湖北省地方标准农村集体聚餐现场操作食品安全管理规范征

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖北省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：湖北省市场监督管理局餐饮服务监督管理处、湖北省标准化与质量研究院。本文件主要起草人：吴杰鹏、钟清明、傅德忠、李响、夏鸿轶、王晶。本文件首次发布。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省市场监督管理局餐饮服务监督管理处，联系电话邮箱：2052791556@；对本标准的有关修改意见建议请反馈至湖北省标准化与质量研究院，联系电话邮箱：hubs_tc29@。农村集体聚餐现场操作食品安全管理规范范围本文件规定了农村集体聚餐现场操作从业人员要求、场所要求、食材采购、食材贮存、餐用具清洗消毒、加工制作、食品留样、餐食供应、废弃物处理、标准实施及评价的要求。本文件适用于在湖北省行政区域内，村民自发组织的，在非经营性场所举办的集体性聚餐活动。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

农村集体聚餐ruralgroupdinner在农村和城乡结合部等地区，群众自发组织的、在餐饮服务单位以外场所，居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜举办的，举办者自行承办或厨师团队承办的各种宴席及餐饮服务活动。来源：[国务院食品安全办《关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见》，有修改]

举办者sponsor组织、召集农村集体聚餐活动的个人、家庭或组织。

承办者undertaker为农村集体聚餐活动提供食品采购、加工制作等服务的个体或团体。注：食品采购根据举办者需求而定。

帮厨人员kitchenhelper在农村集体聚餐活动中帮助厨师从事餐用具清洗消毒和对食材的挑拣、洗菜、切菜、配菜等工作的人员。

现场操作fieldoperation指农村集体聚餐活动中开展餐用具清洗消毒和对食材进行现场挑拣、整理、解冻、剔除、清洗、切配、烹饪、分装等加工制作整个过程。从业人员要求现场操作承办者、厨师及帮厨人员应持有健康合格证明、具备食品加工制作技能和掌握食品安全相关知识。举办者、承办者要对农村集体聚餐现场操作人员通过询问、观察等方式进行健康检查，如有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等有碍食品安全疾病的人员，不应从事现场操作的工作。现场操作人员在操作时应穿戴清洁的工作衣帽、围裙和口罩，不应留长指甲、涂指甲油，不应披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不应外露。现场操作人员在操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗。不应面对食品打喷嚏、咳嗽，不应在食品加工制作场所吸烟、饮食或从事有碍食品安全的行为。场所要求场所环境现场操作场所区域面积应与聚餐人数规模相匹配，离污水池、禽畜圈舍、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。环境卫生清洁，地面平整无积水，通风排烟顺畅，具备给排水、电力供应和遮阳避雨条件。无老鼠、蟑螂、蜘蛛网、蚊蝇等病媒及有害生物，无家禽畜和野生动物进入。不饲养、暂养和宰杀畜禽。操作前后应对进行环境清扫，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇等病媒生物及其孳生条件，保持环境整洁，无积水、异味、油污。加工场所区域划分按照食品加工操作流程，应设置食材贮存、挑拣、整理、解冻、剔除、清洗、切配、烹饪、分装等区域，并按照“生进熟出”布局，防止食品产生交叉污染餐饮具清洗消毒区应单独设置区域，防止污染食品。存放清洗清洁工具（包括但不限于：清洁剂、扫帚、拖把、抹布、刷子）区域与食品加工区域明显区分，避免混用。设施设备应配备洗手、食品加工制作、餐用具清洗消毒、垃圾存放等设施或设备。应配备洁净容器，柜子、货架等食品贮存设施。根据食品加工品种和季节配备冷藏、冷冻设施。应根据食品加工操作流程配备相匹配的食品加工制作器具、餐用具和设备，蒸汽蒸饭设施，除用于蒸饭、蒸菜外，也可用于餐饮具的物理消毒。应配备能正常运转的专用清洗、消毒、保洁设施设备，规模和数量能满足需要。应配备足够的照明、通风装置和有效的病媒生物防制、防尘及排污等设施现场操作场所设置于室外，应增设顶棚、围挡等临时遮挡设施。鼓励在现场操作场所安装带有远程传输功能的音视频监控设备设施，运用“互联网+明厨亮灶+AI”平台对食品安全进行远程监控。食材采购食材采购应由专人负责，索取并保留盖有供货方公章(或签字)的购物凭证（发票、收据、送货单、电子小票等）。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。必要时，应索取并查验食材的检验报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件。采购村民自种养殖、举办者或承办者自供、赠送食材，应了解食材生长环境和制作过程，并做好记录。不应采购变质腐败、过保质期、“三无”食品和死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不应采购来源不明，不能索证索票追溯和含非法添加剂的食品；不应采购野生蘑菇、非法捕捞渔获物、野生动物及其制品等。举办者、承办者应认真查看食材的感官性状、预包装食品标识标签，核验食材实际情况与索取票据上记载信息是否相符，必要时，索取查验食材的检验报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件，留存一个月。对感官性状异常、过期食材和其他不符合食品安全要求的食材应及时处理。食材贮存应对食材进行分类、分架、分区、离墙、离地存放，散装食材（食用农产品除外）应分类放入容器中，存放时食材不宜堆积、挤压。食材存放时应荤素分开、生熟分开，避免交叉污染。食材明确保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存；不明确保存条件、保质期的及开封后的，应根据食材品种、加工制作方式、包装形式、保存要求等针对性的确定适宜的保存的容器、条件冷藏温度应在0℃～8℃，冷冻温度应在—12℃以下）和位置；食材冷冻（藏）存放前，宜分割，避免使用时反复解冻、冷冻，冷冻（藏）存放。食材存放的场所不应存放杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料等有毒有害物品。餐用具清洗消毒总体要求在使用前后对所有餐用具都应进行清洗消毒。清洗采用手工方法清洗的，应去除餐用具表面的残渣后，用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面，用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。消毒采用蒸汽、煮沸消毒的，应在蒸汽或沸水中保持10min以上；采用红外消毒柜的，应符合设备使用说明，一般应开启消毒柜10min以上；采用热力高温消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。选择各种含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于餐（饮）具、食品容器、工具和设备的消毒剂。严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液；将餐用具完全浸没在配制好的消毒液中，浸泡时间应符合产品说明书要求；采用洁净的饮用水冲淋或沥干、烘干等有效方法，降低餐用具表面的消毒剂残留。定时测量消毒液中有效成分浓度，浓度低于要求时应更换。使用的餐饮具为集中消毒单位提供的，应由有餐饮具集中消毒资质的单位提供，并索证索票。保洁使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染。及时将消毒后的餐用具放入专用保洁设施或场所内，保持清洁，防止二次污染。加工制作基本要求不应加工制作法律、法规禁止生产经营的食品。在加工制作过程中不应有法律、法规禁止的行为。加工制作前应对食品从业人员身体健康、个人卫生情况进行检查，餐用具、生活用水、环境卫生等方面进行食品安全评估。加工制作前应对待加工制作食村进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形的，不应使用。食品原料、半成品、成品的容器和工具应分开放置和使用。不应在食品处理区内从事可能污染食品的活动。不应在食品处理区外从事食品加工制作、餐用具清洗消毒活动；接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物。挑拣剔除在清洗切配前，应对采购食材中的异物以及不能食用的部分进行挑拣剔除，并分开放入容器内，以避免污染食品。清洗切配动物类、植物类、水产类食品应分类、分池（盆）清洗。冷冻食品应充分解冻。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。清洗蔬菜、水果时，宜利用水洗、浸泡(10min)、热水等方式去除农药残留和杂质。接触蔬菜、水果的双手和水池、食品容器、工具、设备应事先进行清洗和消毒。采用蔬菜、水果清洗机或消毒机的，按设备使用说明操作。必要时消毒。在清洗过程中，应对食材再次进行检查，不应使用感官性状异常的食材原料。洗净的食品及盛放的容器宜置于简易备餐板、地架或层架等上面，不应直接置于地面。食材切配时，按照动物性食品、植物性食品、水产品和熟食分类使用砧板、刀具，鼓励对砧板、刀具和容器使用色标管理、生熟分开。食品食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。不烹饪四季豆、黄花菜、发芽土豆、野生菌、生食海产品等容易引发中毒的食物。食品应烧熟煮透，确保食物中心温度能杀灭有害微生物和致病菌，应严格控制原料质量安全或者采取其他措施（如延长烹饪时间等），确保食品安全。食品烹饪过程中，应尽可能减少烹饪过程中产生有害物质。加工热菜应烧熟煮透，出锅时菜品中心温度应达到70℃以上。食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。煎炸用油不符合食品安全要求的，应及时更换。食品需再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至70℃以上，对感官性状发生变化的食品应当废弃。食品烹饪过程中应注意卫生，避免交叉污染。食品添加剂使用使用食品添加剂应符合GB2760规定。用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。开封后的食品添加剂应避免受到污染。食品留样承办者应对每餐供应的成品菜肴按品种留样，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应采用专用加盖容器存放，存放留样食品的容器应经过清洗消毒，标注餐次、菜品名、日期等信息，存放于0℃～8℃的冷藏设备中保存不少于48h。餐食供应分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。从业人员供餐前应做好洗手消毒，并避免手部直接接触食品。饭菜当餐制作当餐食用，在烹饪后至食用前需存放超过2h的易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2h，且未发生感官性状变化的，应再加热至菜品中心温度达到70℃以上方可供餐。不建议食用凉菜、卤水拼盘。如发现菜品有异物、有异味、色泽不对，应停止供餐，并立即报告聚餐承办者。供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。应避免用餐时受到扬尘活动的影响(如施工、打扫等)。连续加工供应多餐的聚餐，应尽可能每餐加工新鲜食物。要提供剩菜剩饭的，必须存放规范、复热熟透。禁止常温存放隔夜、隔餐熟食或半成品。废弃物处理及时做好餐厨废弃物清除处理，确保食品不受污染废弃物存放设施应及时清洁，必要时消毒。废弃物处置应当符合法律、法规、规章的要求。标准实施及评价结合实际，认真做好标准实施准备，包括标准实施的方案准备、组织准备、知识准备、手段准备和物质条件准备等。制定标准实施方案，明确适用对象和场景、提供实施必备条件和保障(组织、制度、资金、人员和设备仪器等)、推荐方法路径,确定资源要素配置、关键环节和控制点,提出标准实施中的注意事项。针对农村集体聚餐服务机构的监管部门和执行人员进行标准宣贯和培训，结合标准要求，落实责任制，做到横向到边，纵向到底。标准实施主要在农村集体聚餐现场服务食品安全管理活动中开展。标准实施的检查主要是检查标准实施方案的落实情况，需要逐条检查标准实施内容的落实，并记录未实施内容的理由或原因。标准实施检查也要检查标准实施的支持手段和物质条件的落实情况。做好标准实施验证记录,畅通标准实施信息采集的方式方法和反馈渠道,定期整理并处理收集到的意见建议。对标准实施评价的基本依据是《中华人民共和国标准化法》等。在标准实施一定时间后，对照标准实施方案，开展标准实施效果评价分析，总结实施经验成效梳理存在的薄弱环节，标准实施的评价主要是评价标准实施的效果，主要从技术进步、质量水平提高客户满意度、规范秩序、效率提高、节约费用、节省时间、行社会责任等方面进行有益性评价，同时还要评价标准实施带来的问题，以便为未来改进提供参考。适时向专业标准化技术委员会和标准归口管理单位反馈情况，提出标准推广、修改、补充、完善或者废止等意见建议。标准实施信息及意见反馈表相关示例见附录A。

（资料性）

湖北省地方标准实施信息及意见反馈表湖北省地方标准实施信息及意见反馈表如表A.1所示。表A.1湖北省地方标准实施信息及意见反馈表标准名称及编号总体评价适用性该标准与当前所在地的产业或社会发展水平是否相匹配？是否协调性该标准的特色要求与其他强制性标准的主要技术指标、相关法律法规、部门规章或产业政策是否协调？是否执行情况标准执行单位或人员是否按照标准要求组织开展相关工作？是否实施信息标准实施过程中是否存在阻力和障碍？是否实施过程中存在的主要问题修改意见适用修改废止具体修需修改章节：具体修改意见：反馈渠道标准化行政主管部门省直行业主管部门专业标准化技术委员会（工作组）标准起草组（牵头起草单位）反馈人姓名：单位：联系方式：填表说明：为及时掌握标准实施