就会造成不必要的浪费。存货管理不善的最直接后果是造成原料浪费、成本上涨、利润降低，对公司的发展造成负面影响。（三）管理层缺乏管理经验下图是杭州S公司人工成本占总成本的比重统计图：图5杭州S公司人工成本费用占总成本比重统计图（单位：%）杭州S公司员工的工资主要包括成员工资、奖金、员工培训等。职工薪酬为百分之三十五，奖金为百分之二十，培训费为百分之二十五。员工的工资支出比例最高，培训支出次之。这些费用所占的比例，几乎是纯利润的两倍，甚至更多。因为管理部门没有制定服务标准，没有按照员工的能力、专业技能、工作态度来评定，所以很多人都认为，餐饮行业的人越多越好，但实际情况却并非如此，因为他们没有相应的工作素质，人多了，人力成本也就高了，而一些人却想要浑水摸鱼，所以工作效率并不高。这也是为什么杭州S公司的利润很低，让杭州S公司处于一种被动的境地，无法实现自己的预期。五、解决杭州S公司成本管理问题的对策（一）建立采购监督机制原料的品质及价格对菜肴的品质及成本有很大的影响。管理餐饮企业的价格是降低餐饮成本、提高企业利润的最有力的方法，同时也是提高餐饮企业的核心竞争能力的一种有力措施；由于食品行业的原材料价格受多种因素的影响，会有很大的变动，所以这一点很难管理。首先要根据原料的外形、颜色、包装等因素来确定采购的标准，挑选不同的供货商进行了解，以便在物美价廉的情况下能够做到货比三家。尽可能多的减少中间环节的购买成本，这样既能得到更优廉的价格，又能降低运输成本；要全面地考虑到采购成本和原材料的使用价值，尽量减少原料成本中的多余和无用的费用，避免浪费，选择原料，减少废品，管理价格。相关采购人可以在闲暇的时候，多去市场上转转，了解一下市场上的情况，顺便打听一下不同的价格，打听一下市场上有没有新的进货。在不同的时间内，食物的种类也发生了很大的变化，比如一些新鲜的水果，一些特殊的蔬菜，这些都是采购人员需要多加关注的，所以他们可以通过改变采购单上的原材料来增加食物的味道，让菜品更加的美味。等采购人员摸清了市场，再和主厨们讨论一下，确定最合理的食材价格。（二）提高原材料库存管理水平杭州S公司是一家中小型企业，因此需要大量的原料。仓库的原材料种类很多，进出库的管理工作也很复杂。不同的原料，对存储的需求也会有差异，而管理的过程又很难掌握，因此，必须要有一个合理的规划，科学地储备原料，以及要重视仓库的保安工作。建立严格的工作标准，以避免由于管理不善而引起的各类问题。原料采购后，按品种分类存放，并按品种调节仓库的温度、湿度，做到原料的合理储存；在食品原料的仓储管理中，要做到入库、出库及时准确地记录。进货是指仓库管理人员在仓库内标记出的时间，在使用过程中，可以实现“先进先出”的原则，避免因时间过长而造成的损失。其次，保管人要定期检查各种冷藏设备的使用情况，定期清理和消毒，防止各种昆虫、老鼠损坏原材料。因此，仓库管理员必须对仓库的各个环节进行更精细的管理。不会造成原料的浪费，也不会因为某些环节的管理不当而造成的污染，让客人吃得更健康，吃起来更有味道。（三）加强人力资源管理人力成本是指企业在拥有和利用人力资源的过程中所产生的使用价值。一些没有经过培训的工人，或者是工作能力弱的工人，都会影响到他们的人力成本，所以他们的工作效率一定不会太高，生产力也会比较低。要想有效地管理人力资源，管理部门就必须建立一套服务品质标准，以全面地检查员工的各项素质，当发现没有达到预先设定的水准时，必须采取措施，找到问题的根源。现在，随着客户的需求不断提高，企业必须对员工进行适当的培训，以便让客户更加满意。在实际情况中，不同的职位，工资的构成也是不一样的，为了让餐饮公司能够更好的发挥自己的作用，企业可以通过适当的调整员工的工作量来提升自己的工作效率。六、结语杭州S公司以诚信、务实、和谐、创新的服务经验，以确保食品品质和服务品质的稳定为先决条件。采用现代化管理，一流的技术，专业化的服务，获得顾客的良好评价。不同的餐饮企业，经营方式也不一样，但在经营、菜品、服务等方面，都要有自己的优势。只有具备了自身的竞争优势，自身的产品才能在一定程度上增强竞争力，并在本行业中占有一席之地。针对我国餐饮业发展的现状，对餐饮企业的成本管理进行了全面的分析，对其存在的问题进行了分析，提出了材料、人力、后勤等方面的合理意见，并通过对系统的改进和逐步优化，使其在财务成本方面的成本降低。

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